優(yōu)化中職烹飪專業(yè)教學(xué)方法探究

張明旺

（福建省長樂職業(yè)中專學(xué)校，福建 福州 350200）

現(xiàn)在，餐飲行業(yè)對烹飪專業(yè)人才的需求量不斷增加，對烹飪專業(yè)人才的要求也越來越高。中職烹飪專業(yè)教師在教學(xué)中要以市場需求為導(dǎo)向，不斷創(chuàng)新烹飪教學(xué)方法，優(yōu)化烹飪教學(xué)模式，構(gòu)建科學(xué)化、系統(tǒng)化、實踐化的烹飪教學(xué)體系。本文詳細(xì)分析中職烹飪教學(xué)現(xiàn)狀，探討優(yōu)化中職烹飪專業(yè)教學(xué)方法的有效策略。

一、中職烹飪專業(yè)課教學(xué)現(xiàn)狀分析

（1）教學(xué)方法靈活性不足。目前，中職烹飪專業(yè)課程體系不完善，學(xué)校要根據(jù)學(xué)生職業(yè)技能的成長需求合理配置專業(yè)課與基礎(chǔ)課比例，進一步增加實踐操作環(huán)節(jié)的教學(xué)時間，切實體現(xiàn)中職烹飪課程的實踐性特色。部分中職烹飪專業(yè)教師的課堂教學(xué)方式過于僵化，注重演示操作，忽視指導(dǎo)學(xué)生實踐，存在理論與實踐脫節(jié)的現(xiàn)象。這種教學(xué)方式不利于學(xué)生進一步優(yōu)化烹飪思維理念。

（2）教學(xué)方法創(chuàng)新性不足。目前，中職烹飪專業(yè)教學(xué)存在固守傳統(tǒng)的操作演示模式，學(xué)生烹飪實踐缺乏必要的理論指導(dǎo)，微課、慕課等未能融入烹飪教學(xué)活動，無法構(gòu)建課上課下一體化教學(xué)體系等情況。教師的課堂教學(xué)過于注重重復(fù)性技巧的練習(xí)，甚至停留在促進學(xué)生熟能生巧方面。

（3）教學(xué)方法多元化不足。中職烹飪專業(yè)教師在教學(xué)中的教學(xué)方法單一，創(chuàng)新不足，信息化、直觀化、情境化的教學(xué)方法未能融入烹飪課堂，不注重組織學(xué)生開展項目型、探究型、互動合作型的教學(xué)活動。

二、中職烹飪專業(yè)課教學(xué)優(yōu)化原則

（1）學(xué)生為本。教師在教學(xué)中要不斷創(chuàng)新課程內(nèi)容與教學(xué)方法，實現(xiàn)校內(nèi)外實踐教學(xué)結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力，優(yōu)化學(xué)生評價方式，為學(xué)生職業(yè)發(fā)展服務(wù)。

（2）理實一體。理論與實踐相結(jié)合是中職烹飪專業(yè)課堂教學(xué)的基本原則。教師要把營養(yǎng)保健、食品衛(wèi)生、飲食文化等內(nèi)容滲透在教學(xué)中，注重開發(fā)特色專業(yè)課，通過典型的烹飪?nèi)蝿?wù)開展烹飪技法教學(xué)。教師在教學(xué)中要實現(xiàn)理論課與實踐課的充分融合，強調(diào)構(gòu)建做中學(xué)、學(xué)中做的教學(xué)實踐互動機制，增加教學(xué)的開放性、拓展性、實踐性、互動性，豐富實踐課內(nèi)容，提高課堂教學(xué)質(zhì)量。

（3）多元創(chuàng)新。各種教學(xué)方法均有其適用的環(huán)境與教學(xué)價值。教師應(yīng)當(dāng)深入鉆研不同教學(xué)方法和實用價值，切實根據(jù)教學(xué)目標(biāo)合理選擇教學(xué)方法，有效融合優(yōu)化演示法、任務(wù)驅(qū)動法、啟發(fā)教學(xué)法、情境教學(xué)法等教學(xué)方法，全面提高教學(xué)質(zhì)量。

三、中職烹飪課堂教學(xué)方法改革的策略

（1）樹立正確教學(xué)理念。選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法源于教師具有正確的教學(xué)理念。教師的教學(xué)理念直接影響教學(xué)方法的選擇、教學(xué)節(jié)奏的控制、教學(xué)應(yīng)變方式方法的選擇。第一，教師應(yīng)當(dāng)對烹飪課的教學(xué)內(nèi)容、素材、方法、學(xué)生狀態(tài)有正確的判斷，做到因材施教，以生為本。第二，教師要擁有豐富的知識儲備，有扎實的烹飪技術(shù)功底，過硬的教學(xué)演示能力，扎實勤懇的工作態(tài)度，成為學(xué)生模仿的榜樣。教師不僅要注重烹飪知識的學(xué)習(xí)，還要掌握一定的化學(xué)知識，以及健康學(xué)、飲食文化方面的知識，通過有效的方法實現(xiàn)烹飪知識的直觀滲透。第三，教師要在烹飪教學(xué)中體現(xiàn)職業(yè)道德水準(zhǔn)，促進學(xué)生尊其師、信其道，在一系列教學(xué)中引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的烹飪理念。教師在開展烹飪教學(xué)時要靈活變通教學(xué)方法。一般烹飪教學(xué)涉及原料處理、刀工、拼配、上漿、烹制、裝盤等基本程序，整個操作過程應(yīng)當(dāng)規(guī)范正確、環(huán)環(huán)相扣。教師要合理安排教學(xué)的重難點，把多媒體演示、微課教學(xué)、課中示范、學(xué)生演示等不同方法融入其中，分環(huán)節(jié)使用不同教學(xué)方法，提高學(xué)生的動手實踐能力。

（2）提高課堂教學(xué)能力。中職烹飪課教師應(yīng)當(dāng)具備良好的教學(xué)設(shè)計能力，能夠根據(jù)教學(xué)目標(biāo)、學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和學(xué)習(xí)需要、教學(xué)素材、教學(xué)環(huán)境采用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法。第一，中職教師要突破“應(yīng)試思維”的限制，摒棄傳統(tǒng)的晦澀難懂的教學(xué)方法，注重培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力。第二，教師的教學(xué)方法要符合中職學(xué)生的身心發(fā)展特點，不僅要直觀演示具體菜品制作方法，還要讓學(xué)生掌握烹飪技巧的自主學(xué)習(xí)方法，提高學(xué)生的知識遷移能力，幫助學(xué)生由此及彼學(xué)習(xí)烹飪知識。第三，教師課堂教學(xué)方法的選擇還要對照職業(yè)規(guī)范，強化課堂教學(xué)、實訓(xùn)、實習(xí)融合，注重采用多元化的烹飪教學(xué)方法，建立合作、探究、創(chuàng)新的課堂。例如，教師可以采用工藝啟發(fā)式教學(xué)方法，這種教學(xué)方法融合了教師演示、模擬情境、問題導(dǎo)向、合作探究等內(nèi)容。如在開展“清湯魚圓”技能教學(xué)時，教師可以借助多媒體展示清湯魚圓的制作原理，就學(xué)生演示出現(xiàn)的魚圓沉底、散開、扁平、發(fā)渣等現(xiàn)象進行分析，然后讓學(xué)生自主總結(jié)加水、加鹽、攪拌技巧的關(guān)鍵因素，最后讓學(xué)生進行操作實踐并總結(jié)操作心得。這種教學(xué)方法有助于學(xué)生深刻領(lǐng)會相關(guān)知識技能。

（3）培養(yǎng)學(xué)生主體意識。中職烹飪課堂教學(xué)應(yīng)當(dāng)注重激發(fā)學(xué)生主體意識，強調(diào)在一系列實踐型、探究型、互動型的教學(xué)中促進學(xué)生主動實踐，提高學(xué)生對烹飪技能的反思意識。第一，教師要在烹飪演示中滲透中華美食文化內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生對烹飪事業(yè)的崇高信念，培養(yǎng)學(xué)生積極實踐意識。第二，發(fā)揮榜樣示范的重要作用。模仿是烹飪學(xué)習(xí)初級階段必不可少的環(huán)節(jié)，教師應(yīng)當(dāng)成為學(xué)生模仿的榜樣。教師要運用一系列的典型案例，激發(fā)學(xué)生的積極探討意識和實踐興趣，提高學(xué)生的自主意識和自我效能感。例如，教師可以布置干貨原料漲發(fā)項目、主題宴席設(shè)計制作項目，讓學(xué)生自主尋找相關(guān)的理論知識，自主進行菜品的設(shè)計搭配。教師可以把課堂教學(xué)綜合設(shè)計為學(xué)生講、學(xué)生練、教師評、課下改等幾個環(huán)節(jié)，進一步鞏固學(xué)生的烹飪理論知識基礎(chǔ)，提高學(xué)生的實踐能力。

（4）構(gòu)建優(yōu)質(zhì)教學(xué)環(huán)境。課堂教學(xué)方法的重要價值之一是優(yōu)化烹飪教學(xué)的組織形式，形成有助于學(xué)生練習(xí)烹飪技能的學(xué)習(xí)氛圍。在傳統(tǒng)的“一課一菜”教學(xué)的基礎(chǔ)上，教師可以采用分小組、定工位、互助練習(xí)的教學(xué)模式，切實發(fā)揮學(xué)生的主觀能動作用，從而形成學(xué)生主動實踐的氛圍。教師要根據(jù)課程目標(biāo)、學(xué)生能力水平、烹飪課設(shè)計范本和現(xiàn)有的烹飪課堂教學(xué)的軟硬件條件設(shè)置實用的教學(xué)情境，通過情境氛圍調(diào)動學(xué)生手動、眼動，讓每個學(xué)生在烹飪課堂上都能積極實踐，并且在實踐過程中獲得幸福感和成就感。例如，教師可以設(shè)計工藝展示教學(xué)，比較教師制作的菜品范本與學(xué)生試驗不同操作方法的異同，讓學(xué)生深刻認(rèn)識滑炒、煸炒、爆炒、軟炒等工藝的差別。教師還可以采用菜單式教學(xué)法，按照上菜的習(xí)慣呈現(xiàn)烹飪基礎(chǔ)知識。冷菜、湯、頭盤、主菜、甜食是一般的上菜流程。教師可以通過教學(xué)信息平臺給學(xué)生提供各類菜品，然后讓學(xué)生結(jié)合自主意愿任意搭配，再讓學(xué)生對搭配的原則與理念進行闡述，強化學(xué)生理論功底和創(chuàng)新思維。教師還可以按照崗位分工進行教學(xué)，模擬真實的飯店后廚情境，在實訓(xùn)操作中讓學(xué)生了解各崗位工作內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生的實踐技能。

四、結(jié)語

不同的教學(xué)方法都有其獨特的適用環(huán)境與教學(xué)價值，教學(xué)方法沒有絕對的優(yōu)劣之分。教師應(yīng)當(dāng)從學(xué)生的烹飪技能學(xué)習(xí)需要出發(fā)，確保教學(xué)方法符合烹飪教學(xué)的基本規(guī)律，明確烹飪教學(xué)具體任務(wù)，根據(jù)具體課程情境采用不同的教學(xué)方法，滿足學(xué)生個性化學(xué)習(xí)烹飪知識的需要。