高校西式面點制作實訓教學中對學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)探析

王志遠

（天津職業(yè)大學 天津 300350）

1 問題的提出

隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，人民消費水平的提升，我國已經(jīng)一躍成為第二大甜品消費市場。人們習慣于在下午茶的時間，配上一份西式面點作為消遣。西式面點背后體現(xiàn)了人們生活理念的轉(zhuǎn)變，從吃飽向吃好的轉(zhuǎn)變。西式面點已經(jīng)成為生活中隨處可見的產(chǎn)品。可以說，西式面點行業(yè)蘊藏了無限的商機。從地域來看，當前一二線城市的甜品市場已經(jīng)基本飽和，但是三四線城市還處于空白狀態(tài)，這為我們西式面點創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)提供了機遇。從品牌分析上來看，高低端品牌各具優(yōu)勢。高端品牌的長處在于環(huán)境和知名度，而低端品牌依靠價格和味道打開市場。但是無論做哪一種類型的品牌，想要在激烈的市場競爭中立足，都需要創(chuàng)新，一味地模仿復制，只會逐漸被市場淘汰。“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”是時代發(fā)展的趨勢，不僅能夠解決嚴峻的就業(yè)問題，還能夠促進實體經(jīng)濟的發(fā)展，促進社會財富的涌流。因此，高校在開展西式面點制作實訓教學時，也應當以創(chuàng)業(yè)為導向，讓學生深入了解行業(yè)的實際情況，從而為今后的創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新打下基礎。提升自己的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

烹飪專業(yè)較為注重實踐能力的培養(yǎng)，但是從對高校的調(diào)查情況來看，當前高校的烹飪專業(yè)對于實訓教學并沒有特別重視。從整體上來看，依然呈現(xiàn)出重理論輕實踐的特征。烹飪實踐中積累的大量經(jīng)驗，能夠為學生后續(xù)在食品制作上的創(chuàng)新打下基礎。單單靠理論學習，這一點是很難實現(xiàn)的。另一方面，隨著我國經(jīng)濟轉(zhuǎn)型的加速，消費進一步升級，國家和社會對于創(chuàng)新型人才的需求越發(fā)旺盛，創(chuàng)新已經(jīng)成為新時代人才必備的基本素養(yǎng)之一。具備創(chuàng)新思維和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的學生，勢必能夠在競爭激烈的人才市場上脫穎而出。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)，不僅是學生個人發(fā)展的需要，從國家宏觀發(fā)展的角度來講，同樣如此。高校相關(guān)專業(yè)應當認識到實訓教學對于學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)的重要意義，加強對于實訓教學的重視，探究高校實訓教學的新思路。本文以西式面點制作為例，著重分析了高校西式面點制作實訓教學中對于學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)的積極意義和可行路徑。

2 高校西式面點制作實訓教學方法

2.1 以工作任務為導向

首先，應當明確烹飪專業(yè)的教學目標。烹飪專業(yè)的最終培養(yǎng)目標是為向餐飲行業(yè)輸送具有烹飪技能和創(chuàng)新能力的高素質(zhì)人才。因此，在教學過程中，可以采取以工作任務為導向的教學模式。內(nèi)容應當涉及到西式面點制作的整個流程和環(huán)節(jié)，讓學生對于面點制作有著細致的了解。從而在制作和管理的過程中發(fā)現(xiàn)其中可以進行改進的地方。首先，對西式面點的品種進行市場調(diào)查，內(nèi)容包括店名、品種、售價、銷量、成本以及電信的重量、口感、形狀等。這樣的市場調(diào)查和分析，便于學生從數(shù)據(jù)中了解到消費者的心理和市場偏好，為自身在面點上的創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)打下基礎。

第二個環(huán)節(jié)是根據(jù)上文的調(diào)查情況，來制定實訓教學的項目內(nèi)容。對于那些銷量較好，制作方法具有一定的借鑒意義，同時操作技法及成本上較為適中的產(chǎn)品，可以加入到實訓教學的內(nèi)容中。教學內(nèi)容也并非一成不變，應定期對市場進行調(diào)查和分析，并且為下一次的實訓項目的更替和制定奠定基礎。

第三個環(huán)節(jié)是原料采購。傳統(tǒng)的教學和運營模式中，都是將原料采購的環(huán)節(jié)分派給了學校的其他部門。這部分實訓教學的缺失實際上是教學過程中的漏洞。因為缺乏對于原料的了解，因此學生在真正進行面點制作時，無法根據(jù)原料本身的特點調(diào)和出合適的口感和口味。因為缺乏對于成本的了解，在制作中也容易出現(xiàn)資源的浪費。因為自身沒有體驗到原料采購的全過程，因此學生始終難以了解到，做一款蛋糕實際要用到的器材和食材。對于學生來說，食材是事先備好的，隨拿隨取的。這與真正參與到原料采購中的教學模式相比，學生對于這部分的印象會更加模糊，教學效果較差。任務型教學，通過讓學生自主進行原料采購，來讓學生對市場動向有著更為清晰的了解，在后續(xù)的成本核算中也更加得心應手，為其后續(xù)的創(chuàng)業(yè)打下良好的基礎。

第四個環(huán)節(jié)是選擇品種并計劃產(chǎn)量。根據(jù)市場需求，來合理制定訂單數(shù)，并以此作為生產(chǎn)的重要指標。這也是當前西式面點企業(yè)中較為常見的生產(chǎn)流程之一。并不是訂單制定完成之后就一勞永逸了，而是應當對市場進行實時分析，把握市場動向，按照預估需求；來進行生產(chǎn)。教學過程中可以借鑒這一市場現(xiàn)象，模擬市場運營。根據(jù)模擬的場景給學生布置任務鍛煉其對于計劃生產(chǎn)的操作能力。

第五個環(huán)節(jié)是西點實操教學。在選定品種后教師進行示范。在示范的過程中，要注意放慢速度，突出重點難點。運用各種教學手段來精講重點化解難點。注意培養(yǎng)學生的模塊化技能。通過引導學生以不同形式疊加技能模塊來制作不同的西點品種。在學生練習與生產(chǎn)環(huán)節(jié)，根據(jù)學生掌握技能情況的不同有針對的進行輪崗。這樣既能夠保證面點制作的效率，也能夠保證學生不斷鞏固所學的知識。從而促進學生綜合水平和面點制作能力整體上的提升。學生通過不斷練習來打磨技能，并總結(jié)搭配運用的技巧為西點創(chuàng)新制作打下堅實基礎。

第六個是包裝和銷售環(huán)節(jié)。當前大多的點心售賣店鋪都是根據(jù)品牌，甚至產(chǎn)品和季節(jié)，來進行獨立設計和包裝。對于烹飪專業(yè)的學生來說，不僅難度大，同時短期內(nèi)也難以完成。這不是我們實訓教學中的重點，因此可以適當?shù)慕柚饨绲牧α俊＠缈梢院臀倚０b印刷學院進行交流學習參與設計產(chǎn)品包裝等方式進行拓展學習。在銷售中可以讓學生來模擬售賣，通過面對面與消費者接觸的方式，來加深對于消費者的了解。同時對于本產(chǎn)品的市場價值也能夠有更加直觀的感受，尋找不足，在接下來的生產(chǎn)中進行改進。

2.2 運用項目教學法

通過項目式的教學，來提升學生的獨立能力。首先從教學目標中選取出合適的造型和品種，接著由教師介紹一些基本的操作手法和理論知識，為學生在接下來的獨立操作奠定基礎。項目實施過程中學生分成不同的小組，以小組為單位共同完成特定項目。每個小組根據(jù)制作流程，來進行人員的劃分。從原料的配比、制作、成型、等環(huán)節(jié)輪崗式的分工協(xié)作。同時，在每個小組中設立組長，來起到監(jiān)督和協(xié)調(diào)的作用。完成后由組長來進行過程的講解和最終的成品介紹。

此外，在基于實際工作任務的模式下還可以設置項目拓展實踐，比如蛋糕坊的模擬經(jīng)營。可以以班級為單位，模擬甜品店進行生產(chǎn)和經(jīng)營，讓學生對于西式面點的運營模式有著更加深刻的理解。在模擬運營的各個環(huán)節(jié)設定不同的實訓項目、帶領(lǐng)學生共同完成。

模擬運營中的項目教學需要學校提供一定的諸如政策、場地等方面的支持。模擬運營期間進行崗位設置，包括店長，主管，銷售人員以及制作人員等。不同崗位的教學項目也不同。可以實行輪崗制度，定期進行輪換，來保證學生能夠體會到面點制作和銷售的不同環(huán)節(jié)，從而對于行業(yè)有著更加深刻的理解。面點工坊的社會實踐，不僅是教學實訓的重要組成部分，同時還能夠提升學生對于所學知識的反思和感悟，這是傳統(tǒng)實訓教學難以做到的。采用輪崗制度還可以讓學生更全面的學習從而提高創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。這樣的沉浸式項目教學更能激發(fā)學生的主觀能動性和創(chuàng)造性。比如銷售人員會主動的學習和使用一些營銷技巧，提升自己的親和力。而面點制作的員工，則要更注重衛(wèi)生標準，提升操作技能保證所做的面點安全可靠，口感上乘。主管還要進行成本的核算，通過對比市面上不同的原料，來尋求最佳的搭配方法，實現(xiàn)利益的最大化。通過模擬蛋糕房的運營，教學項目也更加的豐富和具有挑戰(zhàn)性。通過這樣的項目教學更能讓學生親身體會到精益求精的重要、傳承和創(chuàng)新的精髓以及創(chuàng)業(yè)的不易，并為未來的走向社會積累豐富的經(jīng)驗。

3 結(jié)語

兩種教學模式可以相輔相成，需要學校根據(jù)自身情況進行斟酌和選擇。任務導向型通過將市場調(diào)研結(jié)果融入教學之中，來保證所學內(nèi)容與時代緊密結(jié)合。但是一般周期較長，同時老師也需要一定的時間去學習。任務導向型的教學方法將面點制作的每個流程都完全自主化，那么學校在預算部分就要進行合理的考量，既要保證資金能夠為實訓教學的開展提供堅實的物質(zhì)保障，又要避免資金的浪費以及謀取私利的現(xiàn)象發(fā)生。事實上，實訓教學在某些方面還能夠減少學校的成本開支。前期需要學校進行一定的投入，等到實現(xiàn)盈利之后，就能夠為接下來的投入提供保障，以便實現(xiàn)資金的循環(huán)利用。扭轉(zhuǎn)當前烹飪專業(yè)高耗能的劣勢。除此之外，由于教學過程中所涉及到的環(huán)節(jié)和步驟十分之多，在進行教學設計和教學進度安排時，學校和老師方面也要進行合理的規(guī)劃，保證教學計劃能夠按時按點的完成。同時學生的主動權(quán)較大，有很多環(huán)節(jié)都是需要學生進行自主規(guī)劃并完成的。因此，學校采取一定的措施，來督促學生完成預留的任務。

而項目教學法中，老師起到的作用較大，但是對于學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)則有限。主要還是以課堂為主。教室依然是教學開展的主要陣地，主要面向的也是全班同學。前期大部分的時間集中理論的學習和操作手法的練習上。這樣的好處在于，能夠?qū)⑺鶎W知識鞏固，學懂吃透。但是一般來看，往往與市場之間的結(jié)合不夠緊密，所學的內(nèi)容也大多為多年前的制作手法，難以跟上時代的潮流，但是在項目實踐方面，完全依托于蛋糕房的模式。這樣能夠完全讓學生參與進蛋糕房的經(jīng)營，是對于學生個人能力的一種考驗。相信經(jīng)過了一段時間的訓練，學生一定能夠有所收獲和成長。獨立的精神是創(chuàng)新實現(xiàn)的前提。創(chuàng)新意味著打破常規(guī)，突破常理，只有這樣才能另辟蹊徑，走出別人未曾走過的路。兩種方法從根本上來看，都是通過減少學校和教師的干預，提升學生的參與度和動手能力，來讓學生進行獨立自主的思考和實踐。