烘焙食品的選擇技巧和安全管控探討

□ 張秀金 中糧豐通（北京）食品有限公司

烘焙產(chǎn)品包含糕點(diǎn)（熱加工糕點(diǎn)和冷加工糕點(diǎn)）和餅干。從食品生產(chǎn)許可分類來(lái)看，面包屬于烘烤類糕點(diǎn)中的發(fā)酵類。為了能更好地保證烘焙食品的安全，國(guó)家在2015 年修訂發(fā)布了GB 7099—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn) 面包》，不斷更新修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法》《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》標(biāo)準(zhǔn)等對(duì)企業(yè)烘焙產(chǎn)品的要求更加明確，營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱有了具體的約定。消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)情況可以通過(guò)“營(yíng)養(yǎng)成分表”直接了解掌握。因此，研究烘焙產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與潛在的安全隱患對(duì)此類食品的生產(chǎn)銷售具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 烘焙食品的選擇技巧

1.1 查看配料、營(yíng)養(yǎng)成分表

一般選擇產(chǎn)品時(shí)，消費(fèi)者多數(shù)會(huì)先看品牌，但同一個(gè)品牌做出的產(chǎn)品也會(huì)有些差異。大家在選擇產(chǎn)品時(shí)一定要關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)簽，標(biāo)簽有配料、營(yíng)養(yǎng)成分表。

烘焙食品配料中若使用食用油脂制品，一般企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)簽會(huì)標(biāo)注食用油脂制品，但食用油脂制品包含食用氫化油、人造奶油（人造黃油）、起酥油等。《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中規(guī)定若配料中使用了氫化或部分氫化油，需在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示出反式脂肪酸的含量。因此在選擇產(chǎn)品時(shí)可以查看一下產(chǎn)品配料標(biāo)簽是否標(biāo)注反式脂肪酸，若有標(biāo)注，即使標(biāo)注的數(shù)值為0（規(guī)定≤0.3 g/kg，標(biāo)注為0），也可初步推斷該產(chǎn)品使用了氫化油或人造奶油。烘焙企業(yè)可選擇酯交換食用油脂制品。

對(duì)于轉(zhuǎn)基因、輻照物料或者工藝，標(biāo)簽上會(huì)標(biāo)注。關(guān)于該產(chǎn)品使用的添加劑情況在標(biāo)簽上也會(huì)逐一標(biāo)識(shí)，手機(jī)下載GB 2760—2014 APP 可以查閱添加劑功能情況。此外，營(yíng)養(yǎng)成分表上至少會(huì)標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與鈉。對(duì)于宣傳的營(yíng)養(yǎng)功能，均會(huì)在營(yíng)養(yǎng)成分表上體現(xiàn)。

1.2 查看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和保質(zhì)期

選擇同一類型產(chǎn)品時(shí)，可以查看一下產(chǎn)品保質(zhì)期和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。以Q 命名的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，該類產(chǎn)品若有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中部分指標(biāo)肯定會(huì)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，相對(duì)要求更嚴(yán)格。另外，對(duì)于便捷快消品，建議選擇保質(zhì)期較短的產(chǎn)品。如北京要求三明治按照冷鏈細(xì)則進(jìn)行生產(chǎn)加工，對(duì)于加工條件和管控也有非常具體明確的溫度要求，同時(shí)對(duì)于保質(zhì)期也有了限定的標(biāo)注要求。但除北京、天津外，其他地方生產(chǎn)的三明治執(zhí)行的許可不同，相關(guān)管控要求低于北京冷鏈細(xì)則要求。因此目前來(lái)看關(guān)于三明治產(chǎn)品建議選擇北京、天津生產(chǎn)的產(chǎn)品。

2 烘焙食品安全管控探討

2.1 添加劑的使用和管控

烘焙食品中使用添加劑時(shí)需考慮該添加劑的產(chǎn)品適用范圍和適用量，確保整體添加劑符合GB 2760—2014標(biāo)準(zhǔn)。如在制作添加了β—胡蘿卜素的烘焙食品時(shí)，為了體現(xiàn)產(chǎn)品的顏色，可能會(huì)在面團(tuán)或糕點(diǎn)糊中添加日落黃、檸檬黃等黃色著色劑，但該著色劑按GB 2760—2014 規(guī)定，只能使用到食品分類“糕點(diǎn)上彩裝”，而不能用于“糕點(diǎn)”中，因此該添加方式不合規(guī)。

產(chǎn)品整體設(shè)計(jì)時(shí)，需考慮使用物料的添加劑情況和內(nèi)部配方投入的添加劑情況。尤其對(duì)于同一功能的添加劑，如防腐劑。假設(shè)制作的烘焙產(chǎn)品用到了面餅、火腿片，面餅中添加了丙酸鈣，火腿片中添加了亞硝酸鈉，且工廠自行添加了脫氫乙酸鈉。從每個(gè)物料和成品單一添加劑考慮符合GB 2760—2014 標(biāo)準(zhǔn)，但因?yàn)楸徕}、亞硝酸鈉、脫氫乙酸均屬于同一功能食品添加劑（防腐劑），因此添加劑是否合規(guī)需按照GB 2760—2014 附錄A計(jì)算核實(shí)，核實(shí)樣式如表1。

表1 添加劑核實(shí)樣式表

此外，對(duì)于限量添加劑，建議使用精密度為0.01 g 的電子秤，一人稱量，一人核實(shí)，每日盤點(diǎn)庫(kù)存，做好記錄，確保有效投入使用。

2.2 安全方面的工藝控制要點(diǎn)

為了更好的管控風(fēng)險(xiǎn)，工廠會(huì)制定操作性前提方案（OPRP）、良好操作規(guī)范（GMP）和HACCP 計(jì)劃。對(duì)于烘焙產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，除了物料加工配料前的預(yù)處理控制外（如小麥粉過(guò)篩過(guò)磁），最關(guān)鍵的是烘焙后的產(chǎn)品中心溫度、冷卻時(shí)間控制。焙烤的程度直接關(guān)系產(chǎn)品品質(zhì)，一般烤后的面包中心溫度要在90 ℃以上，月餅一般要在80 ℃以上，產(chǎn)品至少要冷卻到30 ℃以下再包裝（部分產(chǎn)品因特性需降溫到25 ℃以下），對(duì)于烘焙后冷加工產(chǎn)品的加餡時(shí)間需嚴(yán)格把控（一般為25 ℃，加餡時(shí)間控制在1 h 以內(nèi)）。此外，對(duì)于一些慕斯糕點(diǎn)類產(chǎn)品，為了更好的保證口感和產(chǎn)品安全指標(biāo)，加工工藝中涉及冷凍的，需要快速冷卻到一定溫度再進(jìn)行后續(xù)加工。

此外，產(chǎn)品包裝密封性效果也會(huì)直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，對(duì)于吸塑包裝產(chǎn)品，可以在真空—0.045 MPa 壓力下測(cè)試5 s，檢測(cè)包裝效果，確定包裝的封口溫度和封口速度。制定氣密性測(cè)試頻率，按頻率實(shí)施監(jiān)控，確保產(chǎn)品品質(zhì)。企業(yè)可根據(jù)包裝材質(zhì)和樣式選定適宜的壓力和測(cè)試時(shí)間，確保有效密封。

加工后的產(chǎn)品具體可以根據(jù)企業(yè)的產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行保質(zhì)期測(cè)試，確定加工管控條件和產(chǎn)品保質(zhì)期。測(cè)試條件一般為30 ℃，75% RH，這種條件可以更好的測(cè)出產(chǎn)品品質(zhì)情況。

3 總結(jié)

綜上所述，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和消費(fèi)者產(chǎn)品需求的多樣化，烘焙食品的可選項(xiàng)越來(lái)越多，但一定要理性正確選擇烘焙食品，有效查閱產(chǎn)品標(biāo)簽信息。企業(yè)為了能有更廣闊的發(fā)展前景，一定要在產(chǎn)品設(shè)計(jì)研究階段，深入分析可能帶來(lái)安全隱患的因素，提前做好預(yù)防，生產(chǎn)過(guò)程中做好關(guān)鍵點(diǎn)控制，確保產(chǎn)品出廠安全，推動(dòng)烘焙食品的持續(xù)發(fā)展。