吃在嘴里的科技“人造肉”

沈臻懿

一提到快餐，人們往往第一時間想到的就是漢堡、比薩、熱狗等快餐界的“扛把子”。然而，隨著近期橫空出世的一款科技產品——人造肉的風靡，麥當勞、漢堡王、肯德基、必勝客等快餐界巨頭也陸續推出了人造肉漢堡、比薩和香腸等“全新快餐”。這些人造肉產品目前已在境外銷售，且價格不菲。

若就傳統人造肉而言，其有著極為悠久的歷史。早在北宋初期，中國就已存在以豆腐來替代肉類的文字記載。不過，傳統人造肉無論是在外觀上，還是口味上，都與動物肉之間有著較大的差異。如今，富含科技元素的人造肉，足以與真正的動物肉媲美。其不僅有著近乎動物肉的視覺體驗和味蕾感受，甚至還模擬出了原本動物肉才有的血腥氣味和血絲！

由于科技研發方向的不同，使得“人造肉”形成了“素肉”和“真肉”（試管肉）兩大流派。“素肉”主要通過植物等非動物性原料制作而成。“真肉”則是由動物細胞培植而成的肌肉組織。盡管這兩大流派的“人造肉”價格均高于傳統動物肉，但相較而言，“素肉”成本更低，已開啟商業化之路，且有成為主流“人造肉”的趨勢;“真肉”則成本高昂，目前大多仍處于實驗室階段。

“素肉”派“人造肉”的商業化源起，始于快餐界巨頭推出的“人造肉”漢堡和“人造肉”炸雞等全新產品。這些快餐剛一問世銷售，瞬間被好奇的消費者一搶而空。這些“人造肉”產品在肉質上不同于雞肉、牛肉或豬肉，但口感上確實是肉味，且較之細嫩、碎屑感更為明顯。

“素肉”派“人造肉”主要使用了植物替代品來模擬肉類蛋白質，甚至從植物中提取出血紅素來模擬肉類的血紅色和血絲，進而在色香味等方面都能與牛肉、豬肉等一爭高下。

與真正的動物肉截然不同的是，“素肉”是一種全素產品，其主要由植物性蛋白、模擬血絲、植物油以及食品黏合劑等成分組成。“素肉”為了實現與真正的動物肉等量的蛋白質含量，選擇了來自大豆、豌豆中的植物蛋白。其同時還能模擬出肉類細嫩Q彈的入口之感。為了鎖住水分，并使“素肉”定型，還需要一項“秘密武器”——土豆蛋白質，它能夠防止“人造肉”炸雞在油炸時散開。足能以假亂真的“血絲”，堪稱“素肉”派“人造肉”的一大絕活。為了讓“人造肉”在烹制時能滲出血水，甚至在入口時有一種若隱若現的“血腥味”，食品科學家可下了不少功夫。我們知道，動物血液能呈現出紅色，主要源于富含鐵元素的血紅素。這一物質廣泛存在于動植物之中。因此，科學家從甜菜根、大豆根部提取出血紅素，并植入“人造肉”中，以此來模擬動物血。隨著研究的不斷深入，科學家也嘗試另辟蹊徑，將大豆血紅素基因轉入酵母中，利用發酵方式來形成血紅素。“素肉”派“人造肉”中的油脂，主要來源于椰子油、葵花籽油等植物油。其能夠讓“素肉”如同真正的肉餅一般在煎炸時發出滋滋聲響。為了讓“素肉”中的所有成分都能緊密黏合在一起，科學家還使用了甲基纖維素這一食品黏合劑來避免外形散架問題的出現。

據了解，“人造肉”漢堡與炸雞中的脂肪、膽固醇、鹽分等含量低于傳統漢堡、炸雞，且蘊含動物肉所沒有的膳食纖維。但為了達到與傳統動物肉近乎無差別的口感，“人造肉”中往往也會增加若干調味品，且其總熱量與傳統動物肉接近，仍屬于高熱量產品。

除了“素肉”流派外，科學家通過實驗室條件進行培植“真肉”，亦是未來“人造肉”的一大方向。這一“人造肉”又稱之為培植肉、試管肉、合成肉或清潔肉，本質上屬于葷菜的范疇。但其并非從動物身上取肉后直接合成，而是需要先從動物體內提取干細胞，并利用生物工程技術培養而成。

“真肉”派“人造肉”（試管肉）的概念，最初源于探索外太空的“火星計劃”。考慮到在飛往火星上的宇宙飛船中飼養動物并不現實，而利用生物技術來培植肉類則相對更為“靠譜”。

科學家在培植“試管肉”時，需要將提取的動物干細胞置于富含營養液的培養皿中進行生長，以促使其快速形成肌肉組織。這些人工培養的肌肉纖維需要附著在海綿狀支架上進行不斷拉伸，刺激肌肉細胞，從而令其增殖并提升蛋白質含量。經過測算，每一個動物干細胞可增殖出8億條肌肉纖維。這些肉量，足以提供制作8萬個漢堡所需的肉餅。

由于培植“試管肉”的基礎來源于動物細胞，故而含有多種植物蛋白所沒有的必需氨基酸。食用這一“人造肉”，可以幫助人們補充身體所必需的氨基酸，防止因某些氨基酸攝入不足而導致營養不良。人工培植的特點，還可以使“試管肉”擁有一項全新的完美優勢。科學家通過定向誘導的培養方式，可以減少“試管肉”在培植過程中的脂肪含量，甚至可以實現零脂肪。這對于需要減肥，但又無肉不歡的群體而言，無疑是一大福音！

當然，這些在支架上增殖，最終成品看起來就像牛肉餅或雞塊的細胞群，從外觀而言，與傳統動物肉還是有著一些區別。加之培植產物的核心是一種只有肌肉組織的肉，脂肪和其他成分的含量較少，這可能令其在口感上并不如傳統養殖肉那么美味。

縱觀當前“人造肉”的兩大流派，“素肉”派屬于素食范疇，“真肉”派則屬于“葷菜”。但不論是哪一流派的“人造肉”，很多資深“吃貨”所關心的，往往集中在“人造肉”是否能吃，是否好吃？或許也有不少人有著這樣的困惑，放著手頭上現成的、成本更低，且口感更好的傳統動物肉不吃，為啥非要去倒騰“人造肉”呢？

據統計，畜牧業和肉類加工行業產生的溫室氣體排放量是農作物的數十倍，甚至還超過了交通運輸業。在畜牧的過程中，不僅需要占用八成左右的農業用地以及大量的糧食、水資源，還會對水體環境造成影響。鑒于人類社會的可持續發展而言，“人造肉”這一科技食品的未來前景值得期待。由于“人造肉”并不需要通過人工養殖方式獲取，其在提供肉類食品、提升糧食供應效率的同時，還有助于解決傳統肉制品生產加工帶來的環境問題。通過實驗室條件培植肉類，可以減少畜牧以及加工牛排、培根、香腸等肉制品所占用土地的九成以上，并能減少半數以上的能源以及九成左右的水資源消耗，還可將溫室氣體減排八成左右。如果我們將這一未來暢想進一步延伸，實驗室培植“人造肉”甚至還可滿足人類在太空生存的肉類食品供應。在食品安全性方面，培植“人造肉”甚至比傳統肉類做得更好。“人造肉”需要在極為嚴格的無菌實驗室條件下進行培植，這就使得“人造肉”相對于人工養殖的畜肉，沒有各類病菌、病毒感染的隱患，堪稱綠色安全的可靠食品。

“素肉”派“人造肉”的商業化源起，始于快餐界巨頭推出的“人造肉”漢堡和“人造肉”炸雞等全新產品

作為“真肉”流派的“人造肉”，雖然已經可以在實驗室中得以生產，但其對于動物細胞培養的環境條件要求極為嚴苛，這就使得該“人造肉”的研制成本很高。美國一家食品科技公司曾炒制了世界上第一份實驗室培植肉丸，該“人造肉”的成本高達每公斤40萬美元左右。可見，諸如價格、口感等因素，仍然是橫在普羅大眾面前的一座大山。“真肉”流派的“人造肉”要想真正擺上大眾餐桌，可能仍需較長一段時間。

編輯：黃靈? yeshzhwu@foxmail.com