技師學院烹飪專業校內實訓教學存在的問題與對策研究

摘 要：技師學院烹飪專業校內實訓教學是烹飪專業教學中的重要環節。本文通過調研，對技師學院烹飪專業校內實訓教學的現狀及存在的問題進行了深入分析，并提出了提升實訓教學師資力量、構建系統化的實訓課程體系、選擇針對性的教學方法等對策。

關鍵詞：校內實訓教學 問題與對策 烹飪專業 技師學院

當前，技師學院都非常重視校內實訓教學環節，以傳承和發展手工技藝為特點的烹飪專業更是如此。近年來，很多技師學院不斷增強實訓師資力量，擴大實訓場地，增添實訓設備，提升專業綜合能力，但仍有較多學校對校內實訓教學的質量不滿意。筆者近期走訪了多所開設有烹飪專業的技師學院及多家餐飲企業，經調研發現，多數技師學院存在烹飪專業實訓師資能力不足、與餐飲企業教學教研互動較少、實訓課程設置缺乏系統性、實訓教學方式單一等問題。

本文從技師學院烹飪專業實訓教學環節普遍存在的問題入手，提出提升實訓教學師資力量、構建系統化的實訓課程體系、選擇針對性的教學方法等對策。

一、技師學院烹飪專業校內實訓教學的現狀

（一）實訓教學師資現狀

經過調查發現，多數技師學院烹飪專業實訓教學中的師資主要來自以下五類人員：一是20世紀80年代技校以優秀畢業生身份留校任教，并通過學歷進修獲得大專或本科學歷的人員;二是烹飪營養或食品工程方向的本科生，并通過技能進修獲得技師或高級技師職業資格證書的人員;三是烹飪專業的大專生或技師學院畢業生;四是社會餐飲企業的烹飪專業人才（具有大專及以上學歷）;五是社會餐飲企業的烹飪大師或骨干力量，一般此類人員擔任兼職實訓指導教師。

（二）實訓課程設置情況

多數技師學院烹飪專業往往把應開的專業基礎課程、基本功訓練課程、紅案和白案工藝課程、營養配餐理論研究課程、餐飲企業或廚房管理課程放入教學內容，一應俱全，應開盡開，課程涉及的專業知識非常全面。有的學校除了安排學習中式烹調師所應掌握的相關內容之外，還要求學生學習西式烹調師、中式面點師、西式面點師等職業工種的相關內容，有的學校還要求學生學習糖藝、面塑、果醬畫等。

（三）學生職業發展狀況

多數技師學院往往按照一個“模子”去培養：3年培養中級工，5年培養高級工，6年培養技師，職業工種往往以“中式烹調師”為主要培養方向。有的學校也進行細分，除中式烹調師之外，也培養西式烹調師、中式面點師、西式面點師等。但不論是否細分，其培養的往往是某一職業工種的“全才”。

二、烹飪專業校內實訓教學存在的問題

（一）實訓教學師資有短板

從目前技師學院實訓師資的現狀可以看出，實訓教學師資主要來源于五類人員，這五類教師在實際教學過程中分別有自己的長處，也分別有自己的短板。院校科班出身的教師雖然有一定的理論水平，但缺少過硬的操作技能;來自企業的教師雖有過硬的技能操作功底，但缺乏“歸納總結、善于研究”的能力。在校內實訓教學過程中，往往需要一體化教學，既需要理論指導，又需要示范操作，學生同步訓練后，又需歸納總結、精準點評，而這幾類教師往往因為他們的短板而影響實際教學效果。

（二）實訓教學內容缺乏系統性

目前，技師學院烹飪專業課程門類眾多，由于各專業課程追求知識點的“齊”而“全”，課程之間往往出現較多的交叉知識點，如飲食營養與衛生和營養配餐工藝課程，烹飪基本功訓練和烹飪原料加工技術課程以及烹調技術課程等。專業課程由于其側重點不同，相互之間出現知識點的交叉也很正常，但由于所使用的教材不同或任課教師不同，教材知識點或任課教師講授的知識點有時會出現不一致的地方。同時，專業技能的訓練或培養往往需要一定的連貫性，需要循序漸進地推進，而目前多數技師學院在專業課程設置上缺乏系統性，課程和課程之間缺少有效銜接，任課教師在撰寫教學計劃和教案時“各自為政”，相互之間沒有進行有效溝通，更談不上共同備課。例如，一些學校在學生還沒有學習烹飪原料加工技術課程中的基本刀法時，烹飪基本功訓練課程的教師就安排學生進行切土豆絲、切里脊絲的訓練，導致學生刀工訓練與理論指導脫節，影響訓練成效。

（三）實訓教學方式缺乏靈活性

在傳統的烹飪教學中，教師通過知識點的講解、技能點的示范演示、學生訓練后的點評指導等方式給學生上課，不論學生是否喜歡，不論學生是否能跟得上進度，課堂內容及教學進度對全班所有學生都是一致的。而在實際教學中，一些學生會由于種種原因跟不上教學進度，漸漸地他們就會失去學習的信心。另外，部分教師缺乏對教學模式進行創新與改革的勇氣，教學模式較為單一，以至于影響了學生的學習興趣，最終影響到實訓教學的順利開展。

三、解決烹飪專業校內實訓教學存在問題的對策

（一）提升實訓教學師資力量

1.提升校內教師能力

評估一所技師學院專業實力如何，除了要看是否有完善的實訓設備和場地外，還要看校內師資的教學能力和水平。從五類實訓師資的短板來看，不論是來自院校還是企業，校內師資都需要定期進行培訓或“充電”，如進行烹飪技能提升培訓、教學教研能力培訓、育人能力提升培訓等。培訓的方式也可以多種多樣，教師既可以參加由學校組織的教學理論或業務指導培訓，也可以參加由社會培訓機構組織的專業技能提升培訓或技能競賽教練業務進修;既可以把年輕教師送到酒店、餐館去進行見習鍛煉，也可以把企業中的烹飪大師、名師請到學校來交流指導。通過培訓或進修，提升校內實訓教師的烹飪專業技能和教學能力。

2.引入社會師資力量

目前，多數技師學院烹飪專業在招聘實訓指導教師時，除了招聘適量的烹飪專業本、專科優秀畢業生外，還會面向社會引入優秀的師資，如從餐飲企業引入具有大專以上學歷、德技雙馨的廚師長或烹飪名師進入學校參加培訓或進修，取得教師資格證書后即可成為一名比較成熟的實訓指導教師;還可以從中職或技校直接引入優秀的烹飪實訓教師，這種方式對知名度較高或地理位置優越的技師學院來說往往具有較大的優勢，也是一種最簡便、最有效的引“資”方式。

3.選擇校企雙師教學

校內實訓教師由于培養機制僵化、長期脫離企業等原因，在實際教學過程中很難做到與行業企業真正意義上的接軌。因此，技師學院為了彌補這個短板，需要建立一支企業導師或名師隊伍，聘請企業導師或名師與校內教師一起進行校企“雙師制”教學，打破一門專業技能課只能有一個任課教師的傳統模式，校企合作共建課程，采用企業導師和校內教師聯合施教的“一課雙師”組合方式。其核心是借助企業導師對企業實際崗位的了解度及精湛的專業技能，加上校內教師的專業理論功底，共同完成專業技能課的授課任務。

（二）構建系統化的實訓課程體系

首先，學校要確定烹飪專業的培養方向，是要培養紅案還是白案，是要培養中式烹調師還是西式烹調師，是要培養3年制中級工還是5年制高級工。只有培養方向明確了，需要學生掌握的專業能力也就明確了。其次，要明確整個專業的實訓模塊，根據需要學生掌握的專業能力來確定具體的實訓模塊，再根據實訓模塊確定選擇哪些實訓課程，把模塊分解到具體的一體化課程，最終形成一個系統化的實訓模塊課程體系。

1.構建基本功訓練模塊課程體系

烹飪專業基本功訓練模塊主要包括刀工訓練、勺工訓練、干料漲發訓練、上漿訓練、掛糊訓練、勾芡訓練、油溫控制訓練、裝盤技法訓練等。基本功訓練是培養一名優秀廚師的前置條件，基本功掌握得好壞將直接影響學生后期的專業綜合能力。技師學院通常將基本功訓練的理論指導部分分解到烹飪原料加工技術、烹調技術等課程中，另設一門烹飪基本功訓練課程，將這些訓練模塊集中到一起進行實訓，一般安排在第2學期或者第3學期進行。也有很多學校將干料漲發訓練、上漿訓練、掛糊訓練、勾芡訓練、油溫控制訓練、裝盤技法訓練等放入具體的菜點制作實訓課程中一起進行教學。

2.構建菜點制作實訓模塊課程體系

菜點制作實訓模塊主要包括教學菜點制作訓練（對應不同的烹調方法）、技能等級考核菜點制作訓練、地方名菜名點制作訓練、技能競賽菜點制作訓練等。菜點制作水平是學生基本功功底和專業技術能力的綜合體現。這些訓練模塊主要分解在烹調技術、冷菜制作與拼擺、教學菜點制作、烹調師等級工技能訓練、地方名菜名點制作等課程中，一般安排在第3～6學期進行。在菜點制作實訓模塊中，往往會有一定比例的菜點出現交叉和重疊。如菜點制作課程中出現的某個菜例，在烹調師等級工技能訓練課程、技能競賽菜點制作訓練課程中有時也會出現，這些菜點往往是需要學生重點掌握的，通過不同實訓課程的反復訓練，可以進一步強化學生對重點菜點的掌握程度。但需要注意的是，菜點制作標準要統一，教學訓練時的標準要盡可能與技能大賽標準融合、與技能等級考核標準相一致。

3.構建廚房實際崗位實訓模塊課程體系

廚房實際崗位實訓模塊主要按照餐飲企業廚房的實際崗位來設置實訓模塊，如“打荷”廚師、“切配”廚師、“爐灶”廚師、“蒸鍋”廚師、“涼菜”廚師、“面點”廚師等，按照廚師的不同崗位確定實訓模塊和實訓內容。部分學校在實訓基地或中心建有模擬廚房，將該實訓模塊分解在模擬廚房生產課程中，但多數學校因為缺少模擬廚房實訓場地，將該內容放在企業頂崗實習中完成。通過模擬廚房崗位實訓，確保學生所學的專業技能與企業的需要同步，為學生頂崗實習打牢基礎。

（三）選擇有針對性的教學方法

技師學院學生的學習能力參差不齊，如果教師們仍然按照以往的課程體系，會導致學生什么也沒有掌握、什么也沒有學會。這就需要教師注重因材施教，針對不同的學生，采取不同的教學方式。

1.針對“尖子生”，通過加強集訓促使其快速成長

目前，多數技師學院對技能大賽非常重視，尤其在近幾屆世界技能大賽的“火熱”影響和推動下，許多技師學院將選拔競賽“苗子”開展集訓作為學校教學的一項常規工作。烹飪專業“尖子生”往往具備專業興趣濃、學習欲望強、基本功扎實等特點，將這部分學生集中起來，成立一個競賽集訓隊，進行“添餐加量”的集訓，既可以滿足這部分學生的求知欲望，使他們在名師的指導下成為烹飪行業中的“雛鷹”，又可以在各類烹飪技能競賽中摘金奪銀，為學校爭光。

2.針對“常規生”，根據不同特點促使其擇優發展

多數學生在專業技能上水平一般，既不特別出挑，也不特別落后。針對此類學生，教師要引導學生根據自身的特點選擇專業主攻方向，以便更好地學習知識，一般第二學年開始即可適當引導學生“偏科”。如女生的力氣小，可在第二學年后讓她們更多地側重面點、冷菜、西餐等專業方向。又如某學生對食品雕刻特別感興趣，教師可以引導他往藝術拼盤、糖藝、面塑等帶有美學特點的專業方向發展。通過適當地“偏科”，讓大多數學生在平淡的學習中有各自出挑的專業“亮點”，一旦學生走出校門，更能得到餐飲企業的青睞，同時，也更能在具體的工作崗位上做出成績。

3.針對“后進生”，降低課程要求強化其基本技能掌握

每個班級總有少部分學生因學習興趣、學習能力、性格特點等原因，專業技能成績不盡如人意。針對這部分學生，教師不能按部就班、按照課程體系面面俱到地讓他們學，否則，這部分學生什么都學，什么都不會，到最后將一事無成。因此，在具體教學過程中，教師應對這部分學生降低課程要求，適當減少菜點制作實訓模塊的學習，更多地側重基本功訓練模塊和廚房實際崗位實訓模塊的學習，強化學生的烹飪基本功及實際崗位能力，盡可能地使他們適應餐飲企業的需求。

四、小結

綜上所述，烹飪專業校內實訓教學是學校烹飪技能人才培養中的關鍵一環，傳統的烹飪專業實訓教學已無法滿足學生成才發展的需要，需要針對存在的問題，提出相應的對策，從而提升烹飪專業實訓教學的效果和質量。通過提升實訓教學師資力量、構建系統化的實訓課程體系、選擇針對性的教學方法，可以使學生得到個性化的發展，為其今后步入社會順利就業奠定堅實的基礎。

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（作者單位：杭州第一技師學院）