非熱殺菌技術在肉及肉制品中的應用研究進展

劉悅 賀稚非 李洪軍 李芳 張東

摘 要：肉及肉制品作為人體重要的營養來源，極易受到微生物污染。傳統熱殺菌方式雖可有效滅活微生物，但會對肉及肉制品的營養及感官品質產生不良影響。新型非熱殺菌技術可避免傳統熱殺菌技術造成的食品品質劣變問題，成為食品領域的研究熱點。本文綜述非熱殺菌技術在食品行業的研究現狀、特點及作用機制，著重討論其在肉及肉制品中的應用研究進展，并對非熱殺菌技術在肉及肉制品加工中的發展方向進行展望，以期為肉及肉制品保鮮及工業化應用提供一定理論參考。

關鍵詞：非熱殺菌技術;肉及肉制品;作用機制;工業化應用

Abstract： Meat and meat products are important nutrient sources for the human body; however， they are susceptible to microbial contamination. In spite of being able to effectively inactivate microorganisms in meat and meat products， traditional thermal sterilization technologies may cause adverse effects on the nutritional and sensory qualities. Non-thermal food sterilization can avoid the problem of food quality deterioration caused by traditional thermal sterilization so that it has become a research hotspot in the field of food science. This article reviews the current status of the application of non-thermal sterilization technologies in the food industry， as well as their characteristics and mechanisms， focusing on their application in meat and meat products， and discusses future directions in this field. We expect that this review can provide a theoretical basis for the industrial application of non-thermal sterilization technologies in the preservation of meat and meat products.

Keywords： non-thermal sterilization technologies; meat and meat products; mechanism; industrial application

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200824-205

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）10-0088-08

在“健康中國2030”的背景下，食品與消費者健康之間的關系日益密切，肉類因富含高質量的蛋白質、脂肪、維生素等營養成分，成為一種兼備營養和美味的食物受到青睞，肉制品加工產業成為促進我國經濟發展的支柱產業和提高國民健康水平的動力源泉。根據聯合國糧農組織數據統計，2019年全球肉類總產量達到33 521.4 萬t[1]。肉品雖然營養豐富，但極易受到致病微生物和腐敗菌的污染[2]，從而引發食品安全問題。因此，為了確保肉制品的生產安全，食品工業研究開發出多種技術來抑制或殺滅食品中的腐敗微生物。目前，國內肉及肉制品滅菌技術還局限于傳統熱殺菌技術，如高溫滅菌，雖能有效滅活有害微生物，確保食品安全性，但高熱會引發許多不良反應，導致食品品質劣變，例如肉品營養、感官品質下降等。同樣，傳統的冷藏和冷凍技術雖然也可抑制微生物生長，在殺菌和防腐方面有很大優勢，但通常會對肉及肉制品感官及營養品質產生負面影響，不能滿足消費者對肉及肉制品高品質的要求，其使用受到限制。為破解傳統滅菌技術帶來的諸多問題，目前國際上蓬勃發展的新型非熱殺菌技術開始在我國食品加工行業生根發芽，完美契合了我國食品加工業營養健康、安全環保的發展主題。

非熱殺菌技術在肉及肉制品加工中的應用不僅能夠有效抑制腐敗微生物的生長和繁殖，延長貨架期，還能達到不改變或最小限度影響肉及肉制品感官品質和營養特性的效果，迎合了消費者對肉及肉制品高品質的追求[3]。

新型非熱殺菌技術避免了傳統滅菌過程中不良化學反應和產生化學危害物等安全隱患問題的發生，有利于我國肉及肉制品加工行業的戰略性發展。近年來，非熱殺菌技術在肉及肉制品中的應用已受到越來越多關注，相關研究也不斷深入。Bae等[4]研究冷等離子體技術對3 種鮮肉（牛里脊肉、豬肉、雞胸肉）表面病毒和微生物的滅活效果，并對鮮肉色澤、水分含量及硫代巴比妥酸反應物值等理化指標進行檢測，結果表明，病毒滅活率可達99%，肉質及感官性質等相關指標無顯著變化。因此，可以在生鮮肉的生產、加工和貯藏過程中考慮此技術，以提高鮮肉的安全性。另外，李霜等[5]探究高壓脈沖電場（pulsed electric fields，PEF）對調理牛肉的殺菌效果，結果顯示，PEF對調理牛肉中微生物的致死率達到87.33%，使其貨架期延長2 d，且產品的感官品質無顯著變化。國內外越來越多研究表明，新型非熱殺菌技術在肉及肉制品中具有巨大的應用潛力。

目前，國內關于新型非熱殺菌技術的應用研究較多，但缺乏較為全面的概括和總結。鑒于此，本文對國內外常用的四大類新型非熱殺菌技術的作用機理以及這些技術在肉及肉制品中的應用進行闡述，并對新型非熱殺菌技術在肉及肉制品中的發展方向作出展望，以期對新型非熱加工技術在肉及肉制品中的工業化應用提供相應的理論支撐。

1 非熱殺菌技術概述

1.1 非熱殺菌技術定義

傳統熱加工是處理食物的常用方法，具有滅活腐敗微生物和鈍化酶的能力[6]。但熱處理可能會導致食品發生不良理化反應，從而損害食品本身的感官特性，并且可能會降低某些生物活性化合物的含量或生物利用度[7]。

食品非熱殺菌技術，是指無需加熱或在低溫條件下，借助外部因素作用于食品，通過物理或化學反應使生物分子細胞壁、細胞膜及細胞相關生化功能發生改變，起到殺菌、鈍酶及改變食品結構及功能特性的作用，可有效提高食品質量，避免熱效應對食品中生物活性化合物的不利影響，既能延長食品的貨架期，同時又保持了食品感官品質和營養成分[8-9]。食品非熱殺菌技術屬于典型的交叉學科，涉及到物理學、電子學、化學、微生物學和工程技術等多個學科，被譽為本世紀最具潛力的食品加工高新技術。表1總結了傳統熱處理和非熱殺菌新技術的區別。

1.2 非熱殺菌新技術在食品中的應用研究現狀

鑒于全球化帶來的挑戰以及消費者對高品質、高營養食物的多樣化需求，食品非熱殺菌技術不僅能最大限度保留食品天然品質，還能改善食品功能特性、提高營養價值，成為食品加工行業的焦點及熱點。在過去的10 年中，食品加工行業已經應用了諸如超高壓、超聲、輻照等非熱殺菌技術[10]。近年來，高壓二氧化碳、冷等離子體、電解水、高壓脈沖電場等一些新型非熱殺菌技術也被應用到各類食品研究中[11]。非熱殺菌技術創新的重點是不改變或最大程度保留食品本身的品質，可有效提高生產效率，減少能源消耗，符合當今社會綠色、健康的發展理念。基于以上優勢，非熱處理技術已引起科學界和工業界的廣泛關注，諸多研究也證實了非熱殺菌新技術對食品感官、理化等品質方面的有效性。

目前，非熱殺菌新技術在食品中的應用研究范圍比較廣泛，包括果蔬[12]、谷物[13]、乳蛋[14]、水產品[15]以及肉制品[16]等。研究主要集中于如何在保證食品感官、營養屬性的前提下對食品進行殺菌保鮮并延長貨架期，并且在冷凍[17]、解凍[18]、干燥[19]、腌制[20]等食品加工以及降低食品致敏性方面[21]也顯示出其獨特優勢。圖1總結了非熱殺菌新技術在食品中的應用。

盡管國內外專家已經研究證明了非熱殺菌新技術的各種潛在用途，但其還存在一定的局限性[22]，仍需不斷深入研究，使其達到商業化應用要求。目前，已有學者研究證明將非熱殺菌技術與傳統熱加工技術聯合使用效果更佳[23]。非熱殺菌新技術作為一項新型、綠色、環保的加工技術具有廣闊的應用前景，是未來食品工業發展的趨勢。

2 非熱殺菌技術分類及其作用機理

非熱殺菌技術能在較低溫度或低熱效應狀態下，達到與傳統熱處理相同的殺菌效果，根據非熱殺菌技術滅活微生物和鈍化酶的原理，將其分為力學類、電學類、磁學類及射線類4 類。

2.1 力學類非熱殺菌技術

以力學為基礎的非熱殺菌技術主要是在一定溫度和特定時間內，利用壓力來改變分子間距，致使微生物形態發生改變，并破壞酶的非共價鍵，使酶的構象和結構發生變化而失活，是一類高效、多靶點殺菌技術[24]，主要有超高壓（ultrahigh pressure，UHP）、高壓二氧化碳（high pressure carbon dioxide，HPCD）等非熱殺菌技術。

UHP殺菌的關鍵在于壓力與時間。有研究報道，在適度加壓范圍內，施加的壓力越大，處理時間越長，滅菌效果越突出[25]。一般在100～1 000 MPa壓力范圍內處理一段時間，基本上都可達到滅活要求，因壓力的增大使微生物細胞膜遭到破壞，抑制其活躍性。對于施加壓力的方法，針對不同類型食品，連續性和間歇性施壓方法可以達到不同的滅活效果[26]。UHP已被美國食品和藥物管理局正式批準為非熱滅菌技術[27]。

HPCD殺菌效果除壓力、時間外，還取決于CO2的相態（氣態、液態、超臨界狀態）。通過加壓使CO2更好地滲透到細胞中，改變細胞內外部CO2水平，CO2在胞內溶解后產生酸化效應，降低細胞內pH值并破壞細胞膜結構，從而導致微生物失活[28]。有人還提出了HPCD的其他滅菌機制，如化學修飾作用、細胞代謝受阻等導致細胞裂解，也有助于該技術的殺菌功效[29]。另外，該技術在使用過程中，CO2可以循環使用，是一種綠色且可持續的新型食品殺菌技術。

2.2 電學類非熱殺菌技術

以電學為基礎的非熱殺菌技術的作用機理大致可分為2 種，一是細胞膜電穿孔機制，由于施加在細胞膜上的電壓會導致細胞內外的離子產生電位差，致使細胞產生孔洞，從而導致細胞內物質泄漏，造成微生物的生理代謝終止而死亡[30]。如PEF殺菌技術。另有研究發現，作為一種新型非熱殺菌技術，PEF不光在殺菌方面有一定作用，還被應用于食品冷凍[31]、解凍[32]等方面，因其具有熱效應低、能耗低、效率高、可保持食品“原汁原味”等特點，在食品保鮮及加工領域具有廣闊的應用前景。

二是電解產物理論。通過在具有強氧化還原能力的溶液中施加電壓，使陰陽兩極產生電位差，電解成一種具有特殊物理和化學性質的溶液，可以改變細胞膜通透性，與胞內物質（DNA、核酸等）結合使之變性，微生物代謝受阻而死亡[33]。如電解水（electrolyzed water，EW）殺菌技術。相對于傳統熱殺菌技術、化學消毒劑而言，EW不僅具有殺菌廣譜高效、操作簡便、無污染、安全、環保等優勢，同時還能保持食品天然的物理及營養品質，因此成為目前國內外食品科研學者研究的熱點之一。

2.3 磁學類非熱殺菌技術

以磁學為基礎的非熱殺菌技術主要是指利用一定頻率范圍內的電磁波將微波能量轉換為熱量，由瞬時產生的熱效應使食品中的細菌死亡，熱量的轉化取決于食物的介電性能[34]。另外，依據磁場耦合理論，電磁能與食物中微生物細胞內的蛋白質或DNA等關鍵分子耦合，使細胞的內部成分被破壞而達到滅菌效果[35]。目前，在食品工業化方面應用的有微波（microwave，MW）殺菌技術、超聲波（ultrasonic，US）殺菌技術等。

MW是指頻率300 MHz～300 GHz的電磁波，MW殺菌機制主要有熱效應和非熱效應2 種。熱效應機制是指高頻電磁能轉化為熱能，使食品內部的水分蒸發，水分通過內部壓力梯度擴散到食品表面，使食品瞬時產生較高溫度，達到滅菌效果[9]。而MW殺菌的非熱效應機理尚存在爭論，仍需進行深入研究，為其提供更多的啟示[36]。MW殺菌不僅可以有效減少食品中潛在的微生物，確保食品安全，還可以保持食品營養。但MW殺菌技術目前還存在加熱不均的現象，因此，未來的研究可以集中在開發新穎的組合處理技術上，以提高處理效率，同時保持產品質量和安全性。

US作為一種有前景的非熱殺菌技術，相比傳統熱處理有獨特的優勢。US處理產生的空化效應能破壞細胞膜的完整性，導致胞內蛋白質和DNA等分子泄漏，從而達到滅活微生物的效果[37]。另外，有學者通過細菌代謝組學進行了系統、深入研究，證實了US通過降低相關代謝酶活性來降低細菌代謝的作用機理[38]。

2.4 射線類非熱殺菌技術

以射線為基礎的非熱殺菌技術作用機理是運用一定波長范圍的電離射線（γ射線、X射線、高能電子束射線）的照射作用，致使微生物細胞內的生物分子化學鍵斷裂或生理結構遭到破壞，從而抑制或殺死微生物，以達到保鮮的目的[39]，是一類經濟環保、應用范圍廣的非熱殺菌技術，主要包括電子束輻照（electron beam irradiation，EBI）殺菌技術、脈沖光照（pulsed light，PL）技術等。

EBI是一種新型的物理殺菌技術。與傳統放射性同位素（60Co或137Cs）輻照相比，具有滅菌高效、耗時短且可避免部分食品因同位素輻照產生異味等優勢[40]。EBI殺菌主要與產生的電子有關，存在2 種機制：一是電子與微生物直接接觸，破壞微生物的結構和活性物質（H+、OH-等）;二是食品中的水分經輻照產生水合電子，導致分子鍵斷裂，從而降低食品中微生物負荷[41]。電離射線穿透力較強，對食品內部和表面均有很強的殺菌作用，并且在一定程度上能保持食品原有的感官品質和營養價值[42]。

PL又稱高強度光譜脈沖光，主要由動力單元和光源單元組成，利用瞬時脈沖方式（動力）和惰性氣體（光源）照射出高能量的廣譜脈沖“白光”，通過光化學、光物理效應達到滅菌目的[43]，其發射電磁輻射的波長范圍為100～1 100 nm，包括紫外到近紅外區域[11]。PL具有能量高、持續時間短、作用溫度低、安全、無污染和易控制的優點[44]，相比于傳統熱處理技術優勢顯著，但在實際生產中，由于穿透率低和光學作用等因素的影響，PL殺菌只停留在食品表面。因此，未來研究中應充分發揮與其他新型加工技術的互補優勢，進一步擴大PL的應用范圍。表2系統總結了非熱殺菌技術的特點及作用機理。

3 非熱殺菌技術在肉及肉制品中的應用

3.1 非熱殺菌技術在鮮肉中的應用

畜、禽肉因含水量高、營養物質含量豐富而容易被微生物污染，極易腐敗變質，導致鮮肉品質和營養價值降低，甚至會引發食品安全問題。冷藏和凍藏是鮮肉保鮮、貯藏的常用方法，其原理是低溫可抑制腐敗微生物的生長、降低酶活性，減緩生化反應的發生，從而達到保鮮效果。但冷藏和凍藏會對鮮肉風味、質地等品質產生一定負面影響，因此，運用新型非熱加工技術作為殺菌保鮮手段已經成為必然趨勢。目前國內外許多研究已證明新型非熱殺菌技術對鮮肉殺菌保鮮有很好的效果。Sheng Xiaowei等[45]對比評估弱酸性電解水非熱殺菌和化學處理方法（0.1 g/100 mL、pH 4.83±0.03茶多酚溶液浸泡）對4 ℃條件下貯藏牛肉的微生物和貨架期的影響，結果顯示，弱酸性電解水殺菌技術表現出較強的殺菌作用，并且可將牛肉的貨架期延長約8 d，該研究表明，電解水是一種有效且有前途的滅菌手段。Ulbin-Figlewicz等[46]研究用He、Ar冷等離子體處理對豬肉表面微生物失活及其對肉色澤和pH值的影響，結果表明，處理10 min后，嗜冷菌數和微生物菌落總數分別減少3、2 （lg（CFU/cm2）），酵母菌數和霉菌數分別減少3.0、2.6 （lg（CFU/cm2）），且處理前后豬肉色澤和pH值無顯著差異。新型非熱殺菌技術不僅對滅活細菌有顯著效果，還能殺死鮮肉中的病毒。Bae等[4]研究證實，用大氣壓等離子體射流處理牛肉、豬肉、雞肉3 種鮮肉5 min就可使鼠諾如病毒（MNV-1）和甲型肝炎病毒（HAV）數量分別降低99%和90%，并且可以很好地保持肉品質。

新型非熱殺菌技術在鮮肉加工方面也有很大作用，如嫩化[47]、腌制[48]、改善風味[49]等。Bhat等[50]研究高壓PEF處理對牛肉成熟過程中鈣蛋白酶活性的影響，發現鈣蛋白酶活性、結蛋白和肌鈣蛋白-T的水解速率增加，牛肉剪切力減小，且沒有觀察到高壓PEF對牛肉理化性質的顯著影響。Suwandy等[51]用不同頻率和壓力的高壓PEF處理牛背最長肌，發現肌肉中的蛋白質（肌鈣蛋白-T和結蛋白）降解速率加快，剪切力降低19%，牛肉嫩度得到明顯改善。另外，新型非熱殺菌技術在鮮肉腌制方面也有一定作用。肉類腌制通常包括在新鮮的肉塊中添加鹽和亞硝酸鹽，以改變細胞液滲透壓，并通過降低肉的水分活度來增強防腐效果。Mcdonnell等[48]發現，PEF能夠加快NaCl在肉中的滲透速率，使NaCl吸收量增加13%，且對肉的品質影響很小。最近，研究學者還證實新型冷等離子體非熱加工技術可以作為替代肉類腌制亞硝酸的天然來源。亞硝酸鹽是用于肉類腌制的食品添加劑，可賦予肉類獨特的色澤和風味，提高肉品質及安全性[52]。影響消費者接受度的肉質特征除了感官品質以外，更重要的是食用品質，新型非熱殺菌技術在改善鮮肉風味品質方面也有很大作用。曾新安等[53]研究發現，用頻率1 000 Hz、電場強度5 kV/cm的PEF作用于新鮮豬肉10 s，豬肉浸出液中谷氨酸含量增加82.3%，總氨基酸含量增加14.89%，必需氨基酸含量增加12.08%，這一結果強有力地說明PEF非熱加工技術可以增強鮮肉鮮味。

3.2 非熱殺菌技術在肉制品中的應用

肉制品是指將畜、禽肉經烹制、調味等加工處理制成的成品或半成品，主要分為火腿制品類、香腸制品類、腌臘制品類和干制品類。作為優質蛋白質和多種必需營養素的極佳來源，肉制品對人類營養具有重大貢獻。肉制品也成為多種微生物的極佳生長介質，極易被食源性病原體污染，攝入被致病微生物污染的肉制品會導致嚴重的食源性疾病，甚至死亡，給社會帶來巨大的經濟負擔。因此，迫切需要通過適當的加工方法來提高肉制品的微生物安全性。

近年來，新型非熱殺菌技術在肉制品殺菌中的應用受到越來越多的關注。Lis等[54]研究分別用空氣、70% N2+30% CO2為載氣的常壓冷等離子體非熱殺菌技術對火腿表面微生物的滅活效果，結果發現，鼠傷寒沙門氏菌菌落數分別減少1.14、1.84 （lg（CFU/g）），單核李斯特菌菌落數分別減少1.02、2.50 （lg（CFU/g））。趙德錕等[55]研究微酸性電解水非熱殺菌技術對切片火腿的殺菌效果，并探討對火腿品質的影響，結果表明，切片火腿表面菌落總數由1.57 （lg（CFU/g））降至0.97 （lg（CFU/g）），且該技術對火腿感官品質、色澤、質構均無顯著影響，表明微酸性電解水技術能夠有效控制切片火腿中微生物的安全性并保證其品質不被破壞。Rajkovic等[56]研究發現，3 J/cm2劑量的脈沖紫外光可有效滅活發酵臘腸表面的致病菌，單核李斯特菌、大腸桿菌O157：H7、鼠傷寒沙門氏菌和金黃色葡萄球菌菌落數分別減少2.24、2.29、2.25、2.12 （lg（CFU/g）），說明脈沖紫外光非熱殺菌適用于提高發酵臘腸的微生物安全性和保質期。低感染劑量的病原微生物會在低水分活度（water activity，aw）的肉制品中存活較長時間，如大腸桿菌、沙門氏菌等，導致食源性疾病。有研究證實，新型非熱殺菌技術對低aw肉制品也有良好的殺菌作用。Schultze等[57]研究HPCD對牛肉干表面產志賀毒素的大腸桿菌和沙門氏菌的致死效果，結果顯示，在5.7 MPa、65 ℃條件下處理15 min，所有菌株數量的減少幅度均超過5 （lg（CFU/cm2））。因此，新型非熱殺菌技術對肉制品中腐敗微生物的抑制和致死有很大應用潛力，還可保持肉制品天然、營養的品質屬性，符合當今食品行業的發展趨勢。

非熱殺菌技術不僅能有效控制肉制品中的腐敗微生物，保證肉制品安全，還對肉制品的理化特性有一定作用。Szerman等[58]研究不同壓力的密相二氧化碳處理對羔羊香腸理化特性的影響，結果發現，隨著壓力的增加和時間的延長，羊肉香腸內部和表面的亮度值、黃度值增加，剪切力、硬度、咀嚼性也出現增加趨勢。另有研究表明，處理過程中施加的壓力和溫度會影響蛋白質分子的相互作用和構象，從而導致蛋白質變性和聚集[59]。

力學類非熱處理可能會修飾肉類蛋白質，導致蛋白質之間的相互作用以及凝膠狀結構的形成，從而影響肉制品的理化特性。另外，新型非熱殺菌技術在改善和增強肉制品品質和風味等方面也有一定作用。游離氨基酸和脂肪酸對肉制品風味的形成至關重要。Pérez-Santaescolástica等[60]對比研究熱處理組（C組）和US非熱輔助處理組（US組）對干腌火腿中游離氨基酸和揮發性風味物質的影響，研究發現，US組干腌火腿游離氨基酸含量（6 691.5 mg/100 g）比C組（6 067.5 mg/100 g）高624 mg/100 g，總揮發性化合物含量無顯著差異。

Ojha等[61]研究不同超聲頻率和干燥時間對牛肉干脂肪酸譜的影響，結果表明，超聲波處理對牛肉干脂肪酸譜具有顯著影響，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量增加，多不飽和脂肪酸含量降低。有研究報道，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸能賦予肉制品更好的風味[62]。Mahendran等[63]綜述了脈沖光非熱殺菌技術的原理以及其對肉制品感官及品質方面影響的研究進展，指出該技術可以防止或減少傳統熱處理對肉制品中營養物質和生物活性化合物的不良影響，并且在火腿、臘腸等肉制品中得到驗證。綜上所述，非熱殺菌技術在肉制品中的應用范圍越來越廣，可以作為替代傳統熱殺菌的一項新型安全健康的殺菌技術。

4 結 語

目前，我國正處于經濟發展模式轉型和戰略性結構調整的關鍵階段，傳統的熱加工技術已不能滿足消費者對肉及肉制品“高營養”、“高品質”的需求，食品加工技術也隨著食品消費結構和消費需求不斷升級，新型非熱殺菌技術便成為肉及肉制品加工領域的一大熱點。食品非熱殺菌新技術能在殺滅腐敗微生物、延長肉制品貨架期的基礎上保持食品原有品質，為肉類加工行業的發展注入新動力，使得肉制品加工行業的高科技應用日新月異。

作為一種低能耗、低污染的綠色環保加工技術，食品非熱殺菌新技術的開發應用破解了傳統熱殺菌技術存在的諸多問題，未來發展不容小覷。但是有些技術仍然處于實驗研究階段，不能在實際生產中規?；?、商業化應用，主要原因如下：1）相關技術的作用機制研究尚不深入;2）機械設備規模大，價格昂貴;3）相關食品法律法規不健全。因此，研究人員需系統、深入、科學地進行相關基礎理論探討和技術應用研究，加強國內外交流與合作，不僅需要自主創新，更應該全面擴大開放，合作共贏，推進綠色、環保、有效的非熱殺菌技術在肉及肉制品加工中的轉化和應用，增強我國肉及肉制品加工產業的國際競爭力。

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