淺談小學食堂衛生安全的管理策略

(溧陽市溧城鎮西平小學，江蘇 常州 213300)

引言

學校食堂的就餐人數相對集中，一旦發生突發性食品安全事故，就會發生群體性的事件，造成不良的社會影響。因此，如何有效地管理學校食堂，減少食品安全事故的發生，具有重要的意義。

一、餐飲服務和學校食堂有關概念

餐飲服務指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。學校食堂是為在校師生提供集體用餐的餐飲服務提供者，其服務對象主要為學校師生，故具有特殊性。此外，學校食堂還具有供餐量大、用餐時間集中、社會關注度高、影響面廣等特點。

二、學校食堂安全管理工作中存在的問題

（一）責任落實不到位

有的學校對食堂的管理沒有強烈的責任感，讓學生走出學校或將學校食堂承包給第三方公司或個人，認為一切權利義務與學校無關，校外小餐桌或食堂承辦商應承擔相關的食品安全責任。目前，學校外的小飯桌大部分沒有向所在地旗縣教育行政部門提出申請并填寫“開辦校外托餐機構申請表”，無法獲得市場監督管理局頒發的《校外托餐機構食品安全備案登記證》；部分小飯桌的食品生產條件還不能達到食品安全法和餐飲服務操作規范的要求。《中華人民共和國食品安全法》中明確規定“學校是校園食品安全責任主體，校園的校長是食品安全的第一責任人”。也就是說，如果學校食堂存在食品安全問題，學校是第一責任主體，校長是第一責任人。實際上，學校認為，學生進入校外的小餐桌就餐與學校無關，食品安全管理成為形式，沒有實際的管理措施，餐飲食品安全的責任主體不到位。

（二）食材來源

現階段小學食堂的食材是在各類批發市場從批發商處采購，食堂與批發商的采購關系長時間存在，其采購原材料的質量也是依據經驗判斷，缺乏客觀科學的原材料質量安全保障手段。采取小學食堂與大型食品原料供應企業合作的方式實現集中采購，由供應企業保證原材料的質量安全是一個有效、便捷的方法，但在現階段，由于各地條件不同，制度保障缺陷，這種合作方式還不能完全實現。

（三）食堂管理措施不到位

在小學的內部食堂管理中，為保障學生的食品衛生安全，需要落實具體的規章制度。然而，當前小學食堂由于投入時間過長，設備水平老舊，建筑構造布局不合理。新建食堂雖然條件好，但缺少相應的合理制度，導致食品安全保證大打折扣。還有部分食堂沒有獲得相關營業執照，或是執照過期尚未審核，食品制作過程沒有按照衛生條例的標準進行執行等。

（四）食堂承包商安全意識薄弱

外包企業的管理機制落后，進而導致小學食堂的餐飲管理機制落后。外包流程在加工、銷售或其他過程中，一般不執行任何健康和安全措施。此外，外包企業還缺少對員工健康的檢查和安全方面的培訓，這導致了生產鏈各個層次的健康和安全問題。外包企業員工整體專業素質一般不高，工資水平較低，大部分員工的受教育程度較低，這導致員工的健康安全意識較弱，進而引起食品安全水平下降。

三、提高食堂食品安全管理工作構建的措施

（一）按照社會改革的方向完善體制機制

通過實施《改革發展規劃綱要（2010—2020年）》，現代小學體系已經開始穩步發展。小學的綜合行政改革是有機結合的，后勤改革的目的是促進小學的整體穩定性。在國家層面上，要提高小學食品市場的社會一致性，推進食品安全體系和實施細則的建立和完善，落實小學食品市場細則，為現代職業教育的建設服務。隨著學校改革的推進，應明確學校與后勤保障機構關系，以及小學食堂的公益性原則。遵守市場規律，健全和完善小學食品安全管理支持體系和機制，保證各級食品安全。

（二）過程控制

關注市場監督部門的相關情況通報，拒絕采購、接收批發商提供的不合格原材料。在廚房加工環節和售賣環節增設監督人員，對環境設施條件不達標、加工烹飪過程不符合規范的及時糾正。小學食堂應建立突發食品安全事件應急預案，開展應急演練，保證在出現突發食品安全事件時能夠快速反應。小學食堂的食品安全應急預案要以預防為主，結合本校實際；同時也要積極開展應急演練工作，在演練中考察預案的可操作性，加強應急工作各單位間的協調配合，使相關人員明確職責，以保證在出現食品安全突發事件時能夠配合得當，果斷處置。

（三）加強學校食堂的食品安全監管

應把學校食堂作為餐飲環節監管工作的重點，切實提高監管執法人員的執法能力及業務水平，加強對學校食堂的監督檢查，采用現場監督、每日抽查等方式進行全程無縫監管[4]，及時消除食品安全隱患。

結束語

學校食堂是食品安全的重要組成部分，監管部門不但要加強監督管理，督促合法、規范經營，還要發動社會各界力量共同參與，形成“政府監管、行業自律、科學管理、社會共治”的機制，保障學校師生舌尖上的安全。