餐飲企業采購流程及成本控制管理

郭鋒 柳州五菱新事業發展有限責任公司

當前，餐飲企業面臨的市場競爭壓力越來越大。而加強采購環節的成本管控是餐飲企業擴大市場競爭優勢的關鍵舉措。本文將介紹餐飲企業的采購流程，探究餐飲企業采購環節成本管控中存在的問題，最后提出相應的成本管控措施。

一、餐飲企業物資采購流程中的重點內容

（一）市場調研。餐飲企業的物資采購涉及多方面內容，如物資種類、數量、質量、價格以及售后服務等。餐飲企業需設置獨立的采購部門，指定專職的市場調研人員深入市場進行全面調研。市場調研的重點內容有：第一，根據預備采購物資的性質、庫存情況和計劃采購數量予以分類，參照分類標準完成調研；第二，全面了解以往企業所采購的各類物資的價格，深入市場進行對比，對不同供應商所提供的市場交易價格展開對比；第三，整理供應商資料，尤其是物資質量與價格，優選性價比最高的物資。

（二）供應商管理。在選擇供應商時，需審核供應商的運營資質和行業信譽。在物資分類的基礎上對供應商的等級加以分類，擇優選擇。通常情況下，會優先選擇經營規模較大的供應商作為長期合作伙伴。由此，既可以省略中間環節，節省時間、人力和經濟成本，又可以保證物資質量。

（三）制訂采購計劃。首先，在物料需求方面制訂計劃。通過與各部門的溝通交流，全面了解餐飲用料情況，結合實際用料需求制定物料采購計劃。其次，指定采購計劃。根據物料需求計劃以及過往的物料采購記錄，選定物料供應商，確定物料采購方式，呈遞至財務部門完成審批。

（四）采購活動的實施。采購前的所有計劃都是采購活動的重要指導依據。對于不同種類的物資來說，應制定對應的采購計劃。對于鮮蔬食品的采購，必須保證新鮮性。同時，采購人員要根據采購計劃對費用額度進行精確預算，報由財務部門對物資采購資金展開審批和支領。與供應商協商好交易價格后，支付貨款，索要發票，以便財務人員下賬。

對于糧油副食的采購，往往采取批量采購方式。采購人員在確定好物資種類和數量后，提交訂單。而供應商會在規定時間內將物資送貨上門。通常，批量采購都是針對長期合作的供應商而言的。

（五）驗收入庫。采購人員與庫管員配合接收貨物，清點數量，檢查質量。一旦發現數量不足或質量不達標，第一時間聯系供應商實施退換貨處理。貨物質量檢驗合格入庫，核對各項單據，確定無誤后進行采購結算。

二、餐飲企業采購成本管控方面存在的問題

（一）采購計劃不完整。餐飲行業涉及的物資是多種多樣的，且采購周期較短。這也使得原材料的選購受到季節性和顧客點菜隨機率的影響。另外，采購環節還涉及采購何種物資、物資集中采購時間、選擇哪一家物資供應商以及物資采購數量等多方面問題。物資批量采購往往可以在很大程度上壓縮價格，降低采購成本。但是如果物資采購數量超過庫房存儲限度，又會增加庫房管理成本。針對物資小批量采購，由于采購數量較少，庫房管理成本有限。但是這又會加大采購頻率，增大人工費用與運輸費用。

（二）采購制度不健全。經營規模較小的餐飲企業，由于各方面因素的影響，普遍存在采購制度不健全、不規范的問題，這也使得采購中經常出現“吃回扣”、“暗箱操作”等不正當行為。這些行為不僅增加了企業的采購成本，降低了企業的經濟效益，也對企業的長遠發展造成了阻礙。

（三）采購活動監督管理不到位。由于小型餐飲企業未建立完善的采購成本控制機制，對采購人員的監督管理工作落實不到位。再加上部分采購人員的責任意識淡薄，自我約束能力薄弱，使得采購工作的執行力偏低。

三、加強餐飲企業物資采購成本管控的策略

（一）制定物資采購計劃。1.制訂合理的采購計劃。采購計劃內容包括采購何種物資、采購物資的數量、種類以及質量等。在實際采購中，對支出成本與計劃成本加以對比。若實際支出成本結余或超支，必須及時調整采購計劃。2.明確供應商的定位。餐飲企業要進一步明確采購定位，分析供應環境。供應環境因素一方面是供應商因素，如供應商的生產力水平、質量保障體系以及交貨周期等；另一方面是供應商所處行業環境因素，如行業效率、行業增長率、行業生產效率和行業庫存總量。在此基礎上，根據自身的客觀需求選擇適宜的供應商。

（二）建立健全的物資采購管理制度。餐飲企業需根據自身的經營特點，創建完善的物資采購管理制度，約束物資采購行為。物資采購管理制度包括：

第一，建立原材料采購計劃和審批制度。廚房各檔口主管要根據銷售部門上報的訂臺菜單情況確定第二天所需食材數量。同時，庫管員應根據庫存結余情況如實填寫申購單，報由主管部門進行審批。

第二，建立采購詢價報價制度。①指定專職的市場調查員深入市場實行全面調查，了解當地市場的價格情況；②通過互聯網、新聞廣播以及報紙雜志等途徑了解當地食材的市場價格變動情況；③衡量供應商的運營資質、行業信譽以及售后服務品質，選擇性價比最高的供應商。

第三，建立供應商管理制度。①明確供應商選擇標準；②建立供應商信息庫；③對供應商進行考評；④擴大供應商隊伍；

第四，建立庫房管理制度，督促庫管員積極做好入庫、領用、報損、庫存盤點等各項工作。

第五，建立財務審核、報賬制度。

第六，建立采購人員管理制度。面向社會聘用責任意識強、業務水平高、職業道德素養過硬且實踐工作經驗豐富的物資采購專員；加大對采購專員的業務培訓力度。

（三）構建完善的物資采購監督體系

第一，設置獨立的物資采購監管部門，全權負責對物資采購活動的監督管理工作；第二，對不同采購方式實施不同的監督方法；第三，推行全過程監督模式，約束物資采購行為。

結束語：綜上所述，對于餐飲企業來說，只有優化物資采購流程，加強物資采購方面的成本管控，才能不斷擴大市場競爭優勢，增大企業綜合效益，進而滿足市場各項需求。