探究中式烹調中配菜技術的使用

王春杰 趙陽 郭梅云 王行

摘 要：隨著社會經濟水平的不斷發展進步，人們對物質及精神方面的需求也在不斷提高，在飲食方面人們的要求也從以往的果腹即可逐漸發展為食物的色、香、味各方面的全面滿足。配菜技術在其中就起著至關重要的作用，它決定了顧客對一道菜品的第一印象，很大程度上還決定了該菜品的好壞。因此在本文中，首先對中式烹調中配菜的作用及烹調師應具備的基本素質進行了一個簡單的闡述，并對配菜技術的使用展開了探究，以供參考借鑒。

關鍵詞：中式烹調;配菜技術;作用

古語有云，民以食為天。不論時代如何變遷，朝代如何更迭，美食始終是老百姓們在生活中所關注重視的，我國也因此形成了源遠流長的中式烹調文化。在我國美食文化不斷發展的過程中，中式烹調師們作為中國傳統美食的傳承發揚者，也因此面臨著愈加嚴峻的考驗，需要考慮到各個方面，以呈現出一道道精美的菜品。配菜技術作為中式烹調的基礎，其好壞往往會直接影響整道菜品的色香味三大方面，且能夠直接體現出中式烹調師的水平如何。因此，為了食客們能夠得到視覺、味覺及嗅覺的三重完美享受，食欲大開，中式烹調師們都應當不斷學習并熟練掌握配菜技術的運用。

一、中式烹調中配菜的作用

中式烹調中，配菜最基礎的作用便是使菜品顏色更加豐富鮮艷，刺激食客們的食欲，使其胃口大開。若是菜品味道極好，但顏色搭配不當，那么食客在看到菜品的第一時間就會為它減分，甚至根本不品嘗，白白浪費烹調師的心血。除了顏色合理搭配以外，有時烹調師們也可通過將食材雕刻成栩栩如生的雕花，來更好的搭配，增加菜品對食客的吸引力，也給予食客有更好的視覺享受，獲得更好的用餐體驗。

另外，配菜的存在還可大大豐富菜品的營養價值。在沒有配菜的情況下，每道菜品所用的食材相對較少，其包含的營養價值也就限定在食材所具有的幾種以內，往往無法為食客們提供全面充足的營養。配菜則將營養種類不同的多種食材搭配起來，使葷素更加均衡，營養更加全面，滿足食客們的健康需求，也與綠色飲食的理念相契合[1]。尤其是對于正在不斷成長發育的青少年們來說，配菜可以幫助其有效改善挑食的習慣，并促進其更好的吸收營養，健康茁壯的成長。

同時，配菜還可以有效控制菜品的成本，在保證美味的同時，達到利益最大化。不同的食材因其口感及珍貴程度的不同，其價格往往也有所不同，若是不合理配菜，則可能出現昂貴食材組合在一起，導致菜品成本過高，普遍超出消費者的承受能力，影響飯店的業績。好的烹調師則可以將不同成本的食材合理搭配在一起，在保證菜品的基礎上，控制成本，方便制定合理的價格，為飯店吸引更多的顧客。

二、中式烹調配菜的技術運用

（一）合理搭配主、輔料

烹調師在烹飪菜品時，往往會將食材劃分為主料與輔料，并將其合理搭配，以獲得質量最高的菜品。在配菜過程中，為了能最大程度的發揮出每樣食材的作用，應控制好主、輔比例，以免主輔顛倒，喧賓奪主。對主料、輔料種類繁多，搭配復雜的菜品來說，首先應分清主次，主料選用更高質量的食材，輔料相對較次，以便更好的襯托出主料的鮮美可口[2]。而當制作單一原料的菜品時，則需選擇最鮮嫩、最美味、口感最佳的部分來做菜品的原料，以突出菜品的絕佳口感。此處需注意的是，對于某些菜肴，為了能夠呈現出更好的菜品，在菜品制作過程中時，會加入一定種類及數量的輔料，但在烹飪完成后，則需將輔料撈出，以唯一主料形式呈現給顧客。例如，在一些熊掌及魚翅的烹飪中，會搭配火腿雞肉等輔料，一同烹飪，以提鮮增香，達到更好的烹飪效果，但在烹飪完畢后，則將輔料撈出僅余主料。

（二）合理搭配不同形狀

烹調師在烹飪菜品時，常會根據主、輔料的形狀來進行搭配，分為同形搭配和異形搭配，但不論哪種搭配，都是為了使菜品呈現出更好的整體效果，更加和諧、精美。同形搭配，指主、輔料的大小形狀都相差無幾，如常見的宮保雞丁、香菇肉片等，丁配丁，片配片;異形搭配則指主、輔料大小形狀不同，對烹調師的配菜功力要求更高，也要求烹調師有一定的搭配審美，才能制作出符合顧客客觀認知，可以良好接受的精致菜品。如“荔枝魷魚卷”中，主料魷魚呈簡狀蓑衣形，而配料荔枝則為圓形或半圓形，使得該菜品在形態上呈現出一種參差錯落的美感，為食客提高更好的審美體驗。

（三）合理搭配色、香、味

在菜品烹飪的過程中，選擇合適的食材，選用適當的烹飪方式，就可以使最終呈現出的菜品，達到主料與輔料協調、大方的色澤搭配，具有一定的美感。當菜品的“色”這一環節完成的十分優秀時，食客在看到菜品的第一眼就被其吸引，并在心中做出了相對較高的評價，在品嘗到菜品的美味后，整體評分則會再上一個臺階;但若菜品色澤暗淡，顏色搭配奇怪，則會使食客喪失食欲，在不經品嘗的情況下，便為菜品打下負分。

色香味是評判一道菜品是否優秀的重要標準，其中味與香便是評判菜品質量的核心[3]。對于某些菜品來說，其主料本身是有一定缺陷的，如過于油膩、腥膻等，會嚴重影響食客的用餐體驗，這時，配菜的出現就可以大大減弱甚至幾乎消除掉這種缺陷，使菜品具有更好的味與香。因此，要達到菜品味與香的完美呈現，就需要烹調師對食材本身固有的味道特點了如指掌，才能在合理搭配的過程中揚長避短，使菜品更加鮮美。例如，辣椒辣味過重，就可以在烹調中加入白醋、食鹽以及其他味道相對清淡的鮮菜、豆子等，來加以調和，緩解辣味帶來的刺激;對于鮑魚、燕窩、海參等本身味道清淡幾近于無的食材來說，就可以添加雞鴨等食材熬制的湯汁提味增鮮;而對于魚蝦、羊肉等腥膻較重的食材，就可通過一些調味品來最大程度的掩蓋甚至中和異味，更加突出其鮮美。

三、結語

綜上所述，中式烹調有著幾千年的歷史傳承，其包含的內容豐富，是一項非常復雜的工作，需要烹調師在不斷的實踐摸索中學習并掌握烹調的秘密。其中，配菜技術不僅是直接影響著菜品成品質量的決定因素，還是用于衡量一個烹調師是否優秀的重要標準，是需要眾烹調師們熟練掌握并完善的重要技術。因此，在實際工作中，烹調師們應多加訓練提高自己的配菜技術，在實踐中不斷積累總結經驗，為食客呈現出更加美味的菜品。

參考文獻

[1]李光明.探究中式烹調中配菜技術的使用[J].中外企業家，2018，619（29）：223.

[2]孫鑒軍.論配菜技術在中式烹調中的有效應用[J].食品安全導刊，2018，227（36）：147.

[3]陸應明.淺談中式烹飪科學切配的基本技能[J].現代食品，2018，3（2）：139-142.