乳制品加工中生物技術(shù)的運用

陳瑩

摘要：新時期，為了不斷提高乳制品加工水平，需要提高對于生物技術(shù)的認(rèn)識與研究能力，本文基于工作實踐，對乳制品加工中的生物技術(shù)進(jìn)行了概述，總結(jié)了乳制品加工中生物技術(shù)的運用對策，希望進(jìn)一步研究能夠為相關(guān)技術(shù)人員提供有效參考，從而進(jìn)一步保證乳制品加工安全，以促使乳制品加工企業(yè)不斷可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：乳制品加工;生物技術(shù);應(yīng)用

1引言

現(xiàn)今在市場經(jīng)濟(jì)形勢不斷深入的情況下使乳制品企業(yè)之間的競爭愈發(fā)激烈，同時在食品安全導(dǎo)向下使得人們對乳制品加工生產(chǎn)的要求不斷提高。在此情況下乳制品生產(chǎn)企業(yè)要想保證自身可以得到良好的發(fā)展就需要采取科學(xué)技術(shù)來提高其在乳制品加工中的質(zhì)量，使乳制品可以滿足市場需求。而生物技術(shù)的應(yīng)用則可以有效的提高乳制品的品質(zhì)，其可以滿足乳制品加工中對技術(shù)的應(yīng)用要求，從而使乳制品企業(yè)在實際中可以獲取更多的經(jīng)濟(jì)效益。

2乳制品加工中的生物技術(shù)概述

生物技術(shù)一般是指采用基本的生物體系，引入先進(jìn)的生物學(xué)工程理念，通過對物質(zhì)的生物學(xué)特性進(jìn)行改變以及經(jīng)過不同物質(zhì)之間的能量轉(zhuǎn)化，以此生產(chǎn)和加工人們所需要的各種物品。從我國食品加工生產(chǎn)中的生物學(xué)技術(shù)總體發(fā)展過程來看，其主要分為傳統(tǒng)生物學(xué)階段、近代生物學(xué)階段和現(xiàn)代生物學(xué)階段。早期的傳統(tǒng)生物學(xué)階段，主要包括我國傳統(tǒng)食品加工生產(chǎn)中使用的釀造技術(shù)等;到了近代生物學(xué)階段，則出現(xiàn)了諸如生物標(biāo)本技術(shù)及生物發(fā)酵技術(shù)等;隨著科學(xué)技術(shù)的不斷成熟，到了現(xiàn)代生物學(xué)階段，生化工程、基因工程和新型發(fā)酵工程、酶工程、細(xì)胞工程、蛋白質(zhì)工程、組織培養(yǎng)技術(shù)等廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代食品加工及乳制品加工生產(chǎn)實踐中。生物技術(shù)是在分子生物學(xué)和細(xì)胞生物學(xué)的基礎(chǔ)上，多學(xué)科滲透發(fā)展形成的新領(lǐng)域，主要包括基因工程、酶工程、發(fā)酵工程、細(xì)胞工程等。近年來，現(xiàn)代生物技術(shù)發(fā)展迅猛，在乳制品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛，幾乎涵蓋了從奶牛的良種選育、產(chǎn)奶量的提高到乳制品的成分選擇、風(fēng)味及加工工藝的改良、乳制品生產(chǎn)質(zhì)檢等各個領(lǐng)域，生物技術(shù)被列為今后乳制品加工重點發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)之一。

3乳制品加工中生物技術(shù)的運用

通過對乳制品加工中的生物技術(shù)的研究，進(jìn)一步提高了工作認(rèn)識，為了保證其技術(shù)不斷發(fā)展，需要深入實踐與創(chuàng)新，從而才能提高生物技術(shù)運用能力。

（1）生物技術(shù)可應(yīng)用于乳蛋白生物活性肽的開發(fā)。就目前我國所生產(chǎn)的乳制品之中，乳蛋白是不可或缺的重要原材料之一，同時蛋白酶也是制作乳制品的關(guān)鍵輔料。因此，絕大多數(shù)的乳制品企業(yè)都會選擇合適的水解性乳蛋白，用以提升產(chǎn)品中的活性肽數(shù)量。具備豐富含量的活性肽乳產(chǎn)品，能夠被高效吸收的同時，起到抗過敏、降低膽同醇以及治療低血壓的功效。尤其是對年齡較小的嬰幼兒而言，由于其免疫系統(tǒng)還沒有完全發(fā)育，對母乳的依賴度較高。伴隨我國食品科學(xué)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展完善，目前二代、三代的嬰兒乳粉中，都具備人體母乳的乳鐵蛋白及免疫球蛋白和溶霉菌等免疫因子，即使嬰幼兒沒有直接吸收母乳，也可以通過奶粉的作用進(jìn)行補充，在潛移默化間完成形成免疫系統(tǒng)的效果，增強嬰幼兒的免疫力和體制。

（2）生物技術(shù)可與ATP生物熒光技術(shù)相結(jié)合。乳制品中的細(xì)菌總量和特異性病原菌數(shù)量，將直接決定乳制品的安全性。而現(xiàn)代化乳制品生產(chǎn)過程中將ATP生物熒光技術(shù)有機融人生物技術(shù)，從而能夠更為靈敏、準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)乳制品中的細(xì)菌量，進(jìn)一步保證乳制品的安全性，也提升了原料奶的驗收效率與效果。

（3）生物技術(shù)可與同化技術(shù)相結(jié)合應(yīng)用。由于人體基因等客觀因素影響，部分人群具備極為明顯的乳糖不耐受現(xiàn)象。而在現(xiàn)代化的生物技術(shù)之中，在固化技術(shù)的使用下能夠保證乳制品的某類元素，被控制在一定的范疇之中，因此乳制品的催化性更強。當(dāng)前運用該技術(shù)最為廣泛的領(lǐng)域即為水解乳糖和綜合利用乳清制造乙酸和乳酸的過程，與此同時在該技術(shù)的使用下還能大大延長乳制品的保存期限，拓寬乳制品的使用面。

（4）生物技術(shù)可有效提高乳脂肪在相關(guān)產(chǎn)品中的穩(wěn)定性。伴隨我國人均收入水平的不斷提升，群眾對乳制品消費的需求也不斷旺盛并且其要求也不斷攀升。因此，對乳制品企業(yè)的儲存、保鮮要求也應(yīng)運提高。而采用生物技術(shù)，利用脂酶的水解作用或轉(zhuǎn)脂作用，可對乳制品中的甘油進(jìn)行修飾作用。通過這樣技術(shù)的加工，除了能夠有效延長乳制品的使用日期以外，還可以進(jìn)一步提升乳制品純度，使其風(fēng)味更佳。因此，該方法目前被廣泛運用在各類乳制品的制作商。不僅僅是牛奶制品的制作，包括在酸奶制品、乳酪等二次乳制品加工中也使用了該方法。進(jìn)一步在保存乳制品原有的營養(yǎng)基礎(chǔ)上，還能夠提升乳制品的風(fēng)味，延長其保質(zhì)期。目前運用范圍最廣的技術(shù)，是在乳制品加工過程中采用微生物，達(dá)到消滅其有害因子的目的。

（5）生物技術(shù)能夠提升乳制品的免疫功能。目前我國乳制品制造過程中，通過生物技術(shù)的方法，能夠使得乳制品之中“苯丙氨酸”的含量不斷減少，并且減小乳制品食用過程中的副作用。伴隨中國現(xiàn)代化、國際化程度不斷提升，在采用新技術(shù)加工制造乳制品的同時，還要契合國家化的生產(chǎn)要求。如果乳制品中出現(xiàn)超標(biāo)含量的“苯丙氨酸”，在誤食后會造成人體嚴(yán)重的細(xì)胞損傷現(xiàn)象，會對智力水平產(chǎn)生較大的負(fù)面影響。苯丙氨酸對年齡八個月至八歲的兒童產(chǎn)生較大的影響，會導(dǎo)致對兒童的中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成負(fù)面影響。現(xiàn)代乳制品技術(shù)能夠有效消除乳制品中的“苯丙氨酸”，將微生物或酪蛋白經(jīng)胰酶形成特殊的蛋白酶進(jìn)行水解，達(dá)到去除的目的，保證乳制品的安全性。

4結(jié)束語

從我國現(xiàn)階段的乳制品安全問題來看，乳制品的食品安全問題一直是我國高度關(guān)注的問題之一，乳制品是我國人民在日常生活中經(jīng)常購買和食用的產(chǎn)品，其質(zhì)量直接關(guān)系到我國人民的生活水平、生活健康、食品健康、安全等問題。不良、不合格的食品對我國社會的食品安全造成了十分惡劣的影響，并會引起社會的廣泛關(guān)注。因此，在乳制品的加工過程中，要合理使用生物技術(shù)，嚴(yán)格控制乳制品中的有害菌數(shù)量，保障乳制品的質(zhì)量和加工安全。

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