大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸制作工藝

張振，李丹丹

錦州醫(yī)科大學(xué)（錦州 121000）

傳統(tǒng)香腸營(yíng)養(yǎng)豐富、香醇味美、食用方便、攜帶方便，符合當(dāng)前人們追求健康、快捷和方便的食品要求[1-2]。但是傳統(tǒng)香腸的脂肪和膽固醇含量較高，缺乏水溶性維生素和礦物質(zhì)，多吃易引發(fā)高血壓和動(dòng)脈硬化等疾病[3-4]。

大豆組織蛋白素食腸是以大豆組織蛋白代替肉，同時(shí)以植物油代替動(dòng)物脂肪，通過添加諸如胡蘿卜、甜玉米等，加入輔料，經(jīng)蒸煮、冷卻等工藝制作而成的非肉產(chǎn)品[5-6]。大豆組織蛋白素食腸中肉的替代品是大豆組織蛋白，相對(duì)于動(dòng)物蛋白，大豆組織蛋白不僅價(jià)格低廉，具有良好的吸油性、吸水性和乳化性；而且經(jīng)擠壓加工后呈干燥狀態(tài)，微生物含量少，貨架期長(zhǎng)，可安全地放置1年左右，而且能快速復(fù)水，復(fù)水后的纖維化大豆組織蛋白質(zhì)構(gòu)與動(dòng)物蛋白極為相似[7-8]。另外，大豆組織蛋白具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和類似于肉的口感，易增味，易著色，可以制成很多不同的食品[9-10]。因此，與傳統(tǒng)腸相比，大豆組織蛋白素食腸更加富有營(yíng)養(yǎng)，具有保健功能，口感柔嫩，香味濃郁獨(dú)特，出品率高，成本較低。可見，大豆組織蛋白素食腸可提高腸的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提升產(chǎn)品的檔次，改變?nèi)藗兊娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，迎合廣大消費(fèi)者的需求，同時(shí)也為灌腸類食品添加了新的品種。蔬菜中含有大量的維生素、礦物質(zhì)、植物纖維以及其他微量的特殊活性物質(zhì)，將蔬菜添加到大豆組織蛋白素食腸中，不僅可以賦予大豆組織蛋白素食腸特殊風(fēng)味和誘人色澤，而且可以平衡腸的營(yíng)養(yǎng)，因此大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的開發(fā)具有廣闊的市場(chǎng)前景[11-12]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

大豆組織蛋白由哈爾濱農(nóng)墾菽寶植物蛋白制造有限公司提供，基本成分含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：水分7.35%，脂肪0.33%，粗蛋白53.21%（其中水溶性蛋白質(zhì)5.01%），灰分5.48%。大豆分離蛋白購于山東萬得福實(shí)業(yè)集團(tuán)，卡拉膠購于福建石獅瓊膠有限公司，玉米淀粉、一級(jí)大豆油、魔芋膠、胡蘿卜、糖、鹽、鹽、味精、香辛料、香精等均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9246A型鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；HH-2型恒溫?cái)?shù)顯水浴鍋，國(guó)華電器有限公司；YX280A型滅菌鍋，上海三申醫(yī)療器械有限公司；植物粉碎機(jī)，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；灌腸機(jī)，肇慶鳳翔餐飲設(shè)備有限公司；斬拌機(jī)，諸城市隆昌機(jī)械科技發(fā)展有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸制作工藝流程

胡蘿卜用植物粉碎機(jī)打碎為綠豆大小的顆粒狀，以便加入配料中可被大豆組織蛋白凝膠組織結(jié)構(gòu)充分包裹和容納，使組織狀態(tài)均勻一致。由于胡蘿卜鮮嫩多汁，其富含的維生素在高溫條件下易損失，故采取低濕蒸煮，即在82～85 ℃條件下蒸煮2～3 h，使腸體中心溫度在72～75 ℃，這樣既可達(dá)到殺菌目的，又可保全營(yíng)養(yǎng)成分基本不被破壞。

1.3.2 大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

素食腸的感官評(píng)分目前沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，大多采用7分制，6個(gè)指標(biāo)，總分42分。參考文獻(xiàn)[11]，制定了素食腸的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，具體見表1。參與評(píng)分人數(shù)為9人，每人均對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，取平均值。

表1 感官檢驗(yàn)評(píng)定指標(biāo)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 穩(wěn)定劑的選擇與復(fù)配[13-14]

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，選擇卡拉膠與魔芋膠復(fù)配作為穩(wěn)定劑。固定胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)45%、水質(zhì)量分?jǐn)?shù)140%、玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%、復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%、大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%（試驗(yàn)所涉及配方比例均以大豆組織蛋白濕基（水分65%）為基準(zhǔn)），以卡拉膠與魔芋膠配比1∶1，2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1和7∶1進(jìn)行試驗(yàn)，從中選擇最優(yōu)配比。

1.3.4 胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定

固定水質(zhì)量分?jǐn)?shù)140%、玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%、復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%、大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%，以胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%，35%，40%，45%，50%，55%和60%進(jìn)行試驗(yàn)，確定胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.5 其他配料最佳配比的確定

大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸以大豆組織蛋白（TSP）為主料，添加的其他配料百分比均以TSP濕基（含水量65%）計(jì)。試驗(yàn)選取水質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）、玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）、復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)（C）、分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（D）作為影響素食胡蘿卜腸感官品質(zhì)的因素。先進(jìn)行單因素試驗(yàn)，再進(jìn)行正交試驗(yàn)L9(34)，因素及水平表見表2。

表2 因素水平設(shè)計(jì) %

2 結(jié)果與分析

2.1 卡拉膠與魔芋膠的復(fù)配

由表3可知，當(dāng)卡拉膠與魔芋膠的配比為4∶1時(shí)，各項(xiàng)感官指標(biāo)得分均為最高，總分高于其他配比，因此卡拉膠與魔芋膠的最佳配比為4∶1。

表3 卡拉膠與魔芋膠不同配比對(duì)素食腸質(zhì)量影響

2.2 大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定

由圖1可知，不同胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的感官品質(zhì)有一定的影響。隨著胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，仿生腸的感官評(píng)分逐漸增大，當(dāng)胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)為45%時(shí)，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的感官評(píng)分達(dá)到最大值。而后隨著胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的感官評(píng)分有所下降。胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)較少，腸體較硬，不能形成良好的胡蘿卜清香，從而影響大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的風(fēng)味；胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)過大，會(huì)影響到大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸在熟化的過程中凝膠的形成，不能形成良好的組織結(jié)構(gòu)和切片性，同時(shí)胡蘿卜風(fēng)味很重，但是腸體會(huì)有少許的出水，顏色略顯胡蘿卜的顏色。適宜的胡蘿卜添加量能夠形成較好的凝膠結(jié)構(gòu)、良好的口感以及適宜的清香風(fēng)味。因此，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的最佳胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)為45%。

圖1 不同胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官評(píng)分

2.3 其他配料質(zhì)量分?jǐn)?shù)的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，不同水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的影響很大，水分添加量過少或過多均會(huì)對(duì)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的感官品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，當(dāng)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為140%時(shí)，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官評(píng)分最高，為大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的最優(yōu)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

圖2 不同水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官評(píng)分

2.3.2 玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官品質(zhì)的影響

由圖3可以看出，玉米添加量對(duì)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸品質(zhì)有一定影響，隨著玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官品質(zhì)有所改善，當(dāng)玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，而后隨著玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，感官評(píng)分有所下降，因此大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸玉米淀粉最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%。

圖3 不同玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官評(píng)分

2.3.3 復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的感官品質(zhì)，隨著復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官品質(zhì)越來越好，當(dāng)復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%時(shí)，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的感官評(píng)分達(dá)到最大值，而后降低。因此大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸復(fù)配膠最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%。

2.3.4 大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸有一定的影響，隨著大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的感官品質(zhì)有所改善，當(dāng)大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時(shí)，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的感官評(píng)分最大，而后逐漸下降。因此，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸大豆分離蛋白的最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%。

圖4 不同復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官評(píng)分

圖5 不同大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官評(píng)分

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4和表5可以看出，各因素對(duì)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官品質(zhì)影響次序依次為水質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）＞復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)（C）＞大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（D）＞玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）。大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸最佳配比為A2B3C2D2，即添加水質(zhì)量分?jǐn)?shù)140%，玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%，復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%，大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%。其中水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為顯著的影響因素。

表4 大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官評(píng)定值極差表

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

3 結(jié)論

以濕熱處理后的大豆組織蛋白代替肉為主料，添加一定量的胡蘿卜，可制成大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸。胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)會(huì)對(duì)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸凝膠組織結(jié)構(gòu)、切片性和口感等產(chǎn)生一定的影響。胡蘿卜的最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以大豆組織蛋白濕基計(jì)，含水量65%）為45%。通過正交試驗(yàn)確定了大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸其他配料的最佳配比：以大豆組織蛋白濕基（含水量65%）為基準(zhǔn)，水質(zhì)量分?jǐn)?shù)140%，玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%，復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%，大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%。