冷鏈即食食品中李斯特菌的污染及防治措施

王國強

（北京市裕農優質農產品種植有限公司懷柔分公司，北京 101400）

1 即食食品種類生產和消費

冷鏈即食食品是指以畜禽肉、水產品、果蔬等為主要原料，采用冷鏈工藝生產，經預先定量包裝或者預先定量制作在密封的包裝材料或容器中，提供給消費者的可直接食用的產品。冷鏈即食食品必須確保食品在≤8 ℃的條件下進行加工、貯存、運輸和銷售，并應在≤8 ℃的冷藏柜中陳列，不應裸露銷售。冷鏈即食食品包括主食菜肴類、飯團、壽司、三明治、漢堡類和其他類。配料中所使用的水產品、果蔬等的加工過程中會使用到一定量的水，加工所處的低溫高濕條件，利于李斯特氏菌產生生物膜或定殖在不易或平時忽略的死角部位，通過人手、工器具、包裝容器等交叉污染產品。日常消費者食用的漢堡、三明治等一般只能現制現售食用的食品如企業獲得冷鏈即食食品資質所生產的產品就可以供應到便利店、賣場等含有冷鏈條件的售賣機構，消費者可以更加便捷地獲得所需產品；因產品含有肉、乳、蛋等原料營養均衡、一般制成后無法再通過加熱等方式殺菌，產品如在加工、儲運、銷售過程中被李斯特氏菌等致病菌污染，將會給消費者的健康造成潛在影響。

2 李斯特氏菌生物學特性及其污染狀況

李斯特氏菌是革蘭氏陽性細菌，其廣泛存在于農業（土壤、糞便、水）、食品加工及貯藏環境中。單核細胞增生李斯特氏菌可在人類腸道暫存，一般人群中2%～10%為該微生物的攜帶者[1]，對人體健康沒有明顯的影響。與其他無芽孢的食源性致病菌（如沙門氏菌屬、腸出血性大腸桿菌） 相比，單核細胞增生李斯特氏菌能抵抗各種環境條件，如高鹽或酸性環境。該菌生長在低氧條件和冷藏溫度，可在環境、食品、加工廠及家用冰箱中長期存活。盡管其經常存在于植物和動物源的生制食品中，但李斯特氏菌病的散發病例或暴發一般與冷鏈即食食品和冷藏食品相關，并常常涉及熟制食品的加工后再污染。李斯特氏菌具有在各種表面形成生物膜的能力[2-3]。

可獲得的流行病學數據顯示，侵襲性李斯特氏菌病可以散發病例或暴發式發生，前者為大多數情況。侵襲性李斯特氏菌病是相對罕見，但往往引發較嚴重的疾病，典型的發病率為3～8 例/ 100 萬人，住院病人的致死率為20%～30%[4]。近年來，在大多數國家，李斯特氏菌病的發病率基本保持不變，有些國家報告疾病的發病率出現了下降，這些下降可能反映了這些國家行業和政府在防控措施方面做了努力：如實施良好衛生規范（GHP） 及應用HACCP來減少生李斯特氏菌的頻率和程度；改善加工、分銷、零售及家庭整個過程中冷鏈的完整性，以減少不適當溫度條件下（可能促進單核細胞增生李斯特氏菌生長） 的發病率[5]；加強危險性交流，特別是對于李斯特氏菌病高危的消費者。

冷鏈即食食品生產企業作為安全防控主體，需要通過人員、硬件設備、操作規程的管控來杜絕或降低冷鏈即食食品中李斯特氏菌的污染。

3 冷鏈即食食品企業控制李斯特氏菌污染食品的防控措施

對許多冷鏈即食食品的單核細胞增生李斯特氏菌的控制，特別要求嚴格應用良好衛生規范及其他支持性程序。這些前提條件與HACCP 一起為李斯特氏菌的控制提供了成功的工作框架。探討影響李斯特氏菌生長的重要因素，以及后序加工中如何通過改變李斯特氏菌的適宜生長條件或切斷污染源等措施杜絕污染產品。

3.1 時間和溫度的控制

由美國FDA/FSIS 和FAO/WHO 對冷鏈即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌進性的危險性評估證明，貯存溫度、時間對污染了李斯特菌的食品具有較大的影響。因此，必須控制貯存中的時間、溫度組合，監測和控制冷藏溫度、時間是關鍵的控制措施。根據相關研究證明，在一定的溫度條件下（48 h） 李斯特氏菌就會產生成熟的生物膜[6]。控制加工及儲存過程中的時間和溫度是降低李斯特氏菌污染產品的重要參數。

產品加工、儲存、售賣溫度不宜超過6 ℃（最好為2～4 ℃）。生產車間以24 h（最長不超過48 h）為周期，根據作業分區對加工過程中的器具、環境等進行徹底的清潔和消毒。貨架期的長度是李斯特氏菌在食品中生長相關風險的另一重要因素。食品的貨架期應符合控制單核細胞增生李斯特氏菌生長的需要。由于單核細胞增生李斯特氏菌能在冷藏溫度下生長，因此貨架期的長度應基于評估食品中單核細胞增生李斯特氏菌生長的適當研究。

在一些產品中，可依賴獨立的參數（如pH 值小于4.4，水分活性低于0.92 或凍結） 防止單核細胞增生李斯特氏菌的生長。在其他產品中，使用多種參數的組合，以確保在依賴參數組合或抑制細菌繁殖的情況下這些參數的有效性。另外，包裝后殺滅李斯特菌屬的處理方法可能也是必要的（如加熱、高壓處理、（在可接受的情況下） 輻照。對于可被污染的那些有助于單核細胞增生李斯特氏菌生長的冷鏈即食食品（如蔬菜、三明治等），如果需要，可應用特定的控制措施（如輻照或高壓處理），以限制單核細胞增生李斯特氏菌生長或抑制其生長。

3.2 交叉污染的控制

識別整個工廠布局、人流、物流模式，繪制工廠的布局圖；劃分不同等級的衛生區域。例如，將工廠劃分為清潔區、準清潔區、一般作業區；這些區域之間設置物理屏障，在關鍵衛生區域配備專用設備，并限制不同區域之間的通行；按區域指定嚴格的清潔、衛生和監控計劃。

對于單核細胞增生李斯特氏菌，微生物交叉污染是主要的問題。可通過與原料、人員、氣溶膠、被污染的器具、設備等的直接接觸傳播。交叉污染在產品暴露于環境的任何步驟均可能發生，包括加工、運輸、零售、公共餐飲和家庭中[7]。

應在生加工、貯存區域和終產品區域控制生產人員、食品產品和設備的流動模式，盡可能地減少李斯特氏菌的轉移。在人員、手推車、鏟車及其他便攜式設備必須進入食品加工暴露區域，不同清潔度區域間可通過腳踏消毒池或自動泡沫噴霧器作為物理屏障。用于生制區域或終產品區域的器具、托盤、手推車、鏟車和移動架等要單獨設置，以盡可能地減少交叉染。如果不具備這樣的條件，應在進入終產品區域之前對其進行清潔和消毒。可根據距離產品接觸面的遠近及風險等劃分為對產品污染最高風險的區域1 到最低風險的區域4。不同風險等級的工器具、清潔用具不得混用。

3.3 預防性維護和清潔

3.3.1 預防性維護

生產場所應實施有效、定期的預防性維護程序，防止操作過程中的設備故障和滋生位點的建立。生產中的設備故障可能會增加李斯特氏菌污染的風險。預防性的維護程序應為書面內容，并包括既定的維護計劃。預防性維護程序應包括在設備成為污染源之前，對其進行定期更換或維護。應定期檢查設備中有裂縫、磨損，或已形成食品和水分蓄積空間（即滋生位點） 的部分。預防性維護應包括傳送機、過濾器、墊圈、水泵、切片機、填充設備和包裝機，以及設備的支持性結構的定期檢查和維護。應基于制造商的規范或更多的基于壓差或微生物監測，檢查和更換將外界空氣帶入廠房的空氣過濾器。維護工作后，生產使用前應清洗和消毒設備與食品接觸表面。對于在公用設施（如空氣系統、水系統等）的維護或重新改造過程中可能受到污染的設備，應在使用前進行清洗和消毒。

3.3.2 清潔程序和方法

根據風險1～4 區的分區，制定具有針對性的清潔對象、頻率、方法、操作人員。清潔過程中使用合適的清潔劑（如泡沫清潔劑） 有助于更有效地清潔各接觸面或設備。但過度依賴清洗用的化學品可能導致微生物污染程度的增加。這些化學品必須按照建議的濃度使用，并在建議的溫度和作用力（即晃動、用力擦洗） 下保持足夠的時間，以消除污物和生物膜[8]。李斯特氏菌污染清潔不徹底具有較大的關聯，李斯特氏菌沒有特殊能力抵抗消毒劑或黏附在表面上。固體消毒劑（如季胺化合物（QAC） 的固體塊） 可放置在冷藏設備中的滴盤中，含有消毒劑的固體環可放置在排水管中，以幫助控制排水管中的李斯特氏菌。消毒劑的顆粒形式，如QAC、過氧化氫和過氧乙酸可用于常規清洗和消毒的地面、墻壁。應維護和清潔用于清潔的設備，如刷子、瓶刷、拖把、地板刷及真空吸塵器，避免其成為污染源。低清區域或高清區域應有專用的清潔工具，且容易區分（如彩色編碼清潔工具）。為了防止氣溶膠接觸食品、食品接觸面及食品包裝材料，在生產過程中或設備已清洗和消毒后不應使用高壓水槍。李斯特氏菌可在地溝或地漏中產生并存在。因此，必須以防止房間其他表面污染的方式清潔和消毒排水管。清潔排水溝或地漏的用具應易于區分，并專門用于此目的，以盡可能減少交叉污染。在生產過程中不應清潔地面地漏或排水溝。不應用高壓槍清除或清洗地漏或排水溝，因為這將產生可在整個房間傳播污染的氣溶膠。

3.4 工作人員行為控制

生產人員的衛生操作在防止食品被李斯特氏菌污染中起著重要的作用。例如，處理廢料、地板廢屑、排水管、包裝廢物或殘余產品的人員，如果沒有更換工作服或外衣、清洗和消毒手、佩戴工作要求的新的清潔手套，則不應接觸食品或食品包裝材料。應提供適當的培訓和監督確保完成衛生操作。應養成定期洗手、清潔圍裙、套袖等防護用具的習慣；如以1 h 或類似的頻率，洗手方式可采取七步洗手法或類似的等效措施，清潔是消毒的前提，也是手是否達到潔凈的關鍵。

3.5 運輸控制

運輸是產品交付給消費者之前不可缺少的步驟，應加以控制，特別是產品溫度不宜超過6 ℃（最好為2～4 ℃）。在卸載配料及裝載終產品之前，應定期檢查運輸車結構的完整性、清潔度及整體適合性。特別是應監測運輸車輛結構的完整性（如罐車），重點監測可作為李斯特氏菌滋生位點的裂縫處。罐車應專門用于運輸配料或終產品。運輸車輛要經過定期清潔、消毒；清潔時可使用清潔劑，配合人工刷洗、高壓水槍沖洗等措施對被清潔表面施加足夠的作用力，以達到清潔效果。車廂要保持足夠的干燥，以降低適應李斯特氏菌生長的AW 值[9]。

3.6 控制措施有效性的監測

有效的環境監測程序是李斯特氏菌控制項目的必要組成部分，特別是在生產有助于單核細胞增生李斯特菌生長和可能含有該菌的即食食品的生產場所。食品產品的檢驗是驗證對單核細胞增生李斯特菌控制措施有效性的另一組成部分。

大多數情況下，低清區不需要進行環境李斯特氏菌監控，因為這些區域收到污染的可能性很大。但如果工廠不能嚴格定義高清和低清區域，則高清和低清區域都需要納入監控范圍，如配料稱量區、成型區、包裝區、成品庫、工具清洗間、垃圾桶等。檢測區域劃分以距離產品接觸面的遠近等劃分為1～4 區。

如每天進行生產，2～3 區取樣應該至少在開始生產3 h 后進行。如果工廠生產時間較長，如兩班生產，則取樣時應有不同班次的輪換計劃。當某些設備在生產過程中無法取樣時，應在生產結束時或者清洗前或設備限制時進行取樣，對于每周取樣，應該考慮每周不同天取樣。工廠需繪制陽性點地圖，發現陽性結果要及時更新。

3.7 糾偏行動指南

出現陽性結果，根據糾偏行動流程指南，重新進行采樣，增加取樣頻率至少每周一次，直至連續出現3 次陰性結果。進一步調查取樣時，除了對陽性點進行取樣，還應考慮對陽性點周圍矢量位置區域取3～5 個樣（以陽性點未圓心，三位模型的同心圓上進行取樣）。任何情形下，對區域1 或者視頻進行李斯特菌屬或李斯特氏菌采樣時需扣留產品，直至獲得陰性的檢測結果。回顧和確認目前采取的清潔或消毒措施是否可以達到控制李斯特氏菌的要求，必要時進行更新和改進。

4 結語

根據李斯特氏菌的生長特點、產品的特性，確定通過GMP、HACCP 計劃、維護和清潔、工作人員行為控制、運輸控制、控制措施有效性的檢測等措施的落實，切斷李斯特氏菌傳播污染的途徑，通過有效的衛生清潔、消毒降低甚至清除李斯特氏菌的定殖點、菌膜，減少和去除污染產品的潛在風險。實踐證明，李斯特氏菌不具有抵抗外界條件的特殊性，通過制定合理的措施組合，可以有效清除李斯特氏菌，為消費者提供放心安全的冷鏈即食食品。