基于非遺傳人培養的縉云特色小吃制作課程改革與實踐

麻錦霞

摘 ?要：2016年，縉云燒餅被列入第五批浙江省非物質文化遺產名錄。在鄉村振興戰略背景下，縉云縣以縉云燒餅為載體積極發展富民產業，聯合職業學校聚焦新型非遺傳人培養。但以往縉云燒餅技藝傳承完全依靠“師帶徒”“父傳子”的形式，無制作標準、專門師資、規范教材。筆者所在學校針對這一現狀，將傳統技能與中職專業課程有機融合，創新打造了縉云特色小吃制作課程，精準打造了區域非遺文化產業鏈與學校專業鏈、非遺技能鏈與學校課程鏈，找到了它們之間的融合點，為高質量培養新農人——非遺傳人提供了創新思路。

關鍵詞：特色小吃;課程改革;非遺技能

一、縉云特色小吃制作課程改革的背景

（一）滿足非遺文化品牌振興鄉村特色產業的現實之需

黨的十八大提出實施鄉村振興戰略，特色小鎮、美麗鄉村等“八八戰略”創新實踐在浙江猶如雨后春筍般涌現。縉云縣政府全力踐行“兩山”理論，發展富民產業。2014年2月，根據《縉云縣促進農民增收實施意見》，縉云縣委、縣政府為培育經營燒餅產業、促進農民創業就業增收、打造經營燒餅區域品牌、傳承縉云縣傳統小吃文化，出臺《縉云燒餅品牌建設實施意見》。該意見中明確提出，要積極探索在縉云縣職業中等專業學校開辦縉云燒餅師傅創業班，讓產業、文化與校園教學相結合，建立長效機制，形成梯級后備勞動力支撐。

（二）構建雙鏈融合模式賦能新型非遺傳人的創新之需

縉云燒餅雖有700多年的歷史，但是在2014年以前普遍以“夫妻店”“路邊攤”的形式存在，技藝傳承完全依靠“師帶徒”“父傳子”的形式，沒有制作標準、專門師資、規范教材。為了在青少年心中埋下“鄉愁文化”的種子，將傳統技能與中職專業課程有機融合，拓展非遺傳人隊伍，需要以課程改革為抓手，打到區域非遺文化產業鏈與學校專業鏈、非遺技能鏈與學校課程鏈之間的融合點，為新農人——非遺傳人培養提供創新思路。

二、縉云特色小吃制作課程內容的開發

（一）三方聯動，成立課程開發智庫

筆者所在學校在開設縉云特色小吃制作課程之初，組建由學校教師、行業師傅和考評專家三方成員共同組成的課程開發指導委員會，從頂層設計課程標準、教材標準、教學標準和考核標準。

（二）量身定制，優化課程實施方案

縉云特色小吃制作是一門實踐性很強的課程，專業教師根據不同學生群體的現實需求，制定了不同的課程實施方案，優化教學時間和考核標準（見表1），從而確保課程實施的實效性。

（三）基于“微項目”的教材編寫

教材開發模式有學校自主開發、校企合作開發、商業運營開發、政府主導開發等。“燒餅+專業”的“新農人”培育新模式實踐中既有學校自主開發又有校企合作開發，因此《縉云特色小吃制作》教材的編寫以學校自主開發為主、校企開發為輔。

《縉云特色小吃制作》以項目為單元編寫，共計有6個項目17個任務點：項目一，縉云民風民俗，包括縉云黃帝文化、縉云民俗節慶、縉云文化娛樂、縉云地方風味4個任務點;項目二，縉云燒餅制作，包括縉云燒餅用具與材料、縉云燒餅面團制作技法、縉云燒餅面餅制作技法、縉云燒餅烤制技法4個任務點;項目三，縉云面餃制作;項目四，縉云特色小吃制作，包括縉云豆腐圓制作、縉云土爽面的燒制、縉云敲肉羹制作、縉云柴灰粽制作、縉云麻糍制作、縉云白白糖（麥芽糖）制作6個任務點;項目五，縉云燒餅創業故事;項目六，縉云燒餅品牌策劃。每個任務點又包括學習目標、任務目標、資源準備、任務描述、任務分析、任務拓展、任務演練、學習評價8個子任務。

校本教材《縉云特色小吃制作》獲浙江省首批中職課改B等校本選修教材獎，并于2015年11月正式出版。

（四）聚焦“微習作”的課程設計

“微習作”指以微項目的子任務為核心進行課程活動安排。縉云特色小吃制作課程設計要素包括設計主題、目標定位、活動內容、活動類型、導師配置、基地創建6大要素。見表2

三、縉云特色小吃制作課程實施的保障

（一）平臺搭建，課程體驗“有的放矢”

1.在校內建設縉云燒餅實訓示范基地

2014年8月，筆者所在學校投入30萬資金在校內新建縉云燒餅標準化實訓示范基地;2019年7月，投入20萬元資金在校內新建縉云特色小吃烘焙實訓室，為學生在校進行特色小吃制作實訓提供了保障。

2.在校外建設縉云燒餅博物館

在軒轅文化街建立縉云燒餅博物館和縉云燒餅總部，向游客全面展示縉云燒餅的歷史傳說、發展歷程、老物件、燒餅歌、榮譽等內容，為學生提供店面管理、營銷策劃等校外實踐平臺。

3.搭建線上“微燒餅”服務平臺

針對精準扶貧，搭建“微直播”線上教學平臺，創建縉云燒餅線上直播課程。2019年通過線上直播教學的形式，縉云、四川南江和浙江德清實現三地縉云燒餅線上直播教學。同時，針對社會人士搭建“微學習”支持服務平臺，開展“微燒餅”學習活動。以短小精悍的文字、生動形象的動畫傳遞縉云燒餅知識，滿足了社會工作人員在繁忙的工作之余隨時隨地學習的需求，讓市民成為縉云燒餅的宣傳者。

4.搭建“縉云燒餅節”“縉云燒餅師傅”技能比武等活動平臺

2014年10月舉辦的首屆“縉云燒餅節”成為進一步提升縉云燒餅的知名度和影響力、展示縉云特色小吃、弘揚縉云美食文化的重要平臺。2015年5月舉辦的首屆“縉云燒餅師傅”技能比武，搭建起了高水平的燒餅制作技藝交流和展示平臺。截至目前，已連續舉辦7屆“縉云燒餅節”。此外，“縉云燒餅師傅”技能比武、麗水市中職生縉云燒餅制作比賽等一系列活動也在如火如荼地開展。

5.搭建國際交流平臺

2015年6月，來自俄羅斯的馬克成為第一位外籍燒餅學員;2015年10月，縉云燒餅亮相第二屆中法文化交流周;2015年11月，正式啟動“中法旅游烹飪職業青年國際交流項目”;2017年5月，縉云燒餅“掌門”趙一均受邀參加“意大利—中國文化藝術節”，用縉云燒餅征服米蘭人民的味蕾。縉云燒餅成為國際交流合作的重要載體，創新了國際合作形式，在技能交流的同時，通過一個小小的燒餅讓傳統小吃走上了國際大舞臺。

（二）隊伍建設，導師團隊“專兼結合”

筆者所在學校積極組建有特色的兩類教學團隊，即理論教學團隊和實踐基地教學團隊。理論教學團隊主要來自校內，主要負責課堂教學、實驗教學和校內實訓指導;實踐基地教學團隊以外聘兼職教師為主，采取校政合作、校企合作的形式進行建設，主要負責學生校外實習指導，幫助學生實現課堂與實踐的對接。

（三）機制創新，課程質量“全程把控”

1.“以評促教”建立學生反饋機制

學生對教師的教學評價主要采取網上匿名評教和學生匿名問卷評教相結合的形式進行。研學由學校組織評教，考證班級學生由學校和職業技能中心共同組織評教。學生評教與學生考核成績作為評價教師教學質量的重要依據。

2.“能力本位”改革考核評價機制

針對不同類型學生采用不同的考核標準，其中，面向社會學員和中職在校生在過程性考核的基礎上，設立二級考核標準，包括初級縉云燒餅師傅證、高級縉云燒餅師傅證;面向中小學生則采用體驗式考核。基于此，形成了《縉云燒餅專項職業能力考核規范》，促進了評價考核機制的創新。

2017年4月，《縉云燒餅專項職業能力考核規范》（試行稿）完成，自此縉云燒餅師傅考核得以規范;2018年12月，《縉云燒餅專項職業能力考核規范》批準為專項職業能力考核規范，為縉云燒餅課程教學的標準化、規范化提供了依據。

四、縉云特色小吃制作課程實施的創新

（一）基于“1+X”專業的非遺傳人培養模式創新

縉云特色小吃制作課程的實施打破了單一專業的壁壘，以跨界融通為原則，形成了“1+X”課程新生態，“1”即燒餅，“X”即X個專業。具體而言，就是基于燒餅這一特色專業方向，構建“燒餅+電商”“燒餅+旅游”“燒餅+市場營銷”等“1+X”研學課程體系，培育有地方特色的“縉云特色產品網絡營銷員”“縉云研學導游”“縉云燒餅職業經理人”等立足鄉村、致富鄉里的新農人。參見圖1。

（二）基于建構主義項目教學法的“1234”研學課程體系創新

基于縉云特色小吃制作課程，筆者所在學校創新打造了“1234”研學課程體系，即一個目標、兩元培育、三維融合、四線聯動。一個目標即以服務鄉村、傳承技能、精準教學、構建大專業、培育新農人為目標;兩元培育即文化素養和職業技能培養并進;三維融合即以非遺項目“專業技能”鄉土文化三大內容為基礎;四線聯動即線上線下、校內校外聯動。

與此同時，在“微項目”驅動“微習作”的課程設計理念下，創新了課程標準，提出了研學課程大綱設計的“六要素”——課程設計主題、課程目標定位、課程活動內容、課程活動類型、課程導師配置、課程基地創建。最終實現了傳統技能、專業技能、鄉土文化三大內容的有機融合，推動傳統文化與職業技能的有機融合，有效拓展了非遺傳人隊伍培養途徑。

五、縉云特色小吃制作課程實施的成果

（一）高質量新型非遺傳人不斷輸送到社會

一門縉云特色小吃制作課程架起了從中小學生研學到社會人員創業致富的產業生態鏈。2014年9月起，筆者所在學校開設縉云燒餅經理人班，每年招生一個班;每年開展“燒餅文化進校園”項目，年培訓在校生3 000余人次;開放中小學生研學活動，年參與人次超1 000;全面推進縉云燒餅師傅培訓，年培訓達1 000余人次。不僅及時向社會輸送了高素質、高技能的新型燒餅人才，而且搭建了包含初、中、高不同梯級的非遺傳人儲備軍。截至目前，已成功培育中級縉云燒餅師傅213人、高級縉云燒餅師傅140人、縉云燒餅大師5人，麗水市首席技師1人。

（二）特色化非遺教研實踐不斷轉化為成果

2019年12月，以縉云燒餅研學課程開發與實踐為研究對象的《縉云非遺研學游設計與推廣研究》獲2019年度縉云縣社會科學優秀成果獎一等獎;《鄉愁的記憶——縉云燒餅》校本教材出版;論文《傳承燒餅文化，深化課程改革——關于“縉云燒餅”文化進校園的幾點思考》獲縉云縣“綠色生態發展、深化改革”主題論文評比一等獎;課題“基于區域資源中職旅游專業學生行業氣質的培養實踐”獲2019年度麗水市教科研研究成果評比三等獎，“麗水—縉云燒餅師傅創業培訓”項目獲第二屆全國創業就業服務展示交流活動優秀項目獎。

（三）集群式非遺產業發展不斷走向生態鏈

縉云燒餅活態傳承機制的創新，有效提升了縉云燒餅這一非遺文化品牌力。2016年，縉云燒餅被列入第五批浙江省非物質文化遺產名錄。隨著縉云燒餅產業的不斷發展壯大，土面粉、縉云干菜、爐芯燒造等傳統產業和燒餅文化展示、電子商務、服裝、包裝等上下游產業受到帶動，出現了“燒餅興，百業興”的良好態勢。截至2019年12月，全縣從業人員近2萬，帶動近4萬農民增收致富，在全國20多個省份開設門店（點）6 000余家，其中示范店521家，實現產值22億元，并成功登陸加拿大、意大利、西班牙、澳大利亞等10多個國家。縉云燒餅成為縉云農民創業增收的一條新途徑。

（作者單位：縉云縣職業中等專業學校）