市售散裝年糕食品添加劑風險監測與分析

張孝艷　朱呂　賀慧琳　徐秋生　劉俊

摘 要：目的：通過對市售散裝年糕產品的風險監測，分析產品中存在的食品安全風險。方法：采集平湖市各鄉鎮（街道）農貿市場、商場和超市銷售散裝年糕樣品31批次，參考國家食品安全監督抽檢實施細則（2020年版）進行了苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽和二氧化硫殘留量的監測。結果：市售散裝年糕樣品中12批次不合格，總不合格率為38.71%，其中苯甲酸及其鈉鹽不合格率為12.90%，脫氫乙酸及其鈉鹽不合格率為16.13%，二氧化硫殘留量不合格率為9.68%。結論：此次風險監測結果表明，年糕中超范圍使用食品添加劑的問題較為嚴重，監管部門應加強對市場上銷售的散裝年糕的抽檢監測力度，為食品安全提供保障。

關鍵詞：年糕;風險監測;食品添加劑;食品安全

年糕因為諧音“年高”，寓意著年年高升[1-2]，是中國的一種傳統食品。年糕生產加工工藝比較簡單，但為了延長產品保質期，讓產品有更好的賣相和口感，一些不良生產者往往會在年糕中添加各類防腐劑、漂白劑，這就給年糕產品帶來了許多潛在的食品安全隱患，有研究報道表明年糕中食品添加劑超標比較嚴重[3-5]。因此，本文對市售散裝年糕產品進行風險監測研究，進一步了解本市散裝年糕現狀，為政府監管提供數據支持，為食品安全提供保障。

1 儀器與材料

UltiMate-3000高效液相色譜儀（美國Thermo Fisher公司）、Milli-Q Advatantage A10超純水機（法國Merck Millipore公司）、KQ3200超聲波清洗器（昆山市超聲波儀器有限公司）、K600多功能食品粉碎機（德國BRAUN公司）、T25高速均質器（德國IKA公司）、H2050R-1高速冷凍離心機（湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司）、PL602E電子天平（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）、Vortex渦旋振蕩器（德國IKA公司）有機微孔濾膜（0.45 μm，天津Agela Technologies公司）。

苯甲酸鈉和山梨酸鉀標準品（純度99.4%，德國Dr.Ehrenstorfer公司）、脫氫乙酸（純度99.9%，北京曼哈格生物科技有限公司）、二氧化硫（環境保護部標準樣品研究所）、甲醇、乙腈（色譜純，美國Thermo Fisher公司）、氫氧化鈉（分析純，國藥集團化學試劑有限公司）與超純水（實驗室自制）。

2 項目與方法

參考國家食品安全監督抽檢實施細則（2020年版），年糕監測項目為苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽與二氧化硫殘留量。

苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽參照GB 5009.28-2016《食品安全國家標準 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》第一法液相色譜法[6]、脫氫乙酸及其鈉鹽參照GB 5009.121-2016《食品安全國家標準 食品中脫氫乙酸的測定》第二法液相色譜法[7]、二氧化硫殘留量參照GB 5009.34-2016《食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定》中[8]的方法進行檢驗檢測。

3 結果與討論

3.1 年糕樣品風險監測總體情況

監測共采集散裝年糕樣品31批次，共12批次樣品不合格，總不合格率為38.71%;其中4批次樣品檢出超范圍使用苯甲酸及其鈉鹽，不合格率為12.90%;5批次樣品檢出超范圍使用脫氫乙酸及其鈉鹽，不合格率為16.13%;3批次樣品檢出超范圍使用二氧化硫，不合格率為9.68%。具體監測結果見表1。

3.2 產品不合格項目結果

12批次散裝年糕超標項目分別為苯甲酸及其鈉鹽，檢出值為0.016 4～0.277 g/kg（以苯甲酸計），最大檢測值為0.277 g/kg;二氧化硫殘留量檢出值為0.019～0.094 g/kg，最大檢測值為0.094 g/kg;脫氫乙酸及其鈉鹽檢出值為0.035 2～0.278 g/kg，最大檢測值0.278 g/kg，具體檢測結果見表2。

3.3 不合格年糕樣品區域分布

合計監測從平湖市8個各鄉鎮（街道）農貿市場、商場和超市采集了散裝年糕31批次，其中曹橋街道不合格率100%，鐘埭街道不合格率62.5%，新埭鎮、新倉鎮、林埭鎮不合格率均為33.3%。具體監測結果見表3。

4 結論

食品添加劑是為滿足改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，食品添加劑的使用大大促進了食品工業的發展，被譽為現代食品工業的靈魂，這主要是它給食品工業帶來了許多好處。但是食品添加劑的使用過程中經常出現使用量超過限量值要求和超范圍使用的情況，特別是小作坊生產加工的產品，應該引起監管部門的高度重視。

食品添加劑的使用品種、使用范圍及最大使用量或殘留量應符合GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[9]的規定，而標準未規定糧食加工品年糕中可以使用苯甲酸及其鈉鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽和二氧化硫，即年糕中不得使用。此次風險監測發現了4批次年糕超范圍使用防腐劑苯甲酸及其鈉鹽，苯甲酸及其鈉鹽屬于酸性防腐劑，在酸性環境下的防腐效果較好，是常用的食品防腐劑，有防止變質發酸、延長保質期的效果。5批次年糕檢出超范圍使用防腐劑脫氫乙酸及其鈉鹽，脫氫乙酸是一種低毒高效防腐劑，具有廣譜性，在酸、堿性條件下具有一定的抗菌作用，對霉菌和酵母菌的抑菌能力強，屬于新型防腐劑，對人體危害較小，但兒童、孕婦、肝功能不好的人不可食入過多。原因分析可能是生產企業為了延長產品保質期，從而在年糕生產過程中使用了含有苯甲酸及其鈉鹽或脫氫乙酸及其鈉鹽成分的食品添加劑。4批次年糕檢出二氧化硫殘留量超標，二氧化硫是國內外允許使用的一種食品添加劑，在食品工業中發揮著防腐、漂白和抗氧化的作用，通常以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等亞硫酸鹽的形式添加于食品中。原因分析可能是生產企業在年糕加工過程中為了漂白和防腐，超范圍或超限量使用亞硫酸鹽，從而導致產品中二氧化硫殘留量超標。

年糕作為中國傳統美食已經有幾千年的歷史，是一種幾乎家家戶戶都會購買和制作的食物。從此次年糕風險監測結果看，年糕產品存在較大的食品安全隱患，必須引起政府食品安全監督監管的重視。特別是散裝年糕銷量高，銷售范圍廣，不合格產品造成的危害尤其巨大，要加大監測力度。對年糕生產、運輸、銷售的各個環節加強監管，特別是生產環節，從源頭上把好關，確保質量安全，讓年糕這種深受百姓喜愛的傳統美食的安全性得到保障。

參考文獻

[1]李盛仙.年糕如意年年高[J].中國保健食品，2003，1：55-57.

[2]魏博.年糕[J].中國食品，2004，1：42-43.

[3]方苗利，江陽，王曉燕，等.杭州市上城區食品中增白劑含量檢測[J].中國公共衛生，2005（6）：764.

[4]沈菊泉，馬志英，孫佳奇，等.水磨年糕產品的風險監測及其監管對策的探討[J].上海食品藥品監管情報研究，2014（2）：42-45.

[5]王全林，張書芬，沈堅，等.水磨年糕中防腐劑使用情況調研[J].糧油加工，2008（10）：108-111.

[6]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.GB 5009.28-2016食品安全國家標準 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定[S].北京：中國標準出版社，2016.

[7]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.GB 5009.121-2016《食品安全國家標準 食品中脫氫乙酸的測定》[S].北京：中國標準出版社，2016.

[8]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.GB 5009.34-2016《食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定》[S].北京：中國標準出版社，2016.

[9]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[S].北京：中國標準出版社，2016.

作者簡介：張孝艷（1983年—），女，浙江海鹽人，本科，工程師。研究方向：食品、農產品檢測。

朱呂（1989年—），女，浙江平湖人，本科，助理工程師。研究方向：食品、農產品檢測。

賀慧琳（1986年—），女，浙江平湖人，本科，助理工程師。研究方向：食品、農產品檢測。

徐秋生（1979年—），男，浙江平湖人，本科，高級工程師。研究方向：食品、農產品檢測。

劉俊（1985年—），男，江西上饒人，碩士，工程師。研究方向：食品、農產品檢測。