食品微生物檢驗及其質量控制方法探析

摘 要：食品安全問題一直以來都是人們最為關心的問題之一，在食品行業不斷發展的過程中，提高食品自身的安全性是促進社會大眾身體健康的關鍵環節。在進行食品監測的過程中，最為關鍵的是食品微生物檢驗方法。適宜的檢驗方法不僅可以提高食品檢驗效率，還可以在最大程度上保障人們的健康。本文將根據實際情況分析食品微生物檢驗的重要性及其內容，闡述食品微生物檢驗技術，研討食品微生物檢驗中的質量控制方法。

關鍵詞：食品;微生物;食品檢驗;質量控制

Analysis of Food Microbiological Inspection and its Quality Control Methods

ZHU Xiaomeng

（Liaoning Fuxin Inspection and Testing Certification Center， Fuxin 123000， China）

Abstract： Food safety has always been the most concerned issue of the public in our country. In the process of continuous development of the food industry， improving the safety of food itself is a key link in promoting the health of the general public. In the process of food monitoring， the most important thing is food microbiological inspection methods. Appropriate inspection methods can not only improve the efficiency of food inspection， but also protect the health of the general public to the greatest extent. This article will analyze the importance and content of food microbiological inspection based on the actual situation， expound the food microbiological inspection technology， and discuss the quality control methods in food microbiological inspection.

Keywords： food; microorganism; food inspection; quality control

隨著我國社會經濟的不斷發展，人們所能接觸到的食品種類也在不斷增多，這也使得食品產業逐漸成為我國眾多產業當中最為重要的部分。但在食品產業不斷發展的過程當中食品安全事件的頻發，導致食品安全成為當今社會當中最為基本的民生問題。在這樣一種大背景下，進行食物微生物檢驗是最妥當的解決辦法，并通過控制食物微生物檢驗的質量來達到提高食品安全的目的。

1 食品微生物檢驗的重要性及其內容

1.1 食品微生物檢驗的重要性

從嚴格意義上來說，食品中所產生的微生物可以分為兩大類，分別是有害和無害。食品中所蘊含的有害微生物，會在一定條件下引起食品發生變質或者是將病菌攜帶入食用者的體內。并且食品微生物的污染也是由于一些可以導致人類產生疾病的微生物引起的，這其中主要包括細菌病毒以及真菌三大類，這些類別的微生物具有較強的生命力，所以在食品生產以及保存的過程當中，任意一個環節都有可能導致食品受到微生物污染。

這些微生物極其容易產生變異，在流通的過程當中很有可能會引發新的病源，直接影響到食品自身的質量。在所有食物中毒事件當中最普遍同時也最具有爆發性的是細菌性污染，這也是開展食品微生物檢驗的主要原因，詳細的微生物檢驗可以在一定程度上減少細菌污染現象的發生。從嚴格意義上來說，進行食品微生物檢驗可以使消費者在購買食品的過程中放心購買，也可以幫助相關人員判斷食品的加工環境以及其自身的衛生管理工作是否符合國家標準，在充分保障消費者身體健康的前提下促進食品行業的發展，因此，食品微生物的檢驗尤為重要。

1.2 食品微生物檢驗的內容

食品微生物檢驗是食品質量檢驗當中最為重要的組成部分，其中包括食品污染項目檢測以及食品中致病微生物的檢測。通過對食品中微生物的詳細檢驗，可以判斷出食品是否符合流通標準，從根本上減少食物中毒事件。在進行食品微生物檢驗的過程中主要從以下幾個方面入手。

①食品中細菌總數的檢驗。細菌總數是指食品在一定條件下，1 mL樣本中所含有的細菌菌落總數，用來為衛生部門的評價報告提供參考依據。②大腸菌群。這種菌群是指在37 ℃條件下經過24 h的培養所產生的物質，作為衛生質量當中糞便污染指標。③除此之外，還需要對食品的生產環境進行檢驗，以便在發生細菌污染時可以從根源上減少不合格產品的生產。④對食品制作過程中所涉及到的原材料進行檢驗，包括一些可食用的食品添加劑以及食品生產車間的環境等。對于食品微生物的檢驗不僅僅局限于最終的“成品”，食品在生產過程中的每一個環節都需要進行嚴格檢驗。并且在進行食品微生物檢驗的過程中，由于致病的微生物種類過多，進而無法對其進行一一監測，因此根據不同食品的種類特征，選擇最為重要的一些細菌問題進行監測，以此在保證監測效率的基礎上保障人們的身體健康。

2 影響食品檢測的幾點因素

2.1 人員素質不達標

食品檢測工作人員是食品檢測流程的重要組成部分，是食品檢測的主觀影響因素。如果食品檢測人員的綜合素質不達標、專業能力也不夠精湛，將直接影響食品安全檢測后續操作的進行，其不僅會降低食品檢測質量，還會降低食品檢測效率。同時，如果食品檢測人員對食品檢測方法和檢測標準掌握不全面，將會出現誤判現象，影響最后檢測結果。其次，如果檢測人員入職前沒有經過正規的崗前培訓，且還沒熟練使用檢測工具就上崗的話，將會對食品檢測工作產生重大影響，會出現檢測工具使用錯誤，檢測流程出錯的現象。

2.2 檢測設備易出現問題

食品檢測工作的開展離不開檢測設備，且涉及設備較多，功能樣式也多樣性。食品檢測結果也與設備的運行和校準息息相關。如果檢測設備出現問題，例如，檢測指標設置錯誤，檢測設備故障，無法檢測出準備數值等，都將對檢測結果的準確性產生影響。同時，食品檢測設備都是較為精密的機器，例如，氫火焰離子化檢測器、火焰光度檢測器、電子俘獲檢測器等，都需要專業人員定期檢查，定期更新檢測指標。如果檢測出的結果不符合檢測方法與標準，應當立即終止檢測設備的運行。

2.3 檢測樣品處理不規范

檢測樣品的選擇也是食品檢測中的關鍵部分，對于樣品選擇，應當選取最具代表性的食品部位。同時，食品檢測樣品的受理和保存也是關鍵因素，如果食品檢測樣品沒有規范保存，將受到微生物污染，影響后續檢測。最后，食品檢測樣品的制備是食品樣品正式檢測的開端，其影響著食品檢測工作的后續展開。

3 食品微生物檢驗中質量控制的方法

在對食品微生物進行檢驗的過程當中，由于檢驗過程十分復雜，進而任何一個環節的偏差都會影響到最終的檢驗結果，因此必須要對食品衛生檢驗過程當中的眾多因素進行控制，最終達到提高食品微生物檢驗準確性的目的。

3.1 內部質量的控制

在食品微生物檢驗實驗室內，為了達到質量標準，進而會采用多種儀器來保證微生物檢測工作的準確性。在進行食品微生物檢驗的過程當中，往往會按照嚴格的檢驗流程進行工作，這就要求相關工作人員應當嚴格區分食品檢驗過程當中的辦公區以及檢驗操作區域，在進行檢驗的過程中以及進行檢驗之前，都應當對這些重點區域進行控制限制人員的進出，并且在一些不建議活動的區域，應當進行有效隔離。并且在檢驗開始前以及檢驗完成后，都應當對所使用到的機器以及工具進行無菌消毒，并且要在獨立的房間內進行，以此減少環境污染或者是影響檢驗效率的事情發生。

若要保證食品微生物檢驗工作的正常進行，相關人員應當根據不同的工作內容，對操作間進行區分。在這些檢驗室操作間當中，所有的物品必須做到及時消毒，并且不應當存放與檢驗環節無關的物品，以此減少污染現象。在無菌操作間內應當對其空間內的所有物品進行定期清潔，以此來確保無菌室的潔凈程度符合食品微生物的檢驗要求。與此同時，食品微生物檢驗過程當中所涉及到的檢驗人員的個人素質，在一定程度上也會影響到食品檢驗結果的準確性。在進行食品微生物檢驗的過程當中，要求所涉及到的檢驗人員應當具有高度的工作責任心以及十分嚴謹的工作態度，并且應當接受過專門的微生物檢驗教育，且熟悉食品微生物檢驗的整套流程，熟練掌握檢驗方法。相關部門應當定期組織這些人員進行專業培訓，還可以為其組織檢驗技術交流會，引導檢驗人員在此過程當中學習國內外的食品微生物檢驗新技術，以此提高食品微生物整體的檢驗水平。

除此之外，相關檢驗試劑以及培養基的質量控制也是保證食品微生物檢驗的基礎標準。每一批新制作或者新購入的培養基，都應當有專業的管理人員對其進行保管，并將這些試劑或者是培養基的名稱、數量以及批號進行歸類，儲存到指定區域內。微生物實驗室應當由專人進行管理，并且應當認真記錄以及保存菌種的傳代，對于實驗室內購買以及保存的菌種進行認真核對以及登記。

3.2 外部質量控制

食品微生物檢驗過程中的外部質量控制指的是在食品微生物檢驗過程中各實驗室之間的質量評價。在對外部質量進行控制的過程中，對實驗室當中的每一個檢測項目進行控制，提升食品微生物檢測的整體水平。因此，在控制食品微生物檢驗外部質量的過程中，可以由專業的認可機構對實驗室進行整體測評，進而有效監測實驗室的食品微生物檢驗能力。在對比實驗室的過程中，應當按照預先規定的條件進行對比，可以將兩個或者是多個實驗室進行同時監測。通過對比實驗室之間的能力驗證，需要對所產生的數據進行統計分析，并且由專業的人員對實驗結果進行客觀評價，查找不同實驗室所存在的問題，提出主要問題并對其實驗室進行整改，最終達到提高食品微生物檢驗質量的目的。

3.3 微生物檢測儀器的質量控制

在食品微生物檢驗流程、檢驗人員以及檢驗實驗室都符合檢驗標準時，對于微生物檢測儀器的質量控制便成了重中之重。食品微生物檢驗過程中所涉及到的檢驗儀器會直接影響到最終檢測結果的準確性。相關的微生物檢測機構應當根據不同實驗的需要采購最為合適的檢測儀器，并且在微生物實驗室內應當將這些儀器擺放在固定位置，不可隨意移動位置，盡可能減少檢驗偏差的出現。相關部門應當選派專業人員對微生物檢測儀器進行管理，同時對儀器進行定期清潔。

與此同時，這些檢測儀器應當具備明確的標志牌，以此確保檢驗人員可以及時了解到檢驗儀器的工作狀態。所購入的每一臺檢測機器都應當進行詳細登記，并且相關食品監測人員應當充分了解微生物檢測儀器的使用流程，對于發生故障的檢測機器應當進行及時檢修。對于微生物檢測儀器的調試以及報廢流程也應當進行明確的規定，并且與微生物檢測儀器有關的事物都應當進行詳細記錄，以此確保任何工作人員在使用微生物檢測儀器時都可以在第一時間了解到儀器的狀況。對于一些較為先進的檢測儀器或者是新購入的檢測儀器，應當組織整體檢測人員進行儀器使用流程教學，這樣可以在一定程度上減少由于儀器操作不當所造成的食品微生物檢驗誤差。

4 結語

食品安全作為當今最為重要的社會民生問題，會直接影響到當今社會的可持續發展。對食品當中的微生物進行嚴格檢驗不僅可以促進當今食品產業的發展，還可以保障人們的身體健康，減少食物中毒現象的發生。在控制食品微生物檢驗質量的過程中，有關部門可以從多個方面入手，對食品微生物檢驗的整個流程進行規范，以此引導食品微生物檢驗技術朝著高效率以及高精準的方向不斷發展。

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作者簡介：朱小萌（1989—），女，遼寧彰武人，本科，中級工程師。研究方向：食品檢測。