不同噴霧干燥入口溫度下雞蛋清差異蛋白質(zhì)組學分析

劉麗莉 史勝娟 陳 珂 張孟軍 郝威銘 李媛媛

(1. 河南科技大學食品與生物工程學院，河南 洛陽 471023;2. 食品加工與安全國家級教學示范中心，河南 洛陽 471023)

雞蛋清蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體的十分接近，是理想的蛋白質(zhì)來源[1]。雞蛋清中富含鐵、鈣、鋅、鉀和磷等，是對人體健康起關(guān)鍵作用的礦物質(zhì)。另外，因為雞蛋清蛋白占干物質(zhì)的80%以上[2]，具有優(yōu)異的發(fā)泡和凝膠性能等多種功能特性[3]，常被作為制作烘焙產(chǎn)品、蛋白和肉制品的原材料應用于食品加工中。

噴霧干燥是指通過將樣品噴入一種熱的干燥介質(zhì)中，熱空氣與液滴迅速接觸，水分瞬間蒸發(fā)，從而可以快速得到脫水產(chǎn)品。由于粉末材料的固有特性，如減少包裝、貯藏和運輸費用，將噴霧干燥作為一種重要的技術(shù)納入蛋清蛋白的生產(chǎn)過程是非常重要的。此外，其干燥接觸時間相對較短(5～100 s)[4]。非標記定量(iTRAQ)技術(shù)具有重復性高，定量較好等優(yōu)勢。Raikos等[5]將2-DE結(jié)合質(zhì)譜鑒定的蛋白質(zhì)組學方法應用于雞蛋蛋白的分離和鑒定中，成功鑒定出簇蛋白(clusterin)、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白(ovotransferrin)、卵白蛋白(ovalbumin)、thetical protein FIJ 10305和activin receptor type IIA 5種蛋白。Guérin-Dubiard等[6]采用2-DE和質(zhì)譜連用技術(shù)，鑒定出16種蛋白，其中Tenp和VMO-1兩種蛋白首次被發(fā)現(xiàn)，其他的蛋白分別是卵糖蛋白(ovoglycoprotein，又稱alpha 1-acid glycoprotein)、卵白蛋白、卵白蛋白X(ovalbumin-related protein X，OVAX)、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、TENP(transiently expressed in neural precursors)及溶菌酶C。Omana等[7]運用組學的方法研究了雞蛋在貯藏過程中蛋清蛋白質(zhì)組的差異。

蛋白質(zhì)組學是高通量研究蛋白質(zhì)組最常用的方法，被廣泛應用于多個學科。目前，關(guān)于蛋清粉在不同噴霧干燥入口溫度下差異蛋白質(zhì)組學的研究尚未見報道。……