基于疫情對餐飲業帶來的影響分析與建議

王菁 王異楠 王玫惠

華北理工大學 管理學院

自古以來“民以食為天”，餐飲業在我國第三產業中，起著至關重要的作用是一個支柱產業，近5年來對拉動我國消費需求的增長的作用也日趨增強。2020年春節前夕，一場突如其來的新型冠狀病毒來勢洶洶，這場疫情對中國乃至世界的經濟受到劇烈打擊，其中，受影響較大的就是我國餐飲業。據國家統計局3月16日發布數據，2020年1-2月份，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%,增速較上年同期下降52.8個百分點，呈現斷崖式下跌。另根據恒大研究院數據，春節期間，疫情已對餐飲業造成了5000億元左右的損失。

多因素影響著餐飲業的發展，其中較為重要的就是季節性和消費者喜好。餐飲業屬于民生行業，而每年第一季度是餐飲業營業收入的旺季，因為它涵蓋多個傳統節日，一季度的營業收入也能占到餐飲企業收入的20%左右。受疫情影響，許多餐廳都接到顧客取消年夜飯預訂的電話。后根據防疫要求，餐飲業大面積關停。關停門店不僅僅給一些連鎖企業帶來打擊，更多的是一些小型餐飲企業受到打擊紛紛倒閉。

一、新冠肺炎疫情對餐飲企業帶來的沖擊以全聚德集團這餐飲業龍頭企業為例

全聚德集團主營業務為餐飲服務及食品加工、銷售業務，旗下眾多品牌。截止2019年末在北京、上海、杭州、長春等地擁有餐飲門店共計118家，其中 全聚德品牌門店110家，仿膳品牌門店1家，豐澤園品牌門店5家，四川飯店品牌門店2家，已形成了以全聚德品牌為龍頭,多品牌協同發展的態勢。食品加工、銷售業務主要為鴨坯及其它食品的研發、生產與銷售。截止到2019年末集團凈利潤4462.79萬元，營業總收入15.66億元。截止到2020年3月31日，集團凈利潤-8850.10萬，營業總收入1.8億。由此可見，凈利潤總比增長-931.66%，營業總收入同比增長-55.03%。銷售毛利率作為餐飲業盈利能力較為重要的判斷指標之一，從2019年末的58.48%一路跌到2020年3月末的-16.45%。疫情對全聚德的打擊嚴重。

二、新冠肺炎疫情對餐飲業帶來的影響分析

第一，經營活動帶來的現金流大幅度下降。春節期間毋庸置疑是大中小餐飲業的旺季，許多餐飲業光靠春節期間所帶來的營業收入占收入總額比重高。由于春節前夕疫情的出現，客流量下降，到疫情大爆發期間，各地嚴禁人群聚集，實行封閉化管理，退訂及零銷量成為餐飲業都要接受的一項難關。人們無法出行，對外界的危險因素擔心受怕，堂食也無法進行。

第二，維持餐飲業正常經營的約束性固定成本基本不變。餐飲業的經營需要有固定的場所，多地政府也要求餐飲業停業期間需要保證員工工資正常發放，儲存食材，維護店內的衛生需要有不小開支等。疫情期間，即使是關閉門店的餐飲企業，仍然要承擔相應的固定支出，比如房租和人工成本等。全聚德2020年第一季度的季報顯示，應付職工薪酬有3875萬元，主要是為支付2019年度的年終獎。第一季度的營業成本有2.09億元，而營業收入只有1.8億元，初步可看出第一季度全聚德集團依然處在負盈利的局面。

第三，現金流大幅度下跌。由于正逢春節，許多餐飲業按照往年慣例會提前儲備好3倍左右的食材，導致企業成本直線上升。特別是一些酒店，為大量承接單位、企業預定的餐飲企業，更是付出巨大的成本。疫情爆發時期正是在餐飲業將大量現金投放到員工春節前工資獎金發放中。許多餐飲業如果這一季度的資金鏈出現了斷裂，可能陷入現金流短缺的危機，企業無法支付貸款、房租、人員工資等固定成本的費用，導致企業受挫，嚴重將會導致門店關停倒閉。

三、面對疫情期間對餐飲業帶來的影響所提出的建議

第一，推動傳統餐飲企業限于堂食的現狀，積極發展外賣業務。疫情期間，多地政府都要求禁止進行堂食，還有地區要求餐飲業全面停業。即便是恢復堂食后，由于人們對危險因素的擔憂，大部分餐飲企業的業績平平。而從疫情以來，外賣不僅僅局限在食物，許多超市以及零售店業發展了外賣業務外賣成為許多居民日常生活物資的來源。這充分給餐飲業啟發，餐飲企業也可自行開發簡易的自助下單小程序，在發展過程中不斷完善功能，降低對外賣平臺的依賴；遴選出適合外送的食物；對原先的人力資源安排進行調整，如，可以將店服務人員轉向外賣配送人員，讓他們有一份生活保障。

第二，推動餐飲企業內部管控，切實做好放心餐飲。疫情期間，肯德基、麥當勞等受到的沖擊遠小于其余餐飲業，其原因是麥當勞和肯德基都是美式的快餐式餐廳，減少了店員與來往顧客的接觸；再加上標準的流水線生產產品，基本不會有差池。要推動企業內部管理，做到真正的放心餐飲。預先配備好足夠的體溫計、口罩、消毒液等，嚴格排查店內員工及其家屬是否出現發熱、咳嗽等癥狀，有此癥狀的嚴禁上崗。全程使用無毒、清潔的食品容器，盡可能減少食物多人接手，減少食品受到污染的可能性。

第三，加強資金管理措施，對現金流進行嚴格監控。現銷現買、即銷即付的交易方式是餐飲業的最大特點之一。現金流的多少對于餐飲業下一步的發展也有著至關重要的作用。在盡可能的條件下，實現零庫存，將資金利用率最大化。

四、疫情對餐飲業的沖擊帶來的啟發

食品安全永遠是餐飲業不變的主題。這次的疫情會加速餐飲業的優勝劣汰，也推動整個行業往更加健康規范的方向發展。只有真正做到嚴格把控食品安全，做到企業管理層層有序，及時進行企業的優化升級，跟上大環境的變化，才能在以后未知的挑戰下更好的生存。