以層次分析法構建餐飲業的食品安全監管量化分級評價模式

□ 楊定登 蘇州市吳江區食品藥品監督所

“民以食為天，食以安為先”，食品安全監管工作和民眾的身體健康和生命安全存在緊密聯系，在全面建設社會主義現代化、全面建成小康社會的大戰略下，良好的食品安全監管是提高民眾生活水平、個人安全感與幸福感的基礎條件。黨的十九大報告明確提出實施食品安全戰略，要讓人民吃得放心，所以對于餐飲業的食物安全監管及評價機制還需進一步加強。

1 構建食品安全監管量化分級評價的作用及意義

“食品安全”是由國際組織FAO 所提出的一個概念，指無毒、無害、符合健康標準的食品，我國《食品安全法》將食品安全解釋為無毒、無害，符合人體營養要求，對人體健康不會造成任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。

雖然食品安全問題和群眾健康、社會穩定息息相關，不過到目前為止，食品安全監督管理的具體概念還沒有明確，在學術界一般將食品安全控制認定為食品安全監督管理，但也有學者提出，兩者只是比較接近的概念，不能混為一談。就我國的食品安全監督內容及目標來看，國內的食品安全監管主要是確保食物的食用安全性，預防食品安全問題的發生。根據過去的食品安全問題事件，食品安全風險有17 個種，問題發生率最高的3 種食品分別是肉制品、菜蔬制品與飲料、乳制品，相較而言，方便食品、速凍食品、生鮮水果發生食品安全事件的概率較低，但并不意味著應當放松對這些食品的監管。

根據《2020 中國餐飲業年度報告》顯示，截至2019 年，我國餐飲行業中的100 家龍頭企業有88%的企業年營業額超過2 000 萬元，有68%的企業年營業額超過1 個億，這表明我國的餐飲業經濟正在飛速發展，有品牌、有溫度、有品質的頭部企業的影響力將進一步加大，新零售、新外賣、餐飲電商迎來最佳成長期[1]。餐飲業在新的消費市場下快速增長，意味著食品風險問題也將進一步擴大，為了有效監管逐漸擴大的餐飲業市場，相關部門需進一步加強對食品安全的監管，提升食品安全保障。

2 層次分析法的運用

層次分析法是一種定性、定量分析方法，將與決策總是有關的元素分解成目標、準則、方案等層次，計算其權重，明確其中的重點部分。層次分析法常用于企業的項目決策、行政部門的指標構建，用層次分析法構建食品安全監管量化分級評價有助于幫工作人員辨析市場情形，了解哪些產業的風險程度較高，需重點監管。

用層次分析法建立安全監管量化分級評價體系，首先要確定評估指標的數據矩陣，這里使用熵值法來確定客觀權重，首先列出公式（1）。

公式（1）中的m 指餐飲行業中需要評估的對象數量，而n 則表示評估指標的數量，χij是第i 個樣本的第j 項評估指標數值。

這個矩陣的作用是計算評估指標的熵值，而計算熵值的目的是確定所選擇指標是否對市場監管有效，餐飲行業中有眾多影響元素，比如環境污染造成的食品污染，違背食品安全生產規范而生產出不合格產品，以及農田到餐桌整個食品供應鏈存在的不安全因素所引發的食品安全風險問題，要測定這些內容必須確定其熵值，計算出的熵值小，表明該指標體系有序，說明指標具有很高的權重系數，與市場及消費需求的差異小，可以反映餐飲行業的食品安全情況，如果熵值大，表明該指標體系無序，說明指標的權重系數低，無法反映餐飲行業的食品問題，應當從量化分級評價中拿掉。

在建立評估指標數據矩陣后要做明確計算，根據地方餐飲企業或個體戶數量和評估指標數量得出初始的計算邏輯，即有m 個待評估對象要用n個評估指標進行綜合評價，其公式見式（2）。根據公式（2），可將矩陣（1）細化為公式（3）。

用公式（3）計算還存在極大的漏洞，因為沒有做無量綱化處理，得到的數據存在差異比變化，缺少區間穩定，計算出的結果很可能是無用數據。為了確保比值準確，此時需要用到線性比例法公式即式（4）。利用該公式完成計算數據的無量綱化處理后，還要計算待評估對象的指標值比重以及評估指標的信息熵值，可以用Pij表示指標值比重，用ej表示信息熵值，計算方法見公式（5）（6）。

在確定指標的信息熵后便可以計算熵與1 的差值，該差值決定了指標的信息效用值，也就是指標的權重系數，效用值高，說明該指標可以準確反映餐飲行業的市場情況[2]。不過還要注意的是，在信息時代高速發展的情況下，除了客流量外，還衍生出了私域流量這一概念，私域流量指通過網絡渠道閱覽餐飲企業信息，了解餐飲行業情況的網絡用戶，這部分群體通常沒有消費行為，但存在一定的轉換為消費者的可能性，所以在進行食品監管時，工作人員也必須考慮到這層可能，此處用dj表示信息效用值，其計算公式見式（7）。

明確信息效用值后，需要計算指標的價值系數，也就是對被評估對象的網絡影響力進行評估，了解其網絡影響程度，并用wj表示權重，公式為式（8），最后建立起評估指數模型，用加權和公式對搜集到的數據樣本進行計算，得到評估值，此處以Fi表示需要評估的值數，公式為式（9），在得到值數后確定不同指標的權重，制定評價等級，構建起量化分級評價機制[3]。

3 從層次分析法看量化分級評價機制的要點

3.1 建立和完善基層食品安全監管實效評價指標體系

食品安全監管水平測度的影響因素是多樣的、復雜的，利用層次分析法構建的評價指標體系也具有綜合性、復雜性、層次性等特點，監管局應根據系統性、導向性、可操作性等原則，對食品安全監管水平測度評價指標體系予以建立和完善。

其中系統性原則是指食品安全監管水平評價工作是一項較為復雜的工程，所選取的評價指標既要突出重要環節，又要滿足系統性，對市場監管局的工作重點予以系統、全面反映，從而確保評價結果的公正性和客觀性。可操作性是指在設置指標體系的過程中，在兼顧完備性的前提下盡可能減少指標，減少指標體系層析的發展性，盡可能下面則顯著容易計量和相對容易獲取的指標，應在對最近理論研究成果和管理實踐經驗的參考借鑒和充分吸收的基礎上，選擇有限目標，并確保其既具有先進性，又具有可行性。而導向性原則是指建立食品安全監管效率評價指標體系的主要目的是指導監管局的食品安全監管工作，為使其能夠將導向作用有效發揮出來，選取指標的過程應將導向作用突顯出來，以便政府、社會、企業能夠根據各個指標來監督食品安全，引導市場監管部門對食品安全領域加強監管，使食品安全監管行動的有效性得到進一步提升，助力食品安全監管事業的健康有序發展[4]。

3.2 構建食品安全信用分級管理體系

各級食品安全監管機構要充分依托監管政策法規，并結合市場監管實際，探索具有更大實踐價值的監管方法，積極發揮政府部門的監管職能，以制度作為約束市場行為的主要標準。同時，緊跟時代及市場的發展步伐，加強監管職能部門間的合作與協調，建立體系完善的執法結構，將監管責任下移權力上收，切實加大市場巡查與檢查力度，依法規范市場經營行為，為構建安全、正規、和諧的市場經營氛圍提供保障。我國各大省區均已施行《食品安全信用分級分類管理辦法》，其將食品安全信用等級分為4個等級，比如嚴重失信分為D 級，給予店面紅色標識，失信分為C 級，給予店面黃色標識；基本守信分為B 級，給予店面藍色標識；守信分為A 級，給予店面綠色標識。對于轄區內的所有食品生產經營主體，監管局每個月都應當對其開展一次信用等級動態評定，并根據信用等級評定結果實時對其采取分類監管和信用獎懲措施，懲戒失信，褒獎守信。

3.3 構建多元主體監管模式

信息是實現有效監管的主要元素，對于食品生產經營者基本信息的掌握極為關鍵。因此，為保證新型的食品安全監管體系的有效落實，需要建立以信息追溯為基礎的電子追溯系統，通過對食品經營者的信息登記、經營能力論證、商業注冊等，使食品流通過程能夠有效追溯，使食品生產經營者承擔應有的食品安全責任，提升食品安全監管效率，并對市場所銷售的食品進行全方位的監管與論證，記錄的信息能夠覆蓋全鏈條、全環節，形成責任驅動，促進食品源頭安全。現行的食品安全監管體系及制度，面對不斷變幻的市場需求，還具備極大的推動與完善空間。各級食品安全監管機構要充分依托監管政策法規，并結合市場監管實際，探索具有更大實踐價值的監管方法，積極發揮政府部門的監管職能，以制度作為約束市場行為的主要標準，將監管責任下移權力上收，切實加大市場巡查與檢查力度，依法規范市場經營行為，為構建安全、正規、和諧的市場經營氛圍提供保障。

4 結語

我國的餐飲經濟正在快速發展，餐飲業市場也在逐漸壯大，構建良好的量化分級評價模式是在新時期下確保食品安全，保護民眾健康的重要保障，為此監管部門需結合層次分析法，探明評價指標中的重點，對關鍵指標予以明確，從而建立起安全、高效的指標體系。