西藏藏豬豬心營養成分分析

孫文靜，馬長中，楊林，池福敏，羅章，辜雪冬, *

1. 西藏農牧學院食品科學學院（林芝 860000）；2. 西藏農牧學院高原生態研究所（林芝 860000）

藏豬是中國高原地區特有的國家重點保護級高原型豬種，又因其獨特的飲食習慣、地理位置以及體型等，常以琵琶豬、蕨麻豬、藏雪豚為名[1]。西藏藏豬常在2 600～4 000 m海拔之間的農牧交錯地區分布，如林芝巴宜區和工布江達縣等地區，藏豬體態較小，飼養2年以上的成年母豬平均體重僅35～40 kg[2-3]。西藏藏豬常以菊苣、苜蓿等野生牧草、野果、樹葉為主要食物，通常被放養于山林間覓食，這種獨特的飼養方式正是應對高寒高海拔地區飼草缺乏最有效的方法[4]。藏豬因其肉質較為鮮美、純天然、無污染，廣受國內外肉食消費者鐘愛。

隨著中國畜牧業在市場上的迅速崛起、畜副產物的大量增加，對其副產物的加工利用、市場開發變得尤為重要。查閱相關文獻發現，國內外均有大量對禽畜類臟器營養成分進行檢測分析的報道，如Giri[5]在對鴨肝的營養成分進行檢測后發現鴨肝內含有微量硒元素；姚娟娟等[6]在對雜交牛心的營養成分進行檢測分析后表明不同的雜交牛心仍具有良好的食用品質和豐富的營養物質資源，但對藏豬豬心營養成分的研究卻尚未可見，而對藏豬的生長發育、肉制品加工、繁殖性狀以及貯藏等方向的研究較為廣泛[7-10]。因此對藏豬豬心營養成分的分析及評價具有重要意義。

試驗以藏豬屠宰后的新鮮心臟為研究對象，通過對藏豬豬心的基本營養成分、氨基酸、礦物質元素進行測定，進而對藏豬豬心的營養品質進行評價，以期為藏豬臟器等副產物的有效利用提供科學依據，為西藏藏豬進一步的開發利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品采集

從西藏林芝市巴宜區、工布江達縣、米林縣等藏豬主產區隨機選取16頭健康、發育正常、平均年齡在1～1.5歲的成年藏豬。取藏豬心的心肌部分進行營養成分分析。

1.1.2 樣品處理

將16頭藏豬宰殺，取其心臟，分裝在潔凈的保鮮袋中并編號，冷凍待測。

1.2 方法

1.2.1 基本營養成分測定方法

藏豬豬心含水分測定采用GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測定》；食品中蛋白質測定采用GB/T 5009.5—2010法；食品中粗脂肪的測定采用GB/T 14772—2008法；灰分測定采用GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》。

1.2.2 氨基酸測定方法[11]

色氨酸測定：采用對二甲氨基苯甲醛比色法，樣品需經6 mol/L NaOH水解，處理顯色后，再進行檢測。

除色氨酸以外的其他氨基酸測定：采用2, 4-二硝基氟苯衍生的高效液相法，樣品用6 mol/L氯化氫溶液水解處理，色譜為Agilent 1260高效液相色譜儀（配紫外檢測器和Chemstation工作站），色譜柱為Elite AAK C18（4.6 μm，4.6 mm×250 mm，大連依利特公司）。

1.2.3 礦物元素測定方法

Ca、P、K、Na、Mg、Fe、Zn、Cu和Mn的測定按照GB 5009.268—2016《食品中多元素的測定》中ICP-MS法執行[12]；鎘、鉻、鉛采用石墨爐原子吸收法[13-15]；砷、汞、硒采用氫化物發生原子吸收法[16-17]。使用北京東西分析公司的AA7003原子吸收分光光度計和HG-01氫化物發生器測定。

1.2.4 營養評價方法

據中國預防醫學科學院與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白質模式[18]和FAO/WHO 1985年提出的人體必需氨基酸模式[19]，對西藏藏豬豬心的氨基酸進行營養評價。

1.2.5 數據處理

采用SPSS 21.0統計軟件對數據進行處理分析，統計數據均采用平均值±標準誤表示。

2 結果與分析

2.1 基本營養成分分析

藏豬豬心的基本營養成分結果見表1。由表1可知，西藏藏豬豬心的蛋白質含量18.15 g/100 g，屬于高蛋白類食品，蛋白質可以在食品加工過程中分解給人體感官制造特殊的風味和口感，是評價食品營養品質價位重要的指標之一。西藏藏豬豬心又屬于低脂肪食物，總脂肪含量5.08 g/100 g。其灰分1.03 g/100 g，且灰分高低與礦物質的含量呈正相關，即灰分越高，礦物質的含量越高，灰分對于肉類的營養價值起著至關重要的作用。其水分77.49 g/100 g，水分是加工品嫩度的重要指標，水分越高，往往產品嫩度也就越好。

表1 西藏藏豬豬心基本營養成分含量 g/100 g

2.2 氨基酸組成分析及評價

2.2.1 氨基酸組成及含量分析

試驗通過對西藏藏豬豬心的氨基酸組成及含量進行測定并做出分析。西藏藏豬豬心的氨基酸組成及含量見表2。通過表2可以看出，西藏藏豬豬心的氨基酸種類包括有18種，其中含有8種必需氨基酸（EAA），含量為7.39 g/100 g，10種非必需氨基酸（NEAA），含量為11.80 g/100 g，WHO/FAO理想模式的EAA/NEAA為60 g/100 g，而試驗對西藏藏豬豬心測定的EAA/NEAA超過WHO/FAO理想模式，達到62.63 g/100 g。另外發現谷氨酸含量極為豐富，為3.12 g/100 g。

氨基酸是維系人體生命活動的重要物質，它不僅具有各種生理功能，而且大多數氨基酸及其鹽具有甜味或苦味，少數幾種具有鮮味或酸味[22]，試驗對藏豬豬心氨基酸的種類進行歸總，結果發現藏豬豬心中鮮味氨基酸總含量（F）6.15 g/100 g，F/TAA為32.05%，因此藏豬豬心具有味道鮮美的特點，可考慮開發調味類產品。

表2 西藏藏豬豬心氨基酸組成及含量

2.2.2 氨基酸評價

對藏豬豬心的必需氨基酸評價做出計算，結果見表3。從藏豬豬心氨基酸評價的AAS和CS看，評分排序間存在差異，是由于參考模式的氨基酸量有差異造成的。

由表3可知，蛋氨酸+半胱氨酸在西藏藏豬豬心的必需氨基酸中評價最低，評分為70.83分，其次是纈氨酸，評分為95.86分。除這2種限制性氨基酸外，西藏藏豬豬心中的其余必需氨基酸評分均在100分以上。其中賴氨酸的氨基酸平分最高，達到168.29分，能滿足人體對賴氨酸的需求，賴氨酸屬于人體中不可缺少的堿性氨基酸，其可提高中樞神經組織功能、促進人體對礦物質的吸收和骨骼生長，為人體營養健康的強化劑[23]。由于谷物中的賴氨酸含量甚低，又易因加工程序而遭受破壞，因此西藏藏豬豬心與谷物加工食品搭配食用較為合理，其各自的蛋白質氨基酸營養價值能夠明顯得到提升。

表3 西藏藏豬豬心必需氨基酸評價

2.3 礦物質元素分析

2.3.1 常量及微量礦物元素分析

對西藏藏豬豬心礦物質元素的測定做出分析，結果見表4和表5。由表4可知，西藏藏豬豬心含有大量鈣、鎂、鈉等常量元素，含量分別為33.65，23.82和1 660 mg/kg。并含有豐富鐵元素，含量為200.11 mg/kg，Fe在人體中作用十分強大，不僅具有造血功能，并可在代謝過程中被反復利用，是維持人體正常機能的重要元素，人體缺鐵時可造成機體免疫功能下降和新陳代謝混亂[24]。同時，藏豬豬心內含有一些人體所需的微量元素，如銅、鋅、錳等礦物元素，其中鋅元素含量112.93 mg/kg。此外，在藏豬豬心中發現微量元素硒，含量為0.16 mg/kg，硒在人體中的功能十分重要，參與合成人體內多種含硒酶和含硒蛋白。

表4 西藏藏豬豬心常量與微量元素含量

2.3.2 西藏藏豬肉重金屬含量分析

對藏豬心重金屬含量分析，試驗結果見表5。

從表5中可知道砷、汞、鉛、鎘等有害重金屬元素均未檢出，說明西藏藏豬未被重金屬元素污染，西藏藏豬豬心屬于綠色安全的純天然食品。

表5 西藏藏豬豬心重金屬含量

3 結論

對西藏藏豬豬心的營養成分進行分析，可知西藏藏豬豬心屬于高蛋白食物，是人體優質蛋白的來源，且西藏藏豬豬心中的脂肪含量較低，歸屬為低脂肪類食品。通過試驗測定，藏豬豬心中的氨基酸種類及含量較為豐富，藏豬豬心的氨基酸種類與人體所需較為接近，因此易于被人體吸收，蛋氨酸+半胱氨酸在西藏藏豬豬心的必需氨基酸中評價最低，評分為70.83分，其次是纈氨酸，評分為95.86分。除以上兩種限制性氨基酸外，西藏藏豬豬心中的其余必需氨基酸評分均在100分以上。除此之外，西藏藏豬豬心內天冬氨酸等鮮味氨基酸的含量極為豐富，使藏豬豬心具有濃郁的香氣和鮮美的味道。藏豬豬心富含豐富的礦質元素，是富鐵和富硒食品，是人體補充硒的良好食物來源，且未被重金屬元素污染。

綜上所述，西藏藏豬豬心是一類具有較高的食用品質和營養價值、純天然的綠色食品，在市場上具有較大的開發利用價值。