增長點理論下小吃產業推動鄉村產業振興研究
——以嵊州小籠包產業為例

李宗迎 中共嵊州市委黨校

近年來，嵊州小吃快速發展并朝著產業化方向邁進。因其從業者多是農村人口，且食材來源與本地農業生產息息相關，正逐漸成為推動鄉村產業振興的重要增長點。其中最具代表性的就是嵊州小籠包產業。

一、嵊州小吃產業發展現狀——以小籠包產業為例

改革開放以來，嵊州小籠包通過“親帶親、朋帶朋、鄰帶鄰”的方式，將“嵊州味道”帶到了全國各地，逐漸發展壯大。①2016年整個小吃行業約有26000多戶嵊州小吃經營者。2018年2月8日，嵊州市小吃行業協會在小籠包行業協會基礎上成立，成為嵊州、浙江、乃至中國最大的社團組織，總部擁有法人會員100家、個人會員2000余人，在全國15個城市建立了工作聯絡站，代表會員5000余人。2018年9月，省餐飲行業協會正式授予嵊州市“浙江小吃文化之鄉”稱號，中國飯店協會授予嵊州市“中國小吃文化名城”稱號，成為全省唯一獲此榮譽的縣市。

當前嵊州小籠包的產業化發展水平，包括以下四方面：

（一）形成了比較完整的產業體系

自統標工程實施以來，新增11家小吃速凍工廠，新增品牌13個，進入了盒馬鮮生、世紀聯華等商超，建立了3家嵊州小吃旗艦店，同時組建了益嘉、剡為面等多家系統發展小吃的餐飲管理有限公司。其中由國資控股的益嘉網絡公司，通過線上平臺提供在線點餐、外賣配送等服務，打造成全國性全產業鏈專業小吃服務互聯網智慧餐飲系統，目前平臺注冊商戶已達605家。

（二）在較短的時間內打響了品牌

大力開展名品，名師、名店“三名工程”，已累計培育省級名點心15種、省級名師17位、名店11家；在高端平臺亮相，接受阿里巴巴邀請，在云棲大會期間開設了“嵊州小吃云棲味道館”；參與了“2018紹興國際馬拉松”活動，為14000名參賽選手提供點心服務；參加馬來西亞“一帶一路”小吃交流活動，把小吃推向全球；此外還服務了楓橋經驗大會、紹興發展大會、黃酒節等重要活動，均獲得一致好評。

（三）形成了良好的發展氛圍

嵊州小吃文化已經成為嵊州的三張城市名片之一，各方參與嵊州小吃發展的意愿加強；組建了嵊州小吃行業協會，積極開展聯絡站建設，目前已設立北京、昆明等30個小吃行業聯絡站，負責行業自我管理發展。四是群眾對發展嵊州小吃比較認可。依托嵊州小吃，高標準完成了紹興嵊州市兩級放心早餐工程，建設華必和等4家龍頭企業，30家門店，受到紹興市的表揚肯定，方便了群眾早餐；按旗艦店、樣板店、便利店三種規格建設，推進統標工程，已完成各類統標1506家，切實保障食品安全和用餐環境。

二、增長點理論下小吃產業對鄉村振興的推動作用

因小吃產業的從業者多是來自農村的夫妻，且其食材也多是來源與本地農業原材料或簡單加工農副產品，正逐漸成為推動鄉村產業振興的重要增長點。以小籠包產業為例：

（一）從業人員多，經濟收益高

一份2011年2月12日的《人民日報》顯示，當年僅剡湖街道有1000余人外出經營小籠包，分布在北京、廣東、云南等地，年產值上億。而隸屬于該街道的禹溪村有60%以上的勞動力在經營小籠包，全村年收入高達500余萬元，占村民總收入的80%以上。嵊州市商務局2018年統計資料顯示：嵊州市小吃從業人員8萬余人，門店3萬余家，年經濟效益100億元以上。這是宏觀層面的成績，再以一個個案為例——禹溪村，全村共485戶1387人，60%以上村民外出從事特色小籠包經營，年創收益8000萬元以上，小吃產業真正實現了富民增收，推動鄉村振興。

（二）經營模式活，加盟店家多

小籠包產業化過程中主要形成了夫妻店、加盟店兩種經營模式。夫妻店，顧名思義就是由夫妻兩人經營的小籠包店鋪，這種經營模式貫穿于小籠包產業化發展的全過程。據屠福元回憶，改革開放初期的外出創業者無一不是采用這種經營模式，這一模式靈活自由，店主甚至可以推著三輪車到街上叫賣。加盟店，主要是政府推行小吃統標工程以來形成的一種模式。加盟店在店招、食品制作、員工服裝、器具、設計等五方面實現了統一，講究店面裝飾，給顧客以精致的、統一形象的感覺。這一經營模式的出現也意味著嵊州小籠包朝著標準化和品牌化邁進，目前，這一模式還在不斷發展中。與傳統夫妻店模式相比，加盟店的優勢在于其有一套食品生產、制作等方面的標準，不易產生食品安全等方面的問題，其應對市場風險的能力更強。

（三）有附加價值，消費潛力大

小籠包產業有著便民的消費方式。消費者除了可以去實體店品嘗外，還能在商超、網絡上購買速凍的小籠包，方便市內外消費者購買食用，而且物美價廉。其次是擁有豐富的產品種類，以“籠門小匠”速凍工廠為例，其生產制作的小籠包種類就有6種，一些門店里更是花樣翻新，生產制作如黃酒小籠包等新品，為小籠包行業發展增添了活力。第三是擁有龐大的從業群體，當前嵊州有八萬余人從事相關行業，隊伍旁大，力量雄厚。小籠包擁有深厚的民俗文化內涵。“禹余糧”的傳說一直附著在小籠包這一產品中，它象征著先祖對后世的饋贈，同時也意味著后世對先祖作出貢獻的銘記，在此語境下，消費者對小籠包的消費成為一種神圣消費行為，提升了產品吸引力。

三、推進小吃產業化發展及其助力鄉村振興的對策建議

（一）加快“統標”工程，優化經營模式

加快“大嵊歸來”嵊州小吃全國統標工程進度，不斷創新分類統標與品質統標相結合、門店統標與產品統標相結合的統標模式、統標策略，加大對自主統標門店的資金和政策扶持力度，推動嵊州小籠包產業成為全國知名的地名品牌。并以此為契機，優化門店統標類型，分類升級打造一批標準店、特色店、品牌店、旗艦店、城市窗口店，既加強餐飲店經營規范，又豐富餐飲店經營模式、盈利模式。同時，加強政府引導力、行業組織性，通過產業扶持政策、行業協會管理，培育一批嵊州小吃連鎖店、加盟店、加工店、配送店等龍頭企業和品牌企業。

（二）打響小吃品牌，做大品牌效應

政府引導，行業協會主辦，利用嵊州小吃星級評定、“嵊州小吃”微電影等多種方式，推進各類品牌創建工作，打響“嵊州小吃”地域品牌，力爭進入全國地方特色小吃排行前列。打造“名師”，認定一批知名小吃烹飪大師、服務大師和職業經理人。打造“名店”，評選越鄉文化主題餐廳及嵊州特色小餐飲示范店，在杭州、上海、北京等大城市建設嵊州小吃旗艦店（展示館）。打造“名品”，支持研發、推廣具有地方歷史和文化特色的經典小吃，打造一批市場占有率高、享譽國內外的品牌方便食品。打造“名街”，打造提升幾條集展示、銷售于一體的特色小吃美食示范街區（集聚區）。打造“名節（會）”，以“中國小吃文化旅游節”為核心，探索創新辦會模式，鼓勵各鄉鎮（街道）打造具有區域特色的美食節會。

（三）延伸產業鏈條，加強融合發展

發展中央廚房、集中采購中心和第三方物流配送等現代化生產經營方式。加強橫向聯合，采取連鎖經營、集中采購、統一配送、線上線下融合等形式，開展生產經營和產品銷售，逐漸實現由小規模作坊式經營向規模化企業化經營發展。政府應加強專業市場和加工配送體系建設，依托崇仁鎮綠色食材供應地、浙東農批市場、黃澤豐澤廣場等在建項目推進嵊州小吃產業集聚區建設，同時，應支持建立嵊州小吃原輔料專業市場，打造嵊州小吃產業化發展的小吃原輔料生產和集散中心。

（四）拓展發展渠道，理清盈利模式

加快“互聯網+餐飲”發展，加強網上營銷、在線訂餐、電子支付、美食鑒賞等電子商務應用，推動餐飲服務線上線下融合。建立小吃海外推廣平臺，借勢“一帶一路”戰略、友好城市平臺優勢，開展嵊州小吃的國際化營銷推廣，開展嵊州小吃全球巡回展，實現小吃企業走出去和國際化發展提供宣傳推廣、需求對接、項目招商、投資合作、勞務輸出等。積極參加浙江省農業博覽會、浙江省食品博覽會等展會。創造條件實現嵊州小吃進機關、進酒店、進機場、進商超、進高校、進高鐵、進高速服務區等，擴大銷售半徑，豐富盈利模式。

注釋：

①這部分內容中所用數據來源于嵊州市商務局編寫的《嵊州小吃產業2018年總結報告》和《2019年度嵊州小吃工作計劃》。