麻辣朝天

鄭驍鋒

“中國文化中，最完美的飲食與中醫一樣，都推崇一個‘和字。在此意義上，麻與辣，都被視作過于亢燥，甚至霸道。”

輕微刺痛，如同蟻行，肌肉漸次失去痛覺，從指尖開始遍及全身，伴有眩暈、視物模糊、意識不清，直至抽搐、昏迷。

這是中藥烏頭中毒的癥狀。

連我自己都沒有料到，在重慶出高鐵站時，竟然會想起烏頭。

畢竟在我學中藥的時候，重慶還沒有從四川分出來，而教科書上說，最好的烏頭都出在四川，以至于被稱為“川烏”。

當然，最重要的，還是烏頭的那些中毒反應，其實用一個字就可以概括：麻。

事實上，麻并不是一種味道。

作為味覺的麻，其實是動物神經的一種應激性警戒，以輕微刺痛之類的不舒適感，來提示大腦有害物質正在入侵。感覺越麻，危害越大。正如烏頭，絕大多數毒性中藥材，如半夏、南星、附子、細辛，口嘗都有強烈的麻感。傳統炮制時，更是以這種麻感是否消失，來判斷火候。

中國的傳統五味，也沒有收入麻。

應該說，麻并不是一種討喜的口感，甚至意味著某種程度的危險。然而，在四川，這個不祥的“麻”字，不僅被高調引入廚房，還蓋過甘苦酸辛咸、所有根正苗紅的味道，成為川菜最出挑的特色。

我也是為這個“麻”字而來。

誰的重慶之行，能少得了一頓原汁原味的麻辣火鍋呢？

然而，我在重慶，最先感受到麻的，居然是腿。

不只麻，還有酸痛。我從來沒在一座城市中走過這么多臺階，爬過這么多坡。

出租、公交、地鐵、輕軌、輪渡、索道，水陸空齊全。重慶的交通方式大概是世界上最完備的，這也反證了這座城市地形的復雜。

之前就聽過許多對重慶地形的吐槽。比如別的地方地鐵能鉆地，重慶的地鐵會上天;外地人在重慶隨時要帶好錢、充足電，因為必定會迷路;在重慶開車更得小心，走錯一個匝道，也許就是高架一日游。

重慶的建筑被調侃得最多。幾乎所有游客都會被提醒，千萬別相信電梯顯示的樓層數字。從一樓下去三層，很可能會發現你到了二樓;你家住十樓，但如果看到有人在你家窗外散步也不用害怕，因為出門就是人行道。重慶電梯的運行簡直就像魔法世界的任意門，你根本猜不到下一次打開能看到什么。

在洪崖洞，重慶標志性的景觀建筑，我親身體驗了一把這種魔幻。根據川江吊腳樓復建的洪崖洞，一共有十一層，一層面對寬闊的馬路，頂層的城市陽臺，背側同樣也是一條大馬路。

在重慶的幾天，這種空間錯位不斷沖擊著我的想象力：公交車開在人家屋頂，輕軌卻在樓道中穿心而過——難怪很多人抱怨，在重慶，坐公交都要暈車，而有恐高癥的人最好別坐輕軌，這哪里是輕軌啊，完全就是過山車呢。

在這樣的城市，步行同樣是巨大的挑戰。據說重慶很多地方都有“絕望坡”，意思該坡之長之陡，會爬得你懷疑人生。我來重慶正是八月，烈日當頭，面對一個個望不到頭的上坡，氣喘如牛，汗出如漿，那一刻真的生無可戀。

我甚至安慰自己，來重慶是為了渡劫，以便在最短時間跨過生命中所有的坎。

但也正是這個時候，我意識到，雖然長期被合并為一個“川”，但現在的重慶市與四川省，文化質地其實有著明顯區別。

至少在生存環境上，這兩個地區的核心城市，成都與重慶，便截然不同。

重慶自然是山城，而且是山城中的山城：別的山城大多只是建在山間平地上，重慶卻是由整座山剜剔雕鏤而成。山就是城，城就是山。

成都所在地則是一處廣袤的平原。土肥水美，自古號稱天府之國。

毫無疑問，農耕時代，成都遠比重慶更容易生存。

歷史上，重慶更多是作為軍事寨堡存在。建城三千年間，打過包括蒙古大軍、張獻忠在內的很多惡戰，抗戰時，還被國民政府當作陪都。

相比成都的舒展平和，重慶顯然緊繃而激烈。這兩座城市的迥異氣質，也反映在各自的象征植物上：成都的市花是芙蓉，雍容艷麗;而重慶的市樹則選擇了黃桷，理由是這種桑科喬木生命力極其頑強，即使在懸崖峭壁上也能活下來。

心情勢必會影響胃口。雖然都喜好麻辣，但成都與重慶，飲食習慣存在著不小的分歧。以成都為代表的川菜，“一菜一格，百菜百味”，麻，甚至辣，都只是諸多口味中的一種，傳統川菜中，不辣的菜品至少在六成以上;而川菜的頭牌，竟然是一道開水白菜，一點油星都看不到，吃在嘴里卻鮮香柔美，滋味無窮。

作為八大菜系影響最大的一種，川菜其實極為精細，絕不是一個辣就能概括的。即便是辣，川菜也分為很多種，麻辣之外，還有酸辣、糊辣、干辣、腌辣、醬辣、魚辣等，只用單純一種辣，成都人會嗤之以鼻，稱為“死辣”。

相比成都，重慶菜顯然粗糙許多，特別是火鍋，有人曾用“小橋流水”與“大江東去”來分別比喻兩地風格。成都人涮鍋，原料精工細作，一小碟一小碟分門別類，重慶人卻大開大闔，無論牛肉豬肉都是大張切片，白菜直接用手撕，鱔魚甚至都不洗，連著血水就倒進鍋里。

傳統成都火鍋，用的大都是茶籽油;而重慶火鍋，用的卻是純牛油——

他們甚至還用老油！也就是回收吃剩的火鍋油，澄清濾凈后，給下一桌食客重新食用，如此反復。很多老重慶就好這一口，說油不老不香，連工商都頭疼。

我一直認為，在川菜系統內部，火鍋就像闖入羊圈的野豬。但若將川系兩大火鍋放在一起，成都相比重慶，卻又是秀才遇到兵了。

中國文化中，最完美的飲食與中醫一樣，都推崇一個“和”字。在此意義上，麻與辣，都被視作過于亢燥，甚至霸道。

何況鍋底還始終坐著火。

就像傳統五味將麻排除在外，在名門正派眼中，火鍋這種走純陽路線的飲食方式，實在用力太猛，同樣也不應該擺上臺面。

乾嘉時期的大美食家袁枚，就是一位堅定的火鍋反對者。他在《隨園食單》中，專門寫了一條“戒火鍋”，說火鍋是極其可惡的，除了圍爐喧嘩吃相不雅，還根本不尊重食材，“各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差”，它卻統統一鍋燉了，其味之混賬可想而知。

應該說明，袁枚是杭州人，他反對的，其實是江南以砂罐燉煮的暖鍋，還不是現代意義的重慶火鍋。在他的時代，重慶還沒有麻辣火鍋。

不過，有足夠的理由相信，假如能夠得見，對于重慶人的這種吃法，這位殿堂級的老饕應該愈發深惡痛絕。

一般認為，重慶火鍋最早出現在二十世紀初。

而它最被認可的發源地，是在朝天門一帶。

重慶是山城，同時也是水城。它其實是被嘉陵江與長江夾在中間的一個山包。兩條江在重慶老城的東北角匯合。朝天門，就在這個角的角尖上，是重慶十七座古城門之一。南宋定都臨安，但凡有旨意傳達或者大員視察，都是乘船溯長江而上，由當地官員經此門迎入城中，故而取名“朝天”。

朝天門也是長江上一處樞紐性質的大碼頭，自古檣帆林立，舟楫穿梭，是整個重慶最熱鬧的去處。不過老城門早在1927年碼頭擴建時就已經被拆了，后來幾番拆改，又遭過一次大火，現在是篆有重慶城市“零公里”標志的廣場。雖然徒有其名，但還是游覽重慶必到的一大勝地。

我是黃昏到的朝天門。在廣場上憑欄俯瞰，兩江緩緩東去，對岸高樓錯落，再遠是綿山隱約，霧氣氤氳，夜風漸起，甚是爽快。只是暮色朦朧，我看不到嘉陵江與長江，兩水一青一黃互相拍激，所謂的“夾馬水”奇景。

江中有無數大型游輪來往停靠。它們都是從三峽上來，或者即將下去三峽。

三峽攔起大壩后，朝天門的景觀也有了很大變化。否則，我還有可能在江邊看到幾片沙灘。

那幾片沙灘，就相當于重慶的天橋。

老重慶回憶，舊時朝天門下，枯水季節兩江之間便會退出一大片沙灘，他們稱作沙嘴，是重慶最市井的去處。說書、雜耍、打拳、賣藥、算卦、拔牙，三教九流龍蛇混雜，因此酒食店生意頗好。這些臨時性的雞毛店，架板為桌壘石為座，條件極簡陋，賣的更不是什么好東西。比如有種“十二象”，字面意思是匯集了生肖的十二屬相，實際上不管什么動物，牛馬騾羊、母豬瘟雞死狗，只要是肉，都一鍋混煮，按碗計價。當時重慶的館子，伙計還會將各桌的殘羹剩菜都收集起來，加入白菜煮成一大桶，拉到沙嘴論瓢便宜賣，老板只作不知，當作員工福利。

重慶火鍋，就出現在這種地方。

最早的重慶火鍋，被稱為“水八塊”，意思是八種下水。

明清以來，回民都在朝天門一帶屠宰牲口。而回俗宰牛后只取肉骨皮，肝心肺肚等內臟往往棄之不食，常被過往的船工撿了去煮吃。后來一些在沙嘴做飲食的小販便動了腦筋，以廉價買回，洗凈切塊;再用大鐵盤煮一鍋牛油湯汁，加入大量辣椒、花椒、姜、蒜等重味香料，架在火爐上，保持滾沸;食客來了便在爐邊且燙且吃，吃若干塊，算若干錢——也有人認為“水八塊”得名于一枚銅板能買八塊牛下水。由于賣得便宜，油水還足，很受搬運工和水手、纖夫，這些在碼頭賣苦力的窮人歡迎。

這便是重慶火鍋的來歷。

最初的重慶火鍋，只是窮苦百姓的賤食，稍微有點身份的人都不會去吃。更沒有正式店面，都是擔頭小攤，沿街挑賣。

大致要到1934年，重慶城里才有了第一家毛肚火鍋店。但即便登堂入室擺上桌面，這種火鍋仍被視作底層之食，有錢人好臉，極少放下身段光顧。有時饞得忍不住，也只能打發人囑咐店主配個全套，悄悄送入府中關起門來享用。

早期的重慶火鍋，連在故鄉都不受抬舉。

乾隆皇帝也愛吃火鍋，據說一年至少要吃兩百多頓，舉行國宴時，更是必不可少的一道大菜。

重慶火鍋，并不是唯一的火鍋。

中國人吃火鍋的歷史非常久遠，甚至可以說，做出陶器的那天，就有了燙食的吃法。青銅器中的“鼎”，本質上也是一種大型火鍋。秦漢時，火鍋已經很接近今天，海昏侯墓中就出土了相當先進的火鍋實物。北宋之后，火鍋開始在民間流行，明清以來更是發展出很多種類型：除了袁枚反對的江南暖鍋，還有北京的涮羊肉（乾隆皇帝吃的就是這種）、徽州的一品鍋、廣東的打邊爐等，連福建的佛跳墻也可以歸入其中。

諸多類型的火鍋中，重慶火鍋無疑是最潑辣，或者說，最粗野的一種。

這種潑辣與粗野，不僅體現在食材，更重要的還是吃法。

關于“水八塊”，重慶人還有一種解釋。當時叫賣的火鍋，都會在鍋里放一個特制的洋鐵架，將一口鍋分成八格，吃的時候，每人占一格，現在重慶火鍋標志性的“九宮格”，就是在此基礎上發展起來的。

格出“水八塊”的初衷，是讓食客自涮自的，互相不占便宜。然而，不管“水八塊”還是“九宮格”，它們底下都是相通的。也就是說，食客吃了走，走了來，所有人都在同一鍋油里燙肉吃。他們甚至互不相識！

這或許就是重慶人習慣老油的淵源。

如此撒潑的吃法，遭受上層人歧視是意料中的。暫且撇開其中的衛生問題，重慶火鍋的出現，無疑將北宋以來的“共餐制”，推行到了極致。

今天我們吃飯，習慣了每桌七碗八碟，大家圍桌共享。飲食史上，這被稱為“共餐制”。事實上，這種習俗在宋代之后才成為主流，在此之前，中國人吃飯都是“分餐制”。每人一張小桌子、一套餐具、一份食物，類似于現在的西餐。

也就是說，海昏侯的那口火鍋，其實是給他一個人吃的。

往上推，劉邦、秦始皇、孔子、周公、紂王……這些中國歷史上早期的大人物，每一位都單桌吃飯。

古人分餐，并不是因為比我們更講衛生，而是在他們的時代，人與人之間等級森嚴，公侯伯子男、大宗小宗、嫡出庶出，絲毫不能亂，座次的順序、朝向，甚至墊座的席子有幾層都有詳細規定，絕不能隨隨便便坐在一起。

早期的儒，有一項重要業務，便是大型宴席的導座員。

不同級別，伙食標準更是有嚴格區分。通常鼎的數量就是硬杠：天子九鼎，即天子每頓能吃到九鍋不同的肉，王七鼎、諸侯五鼎、卿大夫三鼎，依次遞減。

分餐制的倫理基礎是等級制度。因此，從血緣諸侯到門閥世家，隨著貴族一代代沒落，社會階層日趨接近，外加游牧民族的影響——騎馬的漢子不讀書，沒漢人那么多講究，再說草原本來人就少，再各吃各的也太寂寞了——由唐入宋，分餐終于轉化成了更簡易的共餐。

畢竟漢人吃飯喝酒也喜歡喜慶，又能省下很多餐具，再說裝盤也輕松。

從大歷史的角度，共餐替代分餐，符合北宋之后，中國社會的世俗化進程。然而，對于文雅之士，如袁枚，重慶火鍋的世俗程度，也實在太過頭了。改用大盤裝菜，不意味著他們就放棄了對食物的精致要求，愛吃蒙古人的涮羊肉，也不意味著他們就能夠接受這種陌生人之間毫無掩飾的津液交流，那鍋反復回收使用的老油，更是挑戰了他們的飲食底線。

我看過一位重慶老作家的回憶文章。他提到小時候有一次大人帶他去外面吃火鍋，從老油里夾到一條上桌剩下的青蛙腿，覺得占了便宜，開心得不得了。

可以猜測，在體面人眼中，這種苦力發明的火鍋，簡直就是對數千年飲食正統的嚴重褻瀆。

我一直認為，重慶火鍋的世俗化，有一個最現成的象征物：花椒。

重慶火鍋的麻，來自花椒。與南美洲傳入的辣椒不同，花椒在中國土生土長，應用歷史可以追溯到商代。不過，魏晉之前，它最主要功能都不是烹飪調味，而是祭祖敬神。

上古時期，花椒被賦予某種神性，它的濃郁香味，被認為能夠與天地鬼神溝通，用其浸泡的酒，即“椒漿”，更是神靈最喜歡的祭品。青年男女還經常互贈花椒以示情義。因此花椒被視為珍稀之物，價格一直很昂貴，直到西漢，長安未央宮，后妃住的房間以花椒和泥涂墻，仍是極其奢侈的大手筆，被史官鄭重記錄。

但在“水八塊”中，重慶人卻用大把大把的花椒，來掩蓋拾撿來的牛雜那腥膻，甚至腐壞的異味！

雖然漢魏以來隨著栽培技術的成熟，花椒越來越容易得到，逐漸成為一種大眾香料，但一般還是用在高檔菜上，如此粗暴的用法，還是有些驚世駭俗。

這種原本高居云端的草果，被重慶人一把扯下，不由分說地按倒在了塵埃。

而供在神壇上的那縷清香，也被煮成了碼頭邊的一鍋麻辣。

火鍋譜系中，重慶火鍋最大的特色，便是麻辣。

重慶人對麻辣口味的獨特嗜好，很多人歸結于氣候原因。說重慶地處盆地邊緣，又在江邊，氣候悶滯潮濕，尤其是常年多霧，冬天簡直見不到幾次太陽，更是陰冷，多吃麻辣可以驅除體內實濕寒之氣。

這當然很有道理。但我認為，重慶火鍋的重麻，至少還可以再找到一條理由。

以醫藥學的角度，麻，還有一種令感覺神經遲鈍的功能，也就是通常說的麻痹，甚至麻醉。毒藥烏頭，便有這個功能，還因此得了一個“賊褲帶”的別名。據說從前蟊賊作案，都會隨身帶幾個草烏頭，一旦失手，眼見得逃不掉了，便掏出來咬上幾口，這樣挨揍時就不會覺得太疼了。

“水八塊”的食客們何嘗不需要麻醉——同樣做苦力，重慶要比別處辛苦太多了。抗戰前，重慶絕大多數碼頭都不通公路，只有石梯坎，無法使用板車之類的輔助工具，全部貨物都只能靠肩扛背馱。據重慶老文檔記載，當時的碼頭力夫，每一腳最低負重是一百五十市斤，而當時的朝天門碼頭，從江岸到卸貨點，要爬一個三十多米高的陡坡，足足有322級石階。據1933年的《中國勞動年鑒》，碼頭工的正常工作時間是每日十小時，每月休息兩天。

這是官方公布的標準。實際搬運中，無論勞動時間還是勞動強度，顯然要大大超過此數，而且船工和纖夫還未被統計，他們的生存狀態比碼頭工更加惡劣，甚至生命安全都難以保障。

一鍋滾燙的麻辣，無疑是這群如牲畜般熬著命的人，最廉價的肌肉松弛劑。

雖然最初不受待見，但麻辣火鍋還是在重慶站住了腳，并逐漸傳播開來，抗戰時期，已經有很多社會名流，如郭沫若，用其來宴客。

麻辣火鍋在重慶的流行，其實是必然之勢。

根據1937年重慶市的戶口檔案，當時窮苦人聚居的沿江棚戶區，共有住戶27453人，其中15100人從事碼頭搬運。有學者統計過，當時僅登記在冊的碼頭工人數量，就占了重慶工人總數的50%。

這是一個極為龐大的群體，也是重慶市民的重要組成部分，不僅足以引導風尚，甚至能夠奠定一座城市的氣質。

如前所述，重慶工人謀生極苦。通常來說，這類人性情或堅忍或萎靡，容易偏向陰冷一路，就像他們糟糕的天氣。然而，恰好相反，重慶人的樂觀與幽默，即便在全國層面，都能排在前列，渝派相聲小品更是在喜劇界大放異彩。

以我這種江浙人聽來，連重慶人日常說話，都充滿了喜感。說他軟，開口就強調重音，拋石塊似的，說他硬，又每句都會將幾個字拉面般抻長，末了音調時常還挑起，像蹺一蹺蘭花指，既有摳腳漢子的糙，又有閨中少女的媚。

重慶人還喜歡自嘲。很多重慶火鍋店，以“坎”命名，比如“老坎火鍋”。而重慶方言中，帶“坎”字的詞，多用來調侃地位低、沒出息的人。

重慶人的樂天，經常會被詮釋為遺傳了古巴人的剛毅，故而能直面苦難。

重慶古屬巴國。巴，是春秋戰國時長江上游的一個古老部落，生活在從川東北到鄂西的峽江兩岸，水急山險，以漁獵為生，民風十分剽悍。周武王伐紂時，曾被收編為最精銳的部隊，沖在最前面。

我總覺得有些牽強。數千年太過久遠不說，至少浙人的先民越人，勇猛不亞于巴人，環境也潮濕，但現在的浙江人，無論吃辣還是幽默，與重慶都不在一條線上。更何況，包括重慶在內，整個廣義的四川人，嚴格說來都不是真正的土著。

作為省一級的地理單位，四川大概是全中國歷史上罹受兵燹最嚴重的。南宋時四川人口接近一千萬，與蒙古人拼了幾十年命，到1282年，只剩下六十萬，人口損失高達95.36%。明清之際，先是張獻忠屠川，后是清兵入川、吳三桂叛亂，薅了一遍又一遍，《四川通史》記載，清順治十八年，四川全省在籍人丁僅余1.6萬戶，大約八萬人！老虎都滿街走了。

“湖廣填四川”。從明到清，四川地區進行過多次大規模移民。今天的重慶人，十之八九都來自于外省，與數千年前的巴人，已經根本沒有多少血緣關系。

在博物館參觀巴人遺下的青銅兵器時，我聯想到了北美的印第安人。

作為被整體滅絕的民族，印第安人與四川人同樣見證了人性中最黑暗的部分。不過，它的慘烈退場，卻成就了美國至今被津津樂道的牛仔文化。

勇敢、機智、正義、熱情。渴望冒險，吃苦耐勞，西部牛仔幾乎聚集了所有美國人對于拓荒英雄的想象。

某種意義上，今天四川人的祖輩，就是中國的牛仔。

雖然也是背井離鄉，但入川的湖廣人，與移民史上最著名的客家人，有著本質的不同。客家遷徙多是亂世中家族的自發行為，而移民四川，卻都發生在王朝的強盛時期，而且多由政府組織，雖然不無強制，但都調發自人口稠密田地稀少的地區，并有政策乃至經費支持。

因此，雖然遠離故土的傷感不可避免，但兩種移民的心態完全不同。

兩者的遷徙方向，或許已經暗示了這種區別：一個是由北而南，對于中原，意味著一步步墜落蠻荒;一個是從東向西，不僅不改變原來的文化層級，而且走的每一步，都追趕著太陽。

樹挪死人挪活。就像運行太久的計算機，重啟過后速度會快很多。從原籍連根拔起，也意味著與過往種種一刀兩斷，從此輕裝上陣。

從文化的角度，湖廣填四川，從平原到山地，從下游到上游，還可以視作一個族群對本源的某種回歸：所有江河，上游總比下游水急，但下游被譽為浩渺的緩流，何嘗不是一種暮氣？

應該不是巧合，嚴厲抨擊火鍋的袁枚，就生活在長江下游的南京。

逆流而上。進入峽江的一刻，這群耕作了無數代的農夫，變回了獵人。

鐵銹斑駁的鋤頭重新磨出刃來。每一次移民，都是血性的再次激活。

“與子同袍”，抑或“兄弟同胞”。

袍哥在川人中的巨大影響力應該也是因為這種格外旺盛的血性：重慶所有碼頭工，幾乎都是這個江湖幫派的成員。

江湖人三刀六洞，苦捱得，痛忍得，血流得，酒喝得，麻辣更吃得。

就是裝不得，酸不得，清湯寡水吃不得。

進入江湖的新巴人，活得愈發簡單和任性。

我又想起了被當作“賊褲帶”的烏頭。據說吃了之后，假如不被重毆一頓，就渾身脹痛，郁躁如狂，甚至有因失主憐憫，責打過輕反而送命的。

我忽然意識到，在生理感覺上，麻和辣其實是對反義詞。麻偏于拖慢，辣卻偏于加快。好比牛仔的套索與烈馬，一個往后拉扯，另一個卻朝前馳騁。

就在這舌尖上的激烈交戰中，一團來自江湖最底層的火，終于逆襲為飲食界最大的傳奇。

我在重慶的第一頓火鍋，是在一條小弄堂里吃的。

我根本不知道那條弄堂的名稱。從朝天門往洪崖洞走的時候，突遭暴雨，我才躲進了這個開在老小區里的火鍋店。說是店，其實只是車庫門口架起的一個鋼棚。一共就四張桌子，但生意很好，都是本地人。天氣悶熱，好幾個后生打著赤膊。我等在角落里眼巴巴看他們吃了半小時才空出一桌。

說實話，那一大鍋顏色通紅、鋪滿辣椒花椒的牛油端上來時，我不可抑止地想起了老油，卻說不清，到底期待還是恐懼。當然，我知道現在的重慶火鍋已經精致多了，甚至形成了一整套講究。比如內行必點的三大樣，毛肚、鴨腸、黃喉，便各有涮法：毛肚“七上八下”，鴨腸“提三擺三”，黃喉入鍋溫煮。

我注意到他家的筷子特別長，難怪重慶人稱筷子為“篙竿”，意思是撐船的竹篙。這提醒我記起，最早撿食牛下水的，是川江上的船工。船上地方小，也圖省力，便不拘好壞煮成一鍋。

為討彩頭，這道大雜燴被稱為“鬧龍宮”。

在雨打鋼棚的噼啪聲中，我守著銅鍋，默默地等待著翻滾自己的大江大河。

選自《廣州文藝》