基于氫氧穩(wěn)定同位素的桃果原汁摻水鑒別

蔣 越 李 安 靳欣欣 潘立剛 張志勇

(1. 北京農(nóng)學院食品科學與工程學院, 北京 102206; 2. 北京農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究中心, 北京 100097)

中國作為世界上水果第一生產(chǎn)大國，其果汁類飲品因方便飲用、便于攜帶、營養(yǎng)價值高等諸多優(yōu)勢[1]備受消費者青睞，且在軟飲料行業(yè)中也占有越來越重要的地位[2]。隨著近年來果汁產(chǎn)量的不斷增長，且果汁在生產(chǎn)加工過程中所需原料成本較高，一些不法企業(yè)常借以各種摻雜手段以達到降低成本的目的[3-4]，一定程度上阻礙了食品市場的穩(wěn)定發(fā)展[5-7]。

水果原汁摻水是影響產(chǎn)品順利出口和國際聲譽的主要問題之一。針對果汁市場上出現(xiàn)的摻假現(xiàn)象及多變的造假技術(shù)，越來越多的國內(nèi)外學者展開了相關(guān)研究，并提出了一系列的鑒別方法。目前，果汁摻水檢測可利用折光計檢測樣品的可溶性固形物、果汁的緩沖能力[8]、緩沖容量[9-10]及單體氧同位素[11-13]加以鑒別。而利用單體氧同位素進行果汁摻水鑒別時，存在一定局限性，往往會因同位素發(fā)生分餾使其準確性降低。試驗擬以天然桃汁中水分的氫氧同位素組成為參照對象，利用全自動真空冷凝抽提技術(shù)—元素分析儀—穩(wěn)定同位素質(zhì)譜儀法，使樣品在提水過程中同位素不發(fā)生分餾效應，綜合比較不同摻水比例下果汁中H、O兩種同位素組成同天然果汁中水分氫氧同位素組成的差異，并建立摻水鑒別方法，以彌補利用單體氧同位素鑒別方法的不足，旨在為建立桃汁摻水鑒別方法，建立食品安全可追溯體系[14]，推動穩(wěn)定同位素技術(shù)在水果及其制品摻偽鑒別領(lǐng)域的深入研究和實際應用提供參考。……