淺談餐飲連鎖企業(yè) 內(nèi)部控制的現(xiàn)狀及改進(jìn)措施

吳松梅

摘要：目前我國公司內(nèi)部控制管理制度還處于原始階段，多為“人治”狀態(tài)，從內(nèi)部管理機(jī)構(gòu)的設(shè)置到人員崗位安排，都過于簡單，未建立完善的內(nèi)部管控體系，該現(xiàn)象在餐飲企業(yè)體現(xiàn)更甚。因此建立并完善餐飲連鎖企業(yè)的內(nèi)控管理制度，十分必要。通過完善、合理的內(nèi)部管控制度，使得餐飲企業(yè)的控制者可以有效掌控企業(yè)信息的準(zhǔn)確性，進(jìn)而在企業(yè)管理的過程中做出更為精準(zhǔn)的決策。該體系的完善更是保障連鎖餐飲企業(yè)高效率高質(zhì)量運(yùn)營的關(guān)鍵，從而進(jìn)一步提高連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。文章首先對(duì)內(nèi)部控制的定義和作用進(jìn)行簡單闡述，結(jié)合餐飲企業(yè)工作的實(shí)際特點(diǎn)，通過對(duì)餐飲企業(yè)工作中存在的內(nèi)控意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)管理、控制活動(dòng)、制度健全程度及內(nèi)部監(jiān)督效果等五個(gè)方面與內(nèi)部控制聯(lián)系緊密的問題進(jìn)行分析歸納，在運(yùn)用內(nèi)部控制相關(guān)理論的基礎(chǔ)上，提出了幾點(diǎn)改進(jìn)建議，主要包括增強(qiáng)內(nèi)控意識(shí)、規(guī)范內(nèi)控流程、組建高素質(zhì)內(nèi)控隊(duì)伍、優(yōu)化內(nèi)部控制環(huán)境、加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管控、建立良好的內(nèi)控評(píng)價(jià)體系等方面。

關(guān)鍵詞：餐飲連鎖企業(yè);內(nèi)部控制;風(fēng)險(xiǎn)管理

一、內(nèi)部控制在企業(yè)管理中的作用

內(nèi)部控制指的是在企業(yè)內(nèi)部建立并實(shí)施相關(guān)規(guī)章制度，對(duì)員工形成有效的約束，防止侵占企業(yè)資產(chǎn)行為或者其他錯(cuò)誤行為的發(fā)生，從而保證自身經(jīng)營活動(dòng)能夠有序進(jìn)行、高效進(jìn)行。

內(nèi)控制度能維護(hù)企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保護(hù)企業(yè)的財(cái)產(chǎn)，明確企業(yè)財(cái)務(wù)資料流動(dòng)去向，方便企業(yè)對(duì)各項(xiàng)成本的控制，提高資金的使用效率，也可以規(guī)范企業(yè)員工自身的行為，減少人為的損失。隨著社會(huì)和科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，競爭日益加劇，企業(yè)經(jīng)營環(huán)境的日益復(fù)雜，內(nèi)部控制成為企業(yè)生存和發(fā)展必不可少的主要因素。隨著現(xiàn)代社會(huì)的不斷發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)需求的不斷提升，各地餐飲企業(yè)形成的這種連鎖特色經(jīng)營，也成為連鎖餐飲企業(yè)最顯著的特征。

所以研究內(nèi)部控制的缺陷并找出內(nèi)部控制存在的問題并解決，有助于促進(jìn)企業(yè)經(jīng)營管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，為企業(yè)安全穩(wěn)定運(yùn)營提供支持，促進(jìn)企業(yè)運(yùn)行效率的提升。

內(nèi)控制度也能降低連鎖餐飲企業(yè)在營業(yè)中的各種風(fēng)險(xiǎn)，將風(fēng)險(xiǎn)所造成的損失控制在一定范圍內(nèi)，進(jìn)而維護(hù)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。因此，解決企業(yè)內(nèi)部控制存在的問題，將企業(yè)內(nèi)部控制設(shè)計(jì)與執(zhí)行缺陷準(zhǔn)確反映出來，便于企業(yè)更好地進(jìn)行優(yōu)化，從而有效防范企業(yè)的各種風(fēng)險(xiǎn)。

二、為何要建立完善的內(nèi)控制度

（一）餐飲連鎖企業(yè)制定內(nèi)控制度的必要性

完善、合理的內(nèi)控制度，是餐飲連鎖企業(yè)生存和持續(xù)發(fā)展的重要基石，一盤散沙式的管理體系必定影響餐飲連鎖企業(yè)的生存，通過制度管理企業(yè)及人員，是現(xiàn)代化企業(yè)的必修課，尤其是人員較多的餐飲連鎖企業(yè)。

（二）餐飲連鎖企業(yè)內(nèi)控制度的全面性

在建立和制定內(nèi)控制度時(shí)，應(yīng)充分考慮到餐飲行業(yè)的性質(zhì)和人員的特殊性，首先，從企業(yè)頂層的管理者的權(quán)力設(shè)計(jì)到基層執(zhí)行者，都要考慮其合理性及可實(shí)施性。其次，人、財(cái)、物作為企業(yè)運(yùn)營的基礎(chǔ)，在內(nèi)控制度的設(shè)計(jì)中，應(yīng)充分考慮其結(jié)合的緊密性，嚴(yán)格做到每個(gè)事項(xiàng)必有制度可依。

（三）餐飲連鎖企業(yè)內(nèi)部管理的特殊性

餐飲連鎖企業(yè)的首要特點(diǎn)就是從業(yè)人員多，作為服務(wù)行業(yè)，餐飲行業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)參差不齊，如何控制優(yōu)秀從業(yè)人員的選拔是行業(yè)的共性問題，隨著企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張，勢(shì)必要重視人力資源管理及優(yōu)秀管理人才的培養(yǎng)。服務(wù)歸根結(jié)底是由基層的從業(yè)者來實(shí)現(xiàn)，如何培養(yǎng)和管理基層從業(yè)者，需要依靠嚴(yán)格的內(nèi)部管理機(jī)制來實(shí)現(xiàn)。

（四）餐飲連鎖企業(yè)內(nèi)控制度與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益息息相關(guān)

通過完善的企業(yè)內(nèi)控制度，建立各項(xiàng)與企業(yè)人、財(cái)、物相關(guān)的分項(xiàng)控制制度，完善合理的內(nèi)控制度在一定程度上可以起到預(yù)期效益評(píng)估的作用，通過制度規(guī)范、控制成本，通過合理的成本預(yù)算來實(shí)現(xiàn)利益最大化。

三、餐飲連鎖企業(yè)內(nèi)部控制的現(xiàn)狀

我國在20世紀(jì)80年代才開始陸續(xù)發(fā)布與內(nèi)部控制有關(guān)的制度法規(guī)，與西方國家發(fā)展完善的內(nèi)部控制制度相比，我國的內(nèi)部控制制度相對(duì)落后。內(nèi)部控制這一理論產(chǎn)生了近十年之后，才在國內(nèi)企業(yè)中推行。目前，國內(nèi)很多企業(yè)都存在內(nèi)部控制制度不健全，風(fēng)險(xiǎn)管理實(shí)施不到位的現(xiàn)象。因?yàn)槿鄙龠m合企業(yè)自身的內(nèi)控制度和行之有效的執(zhí)行，無法達(dá)到控制財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)及經(jīng)營管理風(fēng)險(xiǎn)的目的，導(dǎo)致許多國內(nèi)企業(yè)的持續(xù)發(fā)展能力前景堪憂。

（一）領(lǐng)導(dǎo)層內(nèi)部控制意識(shí)欠缺，對(duì)內(nèi)部控制的重要性認(rèn)識(shí)不夠

目前部分連鎖餐飲行業(yè)的管理者對(duì)內(nèi)部控制理解不夠透徹、全面。一部分企業(yè)根本沒有建立內(nèi)控制度，或者一部分企業(yè)即使建立了內(nèi)控制度，也沒有按規(guī)定實(shí)施，內(nèi)控制度往往設(shè)計(jì)不科學(xué)、不符合實(shí)際運(yùn)營現(xiàn)狀。主要原因是很多連鎖餐飲企業(yè)管理者并沒有認(rèn)識(shí)到內(nèi)部控制的重要性，認(rèn)為內(nèi)部控制主要是財(cái)務(wù)部門的工作，與企業(yè)日常的經(jīng)營活動(dòng)沒有關(guān)系，因此不重視內(nèi)部控制，甚至認(rèn)為要實(shí)施內(nèi)部控制就要增加人工成本，會(huì)增加企業(yè)的經(jīng)營成本，進(jìn)而影響企業(yè)的效益。有一些企業(yè)雖然實(shí)施了內(nèi)部控制，但是因?yàn)闆]有深刻理解內(nèi)部控制的內(nèi)涵，致使內(nèi)部控制設(shè)計(jì)與企業(yè)的實(shí)際情況不符。有一部分企業(yè)雖然實(shí)施了內(nèi)控，但只是通過制定各項(xiàng)規(guī)章制度來進(jìn)行管理，并沒有理解實(shí)施內(nèi)部控制的意義所在，沒有充分認(rèn)識(shí)內(nèi)部控制、風(fēng)險(xiǎn)管理及公司管理之間的聯(lián)系，僅僅用規(guī)章制度來規(guī)范員工的行為，如不相容崗位是否分離，以定期檢查財(cái)務(wù)工作來監(jiān)督財(cái)務(wù)信息的真實(shí)性、可靠性，而對(duì)存在于企業(yè)外部的各項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)沒有加以關(guān)注。

（二）經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)管理工作缺失

內(nèi)部控制與企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)管理之間是缺一不可的，內(nèi)部控制的實(shí)質(zhì)就是風(fēng)險(xiǎn)控制，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理既是內(nèi)部控制的基本要求，也是保證企業(yè)良性發(fā)展的重要因素。但是在現(xiàn)階段，國內(nèi)企業(yè)尤其是中小企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)管理工作明顯缺失，他們?nèi)狈τ行У娘L(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，遇到風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別不出來，甚至?xí)⒔?jīng)營環(huán)節(jié)暴露在風(fēng)險(xiǎn)中。缺乏有效的應(yīng)對(duì)措施及監(jiān)督機(jī)制，在受內(nèi)外部因素影響，連鎖餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中面臨不少的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，如原材料成本上升的風(fēng)險(xiǎn)、市場競爭加劇風(fēng)險(xiǎn)、人員的流失風(fēng)險(xiǎn)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)等，上述任何風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生，都會(huì)給企業(yè)帶來經(jīng)營危機(jī)，甚至破產(chǎn)的可能。

（三）內(nèi)部控制活動(dòng)方面問題較多

連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制活動(dòng)中所存在的問題，主要反映在以下幾個(gè)方面：

首先，是原材料采購環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的問題。原材料的采購，是連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營的出發(fā)點(diǎn)，連鎖餐飲企業(yè)需要專門設(shè)置部門來負(fù)責(zé)食品原材料采購，同時(shí)建立供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，將資質(zhì)齊全、符合企業(yè)采購要求的供應(yīng)商納入企業(yè)的采購名單。但是從目前狀況來看，尤其是一些中小企業(yè)，根本沒有建立供應(yīng)商的準(zhǔn)入機(jī)制，也沒有固定的供貨商，隨機(jī)購買。這樣會(huì)增加食品安全事件的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。沒有固定的供貨商，沒有公開透明的材料價(jià)格，致使材料采購成本得不到有效的控制，既不能保證采購材料的質(zhì)量，也沒有節(jié)約材料成本，從而降低了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

其次，連鎖餐飲企業(yè)的配送環(huán)節(jié)管理問題。大的連鎖餐飲企業(yè)常常需要成品的供給和配送流程，這樣，分店的要貨計(jì)劃就特別重要。分店要貨一般不超過一天客人用量，以客戶的消費(fèi)來定量，從而保證食品的新鮮度和質(zhì)量。所以總店必須建立各個(gè)分店單獨(dú)的核算流程。根據(jù)各分店的具體消費(fèi)情況和供給情況逐日盤點(diǎn)，責(zé)任到人，保證菜品的質(zhì)量、食品安全。

最后，應(yīng)加強(qiáng)員工的服務(wù)意識(shí)。餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的橋梁與紐帶，它關(guān)系到顧客對(duì)企業(yè)的滿意度。有些企業(yè)雖然有這方面的制度，但是，只是簡單概括，并無詳細(xì)規(guī)定，且人員素質(zhì)良莠不齊。

（四）內(nèi)控制度不健全，執(zhí)行力度弱

內(nèi)控制度是企業(yè)制度的重要部分，也是企業(yè)生命力的重要保證，但由于企業(yè)內(nèi)部控制機(jī)制不健全，負(fù)責(zé)人缺乏對(duì)內(nèi)部控制的充分認(rèn)識(shí)，執(zhí)行內(nèi)部控制的人員沒有得到足夠的授權(quán)。目前大多數(shù)企業(yè)制定的內(nèi)部控制制度不是很健全，在實(shí)際經(jīng)營中也缺乏實(shí)際的指導(dǎo)意義，對(duì)于餐飲行業(yè)來說，原材料的采購、配送環(huán)節(jié)、經(jīng)營業(yè)務(wù)的擴(kuò)展等環(huán)節(jié)仍然缺乏經(jīng)驗(yàn)，具有盲目性。

（五）監(jiān)督力度薄弱

經(jīng)過多年的發(fā)展，目前國內(nèi)的連鎖餐飲行業(yè)也不斷趨于成熟，在借鑒國際連鎖餐飲行業(yè)的先進(jìn)經(jīng)營管理方法的同時(shí)，通過改進(jìn)自身的經(jīng)營管理，把內(nèi)部審計(jì)作為一種有效的監(jiān)督手段為企業(yè)所用，但是大部分都沒有執(zhí)行到位，一些企業(yè)雖然制定了內(nèi)控制度，但是，在執(zhí)行中卻執(zhí)行不到位，達(dá)不到想要的效果。出現(xiàn)這種情況，與企業(yè)的內(nèi)部控制監(jiān)督不力有很大的關(guān)系。內(nèi)部審計(jì)是內(nèi)部控制監(jiān)督的主要方式，但是在大部分企業(yè)中并沒有設(shè)立內(nèi)部審計(jì)崗位，缺少了重要的監(jiān)督環(huán)節(jié)，內(nèi)部控制監(jiān)督也得不到有效的執(zhí)行。即使有的企業(yè)設(shè)立內(nèi)部審計(jì)崗位，但是沒有得到足夠的授權(quán)，相關(guān)制度無法發(fā)揮作用。

四、餐飲連鎖企業(yè)內(nèi)部控制的改進(jìn)措施

（一）進(jìn)一步增強(qiáng)內(nèi)控意識(shí)，規(guī)范內(nèi)控流程

1. 建立良好的內(nèi)控環(huán)境

建立良好的內(nèi)控環(huán)境是企業(yè)發(fā)展中要重視的工作，良好的內(nèi)部控制環(huán)境需要從企業(yè)管理者到每個(gè)員工的共同努力，企業(yè)管理者不僅要提高自身素質(zhì)，還必須重視企業(yè)文化、經(jīng)營理念和人力資源政策的宣傳，不僅要提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，更要重視對(duì)其職業(yè)道德的培養(yǎng)，要使員工能夠履行崗位職責(zé)，激發(fā)員工的積極性、主動(dòng)性，所設(shè)立的各種內(nèi)部控制制度才有能夠落實(shí)到位。

2. 健全內(nèi)控制度

（1）構(gòu)建合理的內(nèi)控制度。企業(yè)制定的內(nèi)控制度要以幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營效益為目標(biāo)，控制活動(dòng)要存在于企業(yè)的各個(gè)職能部門，包括保障企業(yè)資產(chǎn)的安全和完整、保證會(huì)計(jì)資料的真實(shí)可靠、確保國家相關(guān)政策法規(guī)和企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度的貫徹執(zhí)行。

（2）提高風(fēng)險(xiǎn)管理的質(zhì)量。企業(yè)管理層在經(jīng)營管理過程中對(duì)與企業(yè)相關(guān)的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、預(yù)見，并采取相對(duì)應(yīng)的措施避免風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的管理控制。

（3）設(shè)立良好的信息流動(dòng)與溝通系統(tǒng)。對(duì)于連鎖餐飲行業(yè)來說，有效的信息流動(dòng)與溝通系統(tǒng)不僅包括完善的管理信息系統(tǒng)，還要使信息在管理層與門店及各個(gè)職能部門之間進(jìn)行有效流動(dòng)，使總部能全面、及時(shí)了解各門店的經(jīng)營情況，并針對(duì)門店存在的問題提出建議及改進(jìn)措施。

3. 加強(qiáng)內(nèi)部控制的監(jiān)督機(jī)制

企業(yè)要設(shè)立并健全具有獨(dú)立性、權(quán)威性的監(jiān)督檢查機(jī)構(gòu)。但是企業(yè)在執(zhí)行時(shí)往往受各種因素的影響，所以內(nèi)部控制監(jiān)督機(jī)制的缺陷會(huì)導(dǎo)致企業(yè)內(nèi)部控制流于形式，不能發(fā)揮其在企業(yè)經(jīng)營管理中的作用。因此，企業(yè)要想發(fā)展，還需要從內(nèi)部控制的監(jiān)督層面入手。首先，設(shè)置專門的監(jiān)督機(jī)構(gòu)或者崗位;其次，賦予內(nèi)部審計(jì)人員權(quán)威性，保持獨(dú)立性。同時(shí)也需要監(jiān)督部門定期做出內(nèi)部控制效果評(píng)價(jià)報(bào)告，指出內(nèi)部控制中存在的問題與缺陷，為后續(xù)的整改工作提供依據(jù)。

（二）加強(qiáng)內(nèi)部管理的風(fēng)險(xiǎn)控制

企業(yè)經(jīng)營過程中會(huì)面臨到來自外部和內(nèi)部的雙重風(fēng)險(xiǎn)，因此如何防范風(fēng)險(xiǎn)日漸成為現(xiàn)代企業(yè)在經(jīng)營過程中越來越重視的環(huán)節(jié)。首先，餐飲企業(yè)在建立風(fēng)控制度時(shí)應(yīng)充分考慮到企業(yè)內(nèi)部風(fēng)控的理念建設(shè)、內(nèi)部風(fēng)控指標(biāo)的確立、內(nèi)部風(fēng)控的制度建設(shè)、內(nèi)部風(fēng)控的流程設(shè)計(jì)與安排、內(nèi)部風(fēng)控工作的監(jiān)管、內(nèi)部風(fēng)控的考核、內(nèi)部風(fēng)控人員的培養(yǎng)與安排等問題。其次，在充分考慮到上述問題后，應(yīng)將上述問題落實(shí)到具體的制度管理中。最后，所有的風(fēng)控制度及安排都應(yīng)由具體的人來落實(shí)，應(yīng)成立風(fēng)險(xiǎn)管理架構(gòu)及專業(yè)的風(fēng)控管理團(tuán)隊(duì)，通過集中化、專業(yè)化的架構(gòu)和團(tuán)隊(duì)來完成風(fēng)險(xiǎn)管理工作。

（三）建設(shè)優(yōu)良的企業(yè)文化

完善的企業(yè)內(nèi)控制度與優(yōu)良的企業(yè)文化之間是密切相關(guān)的，企業(yè)文化是企業(yè)發(fā)展的靈魂，是企業(yè)內(nèi)控制度建立與執(zhí)行的重要基石，完善的、合理的、科學(xué)的內(nèi)控制度也關(guān)系著企業(yè)發(fā)展的命脈。企業(yè)文化是企業(yè)發(fā)展過程中的一股無形的力量，能夠增強(qiáng)企業(yè)員工間的凝聚力、向心力，因此，要想創(chuàng)造一個(gè)具有高度競爭力和凝聚力的企業(yè)，必須要有優(yōu)良的企業(yè)文化作為強(qiáng)有力的支撐。

（四）組建高素質(zhì)的內(nèi)部控制管理隊(duì)伍

企業(yè)人員的素質(zhì)對(duì)內(nèi)部控制的效果起著非常重要的作用，只有高素質(zhì)的業(yè)務(wù)工作人員才能夠發(fā)揮工作的積極性和主動(dòng)性，所以連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)組建高素質(zhì)的內(nèi)部控制管理隊(duì)伍。首先，要加強(qiáng)管理隊(duì)伍對(duì)專業(yè)理論及管理水平的學(xué)習(xí)，定期對(duì)員工進(jìn)行內(nèi)部控制知識(shí)的培訓(xùn)，強(qiáng)化自身的責(zé)任。其次，企業(yè)的管理者或者員工主動(dòng)向優(yōu)秀的、先進(jìn)的企業(yè)學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)企業(yè)內(nèi)控制度不斷完善，從而使內(nèi)部控制始終處于有效狀態(tài)。

（五）建立良好的內(nèi)部控制評(píng)價(jià)體系

內(nèi)部控制評(píng)價(jià)體系作為內(nèi)部控制監(jiān)督的重要手段之一，確保公司內(nèi)部控制體系持續(xù)有效地發(fā)揮作用。各個(gè)分店要對(duì)其負(fù)責(zé)的控制活動(dòng)進(jìn)行自評(píng)，內(nèi)部控制評(píng)價(jià)小組要根據(jù)評(píng)價(jià)制度對(duì)公司的內(nèi)部控制進(jìn)行獨(dú)立測(cè)試。通過自評(píng)與獨(dú)立測(cè)試相結(jié)合，形成有效的內(nèi)部控制自我評(píng)價(jià)體系和持續(xù)監(jiān)督體系，確保內(nèi)部控制持續(xù)有效，最終實(shí)現(xiàn)公司內(nèi)部控制的總體目標(biāo)。

五、結(jié)語

對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)而言，內(nèi)部控制在企業(yè)經(jīng)營管理中起著重要的作用，加強(qiáng)內(nèi)部控制是現(xiàn)階段餐飲企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展的重中之重。當(dāng)前，我國餐飲企業(yè)在內(nèi)部控制中存在著一些問題，因此，餐飲企業(yè)必須從建立健全企業(yè)的內(nèi)控制度著手，優(yōu)化內(nèi)部控制環(huán)境，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)防范措施，加強(qiáng)內(nèi)部控制監(jiān)督，為企業(yè)的發(fā)展把好關(guān)。

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[3]郜英.團(tuán)膳企業(yè)內(nèi)部控制優(yōu)化對(duì)策研究[J].現(xiàn)代商業(yè)，2019（15）：99-100.

（作者單位：北京京飲華天二友居餐飲管理公司）