中央廚房行業發展現狀分析

楊洋

摘要：伴隨連鎖式或加盟店鋪的餐飲行業飛速發展，中央廚房在確保連鎖食品店的運營準則化中有著極為關鍵的影響。

關鍵詞：中央廚房;發展現狀;實證分析

中央廚房的理念是從外國引進的，其核心功能是為連鎖餐飲公司提供成品與半成品。在日本、美國等發達國度，連鎖餐飲行業關注并構建中央廚房的時間已經有幾十年的時間，中央廚房業已構建成成功的運營模式。相較而言，中國的中央廚房構建起步太晚，盡管中國中央廚房的數目很多，然而這部分公司通常會有運營規模不大、自動化技術應用不到位、產出與送餐科技滯后、經營管理功能弱等缺陷;并且中國中央廚房還面對著領域規制、策略環境、操控流程、衛生準則方面的缺陷。因此，中國需要關注并深入健全、規制中央廚房的建設。

1.中央廚房漫談

依照我國食品藥品監督管理局頒布的《中央廚房許可審查規范》中的明文規定，中央廚房是說由餐飲連鎖公司成立的，有著單獨的場地與設施，集中進行半成品或成品的加工制做，并直接運送給餐飲服務企業。然而，很多餐飲公司使用OEM的模式（托付一部分大規模餐飲公司的中央廚房或食物加工公司）為其產出提供一些成品或半成品。比如，和合谷與首鋼的強強聯手，托付首鋼主食加工運送基地為其供應成品或半成品。

2.中央廚房的特征

中央廚房不但具備傳統廚房的功能，還可以依靠其在集中購買、準則化生產、檢測、統一包裝、信息化處置與物流運送等行業中的先天優勢，完成中央廚房的集中購買，構建期貨式管控的運轉模式。……