四川藏區特色飲食文化旅游資源開發策略研究

【摘要】 近年來，飲食文化逐漸融入旅游業中形成了一種新型的文旅項目，受到游客的青睞。以四川省級非物質文化遺產——甘孜水淘糌粑為例，探討該特色飲食文化旅游資源開發中存在的問題，從水淘糌粑飲食文化空間的建立、嵌入當地其他節日文化中、政府制定規范化政策、培養水淘糌粑專業型人才、增加當地人的文化自豪感等方面提出了水淘糌粑文化旅游資源開發策略，為藏區其他文化旅游資源的開發起到了一定的借鑒作用。

【關鍵詞】 飲食文化;旅游資源開發;策略;水淘糌粑

【中圖分類號】TS971? ? ? ? ?【文獻標識碼】A? ? ? ? ? 【文章編號】2096-8264（2020）25-0087-03

基金項目1：本文系2020年度川菜發展研究中心規劃項目“四川藏區特色飲食文化外宣翻譯及其旅游資源開發研究”階段性成果（項目編號：CC20W26）。 基金項目2： 本文系2020年度川菜發展研究中心規劃項目 “甘孜藏區特色飲食文化跨文化交流研究”階段性成果（項目編號：CC20W21）。

隨著經濟的發展、人們生活水平的提高，在物質生活充裕的情況下，人們對旅游產品項目呈現出了多樣性和互動性體驗需求。地方特色飲食具有地域性，反映了當地人的生活風俗和習慣。把飲食文化融入地方旅游資源開發中，游客不僅能欣賞到旅游目的地的自然風光，還能通過品嘗和體驗地方特色飲食、了解飲食文化內涵，從而增加游客的滿意度，進而促進旅游業的發展和提高當地的經濟。對四川藏區特色飲食——甘孜水淘糌粑文化旅游資源開發進行研究，將水淘糌粑文化融入甘孜旅游資源開發中，既能增加甘孜的旅游特色，又能促進水淘糌粑文化的傳承和發展。

一、水淘糌粑

藏語“糌粑”，即一種用青稞炒熟磨成的粉面，是藏族人民的主食之一。按青稞種類與制作方式的區別分，糌粑有白青稞糌粑，黑青稞糌粑、手磨糌粑、水淘糌粑等不同種類。而產于四川省甘孜藏族自治州甘孜縣的水淘糌粑，在解放前已問世，歷史悠久，聞名康巴。水淘糌粑因其選材精良、工序繁瑣、加工精細、味道鮮美而在藏餐飲食中脫穎而出，成為獨具特色的地方飲食。1992年，雪山牌糌粑以其過硬的品質而獲得了專利權。非物質文化水淘糌粑的傳承人扎呷2005年注冊的“雪域德瓊糌粑”在2012年被入選“四川省級非物質文化遺產”名錄。水淘糌粑被列入第五批“四川省非物質文化遺產代表性”目錄。

二、青稞的來歷

有關青稞種子的來歷，在藏族民間流傳著這樣一個故事。“早在幾千年前，在布拉國有個王子叫作阿初，他善良、勇敢、聰明。為了讓全國的百姓都能吃上糧食，他置個人生死于不顧，歷經千山萬水找到山神日烏達。在山神日烏達的幫助和指點下，王子阿初又獨自前往蛇王喀不勒那里去偷種子，結果在偷完種子離開時被發現，蛇王把阿初變成了一條黃毛狗。”這時阿初才想起山神給他的“風珠”和往東跑的交代。阿初吐下了“風珠”，一路東行來到了婁若一土司官寨附近，遇到了土司的三女兒俄滿，并把自己從蛇王那里偷來的種子給了俄滿，俄滿種下種子。在秋天的時候，俄滿和阿初收獲了金燦燦的青稞穗子。阿初和俄滿把收獲的穗子遍撒在遼闊的草原上，從此人們有了香噴噴的糌粑吃，同時，阿初也得到了善良姑娘俄滿的真愛變回了人型。“阿初在給藏區撒青稞種子時被蛇王變成了一只狗，因此人們看到是狗給他們帶來的種子，把狗視為神，在每年秋收后吃第一頓糌粑時都會先捏一團給狗吃。”

三、水淘糌粑飲食文化旅游資源開發現狀

四川甘孜藏區屬于青藏高原東南緣的一部分，高原遼闊、河谷幽深、氣候嚴寒，“年平均氣溫多數地區在8oC左右，年平均霜日為180-228天。”甘孜獨特的地理條件和氣候狀況造就了甘孜獨特的飲食習慣，由于宗教文化、農作物種子條件、人們的生活所需使得甘孜藏區的飲食文化獨具風格。

甘孜藏族自治州甘孜縣的水淘糌粑因其制作過程繁瑣、制作工藝精細而享譽康巴地區，現已是四川省級非物質文化遺產之一。然而在甘孜進行其他項目開發的過程中并未把水淘糌粑飲食文化的開發納入其中，水淘糌粑文化旅游資源開發未得到應有的重視，該產品的經營和銷售也只是部分店鋪個體經營。水淘糌粑飲食文化旅游資源開發現狀具體表現為：

（一）水淘糌粑知名度不高

甘孜縣世代以青稞為主食，水淘糌粑因其對青稞粒的標準、獨特的制作工序和發酵的程度都有嚴格的要求而使得水淘糌粑能在其飲食中脫穎而出，成為甘孜的特色美食。然而由于甘孜縣地處遠離大都市的山區，交通條件相對滯后，媒體宣傳力度不夠，宣傳模式單一等多種原因，甘孜縣的水淘糌粑在全省、全國的知名度不高，使得水淘糌粑的消費市場受限。

（二）缺乏水淘糌粑體驗中心

水淘糌粑雖是甘孜特色飲食，然而在甘孜卻幾乎沒有以水淘糌粑為店鋪名的餐廳，也沒有建立水淘糌粑體驗中心，外地游客知曉水淘糌粑也只是在當地其他旅游景點里看到了水淘糌粑的制作流程雕像和介紹，并未有針對水淘糌粑而專門設立的展廳、餐廳和水淘糌粑文化旅游中心。水淘糌粑沒有形成規模，其銷售也只是個別餐廳，并且部分餐廳菜單上有這道美食，卻時而處于缺貨狀態，不能隨時滿足游客的需求。

（三）水淘糌粑文化內涵挖掘不足

水淘糌粑因其“選材好、加工細、香美可口而聞名于康巴”，其歷史悠久、獨具特色。從食用角度看，水淘糌粑的確是香氣撲鼻、增進食欲的一道美食，然而從飲食文化角度看，水淘糌粑的文化內涵極其缺乏。水淘糌粑的原材料是青稞，有關青稞種子的來歷在民間有則動人的傳奇愛情故事，而在水淘糌粑文化內涵挖掘中卻沒有把故事情節融入這一美食。在“甘青藏區流傳著這樣一首有關青稞的詩歌《青稞歌》”，詩歌歌詞完整的展現了青稞的來歷、發展和成為藏族人民主食這一過程。藏族人民的日常節日食俗、祭祀食俗、待客食俗里都離不開糌粑，這些食俗里包含有關于糌粑的一些禮節和禁忌，在水淘糌粑文化內涵中卻未體現出來。

（四）水淘糌粑餐飲經營“體系欠規范”

其一，在甘孜地區糌粑是當地人的日常飲食，每家都食用，每家也都會做糌粑，因此提供給餐館的水淘糌粑是否是已經注冊了的正中水淘糌粑生產廠家提供難以保證。其二，水淘糌粑在參差不齊等級的餐廳銷售，其糌粑的新鮮程度難以全面掌控。其三，餐廳里提供的水淘糌粑的原材料、水質、制作過程的衛生情況難以監管。以上所列的有關水淘糌粑經營體系的政策需要一一規范。

（五）水淘糌粑品牌單一、專業型從業人員匱乏

甘孜是個文化底蘊深厚、旅游資源豐富的地區，是文化旅游的理想去處。水淘糌粑是甘孜的特色飲食，也是藏族人民的主要飲食，然而目前市面上較為著名的就只有“雪域德瓊糌粑”這一品牌。水淘糌粑品牌單一、產品形式單一，開發的與糌粑有關的關聯產品種類少。除此之外，專門從事水淘糌粑制作和研發該食品種類的專業型人才匱乏，懂得水淘糌粑深層文化的服務人員較少。在銷售水淘糌粑飲食的藏餐廳服務人員的服飾欠統一，穿著藏族服飾服務的人員較少。

四、水淘糌粑飲食文化旅游資源開發策略

（一）建立水淘糌粑飲食文化空間

糌粑是藏族人的傳統主食，營養豐富，便于攜帶和食用便捷，藏民們一日三餐幾乎都離不開糌粑。水淘糌粑是四川藏區甘孜縣的特色產品，我們不僅想讓更多的游客能夠品嘗水淘糌粑的獨特風味，更想讓游客記住這一產品的文化意蘊，為此我們可以在甘孜縣2019年修成的格薩爾王城景區設立能讓游客體驗這一產品的“文化空間”。格薩爾王城是甘孜縣的一項產業扶貧項目和文化旅游景區，是幫扶128個貧困村的產業項目。該王城是 “‘以產興城、以城促產、以文活城’的理念而修建，集‘游、購、吃、住、娛’”一體的文旅體驗中心，以政府出面，邀請水淘糌粑商家入駐王城里一個扶貧村的“村寨”。每個村的“村寨”都是兩層式的藏式樓房，后面帶有各自的后院，商家可以在一樓銷售“雪域德瓊糌粑”和現做的水淘糌粑，二樓則可以設計成讓顧客體驗水淘糌粑的文化空間。“文化空間是指人類頭口和非物質遺產代表作的形態和樣式。一種是以物質為主，以物理場所為基礎和范圍的界限;另一種是以民俗生活、民俗禮儀、民俗行為等為主的非物質文化空間。”以物質為主的文化空間領域可以展示優質實物青稞、淘洗青稞的容器、裝青稞的麻袋、炒青稞的土灶和平底大炒鍋、研磨青稞的石磨盤以及石磨上方用于盛青稞的倒金字塔狀方斗。而非物質為主的文化空間則可以展板、照片、繪畫等方式呈現青稞種子的來歷、有關青稞種子來歷的愛情故事、青稞的吃法、青稞種子的改良、收割青稞時舉行的節慶活動、撒糌粑禮儀風俗等。在格薩爾王城水淘糌粑文化體驗中心“村寨”的后花園里可以用塑料仿制成青稞，給游客呈現青稞田的風貌。水淘糌粑文化空間的設計不僅能讓游客品嘗到新鮮的水淘糌粑，還能讓游客體驗青稞的種植及生長習性，水淘糌粑的制作過程，進而促進水淘糌粑文化的外宣和當地經濟的發展。

（二）把水淘糌粑飲食文化嵌入當地節日文化中

以政府牽頭、村民承辦的方式舉行水淘糌粑文化宣傳活動，可以把水淘糌粑文化融入甘孜一年一度的迎秋節中。“甘孜迎秋節的習俗由來已久，有100多年歷史了，在藏歷年七月底八月初，人們以家庭為主，攜上家人，帶上帳篷、炊具和食品到野外游玩、沐浴等。藏民們還會在節日期間唱歌、跳舞、表演藏戲、文藝匯演等多種娛樂方式來歡慶迎秋節。”在每年甘孜迎秋節文藝匯演中可以把青稞種子來歷的愛情故事編成戲劇或小品;把水淘糌粑的制作工序以表演的方式呈現出來，這樣不僅能讓藏民同胞們憶起今天的好日子是先輩們用血汗甚至生命換來的，使人們懂得珍惜生活、珍惜當下。同時通過表演的方式呈現水淘糌粑工序，能讓水淘糌粑文化得以更好地傳承和發展。再則水淘糌粑文化的嵌入能豐富甘孜迎秋節的文化內涵，為該節日注入新鮮血液。

（三）政府為水淘糌粑飲食文化發展制定規范化政策

政府統一規范化管理水淘糌粑這一美食。首先，對其選材和制作流程進行嚴管監督。制作水淘糌粑的青稞要求“康青3號和其他優質白青稞;制作流程每一步驟必須嚴格到位，先風干后篩選好顆粒飽滿的青稞放入冷水中淘洗，曬干，然后再用熱水清洗瀝干水分趁熱裝袋密封，發酵后再用平底鍋炒，”炒青稞的火候和青稞的生熟一定要恰到好處。待炒好的青稞冷卻后還需要篩選一次，再送到磨坊磨面。其次，對用于淘洗青稞的水質要嚴控嚴管，“必須符合國家規定的生活飲用水標準。”再次，政府對經營水淘糌粑的餐館進行監管，如水淘糌粑的保質期、餐具的消毒、餐廳的衛生環境等進行監督。

（四）培養水淘糌粑“專業型人才”

水淘糌粑從業人員專業性不強，大多從業人員對糌粑的了解僅停留在選材、制作工序等表層的飲食信息上，而對水淘糌粑所涉及的深層文化內涵卻知之甚少，不能為顧客就水淘糌粑這一飲食做全面深入的介紹，這需要政府為水淘糌粑從業人員進行專門的培訓和指導。從業人員應對水淘糌粑的文化十分了解，隨時做好為游客講解這一美食所涉及到的文化。

（五）增加當地人對水淘糌粑飲食的文化自豪感

水淘糌粑作為甘孜縣的特色飲食，其味道已深深植根于當地人的記憶中，要使水淘糌粑得到傳承與發展，離不開當地人對水淘糌粑的文化認同和認可，從而增加他們的文化自豪感。首先當地百姓要把水淘糌粑當作日常生活飲食，雖然制作工序繁瑣，但藏民后代能耳濡目染這一美食的制作和吃著這一香美食品長大，這種從小吃到大的味蕾記憶能伴隨人的一生，增加人們對水淘糌粑的認可度和自豪感，這種文化自豪感能讓人自覺或不自覺地宣傳自我文化，進而對該產品文化進行推廣和傳播。

五、結語

藏區獨特的飲食文化既是藏族民眾傳統生活方式的體現，也是我國傳統文化中不可或缺的組成部分。藏族飲食中獨具特色的材料、工序也凸顯了藏區地理環境的特殊、藏民生活習性的特征。藏區的地理位置、地質風貌、地域特色造就了其與眾不同的飲食文化和旅游風格，只有把藏區別具風情的文化與藏區豐饒的自然景觀結合起來，打造“文旅融合”的民族風情旅游特色，才能使藏區的特色文化得以推廣和延續。

參考文獻：

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作者簡介：

胡元惠，女，四川廣安人，四川民族學院外國語學院講師，從事中西方文學與文化研究。