蕎麥雜糧餅干的研制及品質(zhì)分析

徐微，于成龍 ，劉玉兵，宋宏光，陳秀麗，劉吉琴

1. 哈爾濱學院食品工程學院（哈爾濱 150086）；2. 黑龍江職業(yè)學院（哈爾濱 150080）；3. 東北林業(yè)大學野生動物資源學院（哈爾濱 150040）；4. 黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學院（牡丹江 157041）

蕎麥是一種在低溫環(huán)境下生長的短季蓼科植物，是一種營養(yǎng)豐富的雜糧作物，主要分布在我國西南、西北、華北地區(qū)[1]。蕎麥具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，蕎麥具有抑制或降低膽固醇、改善睡眠、輔助降血壓、清除自由基、減肥等功效[2-3]。與其他谷類作物相比，苦蕎麥中清蛋白和球蛋白的含量較高，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，這種差異使其在面食品加工方面具有一定的特異性，且氨基酸組成比例非常理想，接近雞蛋蛋白的組成比例[4-5]；其脂肪含量約為3%，油酸和亞油酸含量非常豐富[6]。蕎麥中維生素、礦質(zhì)元素、膳食纖維的含量較高[2]，且富含黃酮類化合物，這是其他雜糧作物中少有的[7]。我國的蕎麥資源豐富，但蕎麥制品的精深加工產(chǎn)品較少，生產(chǎn)未達到規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化，且相關(guān)研發(fā)能力薄弱[4-5]。

目前，餅干生產(chǎn)企業(yè)致力于增加品類、改善口味及改進外觀等方面的研究與開發(fā)，以滿足消費者的不同需求[8-11]。然而餅干高熱量、低營養(yǎng)的特點，限制了其在快速消費品領(lǐng)域的銷售。研究通過在餅干基礎配方中加入蕎麥粉和奶粉來改善餅干的食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)及感官品質(zhì)，合理化膳食，為雜糧類休閑食品的開發(fā)提供參考，亦為蕎麥資源的有效利用提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋小麥粉（河北金沙河面業(yè)集團有限責任公司）；蕎麥粉（定西市綠康農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司）；奶粉（杜爾伯特伊利乳業(yè)有限責任公司）；白砂糖（沈陽含怡食品有限公司）；黃油（韓國奧土基株式會社）；食用油（九三糧油集團有限公司）；泡打粉（鄭州君發(fā)科技有限公司）。

1.2 儀器與設備

質(zhì)構(gòu)儀（美國Brookfield公司）；電熱恒溫干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）；分析天平（賽多利斯科學儀器有限公司）；烤箱（廣州順德億高電器有限公司）；紫外可見分光光度計：馬弗爐（天津市中環(huán)實驗電爐有限公司）。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1) 輔料預混：將黃油、糖、鹽、奶粉攪拌乳化，乳化后加入雞蛋（全蛋）進行打發(fā)。

2) 面團調(diào)制：將蕎麥粉、面粉過篩，與上述混合好的輔料拌勻，攪拌時間不宜過長。

3) 輥軋成型：將調(diào)好的面團放入醒發(fā)箱中，30 min后搟成0.3 cm厚的面皮，用餅干成型磨具切割成型，放入烤盤中，表面涂上油。

4) 烘焙：將烤盤放入烤箱中，烤箱上火設置為180 ℃，下火設置為160 ℃，烘烤10 min。

5) 冷卻包裝：在室溫下冷卻使餅干變硬，即可食用或采用真空包裝。

1.5 單因素試驗設計

蕎麥餅干基本配方為低筋小麥粉100%（以低筋小麥粉為基準）、蕎麥粉20%、白砂糖25%、黃油40%、奶粉4%、雞蛋（全蛋）30%、食鹽0.5%、泡打粉0.5%。在基本配方的基礎上，分別改變蕎麥粉添加量、白砂糖添加量、黃油添加量、奶粉添加量進行單因素試驗，以感官評價為指標，分析4個因素對蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響，以確定各因素的最佳添加量。

1.5.1 蕎麥粉添加量對蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響

在基本配方的基礎上，選擇不同的蕎麥粉添加量（10%，20%，30%，40%，50%和60%）做單因素試驗，對蕎麥餅干的感官品質(zhì)進行分析，以確定蕎麥粉的適宜添加量。

1.5.2 白砂糖添加量對蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響

在基本配方的基礎上，選擇不同的白砂糖添加量（10%，15%，20%，25%，30%和35%）做單因素試驗，對蕎麥餅干的感官品質(zhì)進行分析，以確定白砂糖的適宜添加量。

1.5.3 黃油添加量對蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響

在基本配方的基礎上，選擇不同的黃油添加量（10%，20%，30%，40%，50%和60%）做單因素試驗，對蕎麥餅干的感官品質(zhì)進行分析，以確定黃油的適宜添加量。

1.5.4 奶粉添加量對蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響

在基本配方的基礎上，選擇不同的奶粉添加量（2%，3%，4%，5%，6%和7%）做單因素試驗，對蕎麥餅干的感官品質(zhì)進行分析，以確定奶粉的適宜添加量。

1.6 正交試驗

在單因素試驗基礎上，通過正交試驗優(yōu)化蕎麥餅干的加工工藝，以蕎麥粉添加量、白砂糖添加量、黃油添加量、奶粉添加量為因素，每個因素設3個水平，以感官評分為評價指標，采用L9(34)正交表進行正交試驗，并進行數(shù)據(jù)處理和結(jié)果分析，以確定最佳工藝配方。試驗因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表 %

1.7 感官評價方法

蕎麥餅干的感官品質(zhì)鑒評可以真實、客觀地反映食品品質(zhì)，感官評分標準如表2所示。感官評定檢驗人數(shù)為30人，他們對餅干的形態(tài)、色澤、滋味口感、組織狀態(tài)進行客觀評價并打分，滿分為100分，檢驗結(jié)果取平均值。

表2 感官評分標準

1.8 理化指標的測定

1.8.1 蕎麥餅干堿度的測定

蕎麥餅干中堿度的分析根據(jù)GB/T 20980—2007《餅干》[12]進行測定，采用酸堿滴定法，餅干的堿度以100 g試樣中所含碳酸鈉的克數(shù)表示，單位為g/100 g。

1.8.2 蕎麥餅干水分的測定

蕎麥餅干水分的分析根據(jù)GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》[13]進行測定，采用直接干燥法，單位為g/100 g。

1.8.3 蕎麥餅干灰分的測定

蕎麥餅干灰分的分析根據(jù)GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》[14]進行測定，單位為g/100 g。

1.9 營養(yǎng)成分的測定

1.9.1 蕎麥餅干蛋白質(zhì)含量的測定

蕎麥餅干中蛋白質(zhì)含量分析采用GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)含量的測定》[15]。

1.9.2 蕎麥餅干還原糖含量的測定

蕎麥餅干中還原糖含量分析采用GB 5009.7—2016《食品中還原糖的測定》[16]。

1.9.3 蕎麥餅干黃酮類化合物含量的測定

蕎麥餅干黃酮類化合物的測定采用分光光度測定法，參照NY/T 1295—2007《蕎麥及其制品中總黃酮含量的測定》[17]。

1.10 蕎麥餅干的質(zhì)構(gòu)分析

蕎麥餅干的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)分析，根據(jù)Yang等[18]的方法，稍作修改。探頭為TA4/100，觸發(fā)點負載7 g，測試速度0.50 mm/s，返回速度0.50 mm/s。測定后保存測定數(shù)據(jù)并對其進行分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1 蕎麥粉添加量的確定

從圖1可以看出，隨著蕎麥粉的添加，蕎麥餅干的感官評分呈先升高再下降的趨勢。當蕎麥粉的添加量為30%時，感官評分最高，達到87分，此時餅干具有較濃郁的蕎麥風味，口感酥脆。但當蕎麥粉的添加量大于30%時，餅干的感官品質(zhì)開始下降，這是由于蕎麥粉的過量添加，導致其口感較粗糙，因此選擇蕎麥粉添加量30%為宜。

圖1 蕎麥粉添加量對蕎麥餅干品質(zhì)的影響

2.1.2 白砂糖添加量的確定

從圖2可以看出，白砂糖的添加量對餅干的品質(zhì)影響較大，不僅給餅干提供甜味，還可以改善面團的吸水率，使面團變軟，有助于成型。另外，糖在焙烤過程會發(fā)生焦糖化反應，賦予餅干良好的色澤[19]。當糖的添加量≤20%時，餅干口感過硬，而當糖添加量過高時，餅干甜度過高，色澤加深，導致餅干食用品質(zhì)下降。當白砂糖添加量為25%時，餅干的感官評分最高，此時面團柔軟度最佳，餅干色澤均勻，疏松度較好，甜度適中，組織細密。因此，選擇白砂糖添加量25%為宜。

圖2 糖添加量對蕎麥餅干品質(zhì)的影響

2.1.3 黃油添加量的確定

酥性餅干油脂的添加量較高，黃油有很好的起酥性和乳化性，賦予餅干一定的酥松度[20]。從圖3可看出，隨著黃油添加量的增加，蕎麥餅干的感官評分變化趨勢為先增加后降低。當黃油添加量達到40%時，蕎麥餅干的感官品質(zhì)達到最佳，感官評分為80分，餅干酥松香甜。當黃油添加量較少時，面團干硬，不能很好地成型，餅干不夠酥松。而當黃油添加量較多時，餅干口感油膩。因此，選擇黃油添加量40%為宜。

圖3 黃油添加量對蕎麥餅干品質(zhì)的影響

2.1.4 奶粉添加量的確定

從圖4可以看出，當奶粉添加量為5%時，餅干感官評分最高，感官評分為81分，呈香甜的奶香味，口感酥松。奶粉添加量較少，餅干風味較差；奶粉添加較多，面團黏度增加，不利于成型，易粘模。因此，選擇奶粉添加量5%為宜。

2.2 正交試驗

在單因素的基礎上，以蕎麥粉添加量（A）、白砂糖添加量（B）、黃油添加量（C）、奶粉添加量（D）為考察因素，以感官品質(zhì)評分為評價指標，進行L9(34)正交試驗，以確定蕎麥餅干的最佳配方，結(jié)果見表3。根據(jù)極差（R）計算結(jié)果可知，各因素對蕎麥餅干感官品質(zhì)的影響順序為白砂糖＞奶粉＞蕎麥粉＞黃油。蕎麥餅干工藝最優(yōu)組合為A1B3C3D3，即蕎麥粉25%、白砂糖30%、黃油45%、奶粉6%。按此配方制作的蕎麥餅干色澤均勻，呈金黃色，表面略帶光澤，口感酥脆不粘牙，有濃郁的蕎麥香味和奶香味，味道香甜可口，組織細膩，沒有粗糙感。

圖4 奶粉添加量對蕎麥餅干品質(zhì)的影響

表3 正交試驗結(jié)果

2.3 理化指標的測定

由表4可知，蕎麥餅干理化指標結(jié)果符合GB/T 20980—2007《餅干》[12]中水分和堿度要求。

表4 蕎麥餅干理化指標分析結(jié)果 %

2.4 營養(yǎng)指標的測定

由表5可知，各項指標符合國家相關(guān)標準。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎，是人體重要的營養(yǎng)素。按照最優(yōu)配方制作的蕎麥餅干，其蛋白質(zhì)含量為13.26 g/100 g，顯著高于市售某品牌餅干蛋白質(zhì)含量7.85 g/100 g。還原糖含量為3.44 g/100 g，糖的添加能改善蕎麥餅干的加工特性，并賦予餅干良好的色澤和口味。黃酮類化合物含量為0.01%，蕎麥餅干中的黃酮類化合物主要來源于蕎麥粉，其增加了餅干的營養(yǎng)價值。

表5 蕎麥餅干的營養(yǎng)指標分析結(jié)果

2.5 質(zhì)構(gòu)分析

由表6可知，蕎麥餅干的硬度為3 696 g，黏附性為1.6 g·s，咀嚼性為1 833。按照該配方加工的蕎麥餅干軟硬適中，口感酥松、松脆。

表6 蕎麥餅干的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

3 結(jié)論

通過添加蕎麥粉、奶粉、雞蛋對蕎麥餅干進行口感提升及營養(yǎng)強化品質(zhì)改良，最終得出蕎麥餅干最佳配方：低筋小麥粉100%（以低筋小麥粉為基準）、蕎麥粉25%、白砂糖30%、黃油45%、奶粉6%、雞蛋（全蛋）30%、食鹽0.5%、泡打粉0.5%。配方優(yōu)化后的蕎麥餅干，各項理化指標檢驗合格，產(chǎn)品外形完整，色澤均勻，呈金黃色，口感酥松不粘牙，組織細膩，無較大孔洞，香味濃郁，有奶香味和蕎麥獨特的風味，是一種高纖維高蛋白的營養(yǎng)強化粗糧餅干。