打糕

張勝文

打糕，是朝鮮族人最愛吃的傳統(tǒng)食品之一。因為它是將糯米飯放到槽子（或其他物件）里（上）用木槌捶打制成而故名。在關東，朝鮮族人不在少數(shù)。就吉林省而言，大范圍說有延邊朝鮮族自治州，還有朝鮮族自治縣等，小范圍講，關東很多地區(qū)都有朝鮮族人居住。正因為這樣，當我們向讀者介紹關東民間傳統(tǒng)特色粘食的時候，就不能不提到打糕。

朝鮮族人喜食打糕的歷史悠久，早在18世紀朝鮮族就有文獻記載，當時稱打糕為“引絕餅”，并稱為傳統(tǒng)食品之一，每家都有用打糕來招待親朋好友的習慣。如今，每逢年節(jié)、老人壽誕、小孩生日、結(jié)婚慶典等重大喜慶的日子，打糕是餐桌上必不可少的食品。平日里，一旦見到哪家婦女喜氣洋洋地忙著做打糕，就知道這家人肯定有大喜事。其實，打糕不僅用來自己食用，更是親朋好友之間相互饋贈的重要禮品。

尤為指出的是，在延邊朝鮮族自治州，每當孩子高考升學前，人們都會期盼孩子高考得中，到高等學府去讀書，所以在凌晨時分就把在家做好的打糕扔到學校墻上和大門上，而且，扔得越高預示著孩子考上大學的希望越大，以此寓意：蒸蒸日上，金榜題名。

一、制作打糕原料

制作打糕的原料也與制作菜肴原料結(jié)構(gòu)差不多。有主料、輔料和調(diào)料之分。

主料是糯米，沒有糯米也可以用黃米。

輔料可用熟黃豆面、豆沙、綠豆、松子、栗子、紅棗、果脯、芝麻等。

調(diào)料主要有白糖、食鹽、食用油等。

如果用糯米做的打糕習慣叫“白打糕”，如果用黃米做的打糕習慣叫“黃打糕”。

二、制作打糕工具

首先有普通的炊具，再就是預備好打糕槽或石板一個（塊），打糕槌子（或木棒）一或兩個（其規(guī)格可根據(jù)打糕槽或石板需要而定），切刀一把和應手使用的小工具。

三、制作打糕方法

（一）制作多量打糕方法

主料：糯米，其數(shù)量可根據(jù)食用人數(shù)多少而自行決定。

輔料：熟黃豆面、熟白芝麻或豆沙均適量。

調(diào)料：白糖、精鹽或咸菜等均適量。

做法：1. 先把糯米放到清水中浸泡一大段時間，用手指能捻碎米粒為止，另用清水淘洗干凈后撈出瀝干，另添適量清水放到蒸鍋里燒大火蒸0.5 h后，成熟取出。

2. 將熟糯米飯放到特制的木槽或石槽里，用木槌反復捶打。一般多是兩個人面對面地站在槽邊，互相交替捶打，或一人捶打，一人在下面翻動糕團使之捶打均勻。

3. 如果在家中少量食用，就將蒸好的糯米飯放在墊有保鮮膜的砧板上，用木槌邊打邊翻動，邊翻動邊加一點涼開水，否則，打糕就會與木槌粘在一起。在實踐中看，打的時間長些為好，直至打到看不見飯粒為宜。

4. 最后切塊，撒上熟芝麻或熟黃豆面便可裝盤食用。

這樣，一份香黏細膩，筋道適口的打糕就制作完成。若喜甜者，可蘸上白糖食用;若喜咸者，可佐以鹽或咸菜食用。若喜豆面者，可另行蘸著食用。

成品特點：黏糯可口，味道清馨。

（二）制作少量打糕方法

主料：糯米300 g。

輔料：黃豆粉75 g。

調(diào)料：白糖50 g。

做法：1. 將鍋刷凈，擦干，置于灶上，燒小火，將黃豆粉和20 g白糖放一起于鍋中炒香取出待用。

2. 糯米用清水浸泡一大段時間（糯米用水浸泡時間越長其質(zhì)感越黏），然后淘洗干凈加入適量水燜（或蒸）熟成干飯，加入30 g白糖攪勻，攤涼。

3. 案板上墊保鮮膜，將糯米飯平鋪在上面。

4. 用搟面杖捶打糯米飯。如果飯因黏而粘著搟面杖，可適量地灑一點涼開水，邊捶打邊灑水，但不能過多，如果“傷水”，則黏性大減，影響成品質(zhì)量，當打至看不見米粒時即可。

5. 把打糕切成方形或菱形自便，在黃豆粉里滾蘸一下，盡量使之周圍粘勻。

6. 把少量黃豆粉篩在米糕上即成。

成品特點：質(zhì)感黏糯，口味甜潤。

（三）制作特色打糕方法

主料：糯米300 g。

輔料：紅小豆200 g，熟芝麻適量。

調(diào)料：白糖80 g，熟色拉油適量。

做法：1. 將糯米和紅小豆分別用清水和熱水浸泡數(shù) h，糯米浸泡回軟質(zhì)黏，紅小豆浸泡胖漲易熟。

2. 浸泡好的糯米淘洗干凈，再放適量清水，入蒸鍋，燒大火至成熟為米飯。

3. 將浸泡好的紅小豆放在電飯鍋里，加豆量的兩倍清水，蓋嚴鍋，像平常燜飯一樣按下鍵，待跳閘后再燜10 min，完全成熟后（用手指輕易就能捻碎），拌入40 g白糖，用勺子只杵幾下，會有少許碎豆沙產(chǎn)生黏性使豆粒之間相互粘連，不至于太散落。

4. 將蒸好的糯米飯取出，趁熱拌入40 g白糖，放在結(jié)實的金屬盆中，用豆杵子或粗搟面杖頭部，使勁杵動糯米飯（與捶打效果相近），見米飯成為面團狀即可。

5. 取一個大方盤，鋪上保鮮膜，刷一層熟色拉油，然后一層糯米飯團一層紅豆，按實、壓緊，置于冰箱冷藏室，待1 h后取出切成自己喜歡的塊狀，表面再刷上一層熟色拉油，撒上適量熟芝麻，裝盤即可食用。

成品特點：紅白相間，質(zhì)黏味甜。