世界技能大賽背景下的中西烹飪融合教學實踐

王飛

摘 要：世界技能大賽是由世界技能組織舉辦的世界性比賽，也被稱之為“技能奧林匹克”，是為世界技能組織成員展示、交流技能的重要平臺，烹飪是世界技能大賽的重要項目之一。本文對中西烹飪教學的特點進行比較，分析研究了世界技能大賽背景下的中西烹飪融合教學實踐內容，指出中西烹飪的未來發展方向，以促進中西烹飪融合的教學實踐發展，推動中西餐教學的有機結合，培養高素質的中西餐烹飪教師。

關鍵詞：世界技能大賽;中西烹飪融合;教學實踐

【中圖分類號】G【文獻標識碼】B【文章編號】1008-1216（2020）06B-0053-02

世界技能大賽對于烹飪的標準要求就是，要用科學態度來做烹飪，把烹飪中的每一個步驟都標準化執行，將自己的想法創新、獨特地表現出來。這種理念與傳統中餐注重學生技能的教學理念存在著一定的差異。所以，為了讓中餐教學更好地開展，不僅要適應本土化的飲食需求，而且要與世界科學的飲食方向接軌，應將學生培養成更規范、有序的、復合國際標準的技能型人才。

本文主要對世界技能大賽背景下的中西烹飪融合教學實踐內容進行分析研究，比較中西烹飪教學，對中西烹飪的未來發展方向進行分析，以促進中西烹飪融合教學實踐發展，推動中西餐教學的有機結合。

一、中西餐烹飪教學對比分析

（一）文化走向上的不同

根據權威的美食消費報告得知，中式正餐在中國依然占有著主體地位，而西餐、日韓料理等占據著次要地位，但是，隨著社會經濟的不斷發展，人們生活觀念的不斷變化，國際美食的市場越來越大。其中最具有代表性的無疑是西餐了，在烹飪學校的招生計劃中尤為明顯。在近幾年，大部分的烹飪學校也已經陸續開設西餐專業。西方文化在全球范圍內流行，國際上的知名烹飪賽事更是將西餐的標準作為衡量標準，導致我國烹飪文化也受到西方文化的影響。中餐教學主要針對傳統、味道、藝術、刀工等方面進行強調，西餐教學主要強調科學、創新、營養、規范等方面。所以，這是國內烹飪教學的一個轉折路口，到底是走傳統的中餐教學，還是走科學的西餐教學，或者實行中西餐結合教學？值得我們深入探究。

（二）內容與要求上的區別

傳統的中餐教學主要靠的是師傅的經驗傳授，這種教學不適合全部的菜肴，在很多時候只適合符合當地需求的菜肴，并且沒有固定的標準。西餐的教學對菜肴的制作與加工有著嚴格的要求，對內容有著詳細的解釋，也有著固定的衡量標準。以中西餐的刀具與砧板為例，由于中西方的文化發展不同，所以烹飪時的選擇也不同。以前我國經濟較為落后，人們吃飯多為便宜行事，因而烹飪的刀具由多種逐漸演變為一種，砧板也是就地取材，使用最原始的木材。而西方國家由于人口稀少，攝入肉食較多，但害怕處理不當帶來大量的病菌，因此對刀具與砧板使用非常嚴格，有一定的分類。

（三）人才培養要求不同

中餐教學對人才的培養要求主要是培養出適應當地需求的餐飲業人才，主要對學員的的八大能力、五大素質等綜合素質進行培養，使學員能勝任中餐行業的初加工、刀工切配、冷菜、面點、蒸灶等一系列崗位;使學員可以通過國家級廚師資格考試，獲得相關的國家認證中西餐初級或中級證書、中西面點初級或中級證書。

而西餐教學主要是要求學員具備挑選食材、搭配營養菜肴、科學編寫菜單、合理使用廚房用具等能力，對西餐中的主刀、小刀、削皮刀、剔骨刀、面包刀等刀具的應用對象進行了解，專刀專用，分工明確。對食材的特性進行了解以及應用，對食材的加工方法進行掌握，了解廚房設備的使用與保養以及廚房管理等基礎知識，使學員通過學習后可以在西餐廳進行食材的初加工、切配等工作，勝任海鮮房、西點房、肉房等崗位工作。

二、世界技能大賽背景下的中西烹飪融合教學實踐內容

常見的傳統中餐烹飪教學是采用老師進行操作示范，學生在旁邊觀摩學習，然后學生再進行動手實踐，老師再對學生的錯誤或者不規范操作進行指導。近幾年，隨著現代學徒制的實施，學校進入企業深入調研，對職業崗位任務進行了解，構建完善了與崗位工作相統一的專業課程教學。并且根據企業對不同崗位的需求，實行輪崗制的教學模式，對教學實踐內容進行劃分。

西餐烹飪教學嚴格要求規范操作，對食物熱量精確進行計算，一般采用的是仿真教學，教學內容是酒店菜單，教學環境是星級酒店。強調學生的綜合能力培養，鼓勵學生對菜單進行創新。

在世界技能大賽背景下，可以將西餐烹飪的科學規范要求融入到傳統的中餐教學中去，以培養高素質的中西餐烹飪技術人才。

（一）探索中西餐烹飪融合教學模式

在世界技能大賽背景下，烹飪學校與餐飲企業早些年就已經探索出了現代學徒制度，并在教學中進行普及。現代學徒制度是一種將學校講堂、民間講堂、企業講堂以及網上課堂等資源聯合起來進行資源建設，對學員進行教學的一種學徒制度，其制度致力于為餐飲行業培養優秀人才。可以聘請世界技能大賽基地里的賽事專家走進課堂進行講座，為學生傳授世界技能大賽中的烹飪技術;讓企業專家開設講座，為學員講授行業的流行菜品，讓學生的理論知識與基本技能緊密相連，根據時代的發展，促進學員的知識提升，促進中西烹飪教學融合為一。

1.明確人才培養目標。

世界技能大賽作為一項國際性賽事，對參賽人員的要求非常高，符合國際主流。世界技能大賽中的烹飪項目主要體現在，國際上廣泛流行的西方飲食的發展方向，這就要求培訓學校深入了解世界技能大賽的賽季要求，對中高職人才的培養要求進行了解，清楚行業崗位的實際需求。在學校與企業中實施現代學徒制，根據學校的教學實際，確定人才培養目標，將職業需求與職業素養結合起來，提高學校的教學質量，為世界技能大賽輸送更多人才。

2.對教學體系進行創新。

世界技能大賽的學員技能水平，在一定程度上代表著國家的技能教學水平，學校在對教學體系進行創新時，可以充分利用環境優勢，聘請世界技能大賽的賽事專家在課堂上進行講座，將國際標準的西餐教學要求、教學內容以及具體時間等知識傳授給學生，主要包括上課的著裝要求、課程時間、課前準備、就餐環境等知識，為學員提供充足的提問、互動時間。改善傳統的中餐烹飪教學，提高學生職業素養與教學質量。

3.促使中西餐教學資源共建。

學校在對教學資源進行整頓時，可以將世界技能大賽往屆作品與選拔過程中的參賽作品進行整合，并且將學校的中西餐教學內容與現代學徒制結合起來，選取世界技能大賽中的經典參賽作品與選拔過程中的參賽作品，作為學校的教學項目，在教學項目中融入國際化標準與當地行業標準，全面構建完善的、符合國際標準的課程體系。

（二）求同存異

根據現代學徒制度設立的課堂教學模式，把世界技能大賽的專家教學與餐飲企業要求進行結合，為學生提供更加多樣的教學內容。注重當地企業對崗位的實際需求，不斷將實踐教學融入，達到提高教學質量的目的。

首先，對中西餐融合教學內容進行優化，對中西餐的味道要求、中西餐中的菜肴地位不同以及食材選擇等要求不同。

其次，開發課程教材，課程教材主要包括食材認識、烹飪技能、廚房用語等。對中西餐教學內容進行整理，作為課程開展的切入點。

最后，開創評價機制，烹飪不但是一門技術，更是一門藝術，不但需要日積月累的技藝練習，更需要悠久的文化內涵。為了培養學生的工匠精神，可以構建一套課程目標、教學內容、學習進度、學生潛力的評價系統，激發學生的學習動力。

三、結束語

隨著我國綜合國力的增強，以及在世界范圍內的影響力增強，中餐在世界逐漸推廣開來，中西餐的交流融匯是必然的，未來的烹飪教學也一定是由中西飲食文化碰撞融合出的科學規范的烹飪教學。將中西餐烹飪教學在文化差異、教學要求、教學內容、人才培養等方面進行對比，在世界技能大賽背景下，嘗試將中餐教學與西餐教學結合在一起，并探索出中西餐烹飪融合教學模式，對中西餐教學進行優化，使本土現有的教學與國際科學的飲食方向接軌，使外來飲食適應本土化的飲食需求，能促使學生成為高素養的中西餐烹飪師。

本文對中西烹飪教學的特點進行比較，分析研究了世界技能大賽背景下的中西烹飪融合教學實踐內容，指出中西烹飪的未來發展方向，以期促進中西烹飪融合教學實踐發展，推動中西餐文化的有機結合。

參考文獻：

[1]孫偉民.探究當前烹飪教學實踐中的創新實踐[J].現代食品，2018，（15）.

[2]仇杏梅.世界技能大賽背景下的中西烹飪融合教學實踐[J].職業教育（中旬刊），2018，（7）.

[3]應小青.高職烹飪專業立體式創業創新教育的實踐與思考——以中西面點工藝專業為例[J].人才資源開發，2016，（18）.

[4]黃文榮.烹飪專業的實踐教學模式及方法略述[J].職業，2015，（30）.

[5]胡建國.文化視野下的中西烹飪比較研究[J].蘇州教育學院學報，2013，（3）.

[6]杜莉.中西烹飪歷史比較[J].揚州大學烹飪學報，2002，（3）.