基于美食旅游視角下的揚州市旅游資源開發研究

陳 晨，梁傳波，孫道勇

(揚州工業職業技術學院商學院，江蘇 揚州225127)

民以食為天。 無論是在西方國家，還是有著五千年歷史文化底蘊的中華民族，美食是感受當地歷史和文化的重要方式，與此同時，美食消費已日漸成為拉動旅游經濟發展的重要途徑。

一、 研究設計

文章以揚州市作為研究的地理范疇，研究內容包含了揚州美食特點、美食專業機構、美食文化、美食陳列等。 通過實地走訪揚州市旅游商貿局、餐飲龍頭公司、文旅相關協會、開設餐飲相關專業的學校等，搜集揚州市美食旅游發展的相關數據信息。 通過對調研數據的整理分析，主要從揚州市美食旅游的優勢和劣勢兩個方面進行分析，最終結合分析結果給出揚州市旅游資源開發的策略建議。

二、 揚州市美食旅游資源開發的優勢分析

(一)揚州美食包容性強，易吸引全國游客

揚州美食以淮揚菜為代表。 淮揚菜是揚州、淮安和鎮江三個地方菜品的總稱。 淮揚菜系形成于明清時期，在清代尤為盛行。 在明清時期以前，揚州和鎮江兩個地方有著各自的飲食文化。 明清以后，因兩地地理位置靠近，人口流動頻繁，兩地的美食也相互影響與滲透，兩地美食糅合南方和北方的飲食特點，從而形成了“淮揚菜系”。

(二)揚州美食資源豐富，貫穿全時段

從美食消費的時間節點來看，一天中的三餐，揚州美食均有覆蓋。 中餐和晚餐以淮揚菜見長，而在揚州地區，早茶文化亦是尤為盛行。 “早上皮包水，晚上水包皮”，這句俗語形容的便是揚州當地人的生活狀態，每年有無數的游客慕名前來揚州探尋早茶文化，捧一杯綠茶，品幾份點心，愜意悠閑。

早在清康乾盛世年間，揚州的富商大賈就養成了盛況空前的喝茶遺風，茶葉不多的揚州一時間成為飲茶大埠，坊間不少老字號的飯店、酒樓，多是以茶社、茶樓命名，因此在《揚州畫舫錄》中便有記載：吾鄉茶肆，甲于天下。 對于前往揚州旅游的游客而言，可享用美食的時間段豐富，一天當中早上、中午和晚上均可享用到揚州當地獨具特色的美食文化。 揚州美食旅游資源在時間上具有全覆蓋性。

(三)揚州美食旅游相關人才教育體系完善

揚州地區共有7 所開設烹飪專業的高校，此外還有眾多的培訓機構，開設烹飪、營養學、食品安全檢測等系統課程體系，每年培養的餐飲相關人才有9000 余名。

揚州大學在國內率先開設烹飪專業本科、碩士和博士教育點，是我國最早開辦烹飪高等教育的高校，填補了我國烹飪高等教育的空白，在我國烹飪高等教育發展歷程中具有劃時代的意義。 除此之外，揚州擁有50 多家餐飲相關社會培訓機構，每年為3000 多位居民和從業人員提供美食創意制作培訓。 江蘇省烹飪研究所、江蘇省淮揚菜產業化工程中心均為國內最早設立的專業性美食研究和產學研機構。 揚州地區眾多的科研院所、職業技術院校為揚州美食旅游文化的發展奠定了堅實的科研基礎，為美食旅游產業的發展輸送了大量的優質人才，使得揚州飲食文化研究始終走在中國乃至世界的前列。

三、 揚州市美食旅游資源開發的劣勢分析

(一)揚州美食旅游資源選材相對局限，且不便于運輸

一方面，揚州淮揚美食的原料以水生動植物為主，兼及鮮肉活禽和鮮蔬豆腐等，選材以揚州本地區所產出的動植物為主，因此在制作揚州美食時，選材相對于北方菜的烹飪特色而言，較有局限性。

另一方面，揚州美食另一大特色便是講求食材的新鮮，出鍋即食。 以立即品嘗的菜品為主，能夠長途運輸的食品相對較少。 因此，想要將揚州美食資源發揚至全國甚至全世界相對較難，也就意味著各地的消費者想要在其所在地享用揚州美食，必須要攻克揚州美食長途運輸的難題。

(二)揚州美食商品附加值較低

美食商品能夠體現出揚州當地濃厚的地域文化特色。美食商品有別于美食，應當是具有可攜帶性的美食旅游商品，其范圍應小于美食旅游資源所涵蓋的內容。 從游客消費習慣和偏好分析，當游客來到一個地方游玩，多半會購買一些當地美食商品，作為伴手禮帶回送給親朋好友。 就揚州地區而言，其有名的美食商品有三和四美醬菜、大麒麟閣茶點、饞神風鵝、牛皮糖等。 通過總結揚州美食商品，分析發現其存在的共性問題是，美食商品的附加值均不高。 通過調查發現，來揚州旅游的游客，常會因為買不到精致的地方特色美食禮品而失望。 揚州的美食商品附加值低主要表現在以下幾個方面：包裝簡易不精致，品類單一不多樣，商品堆放無美感等。 因此較低的美食商品附加值，將會導致商品拉動消費的能力減弱，同時也無法讓外地人深刻地感受到揚州美食的文化特色。

(三)揚州美食旅游資源文化體驗度有待提升

揚州美食不僅僅作為食物吸引八方游客，更重要的是承載了揚州當地深厚的文化底蘊，能夠展現出揚州地區的文化特色、民風民俗。 如何讓游客體驗到豐富的美食文化，對推進揚州旅游文化資源的發展有著重要的作用。

就目前揚州美食旅游資源的文化體驗度而言，絕大多數仍處于游客品嘗美食的階段，游客較少能夠從美食資源中體驗到揚州深厚的文化底蘊和地方特色。

四、 揚州市美食旅游資源開發策略分析

(一)加大創新力度，提升美食食材廣泛性

創新正日益獲得中國企業的高度重視，餐飲美食企業在創新方面也應給予關注，運用各種先進的設計方法和制作技術，努力突破揚州美食旅游資源現有的困境，創造出更豐富的美食品類，帶領游客領略一場關于揚州美食的盛宴。 結合揚州美食旅游資源選材相對局限、不便于運輸的劣勢，主要可從以下方面對揚州美食旅游資源進行創新。

加強揚州美食旅游資源選材的廣度。 揚州美食資源，以食材為例，選材相對缺乏廣泛性，為保證菜品的鮮嫩營養，往往是以揚州本地的水生動植物為主。 然而為吸引來自全球各地的游客品嘗美食，其重要的一點在于美食的食材是游客所喜愛的。 不同地區的游客，所偏好的食材是有一定地域差異性的，因此，在菜品選取創新方面，應結合不同地區游客的偏好，創新性廣泛選用食材，以滿足不同地區、不同國家游客的喜好。

(二)重視美食展陳，提高美食商品附加值

聯合國教科文組織于2019 年10 月31 日授予揚州“世界美食之都”的稱號。 提升美食商品的附加值將有助于增強美食產業文化價值，助推揚州美食旅游資源走上國際化的道路。 提升美食商品附加值的重要方式便是重視其展陳，主要可以從以下幾個方面進行完善。 一是美食陳列手段多樣化，改善原有無序堆放的陳列方式。 二是在美食展陳中，根據美食的自身特點，與揚州文化元素相結合。 例如揚州大運河文化、鹽商文化、漆器文化等。 三是營造場景感，通過運用道具和裝飾物，賦予美食陳列所在空間一種特色化場景，使人進入該空間享受美感，調動顧客的選購欲望。

(三)融合旅游要素，加大美食旅游開發力度

揚州有較多旅游景點，例如瘦西湖、個園、何園、大明寺、東關街等，應將歷史悠久的著名景點與美食文化有機結合，讓游客同時覽美景，品美食，感文化。 例如清晨來到全國5A風景區瘦西湖內，乘游船，享微風，觀遠景，同時品一壺綠楊春，嘗一籠蝦仁蒸餃，再在船上聽一曲揚劇，一定能讓來到揚州的游客流連忘返。 此外，隨著移動技術的迅速發展，“互聯網＋”已成為美食旅游發展新的驅動引擎。 揚州在成為“世界美食之都”以后，需要更加注重新媒體技術的運用，例如通過利用抖音、微信等新媒體，形成快速傳播的擴散效應。 同時可以發揮網絡媒介易轉發分享和互動體驗的特點，實現揚州美食旅游文化的快速傳播。

揚州擁有深厚的美食文化歷史積淀，又是淮揚菜的發源地之一。 相信通過有效開發，可將揚州美食資源的優勢積極轉化為文化優勢、經濟優勢。 為此，要不斷加大創新力度，提升食材廣泛性，重視美食展陳，提高美食商品附加值，同時，融合旅游要素，加大美食旅游開發力度。 讓揚州的美食旅游資源充分得到開發、運用，為揚州旅游業發展做出巨大貢獻。