高校學生食堂績效考核及效益分配研究

趙峰

【摘? 要】學生食堂運營，國家多次強調其公益性、政策性，績效考核及效益分配需要堅持“社會效益優先、經濟效益為本、兼顧服務質量”的原則。此框架下，本文從改革背景、堅持的原則、績效總額及分配等方面提供了高校學生食堂績效考核及效益分配的探索性方案。

【關鍵詞】高校;學生食堂;績效考核與分配

一、背景及現狀

高校學生食堂隨著早期社會化改革的程度不同，管理模式機制也有很大差別，經營模式上有完全托管服務、檔口引入合作模式、自營模式三種方式組合而成，管理體制有完全社會化的餐飲集團、隸屬后勤集團或后勤服務中心、成立獨立處級單位餐飲管理服務中心等。對高校自營食堂而言，不論是哪種模式面臨高校師生對校園餐飲服務保障的高質量需求的美好向往均有不同程度的差距，特別是自營程度較大、社會化改革程度較低的高校食堂一般存在吃大鍋飯、在編員工及人員年齡結構偏大、技術更新緩慢、隊伍缺乏活力、考核缺乏有效抓手等問題。要提升高校學生食堂的管理效益、服務效益、經濟效益和社會效益，進一步挖掘內部潛能，科學合理控制和核算成本，充分調動全體員工工作積極性和創造性，規范和加強以餐廳為主體的績效考核改革，優化效益分配機制是必由之路。

二、需堅持的主要原則

學生食堂工作對高等教育事業健康發展、校園安全、社會和諧穩定具有重要意義。面對物價持續上漲形勢，為滿足廣大學生多樣化需求、保證學生食堂穩價保供、可持續發展，國家和各省均出臺了一系列文件，主要強調學生食堂公益性和政策性的性質。學生食堂績效考核及效益分配涉及學生切身利益，關乎民生，結合績效考核的目標，需要堅持“社會效益優先、經濟效益為本、兼顧服務質量”的原則，以財務處當期財務數據為依據，量入為出、兼顧公平、分類實施、多層設計、按勞分配、優勞優酬，穩步推進。

三、考核指標內容及績效標準總額

為切實加強和規范高校學生食堂的伙食結構及成本管理工作，后勤管理分會伙專部根據教育部等五部門《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》等文件精神，起草了《高等學校學生食堂伙食結構及成本核算指導意見》，具有很強的指導作用。按照“社會效益優先、經濟效益為本、兼顧服務質量”的原則，學生食堂績效考核指標應涵蓋其主要內容。結合業務實際，設計的考核指標有經濟指標、服務指標、安全規范指標三種類型。經濟指標包括直接成本、間接成本、人工成本、日人均勞效、結余等，同時對其按文件精神限定各成本結構也將體現社會效益指標、質量指標;服務指標包括師生滿意度、投訴情況等;安全規范指標包括生產安全、食品安全、消防安全、人員安全等規范檢查情況。

（一）主要指標內涵及內容釋例

經濟指標中直接成本包括主副食材支出及水、電、天然氣、蒸汽能源支出;直接成本占當期營業額比例（用字母Z表示），餐廳直接成本占當期營業額標準比例為55%-65%，每低于或高于標準比例1%，餐廳當期績效標準總額應發放比例以35%為基準遞減1%。高于65%，食材及能源浪費較大，易虧損，低于55%，食材用量不足，伙食質量不高。

間接成本包括低值易耗品、勞保用品、洗消用品及煙道清洗、滅蟑滅鼠、設備維修等服務性支出;間接成本占當期營業額比例（用字母J表示），餐廳間接成本占當期營業額標準比例為5%-10%，每低于或高于標準比例1%，餐廳當期績效標準總額應發放比例以35%為基準遞減1%。

人工成本包含勞務派遣員工基礎工資、崗位工資、績效工資、社保及管理費，在編員工基礎津貼及崗貼，不包含在編人員檔案工資、公積金、社保、年終獎等其他費用;

日人均勞效是指當期日平均個人營業收入;餐廳當期日人均勞效（用字母R表示）等于餐廳當期營業額（用字母Y表示）/使用人數（用字母N表示）/實際運營天數（用字母T表示），R標準值為≥500元/日/人，實際日人均勞效每負偏離10%，餐廳當期績效標準總額應發放比例以35%為基準遞減1%。

結余是指當期營業收入與當期各項成本費用的差額，收入不包含伙食補貼、價格平抑基金補貼等政策性收入。

服務指標中師生滿意度（用字母M表示），由監督部門開展隨機調查，師生滿意度達標標準為75%，每降低1個百分點，在當期績效工資標準總額中扣減1000元，師生滿意度低于60%，停發當期績效;有效投訴次數（用字母TS表示），按次數進行定量考核，當期有效投訴在2-5次的在當期績效工資標準總額中每次扣減1000元;當期有效投訴在6-10次的在當期績效工資標準總額中每次扣減2000元;投訴問題較為嚴重且整改情況較差的，停發當期績效。

安全規范指標違規次數（用字母AG表示），當期違反安全規范行為在2-5次的在當期績效工資標準總額中每次扣減1000元;違反安全規范行為在6-10次的在當期績效工資標準總額中每次扣減2000元;存在重大違反安全規范行為的，停發當期績效。安全規范指標以監督部門開具的整改通知單，上級部門檢查中反饋的各類違反安全規范行為的次數為準進行考核。

（二）績效標準總額

績效標準總額（用字母JZ表示）為可發放的績效工資總額，即當期營業額乘以應發放比例（以經濟指標考核結果確定）減去服務性指標、安全規范指標扣除額及食堂基本薪酬總額。基本薪酬總額（用字母GZ表示），包括餐廳當期勞務派遣員工基礎工資、崗位工資、社保及管理費，在編人員基礎津貼、崗位津貼。根據考核指標內容，學生食堂當期績效標準總額，可列示如下計算簡表：

上圖中數據可根據食堂實際情況進行調整。比較在不虧損情況下，實際人工成本占比和直接成本、間接成本偏離度考核比例大小，取小值確認績效標準總額應發放比例，同時限定最高限額。當期應發放比例最高限值為35%，在編員工績效最高限值，不超過崗貼的1.5倍。當100%-Z-J≥35%-A-B-C時，JZ=Y*（35%-A-B-C）-GZ-D-E-F;當100%-Z-J<35%-A-B-C時，JZ=Y*（100%-Z-J）-GZ-D-E-F;

四、效益分配及計算方法

績效標準總額確認后，按照“按勞分配、優勞優酬”的原則，按一定的系數分配到每一個食堂員工。即個人績效=（可分配績效總額JZ/績效系數之和）*個人績效系數。當期考核，食堂經理或副經理績效系數由上級部門考評，食堂二級以上廚師、面點師由食堂經理和行政總廚考評，其他人員由食堂經理考評。釋例如下表：

參考文獻：

[1]關于印發《高等學校學生食堂伙食結構及成本核算指導意見》的通知? 中高學后伙〔2012〕2號