守護舌尖上的“安全”
——論消毒餐飲具的衛生狀況

□ 祖琴琴 淮南市食品藥品檢驗中心 麻小娟 遵義醫科大學

民以食為天，許多食源性疾病都是微生物超標引起的。微生物污染狀況是衡量食品衛生質量的重要指標，用來判斷食品、食品相關產品被細菌污染的程度，是判定被檢產品是否符合衛生要求的科學依據，同時也為監督、整治以及食品安全風險控制提供參考依據[1]。為降低食源性疾病的發生概率，就要高度重視微生物污染，從關注日常生活開始，從一碗一勺的消毒開始，從而真正做到守護“舌尖上的安全”。

為了解淮南市餐飲企業的消毒餐（飲）具衛生安全狀況，2020 年對淮南市各區進行隨機抽查，共涉及136 批次消毒餐（飲）具，微生物指標涵蓋大腸菌群和沙門氏菌。這項抽查也為今后開展淮南市餐飲企業的衛生監督和整治提供依據。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

樣品來自淮南市各區和壽縣縣城，涉及飯店，學校食堂，火鍋店、烤肉店，快餐店和甜品店。采樣場所盡可能涉及各類餐飲服務單位，包括：飯店（特大型飯店、大型飯店、中型飯店和小型飯店）14 家，抽檢樣品合計61 批次；學校食堂7 家，抽檢樣品19 批次（4所幼兒園和3 所中學）；火鍋店5 家，抽檢樣品22 批次；烤肉店3 家，抽檢樣品合計16 批次；快餐店3 家，抽檢樣品合計13 批次；甜品店1 家，抽檢樣品合計5 批次，總樣品量136 批次。

1.2 設備與試劑

1.2.1 設備與材料

恒溫培養箱（上海博訊，BMJ—160）、高壓滅菌鍋（上海博訊，YXQ—LS—75G）、棉拭子、剪刀、鑷子、一次性無菌手套、酒精燈、一次性無菌棉拭子。

1.2.2 試劑

月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯、緩沖蛋白胨水（BPW）、無菌磷酸鹽緩沖液、煌綠乳糖膽鹽（BGLB）等試劑均由北京陸橋技術股份有限公司生產。

1.3 檢測內容、方法與評價依據

大腸菌群和沙門氏菌的檢驗方法和判斷依據均按國家標準GB 14934—2016 《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》的要求[2]。

1.3.1 大腸菌群（發酵法）

不同的消毒餐（飲）具采樣方法不同。具體如下。

筷子：以5 根筷子為一個樣品。用無菌生理鹽水濕潤棉拭子，分別在5根筷子的下端（進口端）5 cm 處均勻涂抹3 次后，用滅菌剪刀剪去棉拭子與手接觸的部分，將棉拭子置于LST 液體培養基內。

其他餐（飲）具：用無菌生理鹽水濕潤棉拭子，分別在2 個25 cm2（5 cm×5 cm）的取樣區來回均勻涂抹3 次后，用滅菌剪刀剪去棉拭子與手接觸的部分，將棉拭子置于LST 液體培養基內。4 h 內送檢。

將發酵管置于36 ℃培養24～48 h。結果觀察以及后續的復發酵試驗：按照GB 4789.3—2016 規定的方法進行[3]。

1.3.2 沙門氏菌

具體的采樣操作步驟同大腸菌群，將棉拭子置于BPW 液體培養基內。后續進一步的增菌、分離、生化鑒定、血清學鑒定按照GB 4789.4—2016 規定的方法進行[4]。

表1 各消毒餐（飲）具大腸菌群的檢測結果

2 結果

沙門氏菌。

2.1 大腸菌群檢測結果

消毒餐（飲）具的大腸桿菌檢測結果見表1。

2.2 沙門氏菌檢測結果

沙門氏菌作為引起食物中毒的常見食源性致病菌之一，對人和動物的危害極大，可產生腸毒素，導致宿主產生腹瀉等食源性疾病以及其他癥狀。136 批次消毒餐（飲）具中均未檢測出

3 討論

實驗結果顯示，抽檢的136 批次消毒餐（飲）具中，其中48 批次不合格，總不合格率達到35.3%，均為大腸菌群項目不合格，主要集中在飯店、火鍋店和烤肉店。隨著生活水平的提高，飯店已經成為家庭和朋友聚餐的重要選擇，青年消費者更加青睞于火鍋店與烤肉店。要想真正守護百姓“舌尖上的安全”，就要高度關注這些公共就餐場所的餐（飲）具的衛生狀況。

3.1 消毒餐（飲）具不合格原因分析

3.1.1 餐飲企業沒按照規定進行餐（飲）具的消毒

部分餐飲企業沒有認識到微生物超標導致的食源性疾病的嚴重性與危害性，以致在思想上忽視餐（飲）具消毒的重要性。只是機械按照規定購買消毒柜，將消毒柜當作檢查的展示品，而無視消毒柜的實用性。

3.1.2 消毒柜滅菌原理不同，消毒效果也各不相同

目前市面上的消毒柜款式多樣，其滅菌原理也不盡相同。在售消毒柜的滅菌原理主要分為：高壓蒸汽滅菌、電熱滅菌、臭氧滅菌和紫外線滅菌等。其中高壓蒸汽、臭氧和紫外線滅菌都能達到很好的消毒效果，但是電熱滅菌的效果就差強人意。電熱滅菌主要是通過電熱元件加熱進行消毒，一般是通過紅外線熱管通電加熱，柜內溫度升至120 ～170 ℃，才能達到滅菌效果。而紅外線加熱管的電極很容易因潮濕而氧化，無法達到正常的工作溫度。

3.1.3 消毒柜的錯誤使用方式

部分餐飲從業務人員文化水平低，未經過專業的培訓，缺乏相關知識，不能正確使用消毒柜，未掌握餐（飲）具消毒工作技能[5]。比如在消毒的過程中頻繁打開消毒柜門、未能設置正確的溫度和時間等。

餐（飲）具的消毒數量和擺放方式也會影響消毒效果。部分餐飲公司為了節省時間成本就將大量的餐（飲）具密集堆放在消毒柜中，已經遠遠超過了消毒柜的消毒能力。過量的消毒數量和錯誤的擺放方式不僅不能達到消毒的目的，甚至會引起微生物的大量污染。

3.1.4 消毒餐（飲）具的人為二次污染

餐（飲）具在消毒柜中完成了消毒，但是存在人為的二次污染情況。如在餐廳員工擺桌的過程中沒有佩戴一次性無菌手套，手污染了餐具；或提前將餐（飲）具擺桌，招致蚊蠅污染等。

3.2 提高消毒餐（飲）具微生物合格率的措施

3.2.1 加大檢查力度

政府相關部門應加大對餐飲公司的監督檢查力度，積極督促有問題的餐飲企業進行整改。餐飲公司也需多自查，定期組織餐飲從業人員進行專業培訓，確保他們能夠正確使用消毒柜。

3.2.2 選擇合適的消毒柜

應選擇高壓蒸汽、臭氧和紫外線滅菌消毒柜，或多種滅菌方式組合的消毒柜。建議將清洗后的餐（飲）具放入水中煮沸后置于消毒柜中消毒。

3.2.3 避免人為因素引起二次污染

餐飲從業人員應高度重視餐（飲）具的消毒工作，按照正確流程進行消毒，在擺桌的過程中也要做好避免人為污染的措施，比如佩戴一次性無菌手套和口罩、餐（飲）具在上菜時擺桌等。