“食品安全控制”課程標準探討

張秋會，崔文明，原曉喻，祝超智，朱瑤迪，黃現青，喬明武

（河南農業大學食品科學技術學院，河南鄭州 450002）

0 引言

民以食為天，食以安為先。保障食品安全，關系國際形象，關系中國經濟的健康持續平穩發展和社會穩定[1]。高等學校食品質量與安全專業的人才培養在食品安全控制中發揮重要作用。國家教育部設置食品質量與安全專業19 年以來，河南農業大學食品科學技術學院為國內外培養具備食品質量與安全分析、評價、管理、控制等方面的高級人才近850 名，服務于國內食品加工一線，為國家食品安全控制貢獻力量[2]。

在食品質量與安全專業人才培養體系中，“食品安全控制”是專業核心課、必修課之一。專業核心課程的設置、開展與實施，支撐人才培養目標的達成。而課程教學改革是提升教學質量、達成專業人才培養目標的基本途徑[3]。核心課程標準的構建是教學改革的重點，保障課程體系落到實處[4]。因此，開展“食品安全控制”課程標準探討，建立獨具特色的“食品安全控制”課程標準，深化人才培養體系，開展教學改革，明確課程培養目標，融合課程資源，提升教學效果。就“食品安全控制”核心課程的課程定位、教學目標、教學模式等內容進行探討。

1 課程定位

2001 年，教育部批準設立食品質量與安全專業，“食品安全控制”是該專業的專業核心課。次年，河南農業大學食品科學技術學院順應形勢發展，招生首批食品質量與安全專業的本科生。食品安全控制課程，經歷了多次修訂，由原來的“食品安全導論”“食品原料安全控制”“食品加工中的安全控制”3 門課程合并而來。2012 年，總學時調整為96 學時；2018 年根據學校的辦學定位，結合食品專業的人才培養方案和要求，對該課程的教學計劃進行了充分的調研和討論，結合各專業培養目標及能力的要求，設置該課程總學時為40 學時。

該課程利用國際流行的OBE 理念，結合培養計劃，充分發揮課程在培養計劃中的作用，在對學生進行政治素養、良好的公民道德與專業道德、健康的身體素質與心理素質、基本的人文與科學素養等社會人要求的基本素質培養基礎上，對專業方法能力、專業社會能力、創新思維能力和就業創業能力等的專業人才要求的專業關鍵能力進行培養，提升食品安全控制與管理能力等的特定專業人才要求的專業能力。

該課程的前導課程“食品化學”“食品微生物”“食品標準與法規”“儀器分析”等，滿足專業通用能力的培養，專業核心課程“食品工藝學”“食品檢驗技術”“食品安全控制技術”等課程滿足專業核心能力培養，結合就業創業課程、社會能力課程、專業方法能力課程，以及自我學習和創新課程的學習將學生培養為具備從事食品質量與安全專業相關崗位工作能力的復合型人才。

2 課程目標

該專業培養的學生具有較強的社會責任感和良好的職業道德，熱愛祖國，擁護中國共產黨的領導和社會主義制度，能夠較系統地掌握化學、生物學、食品科學、管理學等學科的理論知識與技能，掌握食品科學、食品分析與檢驗、食品質量安全控制、食品安全監督管理等方面的基本理論、技術和方法，能夠在相關食品企業、檢驗機構、認證機構、監督管理部門和科研機構等企事業單位從事食品生產、分析檢測、食品質量安全控制、安全評價、質量認證、監督管理、科學研究等方面的工作，具有一定的獨立工作、創新實踐、自我發展、國際交流等綜合能力的德智體美勞全面發展的高級復合型人才。

在專業人才培養目標指導下形成了該課程教學目標：通過該課程的學習，使學生了解食品安全國際形勢，掌握食品安全有關基本概念，掌握食品原料種植養殖、食品生產加工及貯藏過程中影響食品安全的各種因素，掌握危害分析工具，熟悉掌握針對不同食品種類的安全控制技術原理和方法，掌握SSOP，GMP，GAP，HACCP，ISO 22000 和體系認證等基礎知識，具備食品安全危害分析識別能力；同時，利用理論知識，通過實踐和實訓，使學生具備食品企業構建食品安全管理體系及體系內部審核的能力，為學生走向社會服務食品企業和自身可持續發展奠定基礎。

3 教學模式

該課程組定期組織教學研討，加強對外交流學習，積極參加各種教學培訓，及時將最新教學模式、教學理念、課堂授課方式等引入課程教學，通過教學觀摩、互相聽課學習，持續改進教學手段和教學方法，逐漸形成了獨具特色的理論和實踐教學模式。

（1） 多樣化的教學手段。在教學過程中，根據各章節內容講授特點，利用啟發式、探究式、討論式、辯論式、演講式等多種教學手段，增加了學生的參與度，提高了學生的積極性，融洽了學習氛圍，趣味性大大提高，確保了教學效果的有效落實[5]。

（2） “教”與“學”的有效結合。在課堂教學中，根據教學的需要，結合國家本科教育的改革，加強學生的中心地位的有效落實，合理設計“教”與“學”的活動。不僅重視知識由教師向學生傳遞中教的過程，更加注重由學生向教師學知識的過程，注重發揮教學活動中學生的主體性，真正做到以學生為中心，提升學生學習的自主性、主動性和積極性[6]。

（3） 突出學生“小老師”體驗，實現翻轉課堂，重視學生個性化、層次化，以及深度學習的差異需求，培養和提高學生自主學習和積極思考的能力，達成該課程在食品質量與安全人才培養目標中的支撐作用[7]。

（4） 依托鄭州市雙匯、三全、興泰、花花牛、笑臉、泰慶等實習基地進行實訓及調查研究，將教學內容轉化為工作內容。學生采用角色扮演的辦法模擬食品企業食品安全管理小組成員，以學生為主體，教師為主導，以項目為載體帶動實踐教學，實施“教、學、做”一體化教學。

課程組根據人才培養方案和教學計劃，嚴格按照校、院、教研室的各項規章制度，縝密組織、抓好落實，對各教學環節、關鍵節點、考核評價等進行實時監督和嚴格把控，主要有備課、課堂授課、課程設計、實驗實習、考試考查、互聽互學等，確保教學運行有條不紊。力爭做到課堂教學規范、教學紀律嚴明、無任何教學事故發生。通過互相聽課、教學觀摩、教學競賽、學生評教等工作，建立了有效的教學評價和質量分析反饋機制，有效督促了教師教學水平的持續提升。注重教授為本科生授課制度的落實，每學年教授為本科生上課率100%。注重教學材料的收集整理，注重教學經驗的總結推廣，做到教學檔案資料齊全，教學經驗豐富。

4 結語

“食品安全控制”是一門具有較強的理論性、實踐性和系統性的學科，是食品類相關專業的專業基礎課、專業核心課。特別是在當前全國加強食品安全監督管理工作的形勢下，食品的安全控制尤其重要，因此加強課程標準的建設和運用非常必要。在教學實踐中明確教學目標，重視教學方法的改革，結合課程特點，采用靈活多樣的教學方法，注重培養學生獨立思考和獨立解決問題的能力，支撐專業人才培養目標的達成，提高教學質量。