論廣東客家糕點的價值與保護

■羅映怡/廣東海洋大學

客家民系源于秦征嶺南融百越時期，經歷幾次大規模南遷，定居于南方，最晚在南宋完成文化定型。客家是以遷入贛、閩、粵等地區的中原漢民為主體，融合當地土著居民和其他移民而形成的漢族民系。[1]民以食為天，傳統客家糕點隨著客家民系的產生而誕生，成為客家人物質和精神生活中必不可少的一部分。

一、廣東客家糕點概述

廣東客家糕點隨客家民系而產生，遷移到中國南方的客家人仍然保留了大部分的中原傳統文化，并且中原文化對客家民系意識、個人心理和社會風尚等等都產生深刻影響[2]，廣東客家糕點便是以中原傳統節日為依托而生，種類繁多。同時這也是因為舊時的客家糕點是作為一種奢侈品而存在，只有在重大節日為祭祀奉祖才會出現。客家先民依節而作，選取當地時令蔬食，以糯米等粗糧為基本原材料，手工搓挪和蒸煮為主。每一種客家糕點都蘊含各種美好寓意，顯示出對祖先的敬重，以及廣東客家人質樸而勤儉的品性和虔誠的信仰崇拜。

春節是一年的開始，廣東客家人多吃“年糕”，以糯米和糖為主要制作材料，不斷敲打至軟糯香甜的口感。“年糕”與“年高”同音，取“年年高升”之意，前人有詩人云：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨”隱含著客家人對來年生活能夠一年比一年美滿的希翼。除此之外，廣東客家人還會專門制作“喜粄”來拜神祭祖。清明節為仲春與暮春交際的祭祀之節，此時艾草生長繁盛茂密，適合寒濕時節祛濕驅寒。因此，廣東客家人就地取材制作“艾粄”，也有潮汕地區稱作“艾粿”。地處南方多水的廣東客家人十分重視端午節的慶祝，除了祭祖，賽龍舟，懸掛藤艾之外，粽子也是廣東客家人在清明節不可缺少的一部分，粽子分為甜咸兩種口味，甜粽以“枧水粽”為主，“枧水粽”本身無味，需蘸取白糖或者蜂蜜一同食之。咸粽以糯米、綠豆和五花肉為基本原料，再加上咸蛋黃、花生、紅棗等配料。而農歷八月十五的中秋節，以圓滾鮮紅的“紅粄”或者“紅團”來“拜月光”，以祈平安健康。冬至作為二十四節氣中一個重要的節氣，在農歷十二月二十一日至二十三日之間。民間一直傳頌“冬吃蘿卜，夏吃姜”的習俗，在冬至這一天廣東客家人會制作“蘿卜粄”來滋補身子，糯米打磨搓挪而成香軟的表皮，包裹由蘿卜絲、豬油、臘肉丁、蝦米等餡，以咸香口味為主。當然上述的廣東客家糕點僅僅是眾多糕點中的一部分，除此之外還有彈勁十足的“發粄”，老少皆宜的“碗仔粄”和糯米糍，還有在喜事和祭神的時所必需的“喜粄”。

二、廣東客家糕點的價值

(一)歷史社會價值

廣東客家糕點作為廣東客家文化的物質載體記錄著廣東客家發展的歷史進程，同時也顯示出廣東客家糕點與廣東客家人及其社會的密切關系。雖然廣東客家糕點是一種糕點食品，但從它的發展演變中也可以窺看到廣東客家歷史發展。在漫長的歷史進程中，廣東客家糕點的種類不斷發生改變，其口味、外形、原材料等變化都表現出明顯的階段性和吸納性。不斷融入外來的食材，口味也在獨特性的基礎上取向大眾化，外形也逐漸由簡陋變得精美。如此變化真實地體現了廣東客家人在產生和發展的進程中，客家人在生產生活、經濟地位、心理狀態等方面的變化。[3]廣東客家糕點的不斷創新和吸納外來因素的發展史，同樣也是廣東客家人在保持獨有社會文化習俗的同時不斷融入外來積極因素的歷史的發展進程。

并且傳統客家糕點在最開始時單一的個人活動，而是一個團體性活動。這不僅是單個家庭式的團體行為，更多的是多個村戶合力完成宗族內部活動。純手工制作的客家糕點是由最原始的粗糧打磨而開始，到最終手捏成精美小巧的糕點。在古時這個過程大多是街坊鄰居、家族內部多個親系成員共同完成。成年男性進行研磨粗糧，打磨粉面的工作，而婦女們則利用她們靈巧的制作技藝使客家糕點成型。在這客家人同聚一屋，共同制作客家糕點的過程中，客家糕點宗族內部各個成員聯系起來，不斷加強客家人的感情聯系，向內形成凝聚力。對于宗族社會的穩定起著重要的作用，并且鞏固了宗族民系發展。

(二)精神文化價值

客家糕點不僅僅是一個簡單的物質體，它是客家民系精神文化的縮影。它顯然已經成為客家文化的符號，是客家人懷鄉的文化載體。并且如今的客家糕點已占據了廣東省非物質文化遺產中的多個項目，是中國傳統文化閃亮的一部分。

首先，客家糕點能夠體現出客家人勤儉持家、樸素尚實的氣質文化。今日的客家糕點僅是擺盤裝飾上變得更為精致，但它的大致外形和口味依然保留著傳統的樸素感和對“天圓地方”的價值取向。所以傳統的客家糕點以圓形和方形為主，不想蘇式點心以外形精巧取勝。并且客家糕點的用料是依據時節選擇，以果腹感極強的大米、糖為主要原材料，也因此由于食材和制作方法的特殊，客家糕點有存放時長較久的特點。除此之外，客家糕點同樣也顯示出客家人的精神特質。成為祭品的客家糕點是客家人崇拜“祖先”的表現，同時也是飲水思泉的體現。古代客家人信奉著“祖先”的神秘力量在保佑著他的子民。收成后的客家人不忘奉上客家糕點表達“祖先”的崇拜。而且，無論是外形上以圓形為主還是群體性的制作過程都彰顯著客家人團結互助的向往。客家人一直持著包容萬象的氣度，客家糕點是一個不斷融合的產物，從在遷徙過程中，以中原美食文化為基底，不斷加入遷徙途中種種有益因素，遂而形成自己特色和魅力的客家糕點。

其次，廣東客家糕點還發揮著獨特的媒介作用。在古代，廣東客家先民通過客家糕點與“祖先”相通。廣東客家人依時令制成客家糕點后，第一時間并不是為了果腹之欲，而用來祭祖。以美味的客家糕點表達對“祖先”神秘力量的崇拜和尊敬，對祖先護佑的感恩和期望，并在祭祖中不斷禱告來年的期望。客家人的保護神“伯公”實際上為土地公，在從事生產和重大活動前，客家人都必須先祭拜和“稟告”“伯公”，這個行為貫穿了客家人耕作和生活的全部過程，農事之始、播種、婚嫁喪事、造屋喬遷等等。然而，在這祭祀之中，客家糕點成為祭拜“伯公”不可缺少的祭品。只是季節不同，客家糕點祭品也會不同，春節時的“甜粄”和“喜粄”祭“祖先”，望來年平安順利，有個好收成。清明節的“艾粄”或者“艾粿”，還有“紅團粄”等等。客家糕點成為客家人“拜祖”不可缺少的祭祀品的同時，也成為了古時客家人與“祖先”溝通的橋梁，客家人親手耕種的原材料制成糕點，祭拜“祖先”希望“祖先”食用過后能夠保佑祭拜者，隨后祭拜者才會食用被“祖先”品嘗過的糕點，這樣就“吃下”被祝福過的糕點。

客家糕點除了對內在客家人與“祖先”的聯系中發揮著媒介作用，更有對外溝通人的作用。古時，作為祭祀品的客家糕點是極其珍貴的，但好客熱情的客家人卻會毫不吝嗇地贈送來拜訪的客人。而如今，這種贈送自己親手制作的客家糕點給客人更顯對客人的尊重。因此，無論是古代的商品交換時產生與他人的貿易關系，還是作為贈給親朋好友送禮佳品而達成良好的人際關系，客家糕點都在其中成為對外與人溝通的媒介。

(三)物質經濟價值

廣東客家糕點作為物質實體，既有果腹的基礎物質價值，也有用于商品交換的經濟價值。廣東客家糕點大多采用糯米、面粉等飽腹感強的食材作為原材料，這是因為古代的廣東客家人遷移到山脈邊境，高山峻嶺，物質條件較差，用大米制作而成的客家糕點，具有利于保存、能量高的特點能夠滿足廣東客家人基本的物質生存要求。

隨著時代發展，廣東客家糕點逐漸走出家庭，面向市場。商品經濟的發展和生活水平的提高，從某些個體客家人開始對外銷售客家糕點開始，廣東客家糕點逐漸變成一種可盈利的商品。從現代的發展條件來看，廣東客家糕點就地取材，具有資源優勢。除了大米、面粉為主要原材料外，多選用艾草、蘿卜、綠豆等較有營養和藥用價值的食材制作而成，并且基本上采用“水蒸”烹飪方式。廣東客家糕點的制作材料和方式都符合現代飲食中對綠色有機，健康輕食的追求。更重要的是，廣東客家糕點作為一種獨具特色的中華美食不僅僅局限于廣東客家人，更是能夠滿足眾多民族的美食追求。因此，廣東客家糕點具有極大的商業經濟價值，除了個體作坊外，也可以通過產業化生產實現商業價值，并且發展廣東客家糕點傳統手工藝食品行業將會產生產業間的前向和后向聯系，以此又帶動其他產業的發展。

三、結語

中國市場不斷擴大的同時，新的外來文化和物質不斷襲來，諸如客家糕點這類傳統的中式糕點也受到強烈的沖擊，傳統文化和工藝被逐漸排斥出文化和市場的中心，成為了人們視野中的“邊緣”，因此對傳統文化的保護迫在眉睫。而廣東省的客家糕點作為廣東文化的承載體和見證者，在物質發展和精神文化發展中是十分具有價值的。然而在如今發展中，廣東客家糕點卻未得到應有的保護和利用，因此對傳統客家糕點的保護和傳承迫在眉睫。