家庭食物浪費：文獻綜述及啟示①

丁圓元

一、引言

當前，全球人口迅速增加，城市化持續推進，收入水平不斷提高，對土地、自然資源以及溫室氣體密集型食物(如肉類和奶制品)的需求呈現增長趨勢。 而近年來全球氣候變暖、極端天氣頻發，不斷變化的氣候條件使得糧食生產變得不可預測，并且這些問題在全球范圍內愈演愈烈。 全世界有7.95億人口掙扎在饑餓和營養不良等食物供應短缺的處境(FAO，2015)，而與此同時，人類每年大約有三分之一(約13億噸)的糧食損失或浪費在供應鏈環節(Gustavsson et al.，2011)，食物浪費向全球糧食供應系統提出了不小的挑戰。

浪費可食用的食物會導致種植、生產、加工和運輸這些食物的資源都被浪費了，從而給自然環境造成不必要的影響。 減少食物浪費和進行適當的浪費管理則可以節約經濟成本，有助于保障糧食安全。 因此，必須盡量減少食物浪費給糧食系統帶來的負面影響，以確保有足夠的糧食以可持續的方式養活世界上不斷增長的人口。 消費階段包括家庭、食堂和公共餐飲三個組成部分，作為消費階段的一個重要組成部分，通過研究家庭可以對食物浪費有一個更深的認識。

二、食物浪費的現狀

據美國農業部(USDA)估計，2010年美國零售和消費者層面，4300 億磅食品供應中，大約有31%——約合1330 億英鎊的食物沒有被食用，其中，消費者層面的食物浪費占可食用食物供應的10%，為900 億英鎊(Buzby et al.，2014)。 而根據美國環境保護署(USEPA)的數據顯示，2010年美國2.5 億噸城市固體廢物中，有3400 萬噸(約占14%)是食物垃圾，這些食物垃圾中只有不到3%被回收再利用，其余都被送往垃圾填埋場或焚燒廠，成本達到13 億美元(EPA，2011)。

2012年英國有700 萬噸的食物和飲料垃圾被丟棄，占到家庭購入量的19%，其中，可以避免的食物浪費占浪費總量的60%，價值125 億英鎊，相當于普通家庭每周扔掉6 頓餐食。 這些可避免的食物浪費產生的溫室氣體排放量約為1700 萬噸二氧化碳當量，如果能有效減少這部分食物和飲料垃圾，所降低的碳排放量相當于減少四分之一行駛的汽車

(WRAP，2013)。

歐盟統計局的國內物資消耗(DMC)顯示，消費者購買的485 噸食物中，只有402 噸真正為人們所食用，其中，超過一半(62%)的食物浪費是可避免的，相當于食物購買量的11%，歐盟食物體系中產生的食物浪費每年可達155 噸。 這些食物浪費導致的能源消耗總計283 百萬噸油當量，占歐盟總能源消耗的17%(Freija et al.，2018)。

在中國，城市生活垃圾的產生量以每年8%～10%的速度增長，2010年達到了352 噸，其中食物垃圾所占的比例最高，大約在50%～70%之間。 其中，家庭食物浪費相當于每年5.5噸糧食，約占中國糧食年產量的2.5%(Liu，2014)。 此外，2010年與食物浪費有關的水量約為1350 億立方米，約有2600 萬公頃用來生產糧食的土地資源被白白浪費了(Liu et al.，2013)。

三、食物浪費：定義及測量方法

(一)食物浪費的定義

由于包含的材料、生產手段和管理方式的不同，食物浪費出現了不同的定義，許多術語可以互換使用，如食物損失、食物浪費、生物廢棄物、廚余垃圾等，有時使用的術語相同，含義卻不相同。

食物浪費的定義大致經歷了以下過程。 Kling(1943)認為食物浪費是指食物的毀壞或變質，或一些糧食作物、牲畜和畜產品只能給人類帶來相對較少的食物價值回報來供人們食用。 FAO(2013)指出食物浪費是可供人類食用卻被丟棄的食物(一般發生在零售和消費階段)。 美國環境保護署(USEPA，2014)認為食物浪費是未食用的食物和來自住戶、商家和機構的備餐垃圾，因此，來自家庭、雜貨店、餐館、酒吧、工廠食堂和公司自助餐廳的食物浪費也包括在內，不包括在食物制造和包裝過程中產生的消費前食物浪費。 世界資源研究所(WRI，2015)認為食物損耗和浪費是指從食物供應鏈中流出的食物及其相關的不可食用部分。

目前，較為一致的說法是，食物損失為整個供應鏈中可食用食物數量的減少，包括食物損耗和食物浪費兩個組成部分。 食物損耗通常發生在食物供應鏈的生產、產后和加工階段，由于設備限制、環境因素、質量標準等原因造成可供食用的食物減少，主要發生在低收入國家或地區，如：遺留在田間的作物、由于運輸設施落后而變質的食物、加工過程中被污染的食物。 食物浪費通常發生在消費階段，由于人們的消費和飲食習慣以及缺乏節約環保意識等導致可食用的食物被丟棄，主要發生在發達國家，如：餐盤中的浪費、儲存條件不佳造成食物腐敗。

通過關注家庭這一消費領域的重要組成部分，可以將食物浪費分為以下兩種：一是可以避免的，指的是本可食用卻被丟棄的食物；二是可能可以避免的，指有些人吃有些人不吃的食物，如面包皮、土豆皮等；三是不可以避免的，指本就不可以食用或者由于制備失誤而不可食用，如骨頭、蛋殼等

(WRAP，2013)。

(二)食物浪費的測量方法

測度家庭食物浪費主要有兩種方法：通過第三方收集和分析數據，或者由消費者本人度量和記錄數據。 定量研究中最常用的方法是從餐盤中收集食物垃圾，然后篩選識別廢物的類型，由第三方進行成分分析，這種方法能夠更加客觀地測度食物廢棄物的種類和數量，但不能提供食物的詳細情況，并且幾乎不能得到食物被丟棄的原因。 想要得到關于食物組成和浪費原因的更詳細的信息，可以通過“食物浪費日記賬”的形式讓被調查者自行稱量并記錄，這種方法還可以收集所研究家庭的人口統計學特征以及食物相關行為和態度，并就這些因素對家庭食物浪費的影響進行統計分析，但是其也有一定的局限性，它要求被調查者的高度參與度，在接受調研期間不能有漏記或誤記行為，否則會影響結果的有效性(Koivupuro et al.，2012)。

四、家庭食物浪費的原因分析

沒有人的本意是浪費食物，然而，各種外界環境和人為因素最終導致了食物浪費。 家庭食物浪費產生的原因主要有以下幾點：

(一)食物標簽

誤解和混淆不同的食物標簽會導致食物浪費。 國外的食物標簽有多種，不同的食物標簽提示不同的信息，而消費者往往不能區分這些標簽，將其統一視作“保質期”，有時還會在蓋章日期之前留出一段安全期，以確保食用的是安全健康的食物，部分尚可食用的食物就會被丟棄。 如果食物已經有明顯的腐敗現象，就不必根據保質期來判斷，如果食物的外觀和氣味表明并沒有變質，消費者的最佳處理辦法則是綜合感官和日期標簽來判斷是否可以食用。

(二)采購規劃

相對于家庭收入而言，食物成本較低，因此導致人們對食品采購缺乏應有的關注，“缺乏購物計劃”以及“購買過量”常被認為是導致家庭食物浪費的原因之一。 采購的食物過多，沒能很好地結合各種食材烹制一頓飯，或者家庭成員沒能吃下所有餐食，最終導致食物被丟棄。 此外，由于消費者缺乏規劃，常常會因零售商促銷而購買不必要的食物，超出家庭的真實所需。

(三)食物包裝

正確的包裝手段有助于保持食物的新鮮度，特別是含水量高的食物，如蔬菜、水果等，使用塑料薄膜包裝可以減少水分的揮發。 而不適當的包裝則對保存食物無益，甚至會加速食物的腐敗，此外，包裝過大會導致食物無法在保質期內被食用完，從而造成浪費。

(四)烹飪技巧

不會利用剩余食物烹飪新的菜品，加劇了家庭食物浪費。 如肉類、米飯、面包之類的剩飯剩菜，在歐洲歷史上，曾經在許多經典菜肴中被重復使用，而現在卻經常被丟棄。

(五)食物分量

在儲存食材的過程中，小包裝可以減少食物浪費，但是會在另一種廢物流(如：塑料、玻璃等)中產生額外的浪費，豐富的食物存儲知識、冷凍和保存信息，以及儲存設備，可以為批量采購延長保質期。 在烹制餐食的過程中，家庭常常會多準備一些，以減少制備飯菜的次數或是防止出現不夠吃的情況，導致供應過量而產生浪費。

(六)意識認知

大量的食物生產導致人們在購買、消費和浪費食物資源方面存在一些自滿情緒，對于食物浪費的現狀和后果認識不夠。 很多情況下，浪費食物的行為是無意識的，因此，通過宣傳活動提高公眾對食物浪費問題的重視，很可能是非常有效的。

(七)人口統計特征

性別和年齡對食物浪費有一定的影響，女性負責食物采購的家庭產生的食物浪費，要高于男性或者男女共同負責的家庭(Beate et al.，2017)，年輕人的浪費量比老年人多，55～60歲的老年人產生的可避免的食物浪費明顯要少得多。 家庭規模和家庭組成會影響家庭食物垃圾，較大的家庭的人均浪費量要少于較小的家庭，獨居的人產生的浪費最多，尤其是獨居的女性，有孩子的家庭比沒有孩子的家庭浪費得更多(WasteMinz，2014)。 隨著家庭收入提高，食物浪費增多(Baker et al.，2009)，但是也有學者發現收入和家庭食物浪費之間幾乎沒有關聯。 此外，就業類型(兼職、全職、失業、學生、退休等)、受教育程度和居住地區(城市、農村、郊區)也和食物浪費有一定的關聯(Schneider and Obersteiner，2007)。

五、結論及啟示

盡管由于不同研究包含的食材、使用的方法不同，導致彼此之間缺乏一致性和可比性，但是各類研究結果都顯示：如今食物浪費現象普遍且嚴峻，由此產生的社會、環境經濟影響不容忽視。 混淆食物標簽、缺乏采購規劃、落后的儲存條件、不合理的食物包裝、烹飪技巧欠佳、食物分量過多、飲食認知不夠、飲食習慣轉變以及各種人口統計特征都會對家庭食物浪費有一定的影響。

減少食物浪費一是可以增加食物供應鏈中可供人類食用的食物數量，有利于國家糧食安全；二是節約了種植被浪費的食物所需的自然資源，并且減少了垃圾處理產生的溫室氣體，保護了生態環境；三是可能使食物價格下降，降低了國家的經濟成本。 因此，政策制定者、食品零售部門和家戶可以在了解食物浪費原因的基礎上，從自身職能出發，通過一系列相關政策和活動，規范和引導家庭減少食物浪費。