產教融合視角下酒店餐飲課程核心素養培育
——以武昌工學院為例

蔡靈潔（武昌工學院）

■問題的提出

武昌工學院作為經教育部批準設立的全日制普通民辦本科高校，建校已近20年，2020年學校在廣州日報應用大學排行榜中穩居湖北民辦院校十強，躋身全國民辦高校50強。作為服務地方經濟的應用型高校，民辦本科院校相比公辦大學和高職院校具有自身的特點，在當前應用型高校轉型的大背景下，應當發揮制度靈活的優勢，率先推動轉型，培養兼有理論基礎又有專業技能的人才，使人才更適應市場。作為個人終身發展與社會發展需要的關鍵能力和必備品格，核心素養綜合表達了人才全面培育的內涵。

為了各自的發展需要，行業企業及高等學校建立的一種合作活動、關系和機制，這種合作體現了雙方優勢互補、資源共享、需求對接即為產教融合，通過利益共同體的構建最終實現教育與生產一體化。然而部分高校雖在向應用型轉型過程中取得顯著成績，但由于轉型時間較短，產教融合過程中出現行業指導能力薄弱、學生參與積極性不高、學校管理機制不完善等問題，最終效果不盡如人意，這些問題都直接影響到民辦本科院校的人才培育和長期發展。

■基于核心素養培育的“模塊聯動、融會貫通”酒店餐飲課程體系

武昌工學院酒店管理專業人才培養目標定位于堅持立德樹人，培養德智體美勞全面發展，知識結構合理、動手能力強、綜合素質高，能從事酒店相關行業工作的高級管理人才。酒店餐飲部和獨立經營的餐飲相關企業一直是酒店管理畢業生就業的主要方向之一，聚焦“核心素養”培育，筆者以林崇德大學生核心素養的6大素養18個基本要點為參照，結合應用型高校酒店餐飲課程教學實際，從知識、能力、素質三方面解構酒店餐飲課程核心素養內涵及表達，具體見表1。

作為人才發展的必備能力和關鍵品格，核心素養具有高位統領價值。依據酒店餐飲類課程特點和應用型高校學生成長發展需求，在酒店餐飲課程體系建構中體現核心素養培育精髓，體現“模塊聯動、融會貫通”思路，如圖1所示。“模塊聯動”是指各結構化課程內部之間教學可以相互整合、彼此穿插，由單一化目標學習轉向綜合化學習，聯動型課程內容不再是層次化，而是互動式；“融會貫通”指向校企合作、書證融通主線，其主要以產教融合思想為精髓進行指引，最終定位實現專業文化素質與專業技能認定的雙重目標。

在此框架結構中，《應用英語》《交際禮儀》類通識教育課程，課程內容中的餐飲英語對話、原版餐飲文章閱覽、中西餐宴會禮儀等方面可以融合外語能力K07-09、人際溝通 K06等素養指標，以達到通識類課程個性化的需求。

專業基礎課程屬于專業理論知識類，以文化浸潤為目標，《餐飲管理》課程中對飲食文化、烹飪工藝、營養配餐與餐飲營銷等內容可共通融入食文化觀K01-03、餐廳管理K04、國際視野K09、配餐能力K10-12、綠色意識K16-18等指標。

專業方向課程則屬于技能實踐類，以產教融合、理實結合等方式實現跨界融合，《宴會設計》綜合滲透食文化觀K01-03、餐廳管理K04、團隊協作K05、配餐能力K10-12、綠色意識K16-18等多項指標。

實習實訓課程則可更多元實現功能育人，《產教融合》協同培育經營管理K04-06、工匠精神K13-15等指標。

表1 酒店餐飲課程核心素養內涵及表達

專業拓展課《茶藝基礎》內容覆蓋廣、視角寬，高度自由融合，涉及各餐飲大類課程，協同聯動、綜合內化各素養指標，可以同時培育食文化觀K01-03、國際視野K09等。

依據核心素養指標對各類課程進行解析配對，對應制定課程目標。在五大類課程內部融會貫通協同培育核心素養，相互之間實現內容聯動，亦可融入專業內容。作為系統工程，核心素養的培育在各類課程之間的協作需進行價值生態化共同體的塑形，體現資源交匯。“模塊聯動、融會貫通”的酒店餐飲課程體系設計為一個項目化課程，其依據酒店餐飲相關崗位能力需求設計課程內容，確定課程目標，以崗位職業能力分析結果、工作任務為主線構建課程體系，以利于幫助學生通過完成具體項目了解相關知識和技能，逐步具備相關職業能力，讓學生掌握餐飲經營中的相關服務技能和管理理論，能適應酒店餐飲崗位的服務和從事基層管理工作。

■“產教融合”模式下進行校企深度合作，建構餐飲教育生態圈

為實現這一目標需要遵循多方面的因素，行業人才培育是否規范，是否符合教育發展規律等，以構建平衡化的生態圈：

（一）創新多維校企聯盟式平臺，共建產學研餐飲一體化

不斷地深化應用型高校人才培養的辦學模式，實施產教融合、校企合作，轉變酒店餐飲類傳統單一化人才培養思路，把校企合作的人才培養方向向多維化轉型。舉例來說，目前新興的文旅產業發展是未來的投資熱點，帶動了度假區餐飲轉型升級，急需大量綜合型人才，這些人才能夠從事設計、定位、制作等一體化工作。建議根據餐飲產業集群與相關專業類群特點，創新產學研一體化戰略聯盟，形成多維高端化的平臺，實現校企“人才共育、價值共享”， 聯盟式平臺集學習、體驗、實踐功能于一體，有利于學生迅速發展職業能力、培育職業素養，提升社會參與能力。

（二）建設現代傳承人個性化基地，共育飲食文化創新點

近年來，我國大力推進現代傳承人制度試點，其在一定程度上借鑒了德國雙元制的辦學模式，有其自身的優勢，是有效實現產教融合的制度載體和基本形式。從國際視角看餐飲行業流派眾多，技術技藝層出不窮，尤其以餐飲烹飪為代表的中西餐、中西點不斷融合創新、傳承發展，目前行業內大師云集、高手林立，有的在知名酒店在職，有的開創連鎖餐飲自營品牌、也有的在培訓市場服務等。以現代傳承人為機制，建立個性化的大師工作室、傳承人工作室等創新基地，校企之間、學生之間、師師之間建立長效互動機制，學生既能跟著大師學習實踐技術技能，同時還能從大師的行業視角獲得諸多的前沿動態，保持與時俱進，傳承并發揚創新餐飲文化。另一方面，學生學習到大師的工作態度、價值觀等，能從多方面、多途徑影響到學生的職業精神、職業認同，具有榜樣力量、職業能力迭代、文化傳承等多重效用，有利于專業核心素養的培育。

（三）完善1+X書證融通制度，共營綜合型人才孵化基地

餐飲類職業資格證書有如咖啡、酒水等多個專項資格證和中西餐、中西點四大類職業資格證書，應用型高校人才培養學生在畢業時除畢業證、學位證之外預期可取得行業資質證書。書證融通制度一方面請進來有實力的社會培訓機構，學生也可走出去自主選擇相關機構進行資格培訓。同時，還可依托學校自身發展優勢開發新興資格證書，使得學生和社會餐飲人員一起培訓一起考核，優勢互補；此外學生還可以根據行業集群的不同方向，挑戰不同的職業資格證書，實現一專多能，這樣學生能夠在參與行業培訓時，與餐飲社會人群有更多更為直觀的接觸，從而從不同領域獲得更多餐飲前沿知識、行業動態，有利于職業認知度、方向感的增強和提升，這點更為重要。