后疫情時代我國餐飲企業可持續發展路徑研究

張文悅

摘要：近期部分省市新冠肺炎新增確診病例的再次出現及境外疫情持續蔓延，說明本次疫情是場持久戰。餐飲業在疫情常態化階段，不能被動等待，應積極探索復蘇新舉措，進一步提升在逆境中生存的能力。

關鍵詞：后疫情時代;餐飲;可持續發展

2020年，一場突如其來的疫情給各行各業按下了“暫停鍵”，餐飲行業尤其明顯。根據國家統計局4月17日發布的今年一季度社會經濟發展狀況顯示（如圖1），2020年1-3月，全國餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.3%;限額以上單位餐飲收入1278億元，同比大幅下跌41.9%。其中，3月份，全國餐飲收入1832億元，同比大幅下跌46.8%;限額以上單位餐飲收入390億元，同比大幅下跌46.7%。與此同時，中國烹飪協會的分析顯示：3月份全國餐飲收入增速較上年斷崖式下跌56.3個百分點，限上餐飲收入增速較上年同期下降54.2個百分點。1-3月，全國餐飲收入增速同比下跌53.9個百分點;限上餐飲收入增速同比下跌49.8個百分點。一季度，相比社會消費品零售總額降幅（-19%），全國餐飲市場降幅高于整個消費市場降幅25.3個百分點，餐飲市場呈斷崖式下跌，是受新冠肺炎疫情影響的重災區。

幸運的是，由于我國及時、科學、有力的防控舉措，自4月份開始我國疫情在向好的方向發展，疫情防控進入到常態化階段。餐飲行業繼續響應國家號召扎實推進復工復產，居民外出就餐需求不斷增多，餐飲行業逐漸回暖。雖然目前仍是負增長，但降幅持續收窄，較3月份呈稍緩趨勢（如圖1）。

然而，近期部分省市新冠肺炎新增確診病例的再次出現及境外疫情持續蔓延。這一現象表明，本次疫情將可能是場持久戰，人們對疫情的恐懼心理及各地防止疫情復發應對措施等，將在很長一段時間內會影響人們的聚集性消費，餐飲業距離回歸常態還有很長一段路要走。也就意味著在疫情完全結束之前，餐飲企業不能被動等待，應積極探索復蘇新舉措，進一步提升在逆境中生存的能力。因此，本文以后疫情期為背景，探討我國上市餐飲企業可持續發展路徑，對我國餐飲消費內需的拉動、經濟的增長都有著重要的理論與現實意義。

一、建立HACCP體系

在歐洲大腸桿菌事件發生后，餐飲行業從食品微生物質量和安全的角度，強調應用HACCP體系的重要性。D.J. Bolton從食品儲存和交付，食品處理，個人衛生和清潔，食品制備以及相關細菌病原體知識等方面進行問卷調查，發現大多數愛爾蘭餐廳從業人員對食品安全和食品安全實踐的某些方面有基本的了解，但仍然存在很大差距，就消費者健康存在安全隱患，需要建立HACCP體系，以鞏固食品安全知識。

二、倡導餐飲循環經濟

目前餐飲業的發展方式仍然為粗放型，餐飲浪費是餐飲業的一個主要問題。在產業鏈中 ，餐飲業屬于末端消費產業 ，各種類型的資源和能源經過社會生產的各個環節到達餐桌 ，嚴重的餐飲浪費 ，使得犧牲資源和環境為代價獲取的勞動產品白白付之東流 ，同時也給城市環境帶來了巨大壓力。在價值鏈的末端，預防是最重要的，餐飲企業在提供點菜服務時，應注重就餐服務導向 ，主動向客人介紹菜品色、質量和數量 ，推薦合理配置的菜單，推行小份餐碟，改革菜肴計量，從而形成消費者節約意識，促使餐飲企業轉型。健康、合理的餐飲消費必須是可持續的，餐飲企業引導消費者科學消費、健康消費、綠色消費和文明消費，形成促進餐飲消費健康合理發展的合力 ，共同推動餐飲消費向可持續發展模式轉變。

三、打通線上線下一體化（O2O）

隨著互聯網的不斷發展，線上線下一體化（O2O）逐漸成為新餐飲發展的源泉，多樣化就餐渠道，為消費者提供便捷。打通線上線下一體化模式被視為餐飲企業的明智之舉，企業可以開發自營商城，減小對電商生鮮平臺的依賴，將渠道流量轉化為私域流量直達消費者，探索出多渠道營銷新模式，使其成為未來業務新增長點。利用互聯網思維，餐飲企業積極開拓新零售渠道，將傳統的吃飯場所轉變為消費體驗的場所，形成帶著走的便利型新消費模式，打造線上線下一體的“餐飲無界限”。陳巧以依靠O2O模式運營成功的餐飲企業為例，探討O2O模式將會成為餐飲行業在未來發展的主要趨勢，以線上線下利益共同體，打造“三贏”的格局，為商家帶來更大的經濟效益。

四、完善供應鏈管理模式

供應鏈是餐飲行業最重要的資源之一。加強供應鏈管理，協調多個上游供應商的關系，可以顯著降低餐飲行業各個環節的成本同時減少缺貨損失， 進而可以用更優惠的價格來吸引消費者，增加顧客的粘性。從供應鏈五個核心環節（采購管理、庫存管理、生產加工、銷售管理及成本管理）來看，餐飲企業應不斷整合行業上下游的供應鏈，實現橫向企業連鎖化經營管理和縱向的集團產業鏈整合，從而規避經營風險。席悅指出供應鏈管理是保證餐飲業食品安全和質量的重要方式，尤其是在商流和物流環節中。通過供應鏈管理，建立追溯系統，對整個鏈條的每一個環節進行管控，保證對食材原材料采購、運輸等全過程可溯源，筑牢食品安全防線。同時，資本市場對餐飲供應鏈的關注越來越明顯，通過供應鏈管理對融資主體資金流的重塑， 構建一種高效、低成本融資模式，以此解決餐飲企業融資難、融資貴等問題，對推動餐飲業迅速發展極為關鍵。

五、提升品牌核心競爭力

文化是品牌的靈魂，文化差異是品牌價值的核心，品牌價值的最高境界是顧客體驗美好的文化消費。餐飲業作為典型的體驗型行業，餐廳可設計餐飲體驗主題，提升產品到情感和社會體驗的層次，塑造品牌形象，顯示企業品牌溫度，擴展品牌價值。老字號企業可利用已樹立的良好品牌形象，發展品牌思維衍生價值，細分領域，發展“小而美”的餐飲子品牌，為不同消費群體提供分層次、分類別的產品類型， 打造多形式的餐飲品牌營銷，傳承匠心，回歸產品，突出品牌的內在品質保證的重要性，深入挖掘消費者需求為導向，增加消費者的復購率。

參考文獻：

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