“金課”導向下的“食品安全控制技術”課程建設及應用

張秋會，原曉喻，祝超智，朱瑤迪，黃現青，喬明武

（河南農業大學食品科學技術學院，河南鄭州 450002）

2018年，教育部陳寶生部長在高等學校本科教育工作會議上，號召全國教師消滅“水課”，建設“金課”。8月，“金課”這個概念首次出現在《關于狠抓新時代全國高等學校本科教育工作會議精神落實的通知》文件中。“金課”就是一流課程，其評價標準為“兩性一度”，即高階性、創新性和挑戰度[1]。教育部吳司長也強調：課程是人才培養的核心要素；學生從大學里受益最直接、最核心、最顯效的是課程。課程建設是提高教學質量，落實人才培養目標的關鍵途徑。

一直以來，河南農業大學都有核心示范課程的申報、建設及評選活動。通過示范課程的建設促進課程組織深入開展教學研究，積極參與教材編寫，加強教學團隊建設，提高教學效果，落實人才培養目標。“食品安全控制技術”課程有幸入選河南農業大學2019“核心示范課程”建設名單。其教學內容涵蓋“生物化學”“有機化學”“食品毒理學”“食品微生物學”“食品工藝學”“食品分析與檢驗”“數理統計分析”“食品工廠設計”“企業管理”“食品添加劑”“食品標準與法規”“流行病學”等10余門課程的知識，主要為高等院校食品相關專業的學生開設[2-3]。依據“金課”標準，結合“食品安全控制技術”課程特點，從高階性、創新性、挑戰度3個方面，探討“食品安全控制技術”教學模式的構建。

1 整合教學內容體現課程“高階性”

高階性就是知識、能力、素質有機融合，培養學生解決復雜問題的綜合能力和高級思維。通過對課程內容進行整合，淡化學科界限，幫助學生對所學知識進行有機融合，使學生所學的知識更加具有系統性、連貫性。

（1）明確課程定位，知識、能力、素質有機融合，注重課程銜接。2001年，教育部批準設立食品質量與安全專業。2002年，河南農業大學食品科學技術學院和其他國內高校順應形勢發展，招生首批食品質量與安全專業的本科生，目前該專業為校級特色專業。“食品安全控制技術”是食品質量與安全專業的核心課程，是食品相關專業的選修課。該課程主要討論食品安全的定義、意義、歷史、發展及影響食品安全的各種因素；討論從原料到餐桌整個產業鏈、全過程所涉及的食品安全問題；討論如何保證食品的安全性。通過課程學習，使學生掌握食品質量與安全的發展動態、基本理論、基本知識、基礎性控制措施，具備各種食品安全控制基本技能，為學生后續課程的學習及畢業后在食品安全控制相關崗位工作奠定理論基礎和基本技能。比如，講授完“食品安全概述”，就進行“食品污染因素”，再進行“食品安全控制體系”等內容的學習，循序漸進、逐步展開，并后續講授過程中，注重對前期所學知識的復習和應用。

（2） 教學內容與時俱進。2005年，“食品安全控制技術”由食品安全導論、食品原料安全控制、食品加工中的安全控制3個部分共同組成，各部分均有獨立的參考教材。比如《食品加工中的安全控制》由夏延斌主編，是普通高等教育“十一五”國家級規劃教材及全國高等學校食品質量與安全專業適用教材。2012年，依據學校要求，結合課程特點和專業需要，對食品質量安全專業的人才培養計劃重新進行了修訂，將原來的3門課程合并為一門，即“食品安全控制”，理論課教材選用《食品安全控制學》，由曲徑主編，2011年化學工業出版社出版。其內容涵蓋食品安全概論、食品污染、及食品安全控制等內容。2018年根據學校的辦學定位，結合食品專業的人才培養方案和要求，對該課程的教學計劃進行了充分的調研和討論，結合各專業培養目標及能力的要求，課程修改為“食品安全控制技術”，參考書為2017年化學工業出版社出版的“十三五”規劃教材，辛志宏主編的《食品安全控制》。

（3）根據培養目標需求，重新梳理章、節、知識點。緊緊圍繞專業人才培養方案，依據課程目標進行課程教學整體設計，突出基礎性知識和應用性知識，培養學生解決復雜問題的綜合能力。“食品安全控制技術”課程教學目標是通過課程學習，使學生了解食品安全國際形勢，掌握食品安全有關基本概念，掌握食品原料種植養殖、食品生產加工及貯藏過程中影響食品安全的各種因素，掌握危害分析工具，熟悉掌握針對不同食品種類的安全控制技術原理和方法，掌握SSOP、GMP、GAP、HACCP、ISO22000和體系認證等基礎知識，具備食品安全危害分析識別能力；同時，利用理論知識，通過實踐和實訓，使學生具備食品企業構建食品安全管理體系及體系內部審核的能力，為學生走向社會服務食品企業和自身可持續發展奠定基礎[4-5]。重新梳理的“食品安全控制技術”教學內容，共分為食品安全基本概念及食品安全現狀、食品中的危害及控制技術、食品安全控制體系、國家認證認可制度等四大主題內容，共13章、32節、64個知識點。

2 改進教學方法體現課程的“創新性”

與傳統的滿堂灌的方式不一樣，“食品安全控制技術”課程在教學方式的創新性體現為以下幾個方面：①多樣化的教學手段。在教學過程中，根據各章節內容講授特點，利用啟發式、探究式、討論式、辯論式、演講式等多種教學手段，增加了學生的參與度，提高了學生的積極性，融洽了學習氛圍，趣味性大大提高，確保了教學效果的有效落實。②“教”與“學”的有效結合。在課堂教學中，根據教學的需要，結合國家本科教育的改革，加強學生的中心地位的有效落實，合理設計“教”與“學”的活動。不僅重視知識由教師向學生傳遞中教的過程，更加注重由學生向教師學知識的過程，注重發揮教學活動中學生的主體性，真正做到以學生為中心，提升學生學習的自主性、主動性和積極性。③突出學生“小老師”體驗，實現翻轉課堂，重視學生個性化、層次化、深度學習的差異需求，培養和提高學生自主學習和積極思考的能力，達成該課程在食品質量與安全人才培養目標中的支撐作用[6]。④依托鄭州市雙匯、三全、興泰、花花牛、笑臉、泰慶等實習基地進行實訓及調查研究，將教學內容轉化為工作內容。學生采用角色扮演的辦法模擬食品企業食品安全管理小組成員，以學生為主體、教師為主導，以項目為載體帶動實踐教學，實施“教、學、做”一體化教學。

3 提高課程難度 優化考核方式 體現課程的“挑戰度”

該課程在河南農業大學食品質量安全專業已開展15年，為國內食品企業及科研平臺培養畢業生近500人，教學效果良好。在完成課程目標的前提下，提高課程的“含金量”，擴展知識面，增加課程難度。比如，在HACCP體系章節，在講授危害分析及關鍵控制點構建的知識點時，整合食品的污染、風險評估等基本概念和基本理論，起到加深印象、鞏固基礎知識的作用。在HACCP這一章學習結束后讓學生利用CCP判斷樹對任何食品加工的任一工序進行危害分析，繪制HACCP危害分析表格，并識別和構建關鍵控制點，形成該具體產品的HACCP控制技術體系，啟發學生思考HACCP的建立過程及運行[7]，通過建立HACCP手冊，激發學生對食品安全控制的學習興趣，開闊思路，為學生畢業后服務社會及創新創業奠定基礎。

在評價體系中，教師對學生的評價采用過程評價、目標評價和能力評價相結合的“三位一體”的評價方式。注重學生在教學過程的參與程度，突出以課程標準目標，落實學生運用本課程知識解決相關理論和實際問題的能力。

總成績=期末成績60%+期中成績10%+平時成績10%+實際運用成績20%.

考核標準：課程考核總成績由期末成績、期中成績、平時成績、實際運用成績4個部分構成。期末考試、期中考試采用閉卷形式進行，采取百分制；平時成績來自于出勤情況、課堂表現、課堂討論參與度、“小老師”表現情況、作用完成情況等；實際運用成績主要是實踐環節的考勤考紀、實驗操作、在項目中的角色完成度、對項目組的貢獻等情況。

總之，“食品安全控制技術”作為食品質量與安全專業的核心示范課程之一，其綜合性和應用性的特點，要求授課教師具備相應的知識體系和全面的教學技能，按照“金課”的標準，構建具有特色的教學模式，切實提升學生的食品安全識別、評價、控制能力，實現食品相關專業人才培養的目標。