高校西式面點制作實訓教學中對學生的創新創業能力培養探析

王志遠

（天津職業大學 天津 300350）

1 問題的提出

隨著經濟社會的發展，人民消費水平的提升，我國已經一躍成為第二大甜品消費市場。人們習慣于在下午茶的時間，配上一份西式面點作為消遣。西式面點背后體現了人們生活理念的轉變，從吃飽向吃好的轉變。西式面點已經成為生活中隨處可見的產品?？梢哉f，西式面點行業蘊藏了無限的商機。從地域來看，當前一二線城市的甜品市場已經基本飽和，但是三四線城市還處于空白狀態，這為我們西式面點創新創業提供了機遇。從品牌分析上來看，高低端品牌各具優勢。高端品牌的長處在于環境和知名度，而低端品牌依靠價格和味道打開市場。但是無論做哪一種類型的品牌，想要在激烈的市場競爭中立足，都需要創新，一味地模仿復制，只會逐漸被市場淘汰?！按蟊妱摌I，萬眾創新”是時代發展的趨勢，不僅能夠解決嚴峻的就業問題，還能夠促進實體經濟的發展，促進社會財富的涌流。因此，高校在開展西式面點制作實訓教學時，也應當以創業為導向，讓學生深入了解行業的實際情況，從而為今后的創業創新打下基礎。提升自己的創新思維和創新創業能力。

烹飪專業較為注重實踐能力的培養，但是從對高校的調查情況來看，當前高校的烹飪專業對于實訓教學并沒有特別重視。從整體上來看，依然呈現出重理論輕實踐的特征。烹飪實踐中積累的大量經驗，能夠為學生后續在食品制作上的創新打下基礎。單單靠理論學習，這一點是很難實現的。另一方面，隨著我國經濟轉型的加速，消費進一步升級，國家和社會對于創新型人才的需求越發旺盛，創新已經成為新時代人才必備的基本素養之一。具備創新思維和創新創業能力的學生，勢必能夠在競爭激烈的人才市場上脫穎而出。創新創業能力的培養，不僅是學生個人發展的需要，從國家宏觀發展的角度來講，同樣如此。高校相關專業應當認識到實訓教學對于學生創新創業能力培養的重要意義，加強對于實訓教學的重視，探究高校實訓教學的新思路。本文以西式面點制作為例，著重分析了高校西式面點制作實訓教學中對于學生創新創業能力培養的積極意義和可行路徑。

2 高校西式面點制作實訓教學方法

2.1 以工作任務為導向

首先，應當明確烹飪專業的教學目標。烹飪專業的最終培養目標是為向餐飲行業輸送具有烹飪技能和創新能力的高素質人才。因此，在教學過程中，可以采取以工作任務為導向的教學模式。內容應當涉及到西式面點制作的整個流程和環節，讓學生對于面點制作有著細致的了解。從而在制作和管理的過程中發現其中可以進行改進的地方。首先，對西式面點的品種進行市場調查，內容包括店名、品種、售價、銷量、成本以及電信的重量、口感、形狀等。這樣的市場調查和分析，便于學生從數據中了解到消費者的心理和市場偏好，為自身在面點上的創新和創業打下基礎。

第二個環節是根據上文的調查情況，來制定實訓教學的項目內容。對于那些銷量較好，制作方法具有一定的借鑒意義，同時操作技法及成本上較為適中的產品，可以加入到實訓教學的內容中。教學內容也并非一成不變，應定期對市場進行調查和分析，并且為下一次的實訓項目的更替和制定奠定基礎。

第三個環節是原料采購。傳統的教學和運營模式中，都是將原料采購的環節分派給了學校的其他部門。這部分實訓教學的缺失實際上是教學過程中的漏洞。因為缺乏對于原料的了解，因此學生在真正進行面點制作時，無法根據原料本身的特點調和出合適的口感和口味。因為缺乏對于成本的了解，在制作中也容易出現資源的浪費。因為自身沒有體驗到原料采購的全過程，因此學生始終難以了解到，做一款蛋糕實際要用到的器材和食材。對于學生來說，食材是事先備好的，隨拿隨取的。這與真正參與到原料采購中的教學模式相比，學生對于這部分的印象會更加模糊，教學效果較差。任務型教學，通過讓學生自主進行原料采購，來讓學生對市場動向有著更為清晰的了解，在后續的成本核算中也更加得心應手，為其后續的創業打下良好的基礎。

第四個環節是選擇品種并計劃產量。根據市場需求，來合理制定訂單數，并以此作為生產的重要指標。這也是當前西式面點企業中較為常見的生產流程之一。并不是訂單制定完成之后就一勞永逸了，而是應當對市場進行實時分析，把握市場動向，按照預估需求；來進行生產。教學過程中可以借鑒這一市場現象，模擬市場運營。根據模擬的場景給學生布置任務鍛煉其對于計劃生產的操作能力。

第五個環節是西點實操教學。在選定品種后教師進行示范。在示范的過程中，要注意放慢速度，突出重點難點。運用各種教學手段來精講重點化解難點。注意培養學生的模塊化技能。通過引導學生以不同形式疊加技能模塊來制作不同的西點品種。在學生練習與生產環節，根據學生掌握技能情況的不同有針對的進行輪崗。這樣既能夠保證面點制作的效率，也能夠保證學生不斷鞏固所學的知識。從而促進學生綜合水平和面點制作能力整體上的提升。學生通過不斷練習來打磨技能，并總結搭配運用的技巧為西點創新制作打下堅實基礎。

第六個是包裝和銷售環節。當前大多的點心售賣店鋪都是根據品牌，甚至產品和季節，來進行獨立設計和包裝。對于烹飪專業的學生來說，不僅難度大，同時短期內也難以完成。這不是我們實訓教學中的重點，因此可以適當的借助外界的力量。例如可以和我校包裝印刷學院進行交流學習參與設計產品包裝等方式進行拓展學習。在銷售中可以讓學生來模擬售賣，通過面對面與消費者接觸的方式，來加深對于消費者的了解。同時對于本產品的市場價值也能夠有更加直觀的感受，尋找不足，在接下來的生產中進行改進。

2.2 運用項目教學法

通過項目式的教學，來提升學生的獨立能力。首先從教學目標中選取出合適的造型和品種，接著由教師介紹一些基本的操作手法和理論知識，為學生在接下來的獨立操作奠定基礎。項目實施過程中學生分成不同的小組，以小組為單位共同完成特定項目。每個小組根據制作流程，來進行人員的劃分。從原料的配比、制作、成型、等環節輪崗式的分工協作。同時，在每個小組中設立組長，來起到監督和協調的作用。完成后由組長來進行過程的講解和最終的成品介紹。

此外，在基于實際工作任務的模式下還可以設置項目拓展實踐，比如蛋糕坊的模擬經營。可以以班級為單位，模擬甜品店進行生產和經營，讓學生對于西式面點的運營模式有著更加深刻的理解。在模擬運營的各個環節設定不同的實訓項目、帶領學生共同完成。

模擬運營中的項目教學需要學校提供一定的諸如政策、場地等方面的支持。模擬運營期間進行崗位設置，包括店長，主管，銷售人員以及制作人員等。不同崗位的教學項目也不同?？梢詫嵭休啀徶贫龋ㄆ谶M行輪換，來保證學生能夠體會到面點制作和銷售的不同環節，從而對于行業有著更加深刻的理解。面點工坊的社會實踐，不僅是教學實訓的重要組成部分，同時還能夠提升學生對于所學知識的反思和感悟，這是傳統實訓教學難以做到的。采用輪崗制度還可以讓學生更全面的學習從而提高創新創業能力。這樣的沉浸式項目教學更能激發學生的主觀能動性和創造性。比如銷售人員會主動的學習和使用一些營銷技巧，提升自己的親和力。而面點制作的員工，則要更注重衛生標準，提升操作技能保證所做的面點安全可靠，口感上乘。主管還要進行成本的核算，通過對比市面上不同的原料，來尋求最佳的搭配方法，實現利益的最大化。通過模擬蛋糕房的運營，教學項目也更加的豐富和具有挑戰性。通過這樣的項目教學更能讓學生親身體會到精益求精的重要、傳承和創新的精髓以及創業的不易，并為未來的走向社會積累豐富的經驗。

3 結語

兩種教學模式可以相輔相成，需要學校根據自身情況進行斟酌和選擇。任務導向型通過將市場調研結果融入教學之中，來保證所學內容與時代緊密結合。但是一般周期較長，同時老師也需要一定的時間去學習。任務導向型的教學方法將面點制作的每個流程都完全自主化，那么學校在預算部分就要進行合理的考量，既要保證資金能夠為實訓教學的開展提供堅實的物質保障，又要避免資金的浪費以及謀取私利的現象發生。事實上，實訓教學在某些方面還能夠減少學校的成本開支。前期需要學校進行一定的投入，等到實現盈利之后，就能夠為接下來的投入提供保障，以便實現資金的循環利用。扭轉當前烹飪專業高耗能的劣勢。除此之外，由于教學過程中所涉及到的環節和步驟十分之多，在進行教學設計和教學進度安排時，學校和老師方面也要進行合理的規劃，保證教學計劃能夠按時按點的完成。同時學生的主動權較大，有很多環節都是需要學生進行自主規劃并完成的。因此，學校采取一定的措施，來督促學生完成預留的任務。

而項目教學法中，老師起到的作用較大，但是對于學生創新創業能力的培養則有限。主要還是以課堂為主。教室依然是教學開展的主要陣地，主要面向的也是全班同學。前期大部分的時間集中理論的學習和操作手法的練習上。這樣的好處在于，能夠將所學知識鞏固，學懂吃透。但是一般來看，往往與市場之間的結合不夠緊密，所學的內容也大多為多年前的制作手法，難以跟上時代的潮流，但是在項目實踐方面，完全依托于蛋糕房的模式。這樣能夠完全讓學生參與進蛋糕房的經營，是對于學生個人能力的一種考驗。相信經過了一段時間的訓練，學生一定能夠有所收獲和成長。獨立的精神是創新實現的前提。創新意味著打破常規，突破常理，只有這樣才能另辟蹊徑，走出別人未曾走過的路。兩種方法從根本上來看，都是通過減少學校和教師的干預，提升學生的參與度和動手能力，來讓學生進行獨立自主的思考和實踐。