烹飪技法中“炒”與“熘”的比較研究及其傳承

管紅東　許文廣

摘 要：本文從概念、原料刀工處理、工藝流程、成菜特點、關鍵技術要領與菜品應用案例6大方面對烹飪技法中的“炒”與“熘”進行對比，并對新時期烹飪技法的傳承進行了思考與展望。

關鍵詞：烹飪技法;工藝流程;技術要領;傳承

Abstract：Through the comparison of “stir fry” and “quick fry” in cooking techniques， this paper expounds the concept， raw material and knife processing， technological process， characteristics of finished dishes， key technical essentials and application cases of dishes， the inheritance of cooking techniques in the new era is considered and prospected.

Key words：Cooking techniques; Technological process; Technical essentials; Inheritance

中圖分類號：TS972.11

隨著人們生活質量的不斷提高，人們對于“吃”，也有了全新的要求。怎樣烹調能使菜肴色、香、味、形俱全，并能達到營養均衡的目的，這是餐飲工作者長期以來研究的課題。目前，從感官判斷而言，菜品質量的優劣，最基礎的衡量標準就是對烹飪技法的靈活運用，所以烹飪技法在整個菜肴制作過程中具有舉足輕重的作用。

烹飪技法指的是烹飪中的常用技巧和方法，其中也會有定義相近、操作流程相近的技法，如“炒”與“熘”，可能就一直困擾著廣大餐飲工作者和烹飪專業學生。本文就對“炒”與“熘”這兩種烹飪技法進行比較，分析這兩種烹飪技法的區別。

1 概念的比較

“炒”是指將加工切配后的丁、片、絲、條、粒、米等小型原料，用小油量、中油溫（或低油溫），旺火快速翻炒成菜的一類烹調方法。由此可見，炒制的主要特點是火力旺、加熱時間短。同時，根據炒制工藝和成菜風味的特點，“炒”又分為生炒、熟炒、清炒、滑炒、干炒（干煸）、爆炒與抓炒等方法。

“熘”是指將切配后的小型或整個、整只原料，加熱至成熟，用芡汁粘裹或澆淋在成品上成菜的一種烹調方法[1]。熘制頗為講究火候，一般多選用動物、水產及蔬菜類原料，如豬里脊肉、魚凈肉、小青菜等，形狀常為小型或整只、整顆。“熘”又分為焦熘、軟熘、滑熘與糟熘等，其中以焦熘的難度系數最大。

2 原料刀工處理的比較

刀工處理技術的優劣也直接關系炒制類菜肴的成敗，一般而言，“炒”制類菜肴要求細、薄、小[2]。而“熘”制類菜肴可以加工成大丁狀，也可以是整形烹調，具體的規格要求如表1所示。

3 工藝流程與成菜特點的比較

通過表2可更加直觀地比對兩種烹飪技法之間的區別。“炒”注重油溫和火候，“熘”是在油溫和火候滿足基本條件的前提下，更加注重芡汁的濃稠度。不難發現，芡汁的多與少，也是判定“炒”與“熘”這兩種烹飪技法的重要因素之一。

4 關鍵技術要領之間的比較

在比較“炒”與“熘”的工藝流程與成菜特點的基礎上，再分析關鍵技術要領的區別，具體如表3所示。

5 菜品應用案例之間的比較

通過對“炒”與“熘”的部分菜品應用案例的比較分析，總結出這兩種烹飪技法更適用于肉類菜肴的制作，尤其是“熘”的技法，更具單獨的適用性，菜品的應用案例具體如表4所示。

6 新時期烹飪技法的傳承

根據初步統計，烹飪技法有二十幾種，面對餐飲業的大發展趨勢，以“師帶徒”的模式傳承烹飪技法遠遠不夠，缺乏系統性、規范性。怎樣將多種烹飪技法傳承下去，以及幾點思考與餐飲工作者們共勉。

6.1 大力發展高等烹飪教育

目前，很多旅游服務類中職學校開辦烹飪專業，學制為3年，實行“2+1”或“2.5+0.5”人才培養模式，中間還要去掉半年或1年的實習時間，要將大量的烹飪技法融會貫通，確實有很大的困難。所以，通過“對口單招”“成人大專”“注冊入學”等途徑，讓烹飪專業中職生進入高等烹飪院校繼續再深造，可為餐飲業發展和烹飪技藝的傳承培養高層次、高素質的復合型專業人才。

6.2 積極推進名師工作室建設

拜師學藝、以師帶徒，是廚師行業傳承烹飪知識和技藝的傳統方式[3]。伊犁絲路職業學院烹飪工藝系設有“張元松”大師工作室，以新疆地方名師帶動教學課堂，將行業、企業、學校連在一起，深度融合。不定期邀請行業名師、大師來校交流授課，指導一線實訓教學規范，并將餐飲業最前沿的烹飪技法傳授給學生，最終實現了校企合作的無縫對接。

6.3 努力創辦美食研究期刊或公眾號

行業賽事交流畢竟是短暫的，而學術交流永無止境，更具權威性。對烹飪技法的研究更需要落在紙上或網頁上，讓餐飲工作者們有宣傳和交流的平臺，便于烹飪新興技法的傳播與研究，特別是新工藝、新方法、新理念等，急需普及與推廣，所以創辦美食研究期刊雜志或公眾號刻不容緩。烹飪高校也可以此為契機，大力宣傳專業優勢，增加學校的美譽度和知名度。

6.4 增強創新意識和藝術性的培養

隨著人們物質生活的不斷豐富，溫飽問題已成為過去，現在追求的是養生，在烹飪菜肴研發過程中，注意汲取和更新創新理念，創新烹飪技法，并根據顧客的需要，創新烹飪理念，將綠色、環保等理念引入烹飪中[4]。在創新意識的引領下，要想開拓市場，增強菜品的關注度和銷量，也要融入傳統文化和手工制作技巧，凸顯烹飪技法的藝術性，優化菜品，豐富餐飲市場資源配置。

綜上所述，烹飪技法的傳承與發展，離不開專業人才的培養，離不開理論與實踐深度結合，即課堂教學與課外實踐有效結合的教學方法將為中職院校烹飪工藝類課程教學改革提供新的思路[5]。面對新時期的餐飲業，要以烹飪技法的創新、傳承與發展，塑造餐飲品牌，進而有效促進地方區域經濟的不斷發展。

參考文獻：

[1]朱誠心.教學菜—淮揚菜[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2015.

[2]米 蓉.滑炒菜的技法探析[J].黑龍江科技信息，2011（29）：37.

[3]石自彬，代應林，張豐貴.瀘菜烹飪技藝傳承與創新路徑[J].江蘇調味副食品，2018（2）：41-44.

[4]朱建華.基于客戶需求的烹飪技法創新發展研究[J].現代食品，2017（13）：772-774.

[5]高敬嚴，胡建國.中職烹飪工藝課課程授課方案探究[J].課程教育研究，2017（45）：229.

基金項目：2020年揚州市社科重點課題“推進淮揚菜創新型傳承人培養的實踐研究”。

作者簡介：管紅東（1970—），男，本科;研究方向為烹飪教育教學。

許文廣（1987—），男，本科，講師;研究方向為烹飪教育教學。