“互聯(lián)網+”背景下云南臘勐小木榨紅糖非物質文化遺產發(fā)展研究

邵維明 徐廣才

摘要：以云南省龍陵縣臘勐鎮(zhèn)非物質文化遺產——小木榨紅糖為研究對象，從發(fā)展歷史入手，分析制作工藝、產品特色及藥用和經濟價值。結合小木榨紅糖產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題，采用文獻研究、現(xiàn)場調查等方法，探討小木榨紅糖生產的發(fā)展瓶頸和該非物質文化遺產傳承和發(fā)展中面臨的主要挑戰(zhàn)。研究提出成立傳承推進機構、引進培育生產主體、加強傳統(tǒng)工藝創(chuàng)新發(fā)展、培育特色品牌、加強人才培養(yǎng)、完善物流體系等相關建議，以促進小木榨紅糖產業(yè)更好地適應社會潮流，實現(xiàn)有序傳承和健康發(fā)展，帶動當?shù)剞r民增收致富，促進鄉(xiāng)村振興發(fā)展。

關鍵詞：小木榨紅糖；傳統(tǒng)工藝；非物質文化遺產；互聯(lián)網+；文化傳承

中圖分類號：F327文獻標志碼：A論文編號：cjas2020-0086

基金項目：2018年度北京市屬高校高水平教師隊伍建設支持計劃青年拔尖人才培育計劃項目“北京生態(tài)涵養(yǎng)區(qū)農戶生計持續(xù)性與策略優(yōu)化研究”（CIT&TCD201804040）。

The Development of Intangible Cultural Heritage of the Wood-pressed Brown Sugar Under the Background of“Internet +”in Lameng Town， Longling County， Yunnan Province

Shao Weiming1，2， Xu Guangcai1，2

（1School of Economics and Management， Beijing University of Agriculture， Beijing 102206， China； 2Beijing Research Center for New Rural Development， Beijing 102206， China）

Abstract： This paper explores the intangible cultural heritage represented by the wood-pressed brown sugar known as Xiaomuzha brown sugar. From the perspective of its development and inheritance， this paper discusses the historical route， manufacturing process， characteristics and medicinal- economic value of the wood-pressed brown sugar of Lameng Town by carrying out literature review and field research， and identifies the constraining factors and associated issues. The results show that the local government and social groups can take initiatives to revitalize the wood- pressed brown sugar industry by establishing intangible cultural heritage promotion institutions， introducing and cultivating production entities， promoting traditional manufacturing craft innovation， breeding distinctive product trademarks， enhancing employee training and building a sound logistics network， which could promote the high-quality development and inheritance of the wood-pressed brown sugar under the context of Internet+， and increase the income of local farmers， and revitalize the rural economy.

Keywords： Wood- pressed Brown Sugar； Traditional Technology； Intangible Cultural Heritage； Internet + ； Cultural Inheritance

0引言

中國非物質文化遺產是傳統(tǒng)文化的智慧結晶[1]。在快速發(fā)展的現(xiàn)代社會，傳統(tǒng)非物質文化遺產面臨著現(xiàn)代化所帶來的機遇和挑戰(zhàn)[2]。2018年中央一號文件《中共中央國務院關于實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的意見》提出要切實保護好優(yōu)秀農耕文化遺產，推動優(yōu)秀農耕文化遺產合理適度利用，這為保護優(yōu)秀傳統(tǒng)非物質文化遺產指明了方向。近年來，信息技術及電子商務突飛猛進。物聯(lián)網、云計算、大數(shù)據等越來越多地應用于生產生活的各個領域。非物質文化遺產與“互聯(lián)網+”的相互碰撞也逐漸迸發(fā)出火花，在工藝傳承、擴大宣傳、人才培養(yǎng)、商業(yè)開發(fā)[3-4]、共享平臺[5]等方面推動發(fā)展模式創(chuàng)新，為“非遺”發(fā)展帶來了新的發(fā)展機遇。

傳統(tǒng)紅糖是一種深受人民群眾喜愛的食品[6]。國內各地流傳有很多地方特色紅糖傳統(tǒng)制作工藝，如義烏紅糖[7]、云南紅糖[8]、廣西紅糖[9]。近年來，各地持續(xù)推進紅糖傳統(tǒng)工藝保護和發(fā)展。如云南省2015年出臺了《紅糖》食品安全地方標準，規(guī)定了紅糖的品質特征、有效成分和不溶于水雜質的含量[10]；義烏紅糖也出臺了相關的地方標準[11]。傳統(tǒng)紅糖也在綠色生態(tài)工藝[12]、加工工藝[13]、品質監(jiān)測[14]、質量控制[15]等方面取得顯著發(fā)展。

云南省龍陵縣臘勐鎮(zhèn)的小木榨紅糖具有悠久的歷史文化。它根植于當?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境，選用優(yōu)良原料甘蔗，通過古法手工壓榨、土鍋熬制而成。近年來，這一傳統(tǒng)工藝面臨著制糖手藝后繼乏人、資金短缺、銷路受阻、標準缺乏等系列問題。在新形勢下，把握“互聯(lián)網+”、“5G+”等發(fā)展的新契機[16]，促進小木榨紅糖傳統(tǒng)工藝與信息技術融合發(fā)展，實現(xiàn)傳統(tǒng)制糖行業(yè)振興迫在眉睫。筆者以小木榨紅糖非物質文化遺產為對象，分析“互聯(lián)網+”背景下該非物質文化遺產發(fā)展策略，以促進其活化、傳承和弘揚，提出有關對策建議，以期為推動鄉(xiāng)村振興增加文化內涵和動力。

1小木榨紅糖簡述

1.1小木榨紅糖的歷史

紅糖因良好的滋補效用，成為深受人民群眾喜愛的傳統(tǒng)食品。唐《新修本草》記述：“甘蔗……取法以為砂糖，甚益人”[17]。明李時珍在《本草綱目》中記載，砂糖可“和脾暖肝”、“補血、活血、通淤等”。

云南是中國紅糖的重要起源地之一。金沙江流域在2500年前就已經開始食用甘蔗，1800年前就已使用傳統(tǒng)工藝熬制紅糖。云南省龍陵縣臘勐鎮(zhèn)位于云南西部邊陲，地處河谷地帶，具有積溫高、年溫差小、日溫差大、光照充足、無霜期長、雨量充沛的特點。充沛的陽光、密布的山谷和奔騰的河流孕育了適宜種植甘蔗的肥沃土壤——細紅土。據記載，該地區(qū)甘蔗種植已有數(shù)百年的歷史。臘勐鎮(zhèn)有種植甘蔗“土法上馬”自行建寮榨蔗制糖的習俗，在歷史上逐步形成了完善的傳統(tǒng)榨糖工藝，當?shù)厝朔Q為“小木榨紅糖”。2016年，小木榨紅糖傳統(tǒng)制作技藝被保山市列為非物質文化遺產，其文化價值日益得到重視。

1.2制作工藝

小木榨紅糖制作工藝流程如圖1所示。首先，榨蔗時，牽一頭壯實的水牛拴在長木棍上，專人指揮水牛繞圈拉動木棍使“木柱絞”轉動[18-19]。人站在柱體旁凹處，陸續(xù)把甘蔗送進“間隔縫”擠壓，蔗汁不斷流出。蔗汁裝桶收集，陳放待雜質沉淀，經過濾后送入糖寮。糖寮由3個連成一體的灶臺上各放一口大鐵鍋而成。將濾清的蔗汁倒入靠近灶門的第一口鐵鍋，點燃爐灶熬煮蔗汁，一段時間后，將糖水舀進第二口鐵鍋繼續(xù)熬煮，復又舀進第三口鐵鍋，水分越來越少，粘性越來越大，呈金黃色。將近凝固時，由2人分別持小木板將糖漿整體刮平，接著換用長柄鐵鍬來回不停攪動糖漿，通過散熱、蒸發(fā)、冷卻糖漿慢慢“返砂”，榨糖人趁熱用飯勺將糖漿分裝小鐵碗內，冷卻后一塊塊均勻、泛著金黃色澤的紅糖即為成品。

1.3小木榨紅糖的藥用價值

從中醫(yī)角度看，小木榨紅糖性溫味甘，入脾，具有補中益氣、緩中、化食、健脾暖胃功能，還有止疼、行血、活血散寒的效用。從養(yǎng)生角度看，小木榨紅糖亦有極佳的療虛進補作用。從營養(yǎng)角度看，因沒有經過高度精煉，這種古法制作的紅糖保留了95%的甘蔗營養(yǎng)，含有人體生長發(fā)育不可缺少的蘋果酸、核黃素、胡蘿卜素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素[20]。

2小木榨紅糖面對的問題與挑戰(zhàn)

2.1市場困境

長期以來，國內蔗糖制作采取了國際上普遍的硫化法脫色制糖，即常見的“赤砂糖”。赤砂糖投放市場以后，為了更快地被消費者接受，借用了“紅糖”的表述。目前，市場上的赤砂糖包裝常見“紅糖（赤砂糖）”標注。嚴格意義上講，赤砂糖并不是紅糖，因兩者工藝完全不同，前者是工業(yè)化制糖的產品，后者屬于手工制糖的范疇，從物理性狀到營養(yǎng)成分都有很大差異[21]。由于赤砂糖成本低廉、包裝精美、食用速溶方便，在幾十年的時間里，獲得了比較大的市場份額，占據著主導地位，幾乎將傳統(tǒng)紅糖擠出商業(yè)市場。長期以來，國內缺乏紅糖的相關標準，赤砂糖以“紅糖”名義銷售的現(xiàn)象一直未得到更正，這是影響傳統(tǒng)紅糖產業(yè)發(fā)展的首要因素，傳統(tǒng)紅糖擺脫市場困境，首先面臨著“正名”的問題。

2.2品牌困境

品牌效應是指由品牌為企業(yè)帶來效應，是企業(yè)價值延續(xù)，品牌先導意味著商品定位、經營模式、消費族群和利潤回報。云南省傳統(tǒng)紅糖產業(yè)絕大部分制糖廠品牌意識比較薄弱，品牌建設投入明顯不足，品牌和市場輻射范圍僅限于云南省內，小木榨紅糖亦存在此問題。由于品牌意識淡薄，包裝技術含量低，一直沒有形成規(guī)模化生產，長期缺乏食品安全與質量檢測意識，導致小木榨紅糖銷售市場主要以縣城龍陵和省城昆明為主，品牌經營缺乏導致小木榨紅糖無法進入更廣闊的市場。

2.3質量困境

傳統(tǒng)小木榨紅糖制作依賴于一家一戶的生產方式，場地和設施較為簡陋，生產規(guī)模小且分散，農戶擴大再生產成本高、意愿低。生產中，甘蔗不經破碎，人工將整顆甘蔗喂入木制壓榨機，壓榨抽出率僅為40%～ 65%。蔗汁濃縮采用連環(huán)鍋，濃縮過程中除沫、撇泡所產生的泥汁量約占混合汁的5%～10%，不能很好地回收利用。加工設備陳舊、制作技術原始，導致產出的紅糖水分高，保質期短，易變質。此外，生產衛(wèi)生條件差，紅糖雜質多，紅糖品質得不到保障[22]。小木榨紅糖急需通過制定相關行業(yè)標準，規(guī)范市場準入，培育品牌化經營思路，推動傳統(tǒng)制糖產業(yè)的現(xiàn)代化。

2.4人才困境

人才不足是非物質文化遺產保護普遍面臨的關鍵問題，不僅表現(xiàn)在傳承人缺乏的問題上，在非物質文化遺產復興的過程中，需要大量跨領域的專業(yè)人才，人才缺乏已經成為非物質文化遺產傳承的重要瓶頸[23-24]。臘勐鎮(zhèn)大部分制糖農戶家庭受教育程度偏低，從事制糖生產的往往是當?shù)氐睦夏耆恕１M管他們擁有純熟的小木榨紅糖制作工藝，但他們的思想觀念較為陳舊，文化水平較低，對新鮮事物的接受較慢，難以把握住電子商務的發(fā)展契機。既懂得紅糖制作，又懂得互聯(lián)網營銷的中青年人才稀缺[25]。

2.5流通困境

農村基礎設施條件的改善不僅有利于解決三農問題，更能夠促進鄉(xiāng)村產業(yè)的發(fā)展，帶動農民收入增長，提升農民生活水平[26]。而基礎設施的不完善對于鄉(xiāng)村特色產業(yè)的發(fā)展有較大的阻礙作用。當前，臘勐鎮(zhèn)基礎設施建設較為落后，交通運輸問題、互聯(lián)網建設問題及配套物流體系建設相對不足，致使本地紅糖產業(yè)運輸成本較高。同時，臘勐鎮(zhèn)互聯(lián)網通信設施在農業(yè)中的普及應用范圍較窄，制約了小木榨紅糖電商體系的發(fā)展與運營。

3小木榨紅糖產業(yè)發(fā)展的相關建議

3.1成立傳承推進機構，優(yōu)化傳統(tǒng)工藝

建議成立小木榨紅糖非物質文化傳承推進機構，推動小木榨紅糖產業(yè)發(fā)展。由地方政府成立“小木榨紅糖非物質文化遺產保護傳承協(xié)會”等機構，采用“政府+協(xié)會+傳承人”方式，深度挖掘小木榨紅糖的文化價值，提升其經濟價值。臘勐鎮(zhèn)可以學習長白山滿族剪紙文化的非物質文化遺產保護與發(fā)展的成功經驗，設置專項經費為小木榨紅糖傳承人提供補貼等，提高糖農生產熱情，擴大紅糖產量。依托協(xié)會、社會組織的力量擴大對外宣傳，放大小木榨紅糖非物質文化的影響力。

3.2引進培育生產主體，擴大市場知名度

積極推進農村合作社建設和發(fā)展。依托合作社，加強農戶技術培訓，促進小木榨紅糖生產的標準化、專業(yè)化、規(guī)模化，提高紅糖品質。引進農業(yè)龍頭企業(yè)整合當?shù)丶t糖資源，開發(fā)小木榨紅糖文化產品，引進先進的制糖技術和專業(yè)技術人才，為當?shù)剞r戶搭建電商平臺，擴寬銷路，推動臘勐鎮(zhèn)的紅糖經濟發(fā)展。培養(yǎng)網絡營銷主體，采用“互聯(lián)網+非遺”方式，量身打造網絡營銷產品，培育消費市場。例如安徽省合肥市巢湖市場半湯街道以“三瓜公社”為代表的電商特色產業(yè)模式。臘勐鎮(zhèn)也可以借鑒這種成功經驗模式，由合作社進行原材料種植、加工、銷售，為參與的村民提供技術指導、服務及產品銷售等。

3.3加強傳統(tǒng)工藝創(chuàng)新發(fā)展，推動融合化發(fā)展

生產符合市場要求的紅糖是市場準入的基本要求。小木榨紅糖要加強傳統(tǒng)工藝的改革和創(chuàng)新。將部分的重復機械化的操作轉為智能人工操作，改善小木榨的工藝流程。加強糖廠環(huán)境整治，開展隔離操作，優(yōu)化包裝程序，減少生產過程污染。成立小木榨紅糖質量檢測中心，辦理生產營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，開展紅糖質量鑒評活動等，促進質量提升。增加小木榨紅糖制糖文化體驗活動，設施游客參與體驗環(huán)節(jié)，促進休閑農業(yè)與鄉(xiāng)村旅游發(fā)展。

3.4加強特色品牌建設，提高經營效益

建立小木榨紅糖品牌有助于推動小木榨紅糖產業(yè)的高質量發(fā)展，有利于調動制糖農戶的生產積極性。要樹立綠色、有機的品牌形象，采用現(xiàn)代品牌管理模式，打破傳統(tǒng)作坊加工形式，制定相關統(tǒng)一行業(yè)標準，推進標準化，統(tǒng)一注冊商標，統(tǒng)一包裝銷售，保證食品安全。要注意將傳統(tǒng)手工藝與現(xiàn)代設計理念及品牌創(chuàng)意相結合，不斷演繹推出創(chuàng)新產品，對接個性化和高品質的生活需求。例如陜西省咸陽市禮泉縣袁家村“品牌+創(chuàng)新團隊+互聯(lián)網”的平臺經濟的新思路。臘勐鎮(zhèn)可以借鑒袁家村的成功經驗，結合本地區(qū)實際情況加以改進和創(chuàng)新，打造建設“互聯(lián)網+非遺”的小木榨紅糖精品展銷平臺，為非遺文化傳播、產品營銷、信息發(fā)布等提供平臺支撐，促進電商與產業(yè)深度融合，綜合運用新媒體等多種宣傳手段，進行創(chuàng)意“帶貨”營銷，提高品牌效益。

3.5建立多方協(xié)商機制，加強人才培養(yǎng)

小木榨紅糖產業(yè)發(fā)展要加強人才培養(yǎng)與引進。創(chuàng)新人才機制，大力推行校企合作的人才培養(yǎng)模式。根據制糖企業(yè)需要對現(xiàn)有從業(yè)人員進行相關知識的培訓。根據小木榨紅糖電子商務崗位對知識、水平、素質結構的要求，學校和小木榨紅糖企業(yè)共同擬定人才培養(yǎng)方案，共同培養(yǎng)電子商務人才。圍繞電商理念、技能、模式、營銷等專業(yè)知識，對紅糖企業(yè)、合作社、創(chuàng)業(yè)青年、糖農等開展培訓，提高電商應用能力。

3.6加強基礎設施建設，完善物流體系

緊緊抓住云南省政府推進《“數(shù)字云南”信息通信基礎設施建設三年行動計劃（2019—2021年）》機遇，利用新一代信息通信基礎設施、高水平物聯(lián)網，提升物聯(lián)網對智慧農業(yè)的支撐能力，促進農村電商、產業(yè)扶貧。圍繞區(qū)域發(fā)展，進一步加強流通基礎設施建設，下沉流通企業(yè)，完善流通服務機構，推進流通網絡建設，降低小木榨紅糖物流配送成本，為小木榨紅糖產業(yè)營銷創(chuàng)造有利的流通條件。

4結語

小木榨紅糖作為云南省保山市的一項市級非物質文化遺產，除擁有歷史文化價值外，也擁有重要的經濟社會價值。加強小木榨紅糖傳統(tǒng)技藝傳承和保護，要在“互聯(lián)網+”戰(zhàn)略的背景下，積極推進其規(guī)范化、產業(yè)化和品牌化發(fā)展，充分利用好數(shù)字時代帶來的紅利，讓小木榨紅糖這一傳統(tǒng)非物質文化遺產走出大山，走向更廣闊的市場。

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