黃花菜與銀耳中二氧化硫殘留量的監測與分析

賀慧琳　張孝艷　徐秋生

摘 要：目的：通過采樣監測與分析，了解黃花菜與銀耳中二氧化硫殘留量。方法：采集平湖市各鄉鎮（街道）農貿市場、商場和超市銷售的黃花菜樣品21批次，銀耳樣品27批次，采用標準GB 5009.34-2016規定的方法進行檢測。結果：黃花菜與銀耳中二氧化硫殘留量總超標率為16.7%，各自超標率分別為14.3%、18.5%。結論：監管部門應加強市場上銷售的散裝黃花菜與銀耳的抽檢監測力度，為食品安全提供保障。

關鍵詞：黃花菜;銀耳;二氧化硫殘留量;食品安全

在食品的生產加工過程中，為了保持食品特有的色澤，通常會使用漂白劑，依靠其所具有的氧化或還原能力來抑制破壞食品的變色因子，免于食品褪色或發生褐變[1]。二氧化硫是國內外允許使用的一種食品添加劑，在食品工業中發揮著護色、防腐、漂白和抗氧化的作用[2]，通常以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉與低亞硫酸鈉等亞硫酸鹽的形式添加于食品中。

GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定了二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉等食品添加劑的功能類別，以及硫磺作為食品添加劑的功能及使用工藝，同時也規定了在不同食品中的最大使用量，明確了最大使用量以二氧化硫殘留量。近年來，在各地區公布的食品安全抽檢不合格信息中，二氧化硫殘留量檢測不合格報道較多，主要有黃花菜、銀耳、淀粉與河粉等，為了能夠精確掌握可能存在的食品安全風險隱患，本文以平湖市市場上銷售的黃花菜、銀耳為研究對象，進行了二氧化硫殘留量的監測與分析，進而采取針對性的防控措施，為食品的安全提供保障。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

0.1 mol/L碘標準滴定溶液（西班牙，薩勞），滴定前用蒸餾水稀釋10倍;鹽酸、乙酸鉛、淀粉（AR，國藥集團）。

黃花菜樣品21批次，銀耳樣品27批次，合計48批次，全部采集自平湖市8個鄉鎮（街道）農貿市場、商場和超市。

STEHDB-106-1RW智能一體化蒸餾儀（濟南盛泰電子科技有限公司），MS204S（瑞士，梅特勒-托利多公司），K600多功能食品粉碎機（德國，BRAUN公司），25 mL酸式滴定管。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品前處理

將樣品剪成小塊，用多功能食品粉碎機粉碎均勻后備用。準確稱取粉碎后的樣品5 g（精確至0.001 g），置于智能一體化蒸餾儀的蒸餾瓶中，加入250 mL蒸餾水，連接蒸餾裝置，設置儀器的升溫時間、升溫功率、緩沖時間、保溫功率與加熱時間等參數，開機加熱進行蒸餾，當蒸餾液達到200 mL左右時，停止運行儀器，并同時做空白試驗。

1.2.2 樣品測定

從儀器上取下碘量瓶，依次加入10 mL鹽酸，1 mL淀粉指示液，搖勻后用稀釋的0.01 mol/L碘標準滴定溶液滴定至溶液顏色變藍且30 s不褪色，記錄消耗的碘標準滴定溶液體積。

1.2.3 結果判定

按照GB 5009.34-2016《食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定》標準規定的方法計算樣品中二氧化硫殘留量，依據GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中干制蔬菜、干制食用菌規定的最大允許殘留量進行判定。

2 結果與討論

2.1 產品監測總體情況

監測共采集樣品48批次，檢出3批次黃花菜、5批次銀耳二氧化硫殘留量超標，合計共8批次，超標率為16.7%。黃花菜檢出值為1.43～3.15 g/kg，超過GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中干制蔬菜規定的0.2 g/kg，其中最大檢出值超過標準規定的15倍;銀耳檢出值為0.064～0.31 g/kg，超過GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中干制食用菌規定的0.05 g/kg，其中最大檢出值超過標準規定的6倍。具體監測結果見表1。

2.2 散裝產品超標率比較高

根據包裝方式的不同，按預包裝或散裝進行統計，共采集預包裝產品12批次（其中黃花菜5批次，銀耳7批次），散裝產品36批次（其中黃花菜16批次，銀耳20批次），二氧化硫殘留量超標的8批次黃花菜與銀耳都是散裝產品，預包裝產品全部合格，散裝銷售的產品超標率遠高于預包裝產品，存在的食品安全風險也遠高于預包裝產品。具體監測結果見表2。

2.3 超標率分布范圍比較廣

共從平湖市8個各鄉鎮（街道）農貿市場、商場和超市采集了黃花菜樣品21批次，銀耳樣品27批次，其中鐘埭街道檢出二氧化硫殘留量超標4批次（黃花菜與銀耳各2批次），新埭鎮檢出二氧化硫殘留量超標2批次（黃花菜與銀耳各1批次），獨山港鎮、林埭鎮各檢出1批次銀耳二氧化硫殘留量超標，檢出黃花菜與銀耳有二氧化硫殘留量超標鄉的鎮（街道）共有4個，達到了檢測范圍的50%，分布范圍相對較廣，問題還是比較普遍。具體監測結果見表3。

3 結論

對平湖市市場上銷售的黃花菜與銀耳進行采樣檢測，二氧化硫殘留量超標率為16.7%，其中黃花菜超標率為14.3%、銀耳超標率為18.5%，存在一定的食品安全風險隱患。原因可能是生產企業在黃花菜、銀耳加工過程中為了漂白和防腐等，超限量使用食品添加劑，從而導致最終產品中二氧化硫殘留量超標。二氧化硫進入人體后最終轉化為硫酸鹽并隨尿液排出體外，少量二氧化硫進入人體不會對身體帶來健康危害，但過量的二氧化硫殘留會導致食用者咽喉疼痛，胃部不適、頭痛等，同時對肝臟有一定的損害[3]。因此，為了保證市場銷售的散裝黃花菜與銀耳的安全，監管部門應加強抽檢監測力度，消費者在購買時候也一定要觀察產品的色澤及氣味是否正常，過于鮮亮或有刺激性氣味，則要謹慎購買。

參考文獻

[1]方苗利，江陽.食品中殘留二氧化硫含量的檢測與分析[J].中國衛生檢驗雜志，2011，21（5）：1242-1243.

[2]雷萍，劉海燕.干香菇中二氧化硫的測定的不確定度評定[J].食品安全質量檢測學報，2018，9（23）：6237-6241.

[3]蘆曉芳，王穎莉，杜慧玲，等.電導滴定法測定食品中二氧化硫殘留量[J].現代食品科技，2010，26（11）：1289-1292.

作者簡介：賀慧琳（1986—），女，浙江平湖人，本科，助理工程師。研究方向：食品、農產品檢測。

張孝艷（1983—），女，浙江海鹽人，本科，工程師。研究方向：食品、農產品檢測。

徐秋生（1979—），男，浙江平湖人，本科，高級工程師。研究方向：食品、農產品檢測。