不同性別擬穴青蟹肝胰腺和肌肉的營養組成比較研究

于懷華，彭瑩瑩，許文軍，謝建軍，張東旭，何 杰

(浙江海洋大學海洋與漁業研究所，浙江省海洋水產研究所，浙江舟山 316021)

青蟹Scylla spp.是熱帶、亞熱帶種類，分布很廣，分布區包括非洲、澳大利亞、印度、東南亞各國和我國的沿海[1]。目前世界上已經證實的養殖青蟹主要有4 種，分別為鋸緣青蟹Scylla serrata[2]、欖綠青蟹S.olivavea[3]、紫螯青蟹S.tranquebarica[4]和擬穴青蟹S.paramamosain[1]。其中擬穴青蟹經濟價值高、生長速度快，已成為我國東南沿海地區主要的養殖青蟹種類，占全國青蟹養殖總產量的90%以上，且主要分布在浙江、福建、廣東、廣西沿海[1]。近年來，隨著國民生活水平的不斷提高，消費者對青蟹數量和質量也提出了更大的需求，這為擬穴青蟹養殖產業的發展帶來了新的機遇和挑戰[5]。

與歐美人不同，中國人偏愛食用蟹類的肝胰腺和性腺（俗稱蟹黃和蟹膏），尤其是雌蟹的卵巢深受消費者的青睞。按照中國人的消費習慣，擬穴青蟹在銷售時通常會被分成兩大類，其中一類是卵巢發育良好的雌蟹（稱為“紅膏蟹”），另一類則是沒有卵巢的雌蟹和雄蟹（統稱為“肉蟹”），“紅膏蟹”的售價往往是“肉蟹”的2～3 倍。對于“肉蟹”而言，肝胰腺和肌肉是其主要的可食部分。通常不同性別擬穴青蟹“肉蟹”的售價并無差異，但雌雄“肉蟹”的肝胰腺、肌肉含量以及它們的營養組成是否存在差異尚不清楚。迄今為止，國內外已比較了中華絨螯蟹Eriocheir sinensis[6]、遠海梭子蟹Portunus pelagicus[7]、椰子蟹Birguslatro[8]、招潮蟹Ucatangeri[9]等多種蟹類在不同性別上的生化組成和營養質量差異，為蟹類養殖及品質評價奠定了良好的基礎。本研究將比較不同性別擬穴青蟹“肉蟹”的肝胰腺指數、出肉率，并分析肝胰腺和肌肉中的常規生化、脂肪酸和氨基酸組成，以期為擬穴青蟹的品質評價工作提供參考，同時有助于消費者了解“肉蟹”的營養價值且對其消費取向予以科學引導。

1 材料與方法

1.1 擬穴青蟹來源

2019 年9 月20 日從寧海縣陳彩松家庭農場同一養殖池塘內隨機采集十肢健全、體表無明顯損傷、體重接近的雌雄擬穴青蟹“肉蟹”各12 只，用吸水紙擦干蟹體表水分后逐個稱重和解剖，用鑷子等工具取出全部肝胰腺和肌肉并分別稱重。隨后將所有組織分別儲存在-80℃冰箱中待后續的生化分析。用以下公式計算肝胰腺指數（HSI）和肌肉指數（MY）。

HSI(%)=WH/W×100%

MY(%)=WM/W×100%

式中，W 為體重，WH為肝胰腺重，WM為肌肉重。最后，采用105 ℃烘干法將樣品烘干，研磨，裝袋保存，用于生化測定。

1.2 擬穴青蟹營養組成測定

1.2.1 常規生化測定

采用GB5009.3-2016 中的105 ℃烘干法測定含水量；參照GB5009.5-2016 中的凱氏定氮法，樣品經消化后，通過凱氏定氮儀測定粗蛋白含量；參照GB/T5009.6-2016 中的索氏提取法，樣品經石油醚提取后，除去溶劑，得到粗脂肪的總含量；參照GB5009.4-2016 中的高溫灰化法，樣品在550±20 ℃的馬弗爐中燃燒，使有機物質得到完全氧化燃燒，剩余的殘渣即為粗灰分。

1.2.2 脂肪酸測定

參照GB5009.168-2016 中的氣相色譜法，樣品經水解后，加入10 mL 95%乙醇，混勻，反復提取水解液3 次，旋轉蒸發儀濃縮至干，得到脂肪提取物，在堿性條件下皂化和甲酯化，生成脂肪酸甲酯，取單個脂肪酸甲酯標準溶液和脂肪酸甲酯混合標準溶液經氣相色譜儀分析，按峰面積歸一化法計算脂肪酸組成和百分含量，得到脂肪酸含量。

1.2.3 氨基酸測定

參照GB 5009.124-2016 中的方法，精確稱量0.1 g 樣品移入水解管中，加入5 mL 6 mol·L-1鹽酸，水解管密封后，于烘箱中進行水解，水解結束后，樣品中的氨基酸成為游離氨基酸，經離子交換柱分離后，與茚三酮溶液發生顏色反應，通過可見光分光光度檢測器測定氨基酸含量。

1.3 統計分析

利用SPSS 18.0 和Excel 統計軟件進行實驗數據分析，對數據進行方差和獨立樣本t 檢驗的分析，不同實驗組數據間進行單因素分析（ANOVA），采用平均值±標準差(Mean±SD)表示實驗結果，其中P＞0.05 為差異不顯著，P＜0.05 為差異顯著。

2 結果與討論

2.1 不同性別擬穴青蟹“肉蟹”的肝胰腺指數和出肉率

擬穴青蟹“肉蟹”的主要可食用部分是肝胰腺和肌肉，兩者的質量占體質量的比例是評價肉蟹品質的重要指標。由圖1 可見，雌蟹的肝胰腺指數顯著高于雄蟹（P＜0.05），而盡管雌雄蟹的形態特征相差較大（雌蟹的大螯明顯小于雄蟹），但其出肉率非常接近，無顯著差異。

圖1 不同性別擬穴青蟹“肉蟹”的肝胰腺指數和出肉率Fig.1 Comparison of hepatopancreas index and meat yield of S.paramamosain"meat crab"of different genders

2.2 不同性別擬穴青蟹“肉蟹”的常規生化組成

不同性別“肉蟹”肝胰腺和肌肉中常規營養成分如表1 所示。就肝胰腺而言，雌雄蟹的水分含量相近，無顯著差異（P＞0.05），但雌蟹的粗蛋白和灰分含量顯著高于雄蟹，且其脂肪含量顯著低于雄蟹（P＜0.05）；就肌肉而言，雌蟹的水分含量顯著低于雄蟹，且雌蟹的粗蛋白含量顯著高于雄蟹（P＜0.05），脂肪和灰分含量均略低于雄蟹，無顯著差異（P＞0.05）；而就不同組織之間相比，擬穴青蟹肝胰腺中的脂肪含量明顯高于肌肉，蛋白質含量顯著低于肌肉，這與中華絨螯蟹[10]、三疣梭子蟹Portunus trituberculatus[11]等的研究結果相一致。

表1 不同性別擬穴青蟹“肉蟹”肝胰腺和肌肉的常規營養成分(%濕重)Tab.1 Proximatecomposition in hepatopancreas and muscle of S.paramamosain "meat crab"of different genders (% wet weight)

2.3 不同性別擬穴青蟹“肉蟹”的脂肪酸組成

不同性別“肉蟹”肝胰腺中主要脂肪酸組成見表2。無論雌蟹還是雄蟹，肝胰腺的飽和脂肪酸（SFA）以C16：0 和C18：0 為主，其中含量最高的是C16：0，高達25%左右；不同性別間相比，雌蟹的C20：0 含量顯著低于雄蟹，C22：0 含量顯著高于雄蟹（P＜0.05），而其它SFA 以及ΣSFA 含量均非常接近，無顯著差異（P＞0.05）。單不飽和脂肪酸（MUFA）以C18：1n9 和C16：1n7 為主，含量最高的是C18：1n9，為22%左右；雌蟹的C18：1n9 和C24：1n9 含量顯著高于雄蟹（P＜0.05），但雌蟹的ΣMUFA 含量僅略高于雄蟹，兩者間無顯著差異（P＞0.05）。多不飽和脂肪酸（PUFA）以C22：6n3 和C20：5n3 為主，其中最高的是C22：6n3，為13%左右；不同性別間相比，雌蟹的C20：4n6 和Σn-6PUFA 含量顯著低于雄蟹，n-3/n-6 和C22：6n3/C20：5n3 比值顯著高于雄蟹（P＜0.05），但而ΣPUFA、Σn-3PUFA 以及ΣHUFA 含量差異均非常接近。表3 所示，“肉蟹”肌肉的脂肪酸組成與肝胰腺非常相似，其中SFA 的含量以C16：0 和C18：0 為主，MUFA 的含量以C18：1n9 和C16：1n7 為主，PUFA 的含量以C22：6n3 和C20：5n3 為主。雌雄蟹肌肉的脂肪酸差異非常小，僅見雌蟹中的C17：0、C16：ln7、C18：2n6 和C20：2n6 含量顯著低于雄蟹，C18：0 和C20：4n6 含量顯著高于雄蟹（P＜0.05）。與肝胰腺相比，肌肉含有非常高的C20：5n3 和C20：4n6，以致肌肉的ΣPUFA 和ΣHUFA 含量遠遠高于肝胰腺，但肌肉的n-3/n-6 和C22：6n3/C20：5n3 比值卻低于肝胰腺。

表2 不同性別擬穴青蟹“肉蟹”肝胰腺的脂肪酸組成(%總脂肪酸)Tab.2 Fatty acid composition in hepatopancreas of S.paramamosain "meat crab"of different genders(% total fatty acid)

由于SFA 和MUFA 在動物體內主要起供能的作用，而肝胰腺又是甲殼動物生長發育的主要供能場所[11]。因此，擬穴青蟹“肉蟹”肝胰腺中脂肪酸的種類不僅多，而且SFA 和MUFA 含量也顯著高于肌肉，這與粗脂肪在肝胰腺和肌肉中的分布特點相一致。目前對于高度不飽和脂肪酸（HUFA）的重要性已經得到廣泛認同，其中的C22：6n3、C20：5n3 和C20：4n6 不僅對甲殼動物自身的生長、蛻殼和生殖有著重要作用[12-14]，并且對人類具有促進神經發育、降血脂、抗血栓及抗腫瘤等生理功能[15-16]，因此，食品中HUFA 組成和含量是評價其脂肪酸營養價值的重要指標之一[17]。“肉蟹”肌肉中的HUFA 含量遠遠高于肝胰腺，就這方面而言，肌肉的脂肪酸營養價值較優，且雌雄間無顯著差異。在日常飲食中，n-3 PUFA 的攝入量通常都大大低于n-6PUFA 的攝入量，因此n-3/n-6 比值可以很好的反應食品營養價值的高低，較高的n-3/n-6 比值表示較高的營養價值[18]。FAO/WHO 推薦人類膳食中的n-3/n-6 適宜比值為0.1-0.2，大于此值對人類健康更加有益，本研究結果表明“肉蟹”肝胰腺和肌肉的n-3/n-6 比值非常高，其中雌雄肝胰腺中的比值分別為5.25和3.85，肌肉中的比值分別為2.83 和3.03，可見，在n-3/n-6 比值上雌蟹的肝胰腺是最優的。整體上雌雄蟹的脂肪酸營養價值差異非常小，無明顯的性別差異。

表3 不同性別擬穴青蟹“肉蟹”肌肉的脂肪酸組成(%總脂肪酸)Tab.3 Fatty acid composition in muscle of S.paramamosain "meat crab" of different genders(% total fatty acid)

2.4 不同性別擬穴青蟹“肉蟹”的氨基酸組成

氨基酸是構成蛋白質的基本物質，蛋白質是構成人體組織的重要成分，影響著機體的生長、發育、代謝、免疫等[19]。兩性別“肉蟹”肝胰腺和肌肉中氨基酸種類各有18 種（表4），雌蟹肝胰腺中除了絲氨酸Ser和半胱氨酸Cys 含量略高于雄蟹外，其它16 種氨基酸的含量以及必需氨基酸總量EAA、非必需氨基酸總量NEAA 和總氨基酸TAA 含量均顯著高于雄蟹肝胰腺（P＜0.05）。雌蟹肌肉中除了甘氨酸Gly 和組氨酸His 含量略低于雄蟹外，其它16 種氨基酸的含量以及EAA、NEAA 和ΣEAA 也均顯著高于雄蟹肌肉。雌雄蟹肝胰腺和肌肉中的ΣEAA/NEAA 和ΣEAA/TAA 比值非常相近，無明顯的性別差異，但不同組織之間相比，肝胰腺中的含量較高于肌肉。

表4 不同性別擬穴青蟹“肉蟹”肝胰腺和肌肉中的氨基酸含量(mg/g 濕重)Tab.4 Amino acids contents in hepatopancreas and muscle of S.paramamosain"meat crab"of different genders

谷氨酸Glu 和天冬氨酸Asp 是呈鮮味的氨基酸，甘氨酸Gly、丙氨酸Ala、亮氨酸Leu、甲硫氨酸Met、天冬氨酸Asp、脯氨酸Pro 和精氨酸Arg 是呈甜味的氨基酸[20，21]，因此，雌蟹中富含各種氨基酸，不僅營養豐富，而且口感也更勝一籌。FAO/WHO 提到質量較好的蛋白質，其ΣEAA/TAA 和EAA/NEAA 的比值分別為40%和60%以上，本研究中雌雄蟹肝胰腺和肌肉中的EAA/TAA 和EAA/NEAA 比值均達到了該標準，并且，就這一指標而言，肝胰腺中的蛋白質質量更優。

根據FAO/WHO 對不同性別“肉蟹”肝胰腺和肌肉必需氨基酸分值EAAS 進行評價（表5），結果表明，從不同組織而言，雌雄蟹肝胰腺中的平均EAAS 高于肌肉，這進一步說明肝胰腺的氨基酸營養價值較高于肌肉。盡管不同性別青蟹相同組織中的各EAAS 有高低差異，但整體上，雌蟹肝胰腺的氨基酸平均分較低于雄蟹，肌肉的氨基酸評分較高于雄蟹。另外，本研究中雄蟹肝胰腺和雌蟹肌肉中所有的EAAS 均大于100，僅有雌蟹肝胰腺和雄蟹肌肉中亮氨酸Leu 的EAAS 小于100，說明Leu 是雌體肝胰腺和雄體肌肉的限制性氨基酸。

表5 不同性別青蟹肝胰腺和肌肉必需氨基酸分值Tab.5 Essential amino acids score (EAAS)in hepatopancreas and muscle of S.paramamosain"meat crab"of different genders

3 結論

通過對不同性別擬穴青蟹“肉蟹”的生物學指數比較發現，雌蟹的肝胰腺指數顯著高于雄蟹，說明其具有更飽滿的蟹黃，而雌雄蟹的出肉率基本一致。另外，進一步的生化組成比較發現，雌蟹肝胰腺和肌肉均含有較高的粗蛋白以及較低的脂肪和水分，具有更好的高蛋白低脂肪特性；雌雄蟹之間肝胰腺和肌肉中的脂肪酸組成差異較小，其差異主要表現在雌蟹肝胰腺中的C20：4n6 和Σn-6PUFA 含量顯著低于雄蟹，n-3/n-6 和C22：6n3/C20：5n3 比值顯著高于雄蟹；雌蟹肝胰腺和肌肉中的絕大多數氨基酸（16 種）含量以及ΣEAA、ΣNEAA 和TAA 均顯著高于雄蟹。整體上，不同性別擬穴青蟹“肉蟹”相比，雌蟹的蟹黃（肝胰腺）含量較多，且蟹黃和肌肉均具有更好的營養價值。