維生素C 及檸檬酸對于鮮枸杞原漿的抗氧化研究

□ 沈垚垚 寧夏潤德健康產業有限公司

1 文獻綜述

1.1 枸杞概述

枸杞屬于茄科植物的成熟果子，全球枸杞種植地跨溫帶和亞熱帶地區，在國內主要是西部地區，枸杞兼具食用和醫用效果，中醫認為枸杞性平味甘，養肝滋腎，現代醫學認為枸杞有降血壓、血脂等功效，枸杞含有多種維生素和營養物質如枸杞多糖、維生素等，是當前營養品開發和飲品開發的最佳原材料。枸杞營養物質較多，如表1 所示，且含有豐富的Fe、K、Ca 和Mn 等微量元素及氨基酸，數據顯示，干制或新鮮枸杞中的氨基酸種類較多，且含量較高，如鮮枸杞中的氨基酸含量為3.45%，維生素含量則為0.198 mg/g。

表1 枸杞的部分營養成分

1.2 果蔬汁加工技術

發酵果蔬汁含有豐富的營養物質和生物活性物質，因所選擇的加工原料不同，加工工藝有差異，不同果蔬汁的營養物質也不同。但是整體來看，發酵果蔬汁具有抗氧化作用，可預防心血管疾病和肥胖等。本文研究的枸杞原漿，可按照干枸杞→溫水浸泡，使枸杞變軟→打漿→滅菌→冷卻→接種→發酵→成品→去籽→調配等工藝得到飲品。

目前果蔬汁澄清方式較多，如物理澄清法、電荷中和澄清法和酶法澄清法等，在枸杞原漿制作中可考慮酶法澄清，通過粒子間的相互撞擊產生絮凝、沉淀，雖然此方法較為便捷，但是需要考慮果膠酶添加量，若是過多則會導致枸杞汁渾濁。實際生產中，可通過果膠酶、纖維酶等在內的多種酶的協同作用，提高出汁率。具體方案應當根據生產制作需要制定。

2 維生素C 抗氧化性介紹

根據GB 2760—2014 可知，天然抗氧化劑可以改善食品品質，具有防腐效果，按照溶解特性可將其分為水溶性和油溶性，如水溶性的抗氧化劑可以溶解于水，起到抗氧效果，通常適用于水油脂或乳化食物中。油溶性抗氧化劑則分布在油脂中，可以在油脂類食物中發揮抗氧化效果。維生素C（VC）作為水溶性抗氧化劑，目前可知其有兩種異構體，分別為L—型和D—型，其中只有L—型具有抗氧效果，同時該異構體可以用于維持人類和動物基本的生理功能，其主要獲取途徑是食物，維生素C 在水中的溶解速度與溫度呈正相關，維生素C 是通過還原能力和超氧離子共同反應起到抗氧化效果，同時GB 2760—2014 中提到維生素C可用于去皮或預切的鮮水果、蔬菜和各種果樹濃漿等。

3 維生素C 在食品、飲料中應用

果蔬產品在加工中、貯藏中容易被氧化變為褐色，維生素C 可作為酶抑制劑應用于果蔬產品的制作中，避免氧化，如常見的水果罐頭中就添加有少量的維生素C，其目的是消耗氧氣，防止水果變色，影響其品質和風味，同時將果實半成品浸漬于0.1%的維生素C 溶液中，防止其出現褐變。在食品加工中食品容易因氧化而出現風味變質的現象，針對此，可通過添加適量的維生素C 來避免食品變質，同時維生素C 的存在還可以改善原有食品的口感和風味，通常會將其添加到葡萄酒和啤酒中，避免酒制品口感發生改變，出現劣質味道。

4 檸檬酸在食品、飲料中的應用

在1784 年， 學 者Scheel 從 檸檬汁中提取出檸檬酸晶體，并將其命名為檸檬酸，檸檬、無花果等多種水果中均含有不同程度的檸檬酸，通常水果成熟度高，檸檬酸含量較高。檸檬酸廣泛應用于食品工業中，是飲料、糖果和罐頭等重要的食品添加劑，檸檬酸可以改變原有產品的風味，這與其酸性口感圓潤有關，將適量的檸檬酸添加到果汁或汽水中可改善其口味，但具體含量可根據食品需要確定，通常為0.1%～0.5%，檸檬酸人體可感覺到酸度的檸檬酸添加量在0.002 5%～0.08%，以此來改善食品的風味[1]。

5 檸檬酸對于鮮枸杞原漿的抗氧化研究

對于切皮后的果蔬原料，可將其放置于0.1%抗壞血酸溶液中浸漬，以防止其氧化變為褐色，在鮮枸杞原漿中可以將檸檬酸作為增效劑，來控制枸杞原漿中酚酶活性，避免枸杞原漿發生褐變，影響枸杞原漿的食用口感和品質[2]。同時檸檬酸還可以調節鮮枸杞原漿的pH 值，在口感愉悅的前提下，和維生素C 協同抗氧化，使鮮枸杞原漿最大程度的保留營養成分。

6 維生素C 和檸檬酸對鮮枸杞原漿的協同抗氧化作用

選擇寧夏地區生產的野生枸杞鮮果，挑選顆粒均勻的枸杞，使用15%的NaCl 溶液對新鮮的枸杞表面進行殺菌，并通過螺旋去梗機將枸杞梗取出后，利用雙道打漿機將枸杞的皮和籽分離，膠體研磨后，加入0.3%維生素C 和0.3% 檸檬酸將枸杞原漿的pH 調整到4.2。在枸杞原漿生產中，pH、可溶性物質是延長其保質期和飲品穩定性的關鍵因素，否則枸杞原漿中枸杞紅素發生變性，影響枸杞原漿品質，為此需對枸杞原漿抗氧化性展開研究，添加不同濃度的維生素C 和檸檬酸用于測試枸杞原漿的穩定性。

取100 mL 的枸杞原漿經30 目過濾布進行過濾，將15 個25 mL 的比色皿分成5 組，每組共有3 個平行樣，在不同的比色皿中加入25 mL 相同的鮮枸杞原漿不同量VC，室溫下靜置30 ～6 0 min 中測定其吸光數值，用于計算枸杞原漿的色值保存率，將其作為枸杞原漿，在添加維生素C 后穩定性分析參數。在常溫環境，在620 nm 波長下，按照不同維生素C 添加量，測定吸光數值，計算其中的維生素C 含量，并計算保存率，結果見表2。

表2 添加維生素C 對枸杞原漿穩定性影響結果

向枸杞原漿中加入不同量的檸檬酸，其含量分別在0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%，將檸檬酸與枸杞原漿混合，將枸杞原漿加熱到100 ℃，觀察最后混合后原漿的變性情況并記錄原漿出現絮狀物的時間，多次檢測，求最終數值的平均值，結果見表3。

表3 在100 ℃下加入不同含量的檸檬酸對枸杞原漿穩定性的影響

7 結論

經過多次實驗發現，同批次枸杞原漿生產中均會發生褐變，可通過添加維生素C 來抑制褐變程度，隨著維生素C 抗氧劑濃度的增加，枸杞原漿中枸杞紅素的保存率也隨之提升，當超過0.3%時，保存穩定率達到了85.7%，枸杞原漿中的枸杞紅素趨向于穩定；依據表3 實驗數據發現，檸檬酸含量為0.15%時，在100 ℃下7 min 就會有絮狀物產生，當含量增 加 到0.3% 時， 僅2 min 就 出 現了絮狀物，使得枸杞原漿穩定性降低，其原因在于枸杞中含有的多糖和蛋白質在酸性條件下出現酸變性反應，可通過加熱加速這種變性效果[3]。