甘肅的美食

文/ 城君

蘭州正寧路小吃夜市

前幾天晚上，成立25年的“野孩子”樂隊唱起了《黃河謠》，在《樂隊的夏天》第二季的舞臺上，這五個西北男人，路走蘭州，越過白銀，此一去前路遙遙，唱哭了周迅，也唱哭了現場和屏幕前的大多數人。

有人說，即便家鄉不是西北，也聽到了濃濃的鄉愁和內心無盡的呼喚。

黃河的水不停地流，流過了家流過了蘭州。

而實際上，大西北的粗獷和豪邁，馴服和熱情，從一別兩茫茫的大漠風沙，到燉煮或烤制羊肉時，咕咚咕咚冒出的水汽，都讓人向往。

對的，沒有比大西北人民更會吃羊的。

茫茫大漠之上，把鵝卵石加熱炙烤，而后塞進裝滿羊肉的羊肚里，扎緊，自制成一個天然的高壓鍋。

這一幕用羊肚來煲煮羊肉的場景，也是西北甘肅的獨有。

和羊肉等諸多西北美食比起來，全國人民熟知的蘭州拉面，不過是“偽西北美食”，要知道，遍布大街小巷的蘭州拉面，90%還是隔壁青海人開的。

這些關于甘肅美食的片段，都記錄在《風味原產地》第三季里。這是風味原產地系列的第三季，導演將鏡頭對準了甘肅。于是，這部被國內外網友們笑稱為“Food Porn”的紀錄片，帶著對肉的敬仰和主食的崇拜，走進了這片蒼茫而又詩意的西北大漠。

去甘肅，大口吃肉才過癮

蘭州牛肉垃面

東西橫跨五六個省，這么長的甘肅省內文化存在不少差異。

遠在西邊的敦煌、莫高窟總有些異域風情，而東邊的城市生活習慣與語言習慣更接近關中一帶。更別說甘肅還是一個包含多個民族的省份。

讓甘肅人民達成一致的，唯有對羊肉的喜愛。

提到西北的羊，大家總會想到新疆的羊肉串串，也會饞上寧夏灘上的小肥羊，夾在新疆與寧夏中間的甘肅，也是吃羊的行家。

最饞人的羊是燒烤架上的羊。

嘉峪關的一家燒烤店里，老板正在緊鑼密鼓地，為今晚的燒烤盛宴做最后的準備。與熬制豬油一樣，選取羊身上的大片肥肉，小火慢熬，油在高溫下滲透出來。加上香料，除去羊油里的膻味，等它冷卻，結成瑩白的羊脂，這是夏夜羊肉串的秘密武器。

烤串的時候把羊油倒進特制的鐵桶里加熱化開，直至沸騰，羊油的香味在空氣中散開。短暫預烤過的肉串放進盛了羊油的鐵桶里，過一遍熱油，可以迅速鎖住羊肉的汁水。重新回到烤架上炙烤，即使表皮微焦，焦皮下的羊肉也依舊鮮嫩。

骨髓、腰子、羊皮、羊排，燒烤的羊肉細分至二十多個部位。深夜里的甘肅羊肉，在減肥者眼里絕對也是滿足大于“罪惡”。吃羊，除了烤串，大多數地區會選擇高壓鍋燉煮煲湯。

而在甘肅西南，近四千米的夏季牧場上，水的沸點不足80度。藏民想要吃上燉煮的羊肉，可要花費些巧思。

因地制宜，羊肚是煲羊肉最佳的天然高壓鍋。問題是，怎么給這只高壓鍋生火？把鵝卵石加熱炙烤，石頭持續但緩慢地吸收熱量，溫度一點一點上升，一個小時左右，鵝卵石的表面溫度高到可以煎蛋。把石頭夾起塞進裝滿肉的羊肚里，適時添加石塊，扎緊羊肚。羊肚密不透風，石塊在羊肚里熱度可上升接近200度，加熱后的羊肚內氣壓慢慢升高，即刻變成一只天然的高壓鍋。貼著石頭的肉皮被燙的焦黃，肉又在羊肚高壓鍋內煮的軟爛，味道濃郁又鮮美。

在甘肅，不同地區的羊還可以吃出不同花樣。

擁有“黃金肥瘦比”的東鄉羊，簡簡單單清水煮熟，蘸上佐料便是風味十足；西南的藏羊，生長緩慢，肉質緊密，利用天然的羊肚高壓烹煮，更是保存了羊肉的原汁原味；甘肅的羊肉，大刀闊斧的料理便鮮美無比，而邊角料的羊下水，羊雜碎，經過甘肅人的巧思，端上餐桌，又是一道讓人移不開筷子的美食。

張掖鐵板煎血腸，外焦里嫩；灌進大腸做成的臨夏筏子，粗獷樸實；或者加上綿密的面腸，相得益彰；羊脂裹上羊肝，油水互相滲透，風味互相結合……這是重口味的煎血腸。

甘肅人把羊吃出了學問。要想知道羊肉風味最正宗的吃法，還是免不了要到大西北走一遭。

甘肅的美食清單，跟它的形狀一樣長

第三季的《風味原產地》一下子從南方躍到大西北，多少讓人有些疑惑。中國美食之都還有那么多，為什么這次選擇了甘肅？

假如你對甘肅美食有多一點了解，你的疑惑或許能得到解答。

甘肅橫跨16個經度，縱跨10個緯度，從蘭州去北京的路程，相當于去一趟敦煌。僅甘肅境內，就包含了四種氣候類型，三種地形。西北蕭瑟肅殺，隴南溫潤如玉。不僅地理跨度大，也聚集了很多少數民族，甘肅有多長，它的美食清單就有多長。

蘭州的牛肉面

提到蘭州，牛肉面是絕對繞不過去的美食。

蘭州的牛肉面，比流經蘭州的黃河還要長；蘭州人“磕牛大”的隊伍，從早晨就開始排隊。

一塊塊面團在師父的手中伸展，變幻出各種粗細圓扁。

“下個三細，辣子多些！”

“細的，多煮一會。”

“薄寬，蘿卜多些。”

食客們熟絡的點菜，老板在一聲聲漫不經心的答應中熟記個人的喜好。

“辣子多些，再多些！”

一碗優秀的牛大湯清味兒濃，哧溜哧溜吸完面條，還是忍不住嘬一口湯，再嘆一句“香”！

相比于牛大，臊子面料多湯稠，臊子面的面湯還可以泡饃；肥腸面也是蘭州人面食菜單上必不可少的一碗，還有數不完的炒面涼面拌面……

敦煌的胡楊燜餅

敦煌濃墨重彩，不僅是絲綢之路的重要節點，精美絕倫的壁畫和鬼斧神工的石窟也讓人嘆為觀止，它最接地氣的美食卻是胡楊燜餅。

據說燜餅子是敦煌老丈人接待女婿最好的菜，如果你被敦煌女朋友帶回家，并且吃到了燜餅子，你倆的事就成了90%。

攤開的面皮蓋在煮好的羊排上，在沸騰的鍋中吸收羊排的湯汁，餅皮勁道，又帶著羊肉的香，比羊肉本身更讓人難忘。

“天上龍肉，地下驢肉”，既然來了敦煌，驢肉黃面也不得不試。

細長的黃面澆上特制的澆頭，配上一盤切片驢肉，迎接遠道而來的朋友。這是敦煌美食的最高禮遇。

夏季來到敦煌，不得不試一下當地招牌飲料，杏皮水。敦煌杏皮水用當地的李廣杏為原料，用杏皮熬制而成。冰鎮后口感酸甜、解渴，天氣熱的夏天，有它能解決一切！

酒泉的糊鍋

酒泉最具代表性的小吃應該就算“糊鍋”了。架一口大鍋，雞湯作底，把雞肉煮爛，加上酒泉特有的、蠶豆粉制成的粉塊、粉條，以及雞絲、肉片、自制面筋，再把炸好的大麻花掰成麻花瓣，全部放入雞湯中，攪拌至稀稠適中。

遠在他鄉求學或者工作的酒泉人，回到家鄉的第一頓早點必定是去吃糊鍋；一碗簡單的糊鍋，便是酒泉人心中家的味道。

酒泉讓人心醉的傳統美食，還有合汁。合汁，是酒泉制作獨特的混合型粉湯。以羊肉湯為主，加入豬肉湯和雞肉湯，混合配制而成。再加入蠶豆粉絲和豬肉、羊肉薄片，肉片肥瘦咸宜。

張掖的臊面和牛肉小飯

張掖，一個與名字一樣美的地方，它的色彩與壯美，用再好的語言來描繪都顯得單調。

臊面，張掖人最愛的面食之一，與張掖一樣特別。出了張掖你便嘗不到這么好吃的臊面了。

在張掖，開啟一天美好生活的時刻，就是坐在小店里吃臊面的那一刻。

張掖的臊面比其他地區的臊面更稠，黏糊糊的，搭配上包子，便是一頓豐富的早餐。

每個在張掖吃過臊子面的人，都會為它的獨特美味上癮。

張掖小吃經營中的眾多主角中，牛肉小飯必不可少。張掖小飯，顧名思義面團、肉片、豆腐、菜丁，都切成小塊，小飯所用輔料為當地產紅豆（即云豆），粉皮和牛肉。剛出爐的小飯熱氣騰騰，湯中的面料粒顆顆分明，滿滿一大口，各種食材的美味爭相迸發，無法拒絕。

武威的“三套車”

武威的三套車，不是俄羅斯的三套車，它是由涼州餳面、鹵肘子肉、冰糖紅棗茯茶組成的固定美食搭配，在西北聞名遐邇。

三套車是武威人的標配套餐，三套車在武威人心中，是鐵三角一般的搭配，不可拆解。

三套車，從北到南，從西往東，你可以領略到邊塞的肅殺與莊重，吃一份黃面再上絲路；也能觀賞到隴南的秀麗多彩，來一碗酸爽的漿水面；金昌的暖鍋子，白銀的羊羔與臘肉，定西的洋芋糊糊面，高原上的甜胚子，慶陽人的饸饹面……

總之一句話，甘肅有多長，它的美食就有多長，它的風味絕對比你想象中的要豐富。

張掖的牛肉小飯（左圖）與慶陽饸饹面（右圖）

粗獷的大西北，也有細膩的甜

蘭州甜百合，食之脆甜，煲湯清甜

西北，大口吃肉，大碗吃面。但是你很難想到，西北的美食，也有很細膩的一面。豪邁的甘肅人，在繁瑣面前展現出前所未有的耐心。

七月，隴西高原上，盛放著一片如火如荼的百合花。這一朵朵嬌艷的百合，正被“無情”地摘下。放眼望去一片橙紅色的百合花地，一下子就只剩光禿禿的桿了。

這是孫青春家的花地，摘花，是為了給花莖下，還在生長的根保留養分，醞釀一份甜蜜的美食。

蘭州的百合大都種植在海拔2200米左右的山區，這里光照充足、土地肥沃。在長年累月的經驗中，人們摸索出了百合的生長規律。

除了摘花，為了汲取更多的養分，百合田里的百合還需要幾番輪種，才能積淀下更多的糖分。

種植三年后，要把百合從田里刨出來，重新植入到另一片沃土，靜靜等候又一個漫長的三年，甚至更久。

這么繁復的勞作，等上不下七個寒暑，只為入口那一片白色瓣葉的甜而不澀。漫長的生長期與農民的精心培育，蘭州產出了世界范圍內唯一的甜百合。百合在距離甘肅的遙遠東南方，最常用來煲糖水做甜品，甜品中百合的數量也不多，它幾乎不以主角的地位登上人們的餐桌。

百合炒蝦仁

在甘肅蘭州，憑借著主場優勢，百合有了更多的可能性。蘭州的百合，清甜至可以生吃。摘下薄薄的一瓣入口嚼，幾乎不留渣，口感如馬蹄一般爽脆，又有百合的清香。

或者來點更狂野的吃法。滾燙的爐火，炙熱的烤箱，直接把百合洗凈放進去，接下來只需要等候。等上40分鐘，嬌嫩的百合脫水，留下微焦的表皮，一瓣一瓣撥開，入口細膩綿滑。保留著清甜的百合，在炙烤中又多了幾分原始的粗魯，保守中帶著原始的叛逆。

孫青春給小孫女做的零食。

不過孫青春家吃百合，還是以清炒為主，過水后的百合炒上蝦仁，或者西芹，一道令人難忘的家常美味便出鍋了。

百合除了燉甜品，清炒，碾成泥做成甜羹也十分美味。而一開始就被摘下的花，焯水后小炒，也自成一道風味。

蘭州的百合清甜味淡，吃法多樣卻都不需要很繁復的加工，即使在美食中展現了溫柔的一面，還是蓋不住西北凜冽的瀟灑氣質。

甘肅在中國的美食版圖上占比不重，沒有東部和南部地區食材那么富饒，但是經驗源于生活，人們能也發掘出粗獷的食材中最吸引人的原始風味。

這也是甘肅美食最吸引人的原因之一。

《風味原產地·甘肅》的制片人李潔告訴我們，在甘肅，即使看上去很單一的谷物，也能玩出各種花樣。而這些風物一旦離開了甘肅，也會變得難以馴服。

想來，“馴服”這兩個字，應就是甘肅美食的精髓了吧。