餐飲企業(yè)成本管理問題探索

摘要：今年以來，大多數(shù)的餐飲企業(yè)銷售收入出現(xiàn)了大幅的收縮，為了提高收益，在不影響菜品的出品、口感等情況下，如何降本增效凸顯重要。這就需要企業(yè)加強有效的成本控制，把收入轉化成利潤。本文主要介紹餐飲成本管理及該行業(yè)中存在的問題，并對這些問題提出了改進辦法。

關鍵詞：餐飲企業(yè);成本管理;利潤

一、餐飲企業(yè)成本管理概述

餐飲企業(yè)成本管理，即餐飲企業(yè)日常經(jīng)營活動管理的一項非常重要工作，對餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營有著非常重要的意義。餐飲企業(yè)成本管理，包含該企業(yè)在采購、切配、翻炒、出品、銷售等環(huán)節(jié)的一切費用。主要包括：原材料、人工、各類費用等。

二、餐飲企業(yè)成本管理的目標

餐飲企業(yè)成本管理的目標，分為總體目標和具體目標。總體目標，服從于企業(yè)的整體經(jīng)營規(guī)劃目標。總體目標主要依據(jù)競爭戰(zhàn)略而定：成本領先戰(zhàn)略、差異化戰(zhàn)略等。具體目標，是對總體目標的進一步細分，主要包括成本計算目標和成本控制目標。

三、餐飲企業(yè)成本管理存在的主要問題

（一）成本管理理念滯后

現(xiàn)在，絕大多數(shù)的管理者不明白成本管理的職責范圍，認為成本管理就是成本核算，不成本控制的重要性。很多的餐飲行業(yè)只有會計和出納崗位，沒有配置成本管理崗位。認為成本管理就是簡單的成本核算。

（二）成本管理者能力不足

很多企業(yè)的管理者，只懂得簡單經(jīng)營之道，卻忽略了財務知識的學習。可以說很多的中小型餐飲企業(yè)的老板，都看不懂自己企業(yè)的財務報表。

（三）成本管理制度不健全

目前，很多的餐飲企業(yè)沒有成本管理制度，或者是成本管理制度形同虛設，上級不監(jiān)督，上級不執(zhí)行。

（四）原材料積壓過期和使用浪費

目前餐飲行業(yè)采購和生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，主要采用訂貨和庫存、生產(chǎn)加工。首先，采購部門在訂貨環(huán)節(jié)，不能做到精準，主要采用預估值下單，經(jīng)常出現(xiàn)超越訂貨單，造成原材料采購的積壓。其次，倉存管理人員，不能及時做到先進先出，造成食材過期浪費。最后，初加工和二次加工環(huán)節(jié)，都不夠合理預估加工量，造成半成品過多，無法存放，造成食材的大量浪費。

（五）員工的工作態(tài)度及責任心較差

餐飲行業(yè)的員工流動率遠遠高于其他行業(yè)。餐飲行業(yè)主要是靠人力來生產(chǎn)加工和銷售，所以餐飲業(yè)的人工成本非常大。每一家餐飲企業(yè)都面臨著不斷的招聘、培訓煩惱。由于員工的態(tài)度和責任心，造成企業(yè)成本較大的浪費。

（六）忽略采購成本與銷售量的關系

目前，很多餐飲行業(yè)，在成本管理的過程中，只關心采購價格和采購量。而忽略了銷售量，導致食材的浪費和丟失。這是餐飲行業(yè)致命的缺點。

（七）難以有效控制成本

成本倒推，即當月的實際成本=期初庫存成本+本月采購成本-期末庫存成本。目前，絕大多數(shù)餐飲行業(yè)成本都是采用該方法核算。這種成本核算方式，不能有效地控制成本。每次只有盤點后，才能了解當期的材料用量，不利用成本的控制。

四、加強餐飲行業(yè)成本管理的對策

（一）改變企業(yè)成本管理的理念

成本管理的理念，不再是簡單的成本核算。首先，確定合理的成本預算目標，該目標不僅要結合企業(yè)的實際情況，還要參考市場行情，以及競爭對手的數(shù)值。中高檔餐飲的成本率為30%左右，毛利率70%左右。中低檔餐飲的成本率為45%左右，毛利率為55%左右。每家餐飲企業(yè)都要根據(jù)自身的經(jīng)營狀態(tài)，確定合理的成本預算目標。其次，在預算目標的執(zhí)行過程中，要不斷地加強過程控制，每月定期進行成本分析，并與同期、上期進行對比分析，找出差異原因。如果成本增加是由于人為因素造成，要逐級別、逐部門、逐級到個人。并且每個級別、部門、個人承擔相應的責任，同時立即改正錯誤。最后，充分利用有利的條件，減少無用的條件。

（二）提高企業(yè)管理者的水平

餐飲企業(yè)的管理者，要不斷地嘗試，不斷地學習，來完善自身的不足。一名合格的企業(yè)管理者，需要具備的要素：超強的專業(yè)能力、優(yōu)秀的道德品質、相適應的文化素質、有強烈的責任心和事業(yè)心、關愛員工并具有深厚的情感、有良好的自律形象并以身作則、有勝于本職的管理能力、團隊的建設能力、領導力等。除了這些必備的要素之外，還應要有專業(yè)的財務知識，及時了解并掌握本公司的財務狀況，根據(jù)公司的財務狀況，并出相應的經(jīng)營決策。

（三）建立完善的成本管理制度

餐飲行業(yè)的人員復雜，入職門檻較低，對于人員管理的要求有一定的難度。這就需要建立完善的成本管理制度，用制度來約束員工，每個員工都必須認真執(zhí)行。

1、設置采購部門、采購人員

根據(jù)企業(yè)自身的情況，科學合理的設置采購部門和人員，對企業(yè)百利而無一害。所以，首先完善設置采購部門是相當重要的;其次，為采購部門配置合理的采購崗位。并且每個崗位要實行定期或不定期輪崗制度。同時，企業(yè)應該聘請豐富經(jīng)驗采購人員。如果聘請無經(jīng)驗的新人，必須進行相關的專業(yè)培訓后方可上崗。每個采購人員，必須具備責任意識，并且德才兼?zhèn)洌缘聝?yōu)先。最后，不同的崗位之間，形成制約，杜絕中飽私囊。

2、制定嚴謹?shù)牟少徶贫群万炇諛藴?/p>

首先，要根據(jù)自身的經(jīng)營情況，制定采購制度和驗收標準。采購制度和驗收標準必須由公司的領導、廚部負責人、財務人員、采購人員商計后來制定完成。其次，在采購計劃中，必須嚴格控制采購的數(shù)量和質量，并且采用審批流程制度，任何人不得隨意進行采購。如果當天的采購計劃超標，要及時調整第二天采購計劃。（因為餐飲行業(yè)，不同于其他行業(yè)，為了保證新鮮和口感，蔬菜、海鮮、河鮮等，都是要當日采購）。以免造成食材的變質浪費。最后，在驗收環(huán)節(jié)，每個部門驗收人員要有相應的專業(yè)知識和經(jīng)驗，以免供應商以次充好。同時各個部門之間，相互監(jiān)督、相互制約、相互學習。

當然，在采購環(huán)節(jié)，最重要的是采購價格的合理定價，這就需要采購人員、廚師長等相關人員。每月底前，要收到所有的供應商對下月的報價。同時，公司應產(chǎn)詢價小姐， 要不斷地跑批發(fā)市場，及時了解市場價格的變化，如果供應商的報價過高或過低，要及時與供應商進行溝通協(xié)調。（因為，餐飲行業(yè)的原材料采購價格，不同于其他行業(yè)。餐飲行業(yè)的原材料價格，隨時發(fā)生變化，一天一個價，并且不同的供應商，報出的價格也不相同。） 定價過高，造成成本過高，影響企業(yè)利潤。定價過低，會出現(xiàn)供應商以次充好，影響自身企業(yè)的口碑，嚴重的會影響企業(yè)正常運營。

3、制定庫存管理制度和盤點制度

餐飲企業(yè)的庫存管理，要采用先進先出法，以免造成食材過期浪費。同時嚴格制定庫存上限和下限。超過上限，容易造成食材過期，資金被占用。低于下限，影響企業(yè)正常經(jīng)營。同時，每種食材的存放，必須符合行業(yè)標準，生熟分開、低溫保存和冰凍保存要分開等等相關要求。餐飲企業(yè)的盤點制度，通常每月底1次。各種食材都要按照相應的要求進行盤點。盤點的同時，也要關注食材的保持期。如果出現(xiàn)過期食品，不僅僅是食材浪費，可能為企業(yè)帶來經(jīng)營風險和法律風險。

4、初加工和二次加工環(huán)節(jié)的控制要求

初加工，即食材的第一步操作，包含蔬菜的擇菜、清洗等;生鮮的屠宰、清洗等。在這初加工環(huán)節(jié)，不能造成過多的浪費，清洗過程必須認真仔細，為后面的環(huán)節(jié)提供質量保證。二次加工，即是廚房的切配工作。切配手中的刀，就要像醫(yī)生手中的手術刀一樣，做到精、準、狠。不能浪費一點原材料。

（四）建立完整的考評機制和績效考核制度

沒有規(guī)矩，不成方圓。企業(yè)也是一樣，沒有制度，企業(yè)將成為一盤散沙。

1、考評機制

企業(yè)為保證服務質量和效率，為所有員工創(chuàng)造一個優(yōu)秀的工作環(huán)和上升空間。成本控制，需要每個員工積極參與，加強專業(yè)性培訓。考評機制，就該公開、公平、公正，從而把人力成本降到最低。

2、績效考核制度

員工的工資與績效掛鉤。餐飲企業(yè)負責內部評價的相關部，制定的績效考核制度，應當科學合理，確定要績效考核的內容、工作制度等等。為企業(yè)節(jié)約成本、控制成本的相關人員，要進行精神、物質的獎勵。為企業(yè)造成浪費的人員，進行精神和物質的懲罰。做到有將有罰，并且一定要公開、公平、公正。

（五）定期對銷售情況進行分析

在任何行業(yè)中，并不是采購越少越好，如果沒有采購，何來的銷售收入呢？但是要充分掌握好采購與銷售量之間的重要關系。每月底，要對銷售的各項收入，進行統(tǒng)計分析，銷售量與采購量成正比例變化。對出現(xiàn)異常情況，要及時查找原因，并對相關的責任人進行懲罰。尤其關注昂貴的材料采購與銷售量的關系。做到采購與銷售相符。

（六）及時核算每月實際成本

中型、大型餐廳每天的采購必須及時入庫。采用標準的成本卡核算，每個菜品的成本，都由廚部負責人，做出詳細的主料用量、配料用量等明細。并且由IT部門人員把所有數(shù)據(jù)都輸入到ERP系統(tǒng)。同時ERP系統(tǒng)應與接收銀系統(tǒng)對接。這樣，就能夠及時了解食材的用量、庫存情況，以便于成本的控制。同時，每月至少一次盤點，在盤點后，要與系統(tǒng)庫存及時核對。分析每種食材的盤盈和盤虧，并且及時查找問題。正著核算成本，不僅能夠把成本做到準確，還能避免食材的丟失和浪費。同時在成本管理的過程中，緊追預算成本目標，加強過程控制，充分把預算成本管理與實際相結合。

五、結論

民以食為天，隨著人們生活水平的不斷提高，外出就餐的頻率越來越高。餐飲行業(yè)要抓住商機，結合自身的特色，經(jīng)營具有獨特性的餐廳。與同行業(yè)相比，除了有自己的特色菜品以外，還要有成本領先的優(yōu)勢。餐飲企業(yè)要想做大做強，就必須嚴格的控制成本，成本控制，是餐飲行業(yè)一項艱巨的任務，從而達到餐飲行業(yè)成本控制的目的。從而保證企業(yè)的正常運營，使企業(yè)利潤達到最大化。這樣餐飲企業(yè)才能走得更遠更久。

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作者簡介：

倪蘇清，上海琇廚餐飲有限公司。