食物營養成分受烹飪方法的影響與保護措施

徐斌

摘要：在現代生活品質日漸提升的背景下，社會大眾逐漸提高對食物品質的要求，不僅要求食物色香味俱全，還要求其保留較高的營養成分。現代食物烹飪方法能夠給人帶來不同的味覺體驗和視覺體驗，然而卻對食物所擁有的營養成分帶來嚴重的影響。對此本文結合初加工、烹飪方法對食物營養成分的影響，探究出科學合理的營養保護措施。

關鍵詞：食物營養成分;烹飪方法;保護措施

引言

在現代經濟發展的背景下，食物烹飪方法逐漸呈現出多元化、多樣化的發展特征。然而很多錯誤或不合理的烹飪方法，容易降低食物所擁有的營養價值，導致食物營養成分流失，甚至對人體帶來嚴重的健康隱患。因此，正確的、科學的、合理的烹飪方法在食物烹飪中擁有鮮明的現實意義和價值。但需要我們明確傳統烹飪方法對食物營養成分帶來的影響，以此探尋出更合理、更有效的烹飪方法。

一、初加工對營養成分的影響

初加工對食物營養成分的影響主要分為正面影響與負面影響。首先是正面影響。正確的烹飪方法可以提高食物所擁有的營養價值，促進人體的消化功能，甚至還能發揮疾病預防的作用和功能。譬如蛋白質和淀粉在加熱后會產生“變性反應”，可以切實提高自身的“消化率”。而玉米在碳酸氫鈉處理后，會轉變成尼克酸，可以提升人們預防和治療賴皮病的能力。其次是負面影響。通常來講蔬菜中蘊含著對人體血液循環系統有利的“維生素”。然而在初加工的過程中，會導致蔬菜中所擁有的營養成分流失，削弱了蔬菜所擁有的營養價值，譬如切割與洗滌等。而面粉的初加工方法通常有烤、烙、炸、蒸等方法，不同的烹飪方法會讓面粉中的營養成分出現不同程度的流失。譬如大米在烹飪前需要進行多次的沖洗、洗滌，容易致使大米內部所擁有的營養成分流失，并且洗滌次數越多，所流失的營養成分也會越多，從而降低了大米的鮮味程度。

二、烹飪方法對營養成分的影響

人們常用的食物烹飪方法主要有燒烤、炸、熘、炒、鹵、煮等。（1）煮。煮是較為常見的食品烹飪烹調方法，在水煮滯后，食物中的無機鹽、維生素等水溶性成分會溶于水，進而導致食物本身所擁有營養成分大量流失。但與此同時湯汁中會擁有大量的營養素，能夠在某種層面上，補足水煮食物營養成分流失所帶來的弊端。（2）鹵。在該烹飪方法的影響下，食物中的無機鹽會溶入鹵汁中，可以讓食物本身所擁有的脂肪含量降低，便于人體消化。（3）炒。炒是我國最常見且最受歡迎的食物加工與烹飪方法，通常以“急火快炒”為主。雖然該烹飪方法能夠為人們帶來多樣的、多元的味覺體驗。然而食物中所蘊含的維生素C會大量流失，其它營養成分也會受到影響和破壞。譬如黃豆在烹炒之后，維生素、脂肪、碳水化合物以及蛋白質等營養元素會遭到破壞。（4）溜。溜與炒在烹飪方法上較為相似，都需要相同的烹飪時間和活力。但熘多了“勾芡”環節，能夠通過將食物包裹在淀粉中的方式，減少食物中的維生素流失，確保食物各營養成分得到保護。（5）炸。炸主要指將食物放置在溫度較高的油液中，直到食物完全熟透。雖然“炸”被人們所喜愛，但同時也被認為是“非常不健康”的食物烹飪方法。“炸”出的食物本身所擁有的營養成分，會受到不同程度的影響和破壞。譬如食物中的蛋白質元素會因油炸而發生“變性”反應，導致食物的營養成分流失、營養價值降低。（6）“烤”，烤與油炸相似，都是廣受社會大眾所喜愛，但卻容易破壞營養成分，是最不理想的烹飪方法。譬如當肉類食物中的脂肪落到火上，會發生熱聚合反應，產生苯并芘，依附在食物表面。通常來講苯并芘屬于常見的間接致癌物質，有毒，在人體內長期積累后，會誘發癌變。

三、降低營養成分流失的保護措施

首先是采取合適的、正確的加工方法。廚師要想確保食物擁有較高的營養成分和營養價值，應選擇優質的食物，譬如優質大米、優質面粉。并根據不同烹飪方法對食物所帶來的影響，制定科學的烹飪標準。如在優質大米選擇后，應明確淘米次數，并避免大米被搓揉和沖洗，應通過冷水靜泡的方式，沉淀大米中的雜質。而在蒸包子、饅頭等食物中，應盡量避免面堿的加入，確保食物中的營養成分不被破壞。至于肉類和蔬菜類食物，則需要堅持“先洗后切”的原則，唯有如此，才能確保烹飪方法對食物營養成分的影響，降低到最小。其次，改進烹飪方法。不同的食物都有相對的烹飪形式和烹飪方法，因此在食物烹調的過程中，人們需要根據食物的種類，科學調整和優化烹飪方法。唯有如此，才能確保食物中的營養成分不會遭受破壞。譬如肉類與糧食類食物，最佳的烹飪方法是烤、蒸，最次是油炸。而在蒸的過程中，需要用“盒子”蒸，以此避免湯汁的過度流失。而在烤的過程中，我們需要控制好溫度，確保維生素蛋白質不會流失。而在蔬菜類食物烹飪中，我們應采用炒、涼拌、煮等烹飪方法，其中炒，可以確保食物水分保留，提升蔬菜的口感和鮮度。當然在具體的烹飪過程中，我們應選擇改進烹飪方法的方式，降低營養流失。譬如在食物表面包裹面包糠或者面糊，會降低食物在油炸過程中所出現的營養流失幾率。最后是選擇導熱物質。我們要想確保食物營養成分不出現流失現象，就需要選擇“水導熱”的方式，確保食物中的脂肪、蛋白質不會被分解，可以更好地幫助人們消化食物。當然還能夠確保脂溶性成分不被破壞。油導熱也能在某種程度上降低水溶性元素的流失，提升食物的的口感，促進人體消化。因此在食物營養物質保護的過程中，我們有多種保護措施和手段，確保食物的營養成分不流失，但在新烹飪手法出現后，我們依舊需要結合現有的營養保護措施，確保食物擁有較高的營養價值。

結語

為深入地探究不同烹飪方法對食物營養所帶來的影響，我們分別從煮、炒、炸、烤、鹵等角度出發，明確不同烹飪方法所帶來的影響。但在營養成分保護措施的制定上，我門應結合食物的種類及烹飪方法的特點，提高食物營養保護的質量，為人們提供更多營養價值高、口味豐富的食物。

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