“互聯網+”時代下網紅餐飲店曇花一現的原因分析

李振霞

摘要：據國家統計局公布的數據顯示，2019年全國餐飲收入為46721億元，同比增長9.4%，成為國內消費市場的貢獻重要力量。隨著互聯網的迅速發展，各種各樣的網紅餐飲店也開始出現在大眾的視野，2019年網紅餐飲店大火。大量數據資料表明，網紅餐飲店的消費者越來越年輕化，當代大學生所占的比例較高。本次調研從大學生（主要消費群體）的角度出發研究網紅餐飲店曇花一現的原因，運用 SPSS 軟件、EXCEL 等工具與使用單變量描述分析法、樣本交叉分析、卡方檢驗、二項分類logistic回歸的數據分析方法研究。

關鍵詞：互聯網+;網紅餐飲店;網紅經濟;曇花一現

Abstract： According to data released by the National Bureau of Statistics， the national catering revenue in 2019 was 4672.1 billion yuan， a year-on-year increase of 9.4%， becoming an important contributor to the domestic consumer market. With the rapid development of the Internet， a variety of Internet celebrity restaurants have begun to appear in the public's field of vision. In 2019， Internet celebrity restaurants were on fire. A large amount of data indicates that the consumers of Internet celebrity restaurants are getting younger and younger， and the proportion of contemporary college students is higher. This survey researched the short-lived causes of Internet celebrity restaurants from the perspective of college students （major consumer groups）， using SPSS software， EXCEL and other tools and data analysis method including sunivariate descriptive analysis， sample cross-analysis， chi-square test， and binomial logistic regression.

1? 緒論

1.1 調研背景

中國互聯網絡信息中心發布《第45次中國互聯網絡發展狀況統計報告》。報告顯示，截至2020年3月，我國網民規模達9.04億，其中手機網民規模達8.97億，網民使用手機上網的比例達99.3%，互聯網覆蓋范圍進一步擴大，居民入網門檻進一步降低。

在“互聯網+”背景下，網紅經濟成為新經濟一個重要的發展趨勢，網紅店整個行業持續地擴張，餐飲類網紅店從線上發展到線下，“網紅餐飲”的崛起在于緊緊抓住了年輕購買力追求時尚熱點的消費特征。

1.2 研究問題

互聯網的迅速發展，網紅經濟下的網紅餐飲店快速擴張，但也面臨著曇花一現的風險，此次調研對象主要針對消費群體大學生，分析網紅餐飲店曇花一現的原因，有利于從消費者的角度更深入剖析產生這一現象的原因;分析網紅餐飲店的不足之處;有利于商家提高對自身問題的關注度，更好的經營店鋪，避免資源浪費，客戶流失。

1.3 創新與特點

本文具有一定的創新性和現實意義，抓住實時熱點研究網紅餐飲店的發展態勢，基于大學生視角研究網紅餐飲店消費情況，專注網紅餐飲店曇花一現現象研究，重視網紅餐飲店未來發展趨勢的研究。

2? 調查方法

本研究課題主要采用了問卷調查法和訪問法，確定初級抽樣單位為中山市五大高校，以及各大高校大學生在校人數中被調查人員的具體數目。在選取的各大高校中選擇具體的調查對象，按人數的多少，來決定在每個抽樣單位中抽取多少人。

3? 數據分析

3.1 調查樣本分布情況

3.1.1 “復制雷同”對消費意愿的影響

根據問卷調查結果顯示，在所有接受調查的大學生中，大部分的學生去網紅店消費由于獨特性與新鮮感，選擇會在同一家網紅店進行消費的人占25.98%，這也從側面反映出部分網紅店缺少留住顧客的經營戰略與其曇花一現現象的必然性。在致大學生不想二次消費的原因調查中，產品質量安全過低占比79.95%，網紅店的食品質量安全問題是其不能留住顧客的主要原因。

3.1.2 網紅餐飲店“曇花一現”現象原因分析

根據調查得知，大部分大學生認為網紅店曇花一現的原因是產品問題，網紅店不注重產品質量，缺少口碑產品，而進行盲目的擴張，最終很難持續發展下去。46.38%的學生認為網紅店曇花一現現象存在是普遍的，造成其對網紅店的信任度下降，并認為其對市場產生影響，這引發網紅店行業對自身存在的問題進行思考。

3.1.3 網紅餐飲店長久發展的關鍵因素分析

在對“網紅店長遠發展的關鍵”調查中，68.33%的學生認為網紅店長遠發展的關鍵因素是“產品質量”，17.08%的學生認為是“服務質量”。這說明大學生主要看重的是網紅店的產品質量和服務質量，網紅店在發展的過程中應該注重產品本身，提高服務質量，在發展中需要創造自身的口碑產品，提升性價比，不斷創新。

3.2 相關性及交叉分析

①不太看好網紅店的發展前景和認為網紅店曇花一現這一現象存在是普遍的卡方檢驗分析（如表1所示）。

卡方檢驗結果：Sig的值<0.05，結果是顯著的，說明不太看好網紅店的發展前景和認為網紅店曇花一現這一現象存在是普遍的之間有顯著相關性。

②消費者去網紅店消費后進行二次消費和部分網紅店“復制雷同”導致消費者是否想去嘗試與消費者消費原因的二元logistic回歸分析（如表2所示）。

在二元logistic回歸分析中，因變量為“消費者去網紅店消費后進行二次消費”，因子為“復制雷同”、地理位置、店內裝修、服務質量、產品價格、產品外觀、產品質量。

從而得出logistic回歸模型：

y（LogitP）=-.857+1.418*“復制雷同”-.046*地理位置+0.195*店內裝修-.312*服務質量+0.505*產品價格-.050*產品外觀-.116*產品質量

回歸系數中的“復制雷同”、服務質量和產品價格的P<0.05，說明“復制雷同”、服務質量和產品價格對消費者是否去網紅店消費后進行二次消費有影響，這說明網紅餐飲店的曇花一現現象與“復制雷同”、服務質量和產品價格有關。

4? 原因

4.1 網紅餐飲店營銷和產品脫節，忽視產品質量

我國《食品安全法》明確規定：第一百四十八條中指出消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害的，可以向經營者要求賠償損失，也可以向生產者要求賠償損失。近年來有關網紅餐飲店產品質量安全存在隱患的新聞接踵而至，營銷與產品嚴重脫節，過于注重經濟利益，未遵循法律法規。

4.2 網紅餐飲店經營模式漏洞多，缺少口碑產品

大部分網紅餐飲店存在菜品、管理、服務、供應鏈等沒有完善的經營問題。一方面，部分網紅餐飲店存在緊急擴張、加盟品牌雜亂等問題，影響店鋪的口碑產品，難以留住潛在消費者。另一方面，網紅餐飲店考慮到食材新鮮度而采取就近原則采購的方式，因此每家門店的供應鏈并非統一，食材質量和出品的味道難以保證。

4.3 網紅餐飲店消費人群不穩定，盲目跟風現象嚴重

網紅餐飲店一方面利用年輕人跟風、好奇的心理，以其獨特性捕獲了許多消費者的眼球，餐廳的目標消費人群也大多鎖定于追求嘗試新鮮事物的年輕人。另一方面采取“排隊營銷”等饑餓營銷來達到類似于馬太效應的效果，其利用的是人們喜歡跟風、好奇的心理。

4.4 政府缺少對網紅餐飲店常態化、強有力的監管

網紅餐飲店頻頻曝出的食品安全事件，伴隨著網紅餐飲食品安全問題多發高發，相關部門監管不力或缺位是一大原因。相關食品安全法律法規并沒有得到有效落實和執行，相關部門不只是在食品安全問題的發現上后知后覺，在查辦處罰上也出現得過且過的現象。

5? 建議

5.1 網紅餐飲店聯結營銷與產品，以產品質量為中心

網紅餐飲店在進行經營店鋪時，要明確食品安全的概念，熟知國家的法規標準，從食品安全角度出發，達成國家法規的食品安全標準化運作，在個人衛生、清潔消毒、交叉污染、時間溫度、建筑結構及文明操作等方面營造食品生產安全壞境。

5.2 網紅餐飲店完善經營模式，注重口碑產品

網紅餐飲店要實現持續性經營需要回歸本質，從產品、服務、環境等的核心競爭力出發，還要用眺望未來的眼光去思考問題，培養“危機意識”。一是網紅餐飲店要明確選擇口碑產品的原則;二是在打造產品的層面上向精致和聚焦生產路線上發展，提倡匠心精神，打造屬于自己的口碑產品。

5.3 網紅餐飲店消費人群應明辨是非，樹立理性消費理念

消費者應該懂得思考，提高辨別是非的能力，熟知網紅餐飲店的經營套路，對其有理性的判斷。此外，熟知網紅餐飲店的經營套路，對于網紅產品在網上的大量好評，線下門店生意興隆的現象，要善于聯系實際，明辨其真實性。

5.4 政府增強對網紅餐飲店常態化、強有力的監管

從監管的角度出發，一方面，政府應出臺嚴格的食品安全管理法律法規，實行重點整治。另一方面，積極履職盡責，對網紅餐飲的食品安全進行常態化檢查，對違規違法的網紅餐飲店，要依法加大處罰力度，倒逼其重視食品安全問題。

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