“音樂熊貓”藝術面包斬獲烘焙世界杯

文/陳全忠

面包大家都吃過，可是你聽說過藝術面包嗎？把面包做成1米高的功夫熊貓造型，身背琵琶、嗩吶，周圍瑞氣祥云圍繞，細節精致細膩到讓人驚嘆，這樣的完美之作出自一位“90后”烘焙師龔鑫之手。在2020年第10屆烘焙世界杯上，龔鑫作為中國隊選手，憑借“音樂熊貓”這一作品奪得冠軍。

烘焙世界杯始于1992年，是全球烘焙業界高水準競賽活動，每四年舉辦一次，經過近30年的培育，該賽事已經成為一個設定行業基準的世界性烘焙比賽，被稱為烘焙界的“奧林匹克”。2020年也是烘焙世界杯自創辦以來中國隊首次登上冠軍領獎臺。

生命因為面包而更加豐盛

龔鑫1995年出生在湖南湘潭，家里經濟條件并不是很好。為了減輕家里的負擔，中學畢業后，他來到深圳，成為一家電子設備廠流水線上的打工者。

剛到大城市，他的心里有很多夢想，希望工作是有趣的，希望可以憑借自己勤勞的雙手在城市里立足。然而現實很骨感，他每天的工作就是分割內存條，簡單地重復同一個動作，這樣的日子仿佛望不到盡頭。車間里面“兩班倒”，龔鑫經常上夜班，非常辛苦，但工資微薄。他想，即使自己再干20年，也不可能在城市里安家落戶。于是他想換一個工作，以此來改變命運。

可是自己一沒有技術，二沒有學歷，到哪兒才能找到合適的好工作呢？在找工作的路上接連碰了幾次壁后，龔鑫變得極度沮喪。在一次打電話給家里的時候，父母覺察到他的情緒變化，給他提了一個建議：“男子漢還是要有一技傍身，你去學一門技術吧。烹飪、理發、烘焙的就業都不錯，你更喜歡哪一個？”龔鑫不假思索地選擇了烘焙。他喜歡聞街道上面包店里飄散出的香味，那是幸福生活的味道。穿著整潔干凈的面包師，也是他向往的職業形象。

有了方向后，他先是到一家面包店里當學徒，跟著師傅學習如何烘焙西點。盡管工資也沒有多少，但龔鑫依然感覺到很快樂。他經常在半夜夢到自己還在攪拌面團、分割成型，隔天一早起床手臂感覺酸痛，連自己都覺得好笑，腦袋里的思緒單純到只有面包，周末唯一的工作就是閱讀烘焙相關的書刊，等候下星期的到來，有點像孔老夫子的學生顏回，“一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂。”他的生活也趨向簡單，然而生命卻因為面包而更加豐盛。每當面包出爐，那撲鼻的香氣總讓龔鑫的內心有著說不出的喜悅。

在師傅的教導下，龔鑫熟悉了烘焙的基本工藝，技術日漸嫻熟。但他就職的面包連鎖店有著自己的中央工廠，很多烘焙工序都在中央工廠完成，這導致龔鑫學不到整套的烘焙技術。沒有技藝上的長進，自己也只是一名烘焙流水線上的操作工罷了，時間長了，龔鑫全然沒有了之前的工作熱情。

為了深入學習西點制作工藝及理論知識，龔鑫征詢父母的意見后，索性辭掉工作，前去西點培訓機構參加培訓，經過一段時間學習后，龔鑫逐漸掌握了西點相關制作工藝。然而，這個西點培訓機構相當于一個速成班，如何學到更多的知識，成了龔鑫需要思考的問題。

在一位同行朋友的介紹下，龔鑫來到了蘇州王森西點烘焙學校進一步深造。學習期滿后，他成功應聘到學校烘焙教練這個職位。從此，龔鑫帶著學生學習蛋糕、餅干的制作，每天從早忙到晚，遇到學生不理解的問題，他都會手把手親自指導。他覺得，能到學校學習西點烘焙的年輕人，都像當年的他一樣是懷著熱愛和夢想的，他愿意幫助他們點燃心中的小火苗。

進入藝術面包的殿堂

2017年，龔鑫接觸到藝術面包這個領域，一下子就入迷了。藝術面包指的是外形具有藝術美觀的面包，將面團經過塑形制作再由烤箱烘烤來完成的一種可食用性面包作品。隨著烘焙行業的迅速發展，面包作為世界主食之一，已經不僅僅滿足于溫飽需求，還需要整體展現色、香、味、美、型。現在的面包比賽中也加入藝術面包的考核項目，藝術面包作為最能代表面包的美學技藝，逐漸走入大眾視野并在面包門類中獨樹一幟。

藝術面包考驗的是面包師的想象力與創造力。它所使用的工具不止一種，每種面團都有其不同的使用及反應作用，當然所調配的顏色也需以食材的原色來呈現：如番茄紅、抹茶綠、咖喱黃、墨魚黑等素材來增添其配色，也可使用人工色素。一個藝術面包，從無到有，凝聚了奇思妙想，體現面包師精確到分毫的技術把控能力與美學素養，這也成為龔鑫執著追求的職業境界。

制作一個完美又驚艷的藝術面包，其過程煩瑣復雜，不僅需要藝術天分，還需要長期的經驗積累。工作之余，龔鑫主動向學校申請練習材料，夜晚在寂靜的教室里不停地練習藝術面包的制作。第二天便帶著成品去辦公室，向其他老師請教問題。對于每一個作品的設計，他都非常用心，完成后也要不斷自我反思，不停地去琢磨。

功夫不負有心人，龔鑫的技藝很快得到了大幅提升。在一次學校內部比賽中因成績顯著，他被選中加入賽事委員會，幸運地成為技術總監朋福東的助手。看到龔鑫在藝術面包上的追求和天分，朋福東有心帶著他參加一些國際性的面包比賽活動，拓寬他的視野，磨煉他的本領。2017年11月，第二屆世界面包六強精英賽在中國舉辦，朋福東帶上了助手龔鑫，作為中國代表隊參賽。

各國面包師要在比賽規定的8小時內完成包括日常面包、健康營養面包、維也納起酥面包、維也納發酵面包、布里歐修面包（無油無糖和重油重糖）、三明治、國家特色面包、藝術面包八大類面包的比拼，這樣高強度的比賽競技，讓龔鑫大開眼界。尤其是在藝術面包的比拼環節，朋福東的作品非常精致，仿若博物館中的歷史藝術品，完全不像傳統、寫實的藝術面包。面包上面是高跟鞋造型的帽子，帽子上插著的羽毛片靈動優美，這好像是《愛麗絲夢游仙境》里的瘋帽子，乘著歌聲的翅膀去探險。

龔鑫問朋福東的靈感來自哪里，朋福東說：“我出生在20世紀80年代中國的一個小鄉村，平時吃的是面條，看到的是黃土高坡，15歲那年家里裝了第一部電話，那年我離開家鄉來到城市。歲月推移，我經歷了好多個城市，家里的第一部電話機和送給愛人的第一雙高跟鞋，都是我追求時尚的痕跡。現代的中國處處充滿了國際化氣息，時尚也成了眾人掛在嘴邊的詞語。作為一個烘焙師，我想用自己的方式來演繹時尚中國。”龔鑫聽完陷入了沉思，原來，面包是一種藝術的沖擊美，無須過多言語，就能表達面包師的思想感情。

比賽就是充滿了各種未知的挑戰，需要不斷地調整策略，維持穩定的心態。也許很多人覺得中國隊是主場作戰，各方面都會占據最有利的條件。事實上，這次賽場上中國隊的站位，正好在賽場超大中央空調的出風口。雖然已經是11月的冬天了，但是密閉場館內溫度高，空調打開的冷風大到附近臺下穿羽絨服的觀眾都被凍得瑟瑟發抖。朋福東和龔鑫的操作臺正在這一位置，兩個人的脖子被冷風吹僵了，最嚴重的影響是：冷風大到中國隊的面團很快就被吹干掉，甚至吹得電子秤都不準了，而比賽要求是每個種類面包的重量都是統一的。后來陸續協調了將近1個小時，才把場內的空調風調小了一些。即使有這樣的干擾，朋福東和龔鑫依然穩如泰山，一刻沒有停歇地操作著，順利地完成了所有作品。這次比賽，中國隊獲得六國精英賽冠軍，刷新了中國隊在世界面包大賽的最高成績。

登上烘焙世界杯的領獎臺

在全球頂尖烘焙師的心目中，都有一個職業生涯至高的榮譽，那就是站到烘焙世界杯總決賽的比賽現場，舉起世界杯冠軍獎杯，龔鑫也不例外。

經過三年多的歷練，龔鑫已經在一些重大賽事中取得了不小的成績。2020年1月11日至14日，第10屆烘焙世界杯在法國巴黎舉行。經過各分賽區賽事的層層選拔，中國、法國、日本、韓國等12支國家代表隊晉級總決賽。中國隊選手中，龔鑫是最年輕的“95后”。

剛到法國巴黎，龔鑫便投入到比賽前的緊張訓練中。然而，第一次訓練時，他剛做好的藝術面包造型很快就倒下了，第二次訓練時，情況同樣如此。龔鑫嘗試更換糖或面團后，問題依舊沒有得到解決，這讓他非常著急。在工作人員的幫助下，龔鑫來到了法國當地一家面粉廠，終于找到了面包造型無法支撐的原因，原來是制作面包用到的黑麥粉有著不同的品種，更換黑麥粉品種后進行了第三次訓練。結果，面包造型再也沒有倒下來。之后，龔鑫制定了自己的時間表，每次練習都要嚴格按照賽事規定時間來，并做到提前30分鐘完成，總結每次的練習，找出不足并加以完善，這樣在賽場才會更有把握。

龔鑫在最后一個比賽日壓軸登場，他頂住壓力，奉上了自己的拿手絕活。當拿到這次比賽的主題“國家深入人心的音樂”的時候，他立即想到了京劇。我國的京劇在世界上獨樹一幟，具有鮮明的民族特色和獨特的美學特征。所以他給參賽的作品取名叫“和平大使——音樂熊貓”，在作品主題創意上，使用了中國傳統古典樂器琵琶、嗩吶、鼓來突出比賽主題“國家音樂”；在整體結構上，運用了功夫熊貓的姿態，瑞氣祥云圍繞，并巧妙地進行了整合，為最終的藝術造型增添了不少靈動感。同時，熊貓作為中國的國寶，一直以來都是中國與不同國家建交的形象大使。

制作這款藝術面包要用到七種不同的面團，這樣可以讓作品細節更精致細膩，技術的難點在于面團烘烤后是否能夠達到創作者所想要的色彩和形狀。在烘烤的過程中面團很容易遇到起泡、變形、顏色烤出來變色等情況，如何規避這些問題，考驗的是一個選手對原材料以及設備的掌控程度。龔鑫發揮穩定，提前完成比賽作品，贏得評委一致好評。

面對強勁對手，教練王莉和參賽選手于鵬、魯胚枝、龔鑫組成的中國隊，憑借豐富的想象創意、精湛的烘焙技藝，首次為我國奪得烘焙世界杯總決賽冠軍。在領獎臺上，看到五星紅旗在飄揚，聽到國歌奏響的時候，龔鑫的內心十分激動和無比的自豪：“我們登上了全球烘焙界技術的頂峰，創造了中國烘焙行業新紀錄，也將中國的文化帶上了世界的舞臺！”

如今，在蘇州工作和生活的龔鑫，業余時間經常去蘇州園林里尋找靈感。參加比賽這條路讓他很幸運地走到了世界之巔，接下來他最想做的事情是要把這一路走來所取得的寶貴經驗傳承給后面參加比賽的學生。