淺談小學(xué)食堂衛(wèi)生安全的管理策略

(溧陽市溧城鎮(zhèn)西平小學(xué)，江蘇 常州 213300)

引言

學(xué)校食堂的就餐人數(shù)相對集中，一旦發(fā)生突發(fā)性食品安全事故，就會發(fā)生群體性的事件，造成不良的社會影響。因此，如何有效地管理學(xué)校食堂，減少食品安全事故的發(fā)生，具有重要的意義。

一、餐飲服務(wù)和學(xué)校食堂有關(guān)概念

餐飲服務(wù)指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。學(xué)校食堂是為在校師生提供集體用餐的餐飲服務(wù)提供者，其服務(wù)對象主要為學(xué)校師生，故具有特殊性。此外，學(xué)校食堂還具有供餐量大、用餐時間集中、社會關(guān)注度高、影響面廣等特點。

二、學(xué)校食堂安全管理工作中存在的問題

（一）責(zé)任落實不到位

有的學(xué)校對食堂的管理沒有強烈的責(zé)任感，讓學(xué)生走出學(xué)校或?qū)W(xué)校食堂承包給第三方公司或個人，認為一切權(quán)利義務(wù)與學(xué)校無關(guān)，校外小餐桌或食堂承辦商應(yīng)承擔(dān)相關(guān)的食品安全責(zé)任。目前，學(xué)校外的小飯桌大部分沒有向所在地旗縣教育行政部門提出申請并填寫“開辦校外托餐機構(gòu)申請表”，無法獲得市場監(jiān)督管理局頒發(fā)的《校外托餐機構(gòu)食品安全備案登記證》；部分小飯桌的食品生產(chǎn)條件還不能達到食品安全法和餐飲服務(wù)操作規(guī)范的要求。《中華人民共和國食品安全法》中明確規(guī)定“學(xué)校是校園食品安全責(zé)任主體，校園的校長是食品安全的第一責(zé)任人”。也就是說，如果學(xué)校食堂存在食品安全問題，學(xué)校是第一責(zé)任主體，校長是第一責(zé)任人。實際上，學(xué)校認為，學(xué)生進入校外的小餐桌就餐與學(xué)校無關(guān)，食品安全管理成為形式，沒有實際的管理措施，餐飲食品安全的責(zé)任主體不到位。

（二）食材來源

現(xiàn)階段小學(xué)食堂的食材是在各類批發(fā)市場從批發(fā)商處采購，食堂與批發(fā)商的采購關(guān)系長時間存在，其采購原材料的質(zhì)量也是依據(jù)經(jīng)驗判斷，缺乏客觀科學(xué)的原材料質(zhì)量安全保障手段。采取小學(xué)食堂與大型食品原料供應(yīng)企業(yè)合作的方式實現(xiàn)集中采購，由供應(yīng)企業(yè)保證原材料的質(zhì)量安全是一個有效、便捷的方法，但在現(xiàn)階段，由于各地條件不同，制度保障缺陷，這種合作方式還不能完全實現(xiàn)。

（三）食堂管理措施不到位

在小學(xué)的內(nèi)部食堂管理中，為保障學(xué)生的食品衛(wèi)生安全，需要落實具體的規(guī)章制度。然而，當(dāng)前小學(xué)食堂由于投入時間過長，設(shè)備水平老舊，建筑構(gòu)造布局不合理。新建食堂雖然條件好，但缺少相應(yīng)的合理制度，導(dǎo)致食品安全保證大打折扣。還有部分食堂沒有獲得相關(guān)營業(yè)執(zhí)照，或是執(zhí)照過期尚未審核，食品制作過程沒有按照衛(wèi)生條例的標(biāo)準(zhǔn)進行執(zhí)行等。

（四）食堂承包商安全意識薄弱

外包企業(yè)的管理機制落后，進而導(dǎo)致小學(xué)食堂的餐飲管理機制落后。外包流程在加工、銷售或其他過程中，一般不執(zhí)行任何健康和安全措施。此外，外包企業(yè)還缺少對員工健康的檢查和安全方面的培訓(xùn)，這導(dǎo)致了生產(chǎn)鏈各個層次的健康和安全問題。外包企業(yè)員工整體專業(yè)素質(zhì)一般不高，工資水平較低，大部分員工的受教育程度較低，這導(dǎo)致員工的健康安全意識較弱，進而引起食品安全水平下降。

三、提高食堂食品安全管理工作構(gòu)建的措施

（一）按照社會改革的方向完善體制機制

通過實施《改革發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020年）》，現(xiàn)代小學(xué)體系已經(jīng)開始穩(wěn)步發(fā)展。小學(xué)的綜合行政改革是有機結(jié)合的，后勤改革的目的是促進小學(xué)的整體穩(wěn)定性。在國家層面上，要提高小學(xué)食品市場的社會一致性，推進食品安全體系和實施細則的建立和完善，落實小學(xué)食品市場細則，為現(xiàn)代職業(yè)教育的建設(shè)服務(wù)。隨著學(xué)校改革的推進，應(yīng)明確學(xué)校與后勤保障機構(gòu)關(guān)系，以及小學(xué)食堂的公益性原則。遵守市場規(guī)律，健全和完善小學(xué)食品安全管理支持體系和機制，保證各級食品安全。

（二）過程控制

關(guān)注市場監(jiān)督部門的相關(guān)情況通報，拒絕采購、接收批發(fā)商提供的不合格原材料。在廚房加工環(huán)節(jié)和售賣環(huán)節(jié)增設(shè)監(jiān)督人員，對環(huán)境設(shè)施條件不達標(biāo)、加工烹飪過程不符合規(guī)范的及時糾正。小學(xué)食堂應(yīng)建立突發(fā)食品安全事件應(yīng)急預(yù)案，開展應(yīng)急演練，保證在出現(xiàn)突發(fā)食品安全事件時能夠快速反應(yīng)。小學(xué)食堂的食品安全應(yīng)急預(yù)案要以預(yù)防為主，結(jié)合本校實際；同時也要積極開展應(yīng)急演練工作，在演練中考察預(yù)案的可操作性，加強應(yīng)急工作各單位間的協(xié)調(diào)配合，使相關(guān)人員明確職責(zé)，以保證在出現(xiàn)食品安全突發(fā)事件時能夠配合得當(dāng)，果斷處置。

（三）加強學(xué)校食堂的食品安全監(jiān)管

應(yīng)把學(xué)校食堂作為餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管工作的重點，切實提高監(jiān)管執(zhí)法人員的執(zhí)法能力及業(yè)務(wù)水平，加強對學(xué)校食堂的監(jiān)督檢查，采用現(xiàn)場監(jiān)督、每日抽查等方式進行全程無縫監(jiān)管[4]，及時消除食品安全隱患。

結(jié)束語

學(xué)校食堂是食品安全的重要組成部分，監(jiān)管部門不但要加強監(jiān)督管理，督促合法、規(guī)范經(jīng)營，還要發(fā)動社會各界力量共同參與，形成“政府監(jiān)管、行業(yè)自律、科學(xué)管理、社會共治”的機制，保障學(xué)校師生舌尖上的安全。