2種干燥方式對雞油菌氨基酸和礦物質的影響

鄭曉敏，郭宇，田慧鑫，喬權，馬長中

西藏農牧學院食品學院（林芝 860000）

雞油菌（Chanterelle）別名伏菌子、黃菌、紅食菌等，常與松、杉、櫟等植株共存，菌朵較小，呈金黃色，香味獨特，脆嫩可口，營養豐富，是一種食藥兼用的野生稀有菇品，為全球六大著名菌根性食用菌之一。在我國主要分布在東北、華北、華東、西南、華南等地區，但在西藏主要分布在藏東南地區，如林芝的米林、墨脫、察隅等地[1]。

雞油菌香氣濃郁、味道鮮美，它含有豐富的蛋白質、氨基酸、礦物質元素和類胡蘿卜素[2-3]，是藏東南地區群眾喜愛的食用菌之一。魏巍等[4-5]、梁祝賀[6]、羅成等[7]研究出雞油菌具有降血壓、抗腫瘤活性。除此之外，孟雅紅[8]、靳文娟[9]和張峰[10]研究發現，雞油菌具有抗氧化性，能清除人體多余的自由基，使其具有抗衰老、抗炎癥、降血糖、降血脂、保肝、抗病毒、抗氧化等作用[8-10]。國內文獻報道就其營養成分、多糖提取工藝、活性物質等研究主要集中在同一地區的不同野生食用菌子實體所含活性物質含量的差別及雞油菌子實體多糖提取的最佳工藝[11-12]及不同生長環境對雞油菌生物特性的影響[13]。

除此之外，利用其有效成分開發功能性食品和提取工藝優化也屢見不鮮[14-19]，如雞油菌有效成分口服液的合成、雞油菌酸奶的研制、雞油菌香辣醬與飲料的研制以及提取工藝在面條中的優化。但對于加工方式對雞油菌氨基酸和礦物質的影響鮮有報道。為了解不同的干燥處理方式對雞油菌中的氨基酸和礦物質的影響，試驗采用自然晾干和60 ℃烘干2種干燥方式對西藏林芝地區布父村的野生雞油菌氨基酸和礦物質的影響進行研究，對其18種氨基酸和8種礦物質元素進行分析，以期為保留雞油菌中氨基酸和礦物質選擇最合適的干燥方式。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料與試劑

雞油菌樣品，于2018年8月采自林芝市布父村。雞油菌測水分后，自然晾干并在空氣中放置幾天，用粉碎機粉碎放置于真空袋中備用（用GBzi表示）。60℃烘干并在空氣中放置幾天，用粉碎機粉碎放置真空袋中備用（用GBhong表示）。8種必需氨基酸和10種非必需氨基酸（色譜純）標品，K、Ca、Na、Mg、Zn、Fe、Cu、Mn等8種元素標液、CH3OH、C2H3N、H2SO4（98%）、Na2HPO4、HCl（38%）、C9H11NO、C6H3FN2O4、HNO3、H3BO3、NaH2PO4均為國產試劑，水為超純水。

1.1.2 儀器與設備

FRQ-1006TH超聲波清洗機（杭州法蘭特超聲波科技有限公司）；SDZ-DⅢ冷卻水真空泵（上海羌強儀器公司）；JIDI-UP Analytical超純水機（廣州吉迪儀器有限公司）；FA2204N電子天平（上海渡揚精密儀器有限公司）；BPH-7100C pH計（大連貝爾分析儀器有限公司）；DZF-6090-L真空干燥箱（上海丙林電子科技有限公司）；1260高效液相色譜儀（含紫外檢測器，美國安捷倫科技有限公司）；AA7003原子吸收光譜儀、Perkin Elmer Lambda 35紫外-可見光分光光度計（美國珀金埃爾默公司）；JNXL-6馬弗爐（鶴壁市隆樺儀器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 氨基酸

試驗以自然晾干和60 ℃烘干2種干燥方式對雞油菌17種氨基酸采用2, 4-二硝基氟苯柱前衍生的高效液相法[20]檢測。對雞油菌色氨酸采用對二甲氨基苯甲醛比色法[21]檢測。

色譜條件：流動相B為0.02 mo1/L Na2HPO4和0.02 mo1/L NaH2PO4混合液，流動相D為CH3OH-C2H3N（體積比1∶9）；液相色譜柱為Diamonsil AAA（5 μm，4.6 mm×250 mm，北京迪馬科技有限公司）。流速設為0.8 mL/min；進樣量10 μL；測試波長360 nm；柱溫設42 ℃；檢測周期50 min。氨基酸梯度洗脫程序：0 min時，流動相B為86%，流動相D為14%；5 min時，流動相B為83%，流動相D為17%；39 min時，流動相B為60%，流動相D為40%；44 min時，流動相B為30%，流動相D為70%；44.01 min時，流動相B為86%，流動相D為14%；50 min時，流動相B為86%，流動相D為14%[22]。

1.2.2 礦物質

Na、Mg、K、Ca、Fe、Zn、Cu、Mn元素含量分析采用GB 5413.21—2016[23]測定。

2 結果與分析

2.1 雞油菌氨基酸分析

由表1可知，經過自然晾干的雞油菌含有18種氨基酸，經過60 ℃烘干的雞油菌只含有17種氨基酸。2種干燥方式均含有10種非必需氨基酸，但經過60 ℃烘干處理的雞油菌缺少異亮氨酸這種必需氨基酸，異亮氨酸有利于血紅蛋白的形成，有穩定、調節血糖與熱量利用的作用，缺乏會使病患身受痛苦，導致類似低血糖癥的癥狀。

表1 氨基酸分析結果

以g/100 g為單位的雞油菌中，從NEAA、EAA和TAA含量可以直觀地觀察出氨基酸含量因干燥方式不同引起的差異比較顯著。其中，Glu、Asp、Ser和Met為鮮味氨基酸[24]，而Glu為中等強度鮮味，其余3種為低強度鮮味。并且Asp、Glu、Gly、Met、Leu、Tyr、Lys、Phe和Arg為藥用氨基酸[25]。在鮮味氨基酸中，60 ℃烘干比自然晾干的雞油菌中的Asp、Glu和Ser分別增加181%，85%和133%，但是蛋氨酸這種必需氨基酸含量未發生變化。谷氨酸在2種干燥方式中含量均是最高的，其次是天冬氨酸，但天冬氨酸的漲幅顯著大于谷氨酸。自然晾干和60 ℃烘干的鮮味氨基酸含量分別為0.63%和1.30%，占氨基酸總量的31.98%和32.75%，60 ℃烘干比自然晾干的鮮味氨基酸含量增加106.35%。在藥用氨基酸中，Gly和Tyr都增加1倍，苯丙氨酸增加2倍，Arg含量增加0.89%。但也有經過60 ℃烘干處理過后含量反而降低，如Lys和Leu，Lys降低為原來的1/2，Leu降低39.39%。自然晾干和60 ℃烘干的藥用氨基酸含量分別為1.30%和2.04%，占氨基酸總量的65.99%和51.39%。自然晾干的雞油菌中藥用氨基酸所占比例高，60 ℃烘干會造成藥用氨基酸比例的降低。在必需氨基酸和非必需氨基酸的構成中，經過60 ℃烘干處理的樣品NEAA含量增加137%，而必需氨基酸僅增加44%。自然晾干和60 ℃烘干的EAA質量分數分別為0.75%和1.08%，NEAA的質量分數分別為1.22%和2.89%，EAA/TAA質量分數分別為38.07%和27.20%。EAA/NEAA分別為61.48%和37.37%。自然晾干處理的雞油菌構成比例與FAO/WHO參考氨基酸方式相同，此方式認為質量較好的蛋白質氨基酸組成，EAA/TAA應在0.4以上，EAA/NEAA應在0.6以上[26]，自然晾干處理的雞油菌蛋白質氨基酸構成契合這一模式的要求，然而60 ℃烘干處理的雞油菌中EAA/TAA與0.4相差較大且EAA/NEAA在0.6以下。除Glu、Gly、Trp、Met外，其余氨基酸在2種干燥方式中均有差異。

2.2 雞油菌礦物質分析

由表2可知，2種干燥方式對鉀元素無顯著性差異，對Ca、Na、Mg、Zn、Fe、Cu、Mn差異明顯。在礦物質元素分析中，自然晾干的雞油菌中鉀含量最高（378.4 mg/100 g），并且其樣品元素由高到低的排列順序為K、Mg、Na、Ca、Mn、Fe、Zn、Cu。其中，鉀元素含量是鎂元素含量的6.07倍，自然晾干和60 ℃烘干的雞油菌樣品中富含鉀元素，有利于調節細胞內滲透壓平衡和體液的酸堿平衡[27]。其中，鎂元素與鈉元素含量相近且鎂元素比鈉元素多2.12 mg/100 g。鋅元素與銅元素含量相近，且鋅元素比銅元素多0.96 mg/100 g。鐵元素和錳元素含量相近，且錳元素比鐵元素多1.76 mg/100 g。

表2 雞油菌（干制品）礦物質元素

60 ℃烘干的雞油菌中，鉀含量最高（378.4 mg/100 g），其次是鈣（126.27 mg/100 g）。雞油菌礦物質元素含量跟自然晾干的相比發生較明顯變化，具體來說，60 ℃烘干后樣品礦物質含量較自然晾干條件下有所增加的礦物質元素有Ca、Mg、Zn、Cu這4種元素，其中Ca的漲幅最大，增加91.48 mg/100 g，較自然晾干條件下增加2.63倍。與自然晾干相比，60 ℃烘干的樣品中Mg增加5.1 mg，增加8.19%；Zn增加了2.99 mg，增加42.11%；Cu增加1.55 mg，增加25.24%。作為2種干燥方式含量均最高的鉀，60 ℃烘干對其含量沒有影響。但與云南3種野生雞油菌中含鉀最高的管形雞油菌來比，管形雞油菌鉀含量是其8.44倍。60 ℃烘干含量減少的元素有Na、Fe、Mn這3種元素。Na減少9.46 mg，減少15.72%；鐵減少9.88 mg，減少53.78%，鐵元素是人體極其重要的化學元素，影響人體的血紅蛋白含量；錳減少9.96 mg，減少49.48%。60 ℃烘干之后鐵和猛近乎降低為原來的1/2，且鐵元素損失更為嚴重。與云南鈣含量最低的紅雞油菌相比，紅雞油菌鈣含量分別是自然晾干和60 ℃烘干的5.51倍和1.52倍。

3 結論

自然晾干的雞油菌氨基酸類別齊全，富含人體必需的8種氨基酸和10種非必需氨基酸。60 ℃烘干的雞油菌中富含10種非必需氨基酸，但是缺少異亮氨酸。60 ℃烘干比自然晾干的雞油菌中鮮味氨基酸含量增加106.35%，鮮味氨基酸占氨基酸總量（F/TAA）分別為32.75%和31.98%，故2種干燥方式中鮮味氨基酸所占比例都高且變化較小，這也正是雞油菌味道鮮美的原因。60 ℃烘干藥用氨基酸含量增加56.93%。自然晾干和60 ℃烘干中EAA/TAA的質量分數分別為38.07%和27.20%。EAA/NEAA分別為61.48%和37.37%，自然晾干這種模式是質量較好的蛋白質氨基酸組成，60 ℃烘干后的雞油菌（EAA/TAA）與推薦的理想蛋白質模式0.4相差較大且（EAA/NEAA）在0.6以下，故60 ℃烘干后的雞油菌破壞了原本較好的蛋白質氨基酸組成。

自然晾干和60 ℃烘干對鉀含量沒有影響，并且鉀是兩種干燥方式中含量最高的。60 ℃烘干可以顯著增加鈣含量，增加2.63倍，從而導致原來的元素含量分布發生變化。60 ℃烘干可使鐵和錳含量近乎降低為原來的1/2。

2種干燥方式對氨基酸和鈉、鎂、鈣、鐵、鋅、銅、錳含量有顯著性差異并且會影響其營養價值。