基于食品供應鏈管理的食品安全問題發生機理分析

孔德正

摘 要：食品安全是健康的基礎，食品加工產業尤其需要重視食品安全。相關部門需制定食品安全管理制度條例，明確安全責任制度管理流程，加強規范供應鏈管理體系，提高食品安全評估的精準性。從食品質量安全的基礎操作思路入手，依據食品安全管理的各方面要點，優化產品信息價值，構建供應鏈產業評估標準，明確政策化分析的基本要求。分析食品供應的價值評價流程，確定食品安全基本要素和可操作方案，加強食品安全穩步發展建設水平，重點提供符合參考價值的規范思路。綜合供應鏈全過程的運營管理情況，從主體節點入手，重點分析存在的隱患，結合實際食品生產、食品流通、食品消費等各方面因素，提出符合食品安全可行性的方案，制定監督管控辦法，以達到優化食品安全管控質量的目的。

關鍵詞：食品供應鏈;食品安全;處理方案

Analysis on the Mechanism of Food Safety Issues Based on Food Supply Chain Management

KONG Dezheng

（General Standard Technical Service Co.， Ltd.， Nanjing Branch， Nanjing 210014， China）

Abstract： Food safety is the basis of health. Food processing industry especially needs to pay attention to food safety. Relevant departments need to formulate regulations on food safety management system， clarify the management process of safety responsibility system， strengthen and standardize the supply chain management system， and improve the accuracy of food safety assessment. Starting with the basic operation ideas of food quality and safety， according to the key points of safe food management， optimize the value of product information， construct the evaluation standard of supply chain industry， and clarify the basic requirements of policy analysis. Analyze the value evaluation process of food supply， determine the basic elements and operable schemes of food safety， strengthen the steady development and construction level of food safety， and focus on providing standardized ideas in line with reference value. Based on the operation and management of the whole process of the supply chain， starting from the main nodes， focus on analyzing the existing hidden dangers， put forward the scheme in line with the feasibility of food safety in combination with various factors such as actual food production， food circulation and food consumption， and formulate supervision and control measures， so as to achieve the goal of optimizing the quality of food safety control.

Keywords： food supply chain; food safety; treatment plan

完善食品供應鏈流程是提升安全質量管理的重要方法，結合食品工藝的生產安全性、運輸環節的物流、農產品銷售的標準等，明確食品運輸的成本管控目標和評估要求。依據食品安全一體化建設流程，對食品運作模式實施一體化期間的評估，加強對食品安全的有效流程追蹤，結合食品消費保障性管理要求，從源頭生產工藝入手，制定符合食品供應鏈安全管理的方案。

1 食品安全的重要性

1.1 保障食品安全是企業給消費者最好的承諾書

企業應該以社會效益為先，平衡企業道德準則與利益之間的關系。企業生產食品的過程是不透明的，消費者不了解企業的生產流程，沒有判斷食物質量好壞的能力，之所以會購買產品是因為信任企業，信任品牌。企業需要嚴格把控食品質量安全，不能辜負消費者對企業及產品的信任。企業需要自覺承擔社會責任，不可不顧質量安全，追求經濟價值和效益。如果企業沒辦法保證能百分之百抵抗利益的誘惑，食品安全就需要法律的介入，以規范的立法條約進行管理，減少部分企業不當得利，過度追求利益，忽視食品安全，損害消費者利益的現象發生。

1.2 食品企業可以有選擇性的進行原料選取

食品供應鏈不是簡單的單一結構，而是一個完整的多樣結構。結構的初始是商品的生產，結構的末尾是商品的銷售。在這個過程中，還貫穿了商品的加工流程。食品企業的生產經營涉及的內容很多，商品在生產銷售過程中，需符合商品的基本價值，經過加工銷售宣傳后，需要符合商品所設定的標準。企業想要確保整個食品供應鏈的安全，在原材料的選擇上，需要有針對性地挑選綠色無污染的原料。銷售環節中，消費者也可以根據產品的特性進行選擇[1]。

1.3 食品加工生產環節中存在的安全隱患

食品加工生產是重要的環節，一些食品加工企業為了控制成本，在管理和生產規模不足的情況下，接收各種食品加工生產訂單，若安全生產管理不到位，食品質量檢查不專業，會對食品的安全造成安全隱患。例如，醬料、佐料等食材在加工過程中，工廠審批市場管理不全面，企業規模差距大。一些小生產廠家的生產環境簡陋，廠家缺乏經營管理經驗，對食品生產安全的管理認識不足。在設備、原材料等各項方面，存在資金管控不足的情況，生產工藝控制不到位，導致生產的產品受到污染。在食品物流運輸中，如果存儲不當，會加快產品的腐敗程度，導致食品安全隱患問題發生。

另外，食品生產階段如果添加過量的食品添加劑，過度地延長食品的保質期，超出國家規定的標準，會直接影響食品的安全質量。因此，在食品加工生產過程中，一旦存在生產加工的監督管理疏漏問題，會增加食品安全各類隱患問題的發生概率。

與此同時，還要注意新興工藝帶來的食品安全問題，人們一直在關注轉基因食品安全、保健食品原料安全及輻照加工食品的安全。這些安全性的問題值得探討，很多的學者為此創建了不少的研究項目，希望能對新興工業生產的食品作出有效的評估[2]。

1.4 食品在運輸物流上存在安全隱患

隨著現代產業經濟全球化的快速發展，食品的生產和銷售方式發生改變，運輸物流各環節的管控是關鍵，在關鍵節點管理上，需要加強嚴格管理，對食品運輸物流中存在的安全隱患及時處理。特別要重視食品源頭的安全監管，從源頭入手，加強食品物流的各環節管控，減少安全問題發生。食品和飼料異地生產時，極易發生感染現象，從而危害整個食物鏈。抑制食源性疾病的傳播較為困難，大多數商家為了自己的利益，會通過流動攤點出售沒有經過深加工的食物，這些食物沒有經過監管部門的檢驗，部分不符合標準。

食品生產加工完畢后，需要經過分揀和運輸物流操作。一些產品生產加工后處于初級加工階段，需要運輸到當地進行二次加工。因為物流的加入，食品的供應方式出現了很大的變化。之前新鮮的食品只能在短距離內銷售，快遞行業出現后，新鮮食品實現了長距離運輸的可能。本地域性的產品只能在當地銷售，有了銷售線路后，地域性的產品也可以大范圍的推廣。銷售是需要擴大范圍和受眾面的，但是在擴大經營范圍的同時，還需要對銷售環節和路徑進行精準的嚴格管理。長距離銷售和大范圍銷售是目前普通商家選擇的方式。雖然可以快速地擴大銷售面，但這兩種銷售方式也給食品安全帶來了很大的隱患，例如，長途銷售很可能導致食品類的微生物數量增加，大范圍銷售會增加有害物質污染的概率。再加上我國的冷鏈運輸還沒有完善，很多食品會在運輸的過程中出現質量問題，造成更嚴重的食品安全問題。運輸過程中，若相關人員缺乏物流運輸貨運管理的知識，對運輸的食品保管不善，則會導致食品污染。運輸到二次加工現場后，如果對于二次加工的監督管理不到位，也會造成二次加工污染問題隱患[3]。

關于食品質量，我國的檢測手段還不夠完善，制定的食品標準水平低，再加上監察體系不完善，食品安全問題層出不窮。這一方面的缺陷主要在流動攤位的管理上。我國需要加強流動攤位的管理，對于監督不足，管控不到位的情況進行及時整改，減少違法、偽造、偽劣產品銷售行為的發生，提高攤位銷售的監督管理，制定專業的攤位管理標準，提升攤位使用和安全管理的規范性，提升保障食品質量安全目標。

2 食品供應鏈管理中食品安全優化的對策

食品加工的每一個環節包含很多步驟，需要逐個分析，確定各項安全標準，制定安全管理流程，提高操作便捷合理性。依據各項環節，分析生產加工中可能存在的差異性問題，從安全細則入手，判斷食品安全可能存在的隱患，制定符合食品安全管理的建設思路。結合相關管理要求，拓展食品安全管理水平，制定完善的食品安全供應鏈管理細則，明確監督管理體系要求，確定加工標準和可查詢依據，保障食品生產供應的安全有效[4]。

（1）食品安全管控中，需要制定符合食品安全供應管理的基本方式。按照實際應用期間的操作要求，從技術層面入手，開展有效的推進管理模式操作。明確技術發展和管理依據，綜合項目運營管理要求，分析管理的細則。從技術規范、技術管理要求、技術支持思路入手，提出符合互聯網服務和客戶建設的價值理念。依據食品企業經營管理的流程，重視提升便捷性的客戶服務水平，跟蹤食品供應鏈管理的各項要素內容。利用互聯網信息技術，整合集成各項信息特點，采用實時記錄的方式。對供應鏈內的各項節點質量管理標準進行分析，細化流程，構建質量食品監督管理方案。

（2）食品供應鏈的安全質量管理需要實現電子系統平臺的監控，從各個環節主體的節點入手，對供應鏈內的食品情況進行節點性的跟蹤和評估，利用UCC系統，為食品制作唯一的身份認證系統，使用PFID技術跟蹤食品安全的全過程，全程化監督管理，提升消費品質和產品品質，保證消費者的消費權益。

（3）重視食品供應鏈行業中，管理人才的培養。從管理理念、管理制度、執行方案等內容入手，提升管理者的組織協調和監督管理能力，提升專業技術的識別和監控能力，確保食品供應鏈可以得到有效完整的安全保護[5]。

3 結語

食品供應鏈管理是提升食品安全的重要方式。食品供應鏈管理采用全過程的質量安全管控方式，明確了食品加工、生產、運輸、銷售等各項環節的安全監督標準，對食品全過程進行流程監督和質量審批，避免因疏漏導致的食品安全隱患，影響食品供應鏈管理體系的建設。食品供應鏈管理是提升食品安全管理的主要手段，是保障人們的飲食安全的重要方法。

參考文獻

[1]伏大慶.信息時代下食堂供應鏈管理系統在高校食品安全監管中的應用[J].食品安全導刊，2021（26）：13-14.

[2]李漫，葛慶，張春玲.淺析食品安全與食品供應鏈管理：以雀巢公司為例[J].食品安全導刊，2021（24）：8.

[3]阮雁春.基于食品供應鏈管理的食品安全問題發生機理分析[J].糧食科技與經濟，2020，45（8）：49-50.

[4]張衛斌，顧振宇.基于食品供應鏈管理的食品安全問題發生機理分析[J].食品工業科技，2007（1）：215-216.

[5]李立軍.基于供應鏈管理視角下的食品安全問題研究[J].現代食品，2020（8）：150-152.