職業(yè)教育學(xué)校廚師培訓(xùn)理論及實(shí)踐課的幾點(diǎn)探討

摘 要：廚師與人們的生活息息相關(guān)，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)廚師的要求也越來越高，這使廚師成為一種非常流行的職業(yè)，許多高校也開設(shè)了廚師專業(yè)。但是，在目前職業(yè)廚師教學(xué)的現(xiàn)狀中，仍然存在一些問題，導(dǎo)致對(duì)學(xué)生的相關(guān)培訓(xùn)不足，實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力沒有得到提高，無法滿足崗位的實(shí)際需求，以及社會(huì)對(duì)廚師人才的要求。因此，在職業(yè)學(xué)校廚師教學(xué)中，教師必須積極創(chuàng)新教學(xué)方法，根據(jù)學(xué)生的具體情況實(shí)行科學(xué)有效的教學(xué)模式，為學(xué)生提供更多的平臺(tái)，讓他們有更多的機(jī)會(huì)展示自己，因此以提高廚師的技能，制作出大眾喜愛的東西。

關(guān)鍵詞：廚師教學(xué);實(shí)踐能力;創(chuàng)新能力;策略

對(duì)于烹飪來說，它是與現(xiàn)實(shí)生活緊密相關(guān)的一項(xiàng)技能，并且已經(jīng)越來越受到人們的追捧，在廚師的教學(xué)中，教師不僅要注意理論知識(shí)的講解，而且要通過適當(dāng)?shù)膶?shí)踐活動(dòng)來提高學(xué)生的實(shí)踐能力，同時(shí)，它應(yīng)該激發(fā)學(xué)生的積極思考，使他們可以在原始的烹飪技術(shù)上增加自己的創(chuàng)新，從而提高烹飪技巧。在日益激烈的社會(huì)競爭中，為了培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的專業(yè)人才，教師應(yīng)以就業(yè)為指導(dǎo)，幫助學(xué)生充分分析當(dāng)前的就業(yè)環(huán)境，使學(xué)生形成良好的就業(yè)觀念，有效提高他們的綜合素質(zhì)以滿足企業(yè)和社會(huì)的多樣化需求。

一、當(dāng)前餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢

（1）餐飲行業(yè)進(jìn)入穩(wěn)步增長時(shí)代，市場有著較大規(guī)模

餐飲消費(fèi)的基礎(chǔ)是經(jīng)濟(jì)和文化，消費(fèi)頻次高，具有典型的長尾特性。八項(xiàng)規(guī)定實(shí)施后，歷經(jīng)兩年的影響逐漸消化，行業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化基本完成，餐飲業(yè)整體進(jìn)入穩(wěn)步增長時(shí)代。

（2）需求、城鎮(zhèn)化等多重因素在驅(qū)動(dòng)餐飲業(yè)快速發(fā)展

餐飲業(yè)的發(fā)展離不開消費(fèi)者的需求，消費(fèi)者對(duì)公共餐飲的需求促進(jìn)了餐飲業(yè)的新一輪增長。目前，在中國外出就餐的比例已增加到約30%，隨著城市化進(jìn)程的推進(jìn)，這一比例將繼續(xù)增加，從餐飲業(yè)的競爭格局來看，對(duì)廚師的要求越來越全面。

二、當(dāng)前職業(yè)院校廚師專業(yè)學(xué)生技能、素養(yǎng)存在的問題

（1）烹飪教育的就業(yè)方向不強(qiáng)。

職業(yè)教育的概念向來以“能力為本，就業(yè)為導(dǎo)向”，充分說明了職業(yè)教育的專業(yè)性，但是，在烹飪教學(xué)過程中，用人方向不強(qiáng)，主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是在專業(yè)教學(xué)過程中，學(xué)生對(duì)餐飲企業(yè)的專業(yè)需求沒有特別的了解，對(duì)人才的了解也沒有達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，在大多數(shù)情況下，學(xué)生仍會(huì)接受傳統(tǒng)老師的理論教學(xué)和較少的課時(shí)技能培訓(xùn)，其次，廚師教學(xué)的過程并不真正符合行業(yè)，大多數(shù)課程，培訓(xùn)項(xiàng)目都比較陳舊，缺乏創(chuàng)新。

（2）社會(huì)家庭對(duì)于職業(yè)教育的認(rèn)識(shí)誤區(qū)

主要受傳統(tǒng)觀念影響，社會(huì)上許多父母認(rèn)為只有普通高中才是好的出路，而對(duì)于職業(yè)學(xué)校沒有足夠的認(rèn)可，即使進(jìn)入職業(yè)學(xué)校后，他們也重視學(xué)位和正常畢業(yè)，而輕視技能和學(xué)生素質(zhì)的提高，職業(yè)學(xué)校已成為“學(xué)習(xí)習(xí)慣差，文化基礎(chǔ)差”的學(xué)生的無奈選擇。

三、餐飲行業(yè)發(fā)展視角下烹飪專業(yè)學(xué)生技能提升策略

（一）積極完善課堂設(shè)計(jì)，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)

作為一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，中等職業(yè)烹飪教學(xué)的主要目的是培養(yǎng)學(xué)生良好的實(shí)踐能力，使他們能夠充分運(yùn)用實(shí)踐中學(xué)到的技能和知識(shí)。因此，中等職業(yè)學(xué)校必須結(jié)合當(dāng)前社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺囊螅粩鄡?yōu)化和完善課程設(shè)計(jì)，重構(gòu)理論和實(shí)踐教學(xué)體系，以提高教學(xué)的針對(duì)性和有效性，培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬牛顾麄兛梢匝杆龠m應(yīng)崗位需求，在改進(jìn)課程設(shè)置的過程中，學(xué)校必須積極改變注重理論而忽略實(shí)踐的課程模式。因此，廚師教育需要具有很強(qiáng)的實(shí)用性，也就是說，學(xué)生可以很好地掌握理論知識(shí)，但缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，那只是空談。特別是對(duì)于烹飪，只有豐富的理論基礎(chǔ)不能使每個(gè)人都對(duì)食物滿意。同時(shí)，學(xué)生必須為學(xué)生提供更完善的硬件和軟件設(shè)施，以確保學(xué)生可以熟練使用設(shè)備并更好地適應(yīng)將來的工作。

（二）加強(qiáng)與企業(yè)之間的合作，注重實(shí)習(xí)過程

培養(yǎng)優(yōu)秀的專業(yè)人才是職業(yè)教育的主要目標(biāo)，也是廚師職業(yè)教育的基本目標(biāo)，但是，由于學(xué)校與社會(huì)的巨大差異，學(xué)校要培養(yǎng)學(xué)生良好的實(shí)踐能力，就必須積極改變傳統(tǒng)的封閉式辦學(xué)模式，重視與企業(yè)的合作，提供更多的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，對(duì)于學(xué)生來說，使學(xué)生能夠及時(shí)了解社會(huì)需求和人們的品味變化，并提高實(shí)踐能力，此外，在參與企業(yè)實(shí)踐的過程中，學(xué)生還將有機(jī)會(huì)向著名的老師學(xué)習(xí)廚房管理經(jīng)驗(yàn)和菜肴制作，以提高他們的綜合素質(zhì)，并為將來更好的就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（三）對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力進(jìn)行定期評(píng)比

科學(xué)合理的考核機(jī)制是提高學(xué)生實(shí)踐能力的重要因素，為了充分培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，職業(yè)院校可以定期開展個(gè)人或班級(jí)烹飪比賽等評(píng)估活動(dòng)，并邀請一些著名廚師擔(dān)任評(píng)委，以有效調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，在這個(gè)過程中，教師必須確保不會(huì)損害學(xué)生的自尊心和自信心，讓學(xué)生以適當(dāng)?shù)姆绞搅私庾约喝狈?shí)踐能力，并指導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)，以提高他們的實(shí)踐能力。

綜上，隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，餐飲市場對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨笾饾u增加，為了滿足社會(huì)需求，各級(jí)職業(yè)院校開設(shè)了烹飪專業(yè)，教師必須充分認(rèn)識(shí)美食專業(yè)的學(xué)科特色，積極轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，不斷優(yōu)化教學(xué)方式，探索更多科學(xué)有效的教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)他們良好的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，使學(xué)生可以成長為社會(huì)學(xué)到的才能，然后更快地適應(yīng)崗位工作。

參考文獻(xiàn)

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作者簡介：

于翰彰? 出生日期：1965.4? 性別：男? 民族：漢? 職稱：助理講師，學(xué)歷：大學(xué)專科 單位：黑江省虎林市職業(yè)教育中心學(xué)校? ? 郵編：158400。